алексеев пп02. Отчет о прохождении производственной практики по пм. 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,

• Название: Отчет о прохождении производственной практики по пм. 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
• Дата: 20.04.2022
• Размер: 81.57 Kb.
• Имя файла: алексеев пп02.docx
• Тип: Отчет; #486956
• страница: 6 из 8

Раздел 6. Организация процесса приготовления горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента

Рыба считается полезным продуктом и диетологи рекомендуют включать её регулярно в рацион всем тем, кто заботится о своем здоровье. Польза рыбы объясняется содержанием в ней протеина, витаминов и минералов, а также незаменимых жирных кислот омега-3, известных своей исключительной ролью в организме человека. Однако, употребление в пищу морепродуктов связано с определенными рисками.

Щука фаршированная. Щуку для фарширования очистить от чешуи, промыть, надрезать кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снять ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надломить так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой.

После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Репчатый лук нарезать произвольно, обжарить при умеренном нагреве в растительном масле (томят). Пассерованный лук должен быть золотисто-прозрачным. Откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры.

Филе щуки измельчить на мясорубке 2 раза вместе с замоченным, отжатым белым хлебом,  пассерованным луком.  Отделить желтки от белков. Желтки соединить с рыбно-луковой массой. Приправить солью, черным молотым перцем. Фарш тщательно перемешать и выбить.

Белки охладить, затем взбить миксером, добавив щепотку крупной соли,  до крутых пиков. Аккуратно ввести белок в фарш и рукой осторожно перемешивть до однородности.

Кожу щуки (чулок) с головой промыть водой и заполнить фаршем.

Очищенные репчатый лук, морковь, корень петрушки, сельдерея нарезать пополам и обжечь на поверхности электроплиты или на гриле. В  широкую посуду влить воду, довести до кипения, добавить подпеченные овощи, незачищенную пряную зелень, соль, специи по рецептуре. Аккуратно пложить рыбу, варить при слабом кипении в течение 60 – 180 минут в зависимости от веса рыбы. Готовность рыбы определяют прокалыванием. При прокалывании у готовой рыбы выделяется прозрачный сок.

В некоторых случаях при варке рыбы на дно посуды выложить рыбные кости, плавники, проварить их, снимая шум, затем добавить подпеченные овощи, зелень, специи. Затем заложить рыбу и варят так же, как и в предыдущем случае.

Готовую рыбу охладить. Марлю (или пленку) снять.

Требования к качеству:

Внешний вид –   кожа щуки с головой наполнена рыбным фаршем. Рыбный фарш равномерно перемешанный.

Вкус – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего запаха.

Судак в пергаменте. Рыбу почистить, приправить лимонным соком, белым перцем и солью. Завернуть в пергамент, поместить в духовой шкаф. Запекать до готовности. Подавать на пергаменте (гарнировав долькой лимона и свежей зеленью).

Требования к качеству:

Внешний вид: Рыба приготовлена и подается в пергаменте, сохраняет целостность куска или тушки – не разварена, колер ровный, свойственный виду рыбы.

Цвет: Цвет рыбы на разрезе – светлый, свойственный виду рыбы.

Вкус и запах: Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Консистенция: Корочка – мягкая, мякоть сочная.

В рыбном цехе производится предварительная обработка рыбы (оттаивание), ее очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов

Инвентарь: разделочная доска, нож, ножницы.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков.

Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: теплового оборудования, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

Основное требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины -- между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.

· Плита электрическая;

· Стол с эмалированным покрытием;

· Весы;

· Разделочная доска с маркировкой «ГП» ;

· Нож с маркировкой «ОС» ;

· Нож с маркировкой «РС»;

· Сковорода;

· Кастрюли;

· Ложки;

· Деревянная лопатка;

· Миски.

Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70°С,

До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу – до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40.