алексеев пп02. Отчет о прохождении производственной практики по пм. 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
 Скачать 81.57 Kb.
|
Раздел 1. Общая характеристика предприятия прохождения практикКафе «Теремок» основалось в 2015 году. Первый город в котором открылось кафе – это Москва. Организационно-правовая форма - общество с ограниченной ответственностью (ООО). Кафе «Теремок» имеет 3 филиала по Российской федерации. В Москве, Санкт-Петербурге и Чувашской Республике. Основной код ОКВЭД- 16.1. Для осуществления коммерческой, производственной и торговой деятельности кафе должно располагать разнообразными средствами труда. Совокупность всех средств труда, независимо от их юридической принадлежности составляет материально-техническую базу. Материально-техническая база кафе «Теремок» включает основные средства, представленные зданием, где непосредственно располагается кафе, средствами производства (стационарное оборудование) и малогабаритным оборудованием. Срок службы основных средств устанавливается нормативными документами. Оценка материально-технической базы производится в натуральных и стоимостных показателях. В натуральных показателях анализируется техническое оснащение, определение использования отдельных видов оборудования в течение смены, а в стоимостных - экономические результаты использования основных средств, эффективность использования основных фондов. Кафе «Теремок» является кафе 1-й наценочной категории на 30 посадочных мест. Общая площадь кафе «Теремок» составляет 300 м2. Осуществление производственно-коммерческой деятельности предполагает наличие специального оборудования. Все стационарное оборудование кафе делится на несколько групп: механическое, холодильное, тепловое, раздаточное, моечное, контрольно-кассовое, весоизмерительные приборы и т.д. Средний срок полезного использования на оборудование составляет 10-12 лет. Так как большая часть оборудования была установлена в начале работы кафе, то физическое и моральное состояние его сейчас не удовлетворительное и требует замены. Из всех видов оборудования на объектах общественного питания особо выделяются весоизмерительные приборы. Учет и контроль над этим видом оборудования ведется как внутренний, так и внешний. Внутренний осуществляется самими работниками кафе, а внешний проводит Могилевский центр стандартизации и метрологии. Комиссия приезжает один раз в полгода, делает поверку весов и заносит результаты в специальный журнал учета весоизмерительного оборудования. Для исключения злоупотреблений весоизмерительное оборудование строго закрепляется за материально-ответственными лицами, в качестве которых в кафе «Теремок» выступают повара. Кафе кроме стационарного оборудования, занимающего площадь помещения, оборудован также и малогабаритным, которое устанавливается на столах, полках, подвешивается на стены. Такое оборудование является незаменимым для малых объектов общественного питания. Овощерезка и весы товарные расположены в холодном цехе, а все остальное малогабаритное оборудование - в горячем цехе кафе. Основные документы для работы предприятия: Уведомление о начале производственной деятельности Программа контроля производства (ППК) общепита Свидетельства регистрации ООО Договора аренды (при необходимости ещё аренды парковки кафе, пристройки), на следование ППК, услуги сертифицирования объекта Положительное решение пожарной инспекции Договор об учреждении Свод правил Постановление о назначении гендиректора Расписание кафе, утверждённое гендиректором Свидетельство Госкомстата. Выписка из ЕГР Справка о постановлении на учёт свидетельство о владении собственностью Заключение СЭЗ кафе, ресторан Труд в кафе «Теремок» организован по следующим направлениям: 1) разделение труда; 2) оплата и стимулирование труда; 3) нормирование труда; 4) благоприятный режим и условия труда; 5) организация рабочих мест. Рабочее время - установленная законодательством продолжительность рабочего дня (рабочей недели), в течение которого рабочий выполняет порученную ему работу. Технологические процессы в цехах предприятия «Теремок»: Овощной цех. Обычно первым среди заготовочных цехов называют овощной цех. В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства и доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии и мелкорозничной торговли. Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, сульфитацию (картофеля), промывание и нарезку. Мясной и рыбный цехи. Назначение мясного цеха – производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение. На предприятии «Теремок» чиста мяса и рыбы осуществляется в одном помещении. Предприятиям общественного питания мясо нередко поступает замороженным. Поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса – дефростация, т. е. оттаивание. Для этого используют специальные камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном состоянии при плюсовой температуре. Следующая операция – разруб туши на части – осуществляется при помощи ленточной или циркулярной пилы. На данном предприятии туши делят на части на разрубочном столе (круглой колоде из твердых пород дерева) мясницким топором и ножом-рубаком. Большой нож-рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым нарубают мелкие кости и мясо для рагу. Горячий цез. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Здесь осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, выпекаются и кондитерские изделия. Холодный цех. Назначение холодного цеха – приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Моечная кухонной посуды. Как и на всех предприятии общественного питания моечную кухонной посуды в кафе «Теремок» расположили рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. В помещении моечной имеются подтоварники, на которых ставят посуду, поступившую для мытья, тара для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды. Раздаточная Раздаточная – связующее звено между производством и торговым залом. На предприятиях, где посетителей обслуживают официанты, раздаточную располагают на производственной площади. Она должна быть удобно связана с кухней, буфетом, хлеборезкой, моечной столовой посуды, холодным цехом, иметь достаточную ширину для нормального движения официантов с подносами и тележками. Складское хозяйство. В состав складского хозяйства входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения. Также на предприятии обеспечивается безопасность жизни и здоровья потребителей, соблюдаются санитарные и технологические нормы и правила пожарной и электробезопасности, выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг. Ассортимент выпускаемой продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворить спрос потребителей, хотя усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки. Кафе «Теремок» имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу. Рядом находится автостоянка. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение. При входе в кафе размещена вывеска с указанием типа предприятия, форм организации деятельности, фирменного названия, юридического лица, информация о режиме работы, об оказываемых услугах. В вестибюле находится информационный стенд. На предприятии предусмотрен аварийный выход, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара. Для обеспечения необходимого уровня комфорта для потребителей и работников предприятия, кафе оснащено современными инженерными системами и оборудованием, в том числе водоснабжением, канализацией, отоплением, вентиляцией. В кафе имеются следующие группы помещений: складская группа, производственная, торговая, административно-бытовая, технические помещения. В производственную группу помещений входят: холодный, горячий, мясо-рыбный, овощной, моечные столовой и кухонной посуды. |