алексеев пп02. Отчет о прохождении производственной практики по пм. 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
 Скачать 81.57 Kb.
|
Раздел 3. Организация процесса приготовления соусов сложного ассортиментаСоус- это жидкая, сливочная или полутвердая пища, подаваемая на стол или используемая при приготовлении других продуктов. Соус голландский. В желтки , смешанные с холодной кипяченой водой, положить кусочки масла сливочного (1/3 часть ) и проварить смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения ( температура 75-80 градусов ). Затем влить тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят , заправить соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают. Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы. Требования к качеству: Внешний вид – Характерный данному блюду. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. Креветочный соус. Технология приготовления и оформления: 1. Обжарить муку на сливочном масле, посолить, развести сливками, дать закипеть. 2. Опустить оттаянные креветки. Проварить 3-4 мин. 3. При подаче прогреть. (Хранится 2 дня) Требования к качеству: Цвет: светлый с розовым оттенком, без потемнений и пожелтений. Вкус: свойственные вареным креветкам; вкус в меру соленый; аромат специй и соуса. Запах: вкус в меру соленый; аромат специй и соуса. Консистенция: густая. Внешний вид: на овальное металлическое блюдо выложена мякоть креветок, рядом аккуратно положен гарнир. Блюдо оформлено зеленью, отдельно подан соус. На участке приготовления вторых блюд рабочие места организуют для выполнения однотипных операций: жарки, тушения, припускания, варки и запекания продуктов. В соответствии с этим и группируется по своему назначению тепловое и другое технологическое оборудование. Здесь устанавливают жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, плиты и котлы. Так как ассортимент блюд в соусном отделении очень высок, невозможно организовать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому они организуются с учетом возможностей выполнения поварами нескольких операций одновременно. При жарке и пассеровании продуктов повар должен находиться постоянно у теплового оборудования, поэтому все необходимое должно быть под рукой. Для этой цели используют передвижные столики, стеллажи, табуреты, где размещают посуду, инвентарь и инструменты. Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии и для оформления порционных блюд в линию теплового оборудования устанавливают специальный мармит, это позволяет использовать жарочную поверхность плит по назначению. Вблизи тепловых аппаратов ставят производственные столы для ручной нарезки овощей, переборки круп и макаронных изделий. Для промывки овощей и круп устанавливают столы со встроенными раковинами или раковины с трапом для стока воды. В столовых, где соусы готовят только для вторых блюд, отпускаемых на этих предприятиях, специальных рабочих мест не организуют. Бульон для соусов варят в тех же котлах, в которых готовят первые блюда. Все остальные операции выполняют на рабочих местах для приготовления вторых блюд. Ускорение варки может быть достигнуто применением СВЧ. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении может быть установлен пароварочный шкаф. Готовые соусы как основные, так и производные, можно хранить в горячем виде не более 3 ч. Температура хранения при этом не должна превышать 80°, чтобы соусы не отмасливались. Яичномасляные соусы хранят при температуре не выше 65° в течение часа, молочный соус — при температуре 65—70° не более 1,5 ч, так как при более длительном хранении цвет его изменяется. Основные соусы, как полуфабрикаты, можно хранить 1—2 дня при температуре 5°. Майонез, салатные заправки и маринады хранят 2—3 дня при температуре 10—12° в фарфоровой или керамической посуде. Раздел 4. Организация процесса приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортиментаКрупы, бобовые и макаронные изделия называют сухими продуктами и хранят в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Обычно содержание влаги в них не превышает 14%. Крупы, бобовые и макаронные изделия имеют большое значение в питании. В них содержатся крахмал (до 72 %), белки, особенно в бобовых (до 20 %), богаты они и витаминами группы В и РР. Бобовые со шпиком и луком. Шпик нарезать мелкими кубиками и обжарить. Мелко нарезанный репчатый лук пассероватьт на вытопившемся от шпика жире или просто на жире и смешать с горячими отварными бобовыми. Требования к качеству: Цвет: характерные для данного вида бобовых; аромат пассерованного лука. Вкус: характерные для данного вида бобовых; аромат пассерованного лука. Запах: характерные для данного вида бобовых; аромат пассерованного лука. Консистенция: мягкая, сочная. Внешний вид: бобовые выложены горкой, зерна сохранили форму, смешаны с пассерованным луком, сверху посыпаны зеленью. Лапшевник. Лапшу, или макароны, или вермишель варить, не откидывая. Протертый творог смешать с сыром или яйцами, солью и сахаром. Смесь соеденить с отварными макаронами, выложить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность лапшевника смазать сметаной и запекать в пароконвектомате. При подаче нарезать на порции. Требования к качеству: Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов, политы сливочным маслом Консистенция: рыхлая, сочная, мягкая Цвет: корочки – румяно-золотистый, на разрезе – от светло-кремового до кремового Вкус: умеренно сладкий с естественной кислотностью свежеприготовленного тво¬рога, умеренно соленый Запах: запеченной творожной массы с макаронными изделиями Макароны отварные с сыром. Макароны отварить, заправить прокипяченным сливочным маслом, посыпать тертым сыром непосредственно перед подачей. Требования к качеству: Внешний вид: макароны уложены горкой, сохраняют форму, легко отделяются друг от друга, посыпаны тертым сыром Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная Цвет: белый с кремовым оттенком Вкус: свойственный отварным макаронам, солоноватый от сыра Запах: отварных макарон с ароматом сыра. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. |