алексеев пп02. Отчет о прохождении производственной практики по пм. 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,

Название	Отчет о прохождении производственной практики по пм. 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
Дата	20.04.2022
Размер	81.57 Kb.
Формат файла
Имя файла	алексеев пп02.docx
Тип	Отчет #486956
страница	8 из 8

1 2 3 4 5 6 7 8

Заключение

В процессе прохождения практики я умею:

- разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

- обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

- оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

- организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ.

И знаю:

- требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- современные технологии приготовления блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента (ПС).

Список используемой литературы

Андонова, Н. И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания : учебник для студ. учреждений СПО / Н. И. Андонова, Т. А. Качурина. – 3-е изд., стер. - М.: ИЦ «Академия», 2018. – 256 с. – Текст : непосредственный.

Качурина, Т.А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента : учебник для студ. учреждений СПО / Т. А. Качурина. – М.: ИЦ «Академия», 2018. – 240 с. – Текст : непосредственный.

Нормативные документы отраслевой направленности, используемые в учебной деятельности:

Федеральный закон от 2012г. №184-ФЗ «О техническом регулировании».
Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями)
Федеральный закон от 30.03.99 ФЗ-52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (с изменениями и дополнениями)
Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
Харченко Н.Э. сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст] : учеб. пособие для студ. учреждений СПО / Н. Э. Харченко. – 10-е изд., стер. – М.: ИЦ «Академия», 2017. – 512 с.

Интернет ресурсы:

Журнал "Современный ресторан" Автор/создатель: Издательский дом "Панорама" http://restoran.panor.ru

http://www.gastronom.ru

Приложение
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Суп из печени, вырабатываемый и реализуемый в кафе «Теремок».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления суп из печени должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

№ п/п.	Наименование сырья (полуфабрикатов)	Норма закладки на 1 порцию, г
№ п/п.	Наименование сырья (полуфабрикатов)	брутто	нетто
1	Печень	125	150
2	Лук репчатый	35	40
3	Петрушка	10	20
4	Пшеничная мука	40	40
5	Масло сливочное	38	40
6	Молоко коровье	200	200( мл)
7	Яйцо куриное	0,4	0,4( шт)
8	Вода	750	750
9	Соль	1	1
	Выход на 1 порцию	-	750

4. Технологический процесс

Печень, нарезанную кусочками, слегка поджарить вместе с морковью и луком, тушить до готовности в небольшом количестве бульона – затем протереть.

Лук шинкуют и пассиовать, остальные овощи нарезать и припустить, репу предварительно бланшировать затем соединить с белым соусом, развести бульоном и проварить. Готовый суп заправить льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Суп из печени готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Цвет: светло-коричневый.

Вкус: нежные, свойственные печени в сочетании с молоком.

Запах: нежные, свойственные печени в сочетании с молоком.

Консистенция: однородная, напоминающая густые сливки, нежная, бархатистая.

Внешний вид: однородная масса.

6.2 По микробиологическим и физико-химическим показателям соответствует Суп из печени требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

7. Пищевая ценность (на выход - 750 г)

Белки,	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
3,7	4,3	4,1	67,9

Ответственный за оформление ТТК в

Зав. производством

1 2 3 4 5 6 7 8