алексеев пп02. Отчет о прохождении производственной практики по пм. 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
 Скачать 81.57 Kb.
|
Раздел 7. Организация процесса приготовления горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортиментаБлюда из мяса легко усваиваются, не раздражает желудок и другие органы, не откладывается в жировую ткань. Свойства продукта от развития запоров и диареи, способствуют извлечению гастрита, панкреатита и язвы. Для сердечно-сосудистой системы курица является действенной профилактикой атеросклероза, ишемии и гипертонии. Для иммунитета куриное мясо и некрепкий бульон — средства с очень хорошими восстановительными свойствами. Буженина в фольге. Очищенный чеснок нарезать вдоль на брусочки. Часть чеснока (20% от общей массы натереть на мелкую терку). Соединяют соль и черный молотый перец. Подготовленную свиную шею нашпиговать вдоль волокон чесноком, используя нож с тонким лезвием. В емкости соединить соль, черный перец, натертый чеснок, перемешать до образования кашицы. Поверхность мясного куска натереть полученной смесью, завернуть в фольгу, выдерживать в течение 6 часов при температуре +(2+4)* С. Перед запеканием мясо смазать растительным маслом. Запекают в пароконвекционной печи при t 180 градусов С сначала в фольге в течение 30 минут, затем снимают фольгу и «колеруют». Готовую буженину охлаждают при комнатной температуре. Требования к качеству: Внешний вид – запеченное мясо, шпигованное чесноком. Вкус – запеченной свинины, чеснока, специй. В меру соленый. Запах – запеченной свинины, чеснока, специй. Бычьи хвосты по-аргентински. Хвосты разрезать на куски и сильно обжарить в жире. Добавить мелко нарубленный репчатый лук и чеснок, натертую на крупной терке морковь, лавровый лист, гвоздику, тимьян и соль. Мясо тушить на слабом огне, время от времени подливая воду. Приправить солью и перцем, жженым сахаром, соком и цедрой лимона. Продолжить тушение еще 10 мин. Затем протереть соус сквозь сито. Из оставшегося жира и муки готовят темную подливку, смешивают ее с выделившимся во время тушения соком и красным вином. В готовую подливку складывают мясо, все еще раз слегка кипятят. Блюдо подавать в очень горячем виде с отварным рассыпчатым рисом, картофелем или просто с белым хлебом. Требования к качеству: Внешний вид – Характерный данному блюду. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. Жареная утиная грудка. Подготовить утиную грудку (кожу надсечь), посолить, приправить перцем, обжарить на растительном масле. Довести до готовности в духовом шкафу. Требования к качеству: Внешний вид: Мясо птицы равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока Цвет: Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – свойственный выбранной части тушки птицы. Вкус и запах: Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. Консистенция: Корочка (если предусмотрена технологией) – мягкая, немного хрустит. Мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов. Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна. Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул (круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм), на крупных предприятиях – используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками. Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря. Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров. До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на-, водяном мармите или плите. Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч Жареные блюда -хранят в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда — 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч |