алексеев пп02. Отчет о прохождении производственной практики по пм. 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
 Скачать 81.57 Kb.
|
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:* виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;* способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;* характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;* назначению - для диетического, школьного питания и др.;* консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.Готовые блюда из круп, бобовых и макаронных изделий хранят на мармите при температуре 70-80 °С. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий — 2 ч, каши рассыпчатые — 6 ч. Раздел 5. Организация процесса приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортиментаЗначительный удельный вес в питании детей и людей занимают блюда из яиц и творога. В состав яиц и творога входят полноценные белки, жир, кальций, фосфор, железо, витамины А, D и группы В. В детском питании применяют диетические и свежие куриные яйца. Перед использованием яйца овоскопируют. Яичный меланж из-за высокой бактериальной обсемененности не используют. Количество яиц ограничивают до 3-4 шт. в неделю (холестерин, содержащийся в яйцах, возбуждает нервную систему). Перед тепловой обработкой яйца, вынутые из холодильника, выдерживают при комнатной температуре, чтобы при нагревании не треснула скорлупа, затем обрабатывают. Запеканка из творога. Протертый творог смешать с просеянной крупой манной, яйцом, сахаром-песком, солью. Полученную массу тщательно перемешать и выложить слоем 3-4 см на смазанные маслом сливочным и посыпанные сухарями панировочными противень или форму. Поверхность массы разравнять, смазывают сметаной. Приготовленный полуфабрикат запекают в духовом шкафу при температуре 250-280° С в течение 20-30 мин до готовности. Требования к качеству: Внешний вид – Характерный данному блюду. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. Яйца пашот. В сотейник налить воду, поставить на огонь, довести до кипения, убавить нагрев. Вода не должна кипеть ключом, а нужно только поддерживать нужную температуру. В воду добавить соль и столовый уксус. Эти ингредиенты заставят свернуться белок, и он станет нежным. Разбить яйцо в отдельную небольшую посуду. Воду при помощи ложки закрутить воронкой, и яйцо вылить в образовавшуюся воронку. Здесь важным моментом является состояние воды: она не должна сильно кипеть. Варить нужно около пяти минут, затем вынуть яйцо шумовкой и переложить на тарелку, чтобы вода могла стечь. Требования к качеству: Внешний вид – яйцо сварено без скорлупы. Белок сварен полностью, желток имеет состояние, соответствующее яйцу всмятку. Вкус – сваренного яйца. Без постороннего привкуса. Запах – сваренного яйца. Без постороннего запаха. Омлет с ветчиной. Обжарить кубики ветчины, залить смесью взбитых яиц, муки, молока и соли. Выпекать омлет с двух сторон до готовности. Требования к качеству: Внешний вид: Масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания и изломов. Цвет: Кремовый, желтоватый, с включениями ингредиентов, входящих в состав блюда. Консистенция: Омлетов – воздушная, достаточно плотная, некрошливая. Вкус и запах: Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков. Рабочее место повара может быть специализированным или универсальным. Специализированные рабочие места организуются на тех предприятиях общественного питания, где работник выполняет в течение рабочего дня одну или несколько однородных технологических операций. Универсальным считается то рабочее место, где в течение рабочего времени выполняются разноплановые технологические операции. При организации рабочего места повара необходимо учитывать его антропометрические данные. На основании роста работника определяется глубина и высота рабочего места и фронт работы для одного работника. Плиты ПЭСМ-2 и ПЭСМ-2К. Электроплиты состоят из одного унифицированного блока с двумя конфорками и не имеют жарочного шкафа. В первой плите конфорки прямоугольные, а во второй - круглые. Плиты электрические ПЭ-0,17, ПЭ-0,51, ПЭ-0,51Ш. Плиты предназначены для выполнения технологических процессов тепловой обработки полуфабрикатов (варки, припускания, пассерования, тушения, жарения) в функциональных емкостях. Шкаф пекарский электрический СМ-3. Предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Состоит из сварной подставки, на которой установлены одна над другой три секции. С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами, между секциями и облицовкой заполнен теплоизоляционным материалом. Холодильные шкафы. Холодильные шкафы предназначены для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в производственных цехах, а также для хранения запаса продуктов у рабочих мест барменов и официантов. Холодильные шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,4ОМ, ШХ-0,8ОМ, ШХ-0,8ОЮ, ШХ-1,12. Шкафы отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер и другими параметрами. Шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,40М, ШХ-0,80М имеют нижнее расположение машинного отделения, которое закрыто жалюзийными решетками. Контроль за температурой ведется манометрическим термометром, шкала которого расположена на лицевой поверхности шкафа. При открывании одной из дверок загорается лампочка освещения шкафа. Общие правила эксплуатации и техника безопасности при работе на механическом оборудовании Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы: проверить холостой ход оборудования, проверить наличие и направленность ограждений, наличие и исправность электропроводки и заземления, наличие самостоятельного пускового устройства - рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя, проверить исправность другого оборудования, проверить работу на холостом ходу. Во время работы повар обязан: загружать машину следует только после ее пуска, не рекомендуется допускать перегрузки машины и недогрузки, максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит, своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность, не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки, не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них, контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации, следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением. После окончания работы: - машину выключают - производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов, - затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов, - наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью, - промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все ржавеющие детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами, - один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска, - машину следует регулярно разбирать и осматривать для замены износившихся деталей, - в нерабочее время машина должна быть отключена от электросети. Горячие блюда из творога - вареники, сырники - хранят до подачи 15 мин, пудинги - 30 мин, запеканки - до 1 ч в подогреваемом месте. |