алексеев пп02. Отчет о прохождении производственной практики по пм. 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
 Скачать 81.57 Kb.
|
Раздел 2. Организация процесса приготовления супов сложного ассортиментаСлово soupe происходит от позднелат. suppa — «хлеб, размоченный в отваре», тюря — слова германского происхождения. Сначала жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово суп появилось только в эпоху Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки. Письменные памятники XVI—XVII веков подразделяют супы на щи, кальи (рассольники), ухи, селянки (солянки), борщи и похлебки. Супы отличаются весьма большим разнообразием. Каждый суп можно отнести к нескольким категориям, в зависимости от основания, по которому следует производить деление. В зависимости от жидкой основы супы различают -бульонах: ( мясном, мясо – костном, костном, рыбном, из птицы), -отварах (грибном, овощном, крупяном, фруктовых) -и воде. К заправочным супам относятся такие супы как щи, борщи, рассольники, солянки, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Технологический процесс приготовление заправочных супов состоит из следующих операций: -приготовление основы – бульона или отвара, -из подготовки продуктов, приготовления супа -закладки продуктов в кипящий бульон в соответствии срокам варки, оформления и подачи супа. Суп Минестроне. Спагетти отварить в кипящей подсоленной воде (готовность изделий 85-90%). Лук порей зачистить от листьев, оставляя только белую часть. Баклажаны очистить от кожицы. Болгарский перец зачистить от плодоножки и семенного гнезда. Цветную капусту и капусту брокколи разбирать до соцветий. Морковь свежую очищенную, перец болгарский, баклажаны, лук порей, стебель сельдерея нарезать кубиком 5х5 мм. Помидоры черри разрезать на 2-4 части, в зависимости от размера. В сотейник налить масло оливковое рафинированное и поставить на плиту. Когда масло нагреется, добавить нарезанные овощи, пассеровать в течение 5 минут до золотистого цвета, переодически помешивая. В кипящий овощной бульон закладывают пассерованные овощи, доводят до кипения. Добавить цветную капусту и капусту брокколи, томаты черри, предварительно отваренные макаронные изделия. Довести до кипения. Варить 1-2 минуты. При необходимости доввести до вкуса. Подавать суп Минестроне в глубокой тарелке. При подаче в тарелку положить соус Песто. Температура подачи +75* С. Требования к качеству: Внешний вид – овощной суп. Овощи нарезаны мелким кубиком. Цвет – характерный для каждого вида овощей. Консистенция – жидкая с включениями отварных овощей. Овощи мягкие, сохраняют форму. Вкус и запах – характерные для входящих в суп ингредиентов, без порочащих признаков. Суп-крем из печени. Печень , нарезанную кусочками, слегка поджарить вместе с морковью и луком, тушить до готовности в небольшом количестве бульона – затем протереть. Лук шинковать и пассировать, остальные овощи нарезать и припустить, репу предварительно бланшироватьт. За 5-10 минут до окончания пропускания добавить пассированный лук, затем все протереть. Протертые овощи соединить с белым соусом, развести бульоном и проварить. Готовый суп заправить льезоном или горячим молоком с маслом сливочным. Требования к качеству: Внешний вид – Характерный данному блюду. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. Суп прозрачный из кур. Приготовить прозрачный куриный бульон. Добавить в него зеленый горошек и пропарить 5 мни. При подаче положить сваренную отдельно и промытую лапшу и кусочек курицы. Требования к качеству: Внешний вид – Характерный данному блюду. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Бульоны, соусы, подливки и супы хранят в холодильнике притемпературе от 0° до 4 °С. — При глубокой заморозке отмечают на посуде дату приготовления и хранят при температуре ниже – 18 °C. — После хранения бульоны и т. д. нужно кипятить не менее 2 минут. — Не рекомендуется подогревать повторно. — Лучше всего готовить свежий бульон на каждый день. — Нельзя ставить полную кастрюлю выше уровня глаз. |