КУРСОВАЯ РАБОТА. Курсовая Мартина Настя 14.12.2021. Курсовая работа организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса кролика Пояснительная записка

• Название: Курсовая работа организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса кролика Пояснительная записка
• Анкор: КУРСОВАЯ РАБОТА
• Дата: 16.05.2023
• Размер: 375 Kb.
• Имя файла: Курсовая Мартина Настя 14.12.2021.doc
• Тип: Курсовая; #1135251
• страница: 1 из 4

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ
краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Красноярский технологический техникум пищевой промышленности»

КУРСОВАЯ РАБОТА
Организация технологического процесса приготовления

горячих блюд из мяса кролика

Пояснительная записка

(КТТПП.19.02.10 - 040.ПЗ)
Руководитель _________ И.В. Калимулина

подпись, дата инициалы, фамилия
Студентка ТП 19-22 __________ А.А. Мартина

подпись, дата инициалы, фамилия

Красноярск 2021

СОДЕРЖАНИЕ

	с.
Введение	4
1 Теоретическая часть	5
1.1 Классификация и ассортимент блюд.	5
1.2 Характеристика сырья и способы его хранения.	6
1.3 Способы и приемы технологической обработки сырья.	10
1.4 Организация работы цехов для приготовления блюд.	11
1.5 Охрана труда.	13
2 Практическая часть	16
2.1 Оформление технико-технологической карты блюда.	16
2.2 Технология приготовления блюда.	16
2.3 Оформление и подача блюда.	17
2.4 Требования к качеству блюда.	18
2.5 Составление схемы технологического процесса приготовления блюда.	18
2.6 Расчет пищевой и энергетической ценности.	18
Заключение Библиографический список	19 20
Приложение А. Технико-технологическая карта блюда.	21
Приложение Б. Технологическая схема приготовления фирменного блюда.	25
Приложение В. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда	28

ВВЕДЕНИЕ
Целью курсовой работы является организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса кролика.

Для достижения поставленной цели, необходимо изучить и разработать следующие задачи:

• 
  изучить ассортимент и рецептуры блюд;
  
• 
  изучить технологии приготовления блюд из мяса кролика;
  
• 
  изучить требования к качеству блюд из мяса кролика;
  
• 
  разработать способы оформление и подачи блюда;
  
• 
  разработать технико-технологическую карту блюда;
  
• 
  схему технологического процесса приготовления блюда.
  

Мясо молодых особей содержит минимум калорий. В нем повышенное содержание минералов, микроэлементов и витаминов группы B. Все, чем богато мясо кролика, полезно для нашего организма. Белок кроличьего мяса усваивается организмом человека почти на 100%.

Ценность крольчатины в особом строении и составе мышечных волокон. Опытные кулинары и хозяйки давно поставили мясо кролика на первое место в ряду остальных видов и сортов мяса. Диетический продукт великолепно усваивается и рекомендован для питания детей раннего возраста. Крольчатина считается одним из самых низкоаллергенных видов мяса.

Если вы решили купить кролика и приготовить вкусный обед или ужин, надо выполнить ряд несложных действий.

1. 
   Правильно выбрать. Покупать надо тушку весом до 1 кг. Это будут молодые кролики 4-хмесячного возраста. Если кролик тяжелее, то растили его до 6 месяцев. Мясо его менее полезно и достаточно жесткое.
   
2. 
   Правильно разделать тушку на кусочки. Кухонным топориком сделать это намного проще. Надо отрубить ребра и спинку, лапки и лопатку, разрубить по позвоночнику.
   
3. 
   Вымочить в холодной воде не меньше двух часов.
   
4. 
   Выдержать в кислом маринаде.
   

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Классификация и ассортимент блюда
Классификация - разделение множества объектов на под­множества по сходству или различию в соответствии с приняты­ми методами.

Основными признаками классификации ку­линарной продукции являются следующие:

• 
  вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобо­вые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродук­ты, мясо и мясопродукты, птица, дичь);
  
• 
  способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, при­пущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные);
  
• 
  характер потребления (закуски, супы, напитки);
  
• 
  назначение (для диетического, детского питания);
  
• 
  термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);
  
• 
  консистенция (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, кисели, супы, каши).
  

Ассортимент - это перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятиях общественного питания и предназначенных для удовлетворения запросов населения. 

Виды тепловой кулинарной обработки.

Варка:

• 
  грибной суп с кроликом;
  
• 
  паштет из кролика;
  
• 
  тушенка из кролика;
  
• 
  холодец из кролика.
  

Варка на пару:

• 
  кролик на пару в мультиварке в собственном соку;
  
• 
  кролик паровой в молочном соусе;
  
• 
  кролик паровой с белыми кореньями.
  

Тушение:

• 
  кролик в пиве;
  
• 
  кролик с апельсинами;
  
• 
  тушеный кролик в горшочке;
  
• 
  кролик тушеный со смородиной;
  
• 
  пьяный кролик с шоколадно - чесночным соусом;
  
• 
  кролик с красным вином.
  
• 
  рагу из кролика.
  

Жарка:

• 
  деликатесные котлеты из кролика;
  
• 
  диетический шашлык из кролика;
  
• 
  жаркое из кролика.
  

Запекание:

• 
  кролик, с овощами запеченный в духовке;
  
• 
  кролик, запеченный с яблоками;
  
• 
  террин из кролика;
  
• 
  кролик, запеченный с яйцами;
  
• 
  кролик с овощами и соевым соусом.
  

1.2 Характеристика сырья и способы хранения

Товароведная характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления блюда указывается в соответствии с нормативными материалами (ГОСТ, ТУ, ОСТ, РСТ) по основным органолептическим и физико-химическим показателям.

Таблица 1.1 Характеристика сырья

Наименования сырья	Краткая характеристика	Нормативный документ
1	2	3
Мясо кролика	Мясо кроликов при употреблении в пищу. Крольчатина имеет хорошие вкусовые и кулинарные свойства, легко усваивается и считается диетической. Мясо кроликов рекомендуется для людей, страдающих кардиологическими заболеваниями, гипертонией, ожирением, заболеваниями желудка, печени и кишечника, атеросклерозом и малокровием. Охлажденную крольчатину хранят при 0 - 4°С не более четырех суток, а мороженую при температуре минус 9°С до шести месяцев	ГОСТ 27747-2016
Лавровый лист	Очень ароматные, но довольно горькие; при высушивании горечь заметно пропадает, зато аромат не слишком сильно уменьшается. Лавровый лист необходимо хранить в темных сухих уголках, влажность воздуха в которых составляет не более 75%, а температура в них при этом постоянно держится в диапазоне от 10-15°С.	ГОСТ  17594-81
Перец черный молотый	Измельченные плоды одноименного кустарника. В кулинарии его используют как в чистом виде, так и в составе с другими пряностями. Смолоть его в порошок, заложить перемолотую массу в стерильную стеклянную банку и поставить в сухое место.	ГОСТ  29050-91
Зубчики чеснока	Чеснок относится к пряным овощам, обладающим резкими вкусовыми и ароматическими свойствами. Содержит аллицин, который помогает выводить токсины. Хранить чеснок можно в холодильнике, подвале, кухонных шкафах. Используют мешочки, сетки, коробки, банки, бумажные пакеты. Иногда очищенные зубчики заливают маслом.	ГОСТ  33562-2015

Продолжение таблицы 1.1

1	2	3
Лук репчатый; Лук красный	Лук репчатый представляет собой небольшое растение, главными частями которого являются луковица и листья. Защищённая плёнкой и шелухой луковица находится в земле, её размеры составляют около 5-15 см в диаметре. Поверхностной частью растения являются зелёные трубчатые листья, растущие из луковицы. Эти листья называют зелёным луком. Они также пригодны в пищу и весьма полезны. Хранить репчатый лук рекомендуется в воздухопроницаемой таре. Для этого идеально подойдут: корзины, сплетенные из лозы; деревянные ящики; полотняные, холщовые мешки; сетки для овощей; коробки с отверстиями.	ГОСТ 34306-2017
Соль	Пищевой продукт, представляющий собой кристаллы белого цвета. В кулинарии соль используется как приправа. Соль считается первой специей, известной человеку. Лучше всего хранить соль в водонепроницаемой таре. Соль необходимо хранить в прохладном и темном месте. Место хранения также должно быть сухим, а емкость течение длительного времени, должна быть герметичной.	ГОСТ Р 51574-2018
Сладкая паприка	Паприка – это молотый продукт переработки одного из перцев рода Пасленовых (чилли, болгарский, сладкий, стручковый). От сорта плода зависит острота готовой пряности. Имеет яркий цвет – от красного до оранжевого, отличается сладковатым вкусом с небольшой пикантностью. Впервые появилась на территории Южной Америки, затем распространилась по Европе и всему миру. Как и все ароматные пряности, паприка требует особых условий хранения. Лучший вариант – хранить порошок в плотно закрытом сосуде, в сухом и темном месте.	ГОСТ 28875-90
Сметана	кисломолочный продукт с повышенным содержанием жира, вырабатываемый сквашиванием нормализованных сливок чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов. На предприятия общественного питания сметана поступает во флягах, бидонах и в мелкой упаковке из полистирола в стаканчиках. На упаковке обязательно указывается наименование продукта, его состав, масса нетто продукта, конечная дата реализации, условия хранения. Хранится в холодильнике при температуре 4 - 2°С в течении 72 часов.	ГОСТ 31452-2012
Лимон	Кислый на вкус. Богат витамином С, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. В народной медицине применяют при заболевании сердца. Плоды лимона находят большое применение в кондитерской промышленности: конфеты, цукаты, эссенции. Самым действенным способом является хранение лимона в специальной лимоннице. Если же её нет, то храните его срезом вниз на блюдце, слегка посыпанным сахаром или солью.	ГОСТ 908-2004

Продолжение таблицы 1.1

1	2	3
Какао	Высушенный и измельчённый какао-жмых, который остаётся от тёртого какао после выжимки какао-масла, идущего на производство твёрдого шоколада. Порошок служит основой различных напитков, включая какао-молоко и горячий шоколад. Держать упаковку с порошком нужно в темном, защищенном от солнца месте с хорошей вентиляцией; допустимая влажность воздуха – не выше 75 %, иначе какао скомкуется; допустимая температура хранения – 15–21˚C; коробку необходимо держать вдалеке от продуктов с сильными ароматами, поскольку порошок быстро вбирает посторонние запахи.	ГОСТ 108-2014
Вино белое	Алкогольный напиток, который получают из особого винного белого винограда. Вино нужно хранить в тёмном месте, так как яркий свет способствует его быстрому старению. Особо опасны прямые солнечные лучи, быстро портящие вкус напитка. Вина с традиционной корковой пробкой хранят только в горизонтальном положении, чтобы напиток соприкасался с пробкой и препятствовал её высыханию.	ГОСТ 55242-2012
Коньяк	напиток, полученный после двойной перегонки вина, выдержанный в дубовых бочках. Однако далеко не каждый виноградный дистиллят получает такое название, поскольку производство коньяков — настоящее искусство, а называть можно только напиток, сделанный только в одноименном регионе. Открытый алкоголь следует хранить не более 2-3 месяцев. Воздух, который попадает в ёмкость после её открытия, быстро ухудшает ароматические и вкусовые качества алкоголя. В таком случае его следует перелить в бутылку меньшего объёма и плотно закупорить. Основным параметром сохранения является температура, которая не должна быть слишком высокой, иначе спиртное быстро «выдохнется» и потеряет вкус. Старайтесь долго не сохранять начатый алкоголь, а лучше используйте в течение нескольких дней после раскупорки. Например, открытый коньяк «Шато де Монтифо» лучше долго не держать открытым, а наслаждаться всеми гранями напитка сразу. Лучше всего для сохранности подойдёт тумба или бар.	ГОСТ 31732-2021
Помидоры	Сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненной студенистой массой и семенами. Помидоры нужно хранить подальше от прямых солнечных лучей – в холодильнике, погребе или подвале. Оптимальный уровень влажности для помидор – не больше 80%, температура воздуха должна быть в пределах +5-15°С. Помещение, в котором хранятся томаты, должно хорошо проветриваться.	ГОСТ 1725-2019

Продолжение таблицы 1.1

1	2	3
Цукини	Однолетнее травянистое растение семейства Тыквенных. Внешне он представляет собой кабачок продолговатой цилиндрической формы. У этого зеленоплодного овоща мякоть более нежная, обладающая водянистым, неярко выраженным вкусом, а кожица грубеет не слишком быстро, как у своего собрата кабачка. Кабачки помещают на полки, которые застилают соломой, рогожей, мешковиной. Их кладут в один ряд плодоножками наружу, чтобы вовремя заметить, если кабачок начнёт портиться. Плоды не должны соприкасаться друг с другом. Для этого между ними рекомендуется проложить листы картона. Кабачки можно хранить в подвешенном состоянии, поместив каждый плод в сетку. Таким образом можно исключить появление на них пролежней и вмятин.	ГОСТ 31822-2012
Маргарин	Высокодисперсная жироводная система, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, и другие компоненты. Употребляется он непосредственно в пищу, для приготовления бутербродов, а также кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий. Маргарин хранят в складских помещениях или холодильниках при температуре от -20°С до +15°С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.	ГОСТ 32188-2013
Баклажан	Травянистое растение высотой от 40 до 150 см. листья крупные, очередные, колюче – шершавые, у некоторых сортов – с фиолетовым сортом. Хранить баклажаны можно в холодильнике, где поддерживаются оптимальные и стабильные показатели температуры и влажности воздуха. Заверните каждый овощ в пищевую пленку или бумагу и сложите в отсек для овощей. При хранении баклажанов в холодильнике ограничьте их контакт с другими овощами или фруктами. Это убережет продукцию от быстрой порчи и гниения.	ГОСТ 56822-2015
Оливковое масло	Растительное масло, которое получают из оливок. Отличается цветом, от светло-желтого до темно-зеленого, в зависимости от степени созревания плодов. Является национальным продуктом Италии, Греции, Испании. Рекомендуется хранить свежее оливковое масло – в герметично закрытых жестяных, стеклянных емкостях при температуре +10…+25° и влажности 70%. Бутыли и канистры не просто закрывают, а закупоривают через резиновое уплотнительное кольцо. Так исключается негативное воздействие кислорода, и продукт сохраняется до 2 лет.	ГОСТ 30623-2018

Окончание таблицы 1.1

1	2	3
Мука пшеничная	Мука высшего сорта - содержит очень низкий процент клейковины. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Первого сорта - имеет достаточно высокое содержание клейковины. На ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Второго сорта - гораздо темнее первосортной. Бывает белого цвета с заметным желтоватым и коричневым оттенком. На тарных складах мешки с мукой хранят на деревянных стеллажах, расположенных на расстоянии 15 см от пола. Это необходимо для вентиляции муки. Мешки укладывают штабелями, но не более 10—12 рядов (по высоте) На складах мешки с мукой укладывают на деревянные поддоны тройниками или пятериками по несколько рядов в высоту. В зависимости от вида муки и условий хранения муки может храниться от одного месяца до двух лет.	ГОСТ 26574-2017

1.3 Способы и приемы технологической обработки сырья
Механическая и тепловая обработка мяса кролика состоит из следующих операций: срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, тушки зачищают и разрубают на две части - переднюю и заднюю по последнему шейному позвонку, использование.

Вино белое: вскрывание, использование.

Лавровый лист: вскрывание, использование.

Лук репчатый: сортировка, калибровка, чистка, доочистка, мойка, нарезка, использование.

Лук красный: сортировка, калибровка, чистка, доочистка, мойка, нарезка, использование.

Сметана: вскрывание, использование.

Специи: вскрывание, использование.

Соль: вскрывание, использование.

Баклажан: сортировка, калибровка, мойка, чистка, нарезка, использование.

Цукини: сортировка, калибровка, мойка, чистка, нарезка, использование.

Оливковое масло: вскрывают, использование.

Помидоры: сортировка, калибровка, мойка, чистка, доочистка, мойка, нарезка, использование.

Какао: вскрывание, использование.

Мука пшеничная: вскрывание, использование.

Маргарин: вскрывание, зачистка, использование.

Чеснок: сортировка, калибровка, чистка, доочистка, мойка, нарезка, использование.

Лимон: сортировка, калибровка, мойка, нарезка, использование.
Тепловая обработка сырья включает следующие способы:

варка - тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара. Варка подразделяется на следующие виды: варка основным способом, припускание, варка паром, варка при пониженной температуре, варка при повышенной температуре, варка в СВЧ – аппаратах;

тушение - процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой. Тушение подразделяется на следующие виды:

томление - процесс готовки осуществляется длительное время на медленном огне;

припускание - тушение происходит на протяжении пяти минут с использованием минимального количества жидкости;

жарка - тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. Жарка подразделяется на следующие виды: жарка основным способом, жарка во фритюре, жарка в замкнутом пространстве, жарка на открытом огне, жарка ИК - лучами.

4. 
   Организация работы цехов для приготовления блюда
   

Организация работы доготовочного цеха.

Горячий цех является основным, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочным цехом, складским помещением и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды. Пол и стены в горячем цехе покрыт керамической плиткой. Создание требуемых санитарно-гигиенических условий и предотвращающих поступления вредных выделений в помещение осуществляется за счет устройства приточно-вытяжной вентиляции. А также местных вентиляционных отсосов над тепловым оборудованием в горячем цехе.

Все оборудование расположено по технологическому процессу.

О
11
борудование для горячего цеха подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом предприятия и количеством посадочных мест в столовой, режимом его работы, максимальной загрузкой зала в часы пик, а так же по форме обслуживания. Линия теплового оборудования состоит из электрической плиты с жарочным шкафом и электросковороды.

Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерование овощей и так далее. Электросковороду используют для пассерования овощей, а также в ней жарят пирожки. Линия немеханического оборудования в горячем цехе включает производственный стол и ванную для мытья инвентаря. 

Организация работы заготовочного цеха.

Мясной цех предприятия общественного питания - это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов.

В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясорыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку.

Мясной цех целесообразно располагают на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.

В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.

В специализированных оборудованных овощных цехах осуществляется первоначальная обработка овощей, производство и непродолжительное хранение полуфабрикатов.

При проектировании овощного цеха расчёт его площади производят, руководствуясь запланированным для переработки объёмом сырья. Планировка овощного цеха предусматривает достаточное пространство для размещения необходимого оборудования и создания благоприятных условий для трудовой деятельности рабочих.

Овощной цех обязан удовлетворять ряду требований:

• 
  размещаться недалеко от овощехранилища и доготовочных помещений, где овощные полуфабрикаты подвергают тепловой обработке и используют для приготовления салатов;
  
• 
  иметь достаточный уровень естественного и искусственного освещения;
  
• 
  оснащаться вентиляционной системой, внутренней канализацией и стабильной подачей воды;
  
• 
  иметь отделку потолка, стен и пола согласно санитарным нормам;
  
• 
  схема овощного цеха должна предусматривать возможность транспортировки загрязнённого сырья со склада в обход общих коридоров хозяйственного назначения.
  

4. 
   Охрана труда
   

При работе в любом цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации:

• 
  пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким;
  
• 
  температура в цехе не должна превышать 26°С;
  
• 
  разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа;
  
• 
  электрооборудование должно быть заземлено;
  
• 
  проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой;
  

• 
  крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед наплитных котлов открывать на себя.
  

Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания - цилиндрические и конусные сотейники, для жарения - жаровни и сковороды.

При работе у плиты повар должен находиться на диэлектрическом коврике. Перед работой проверяют исправность пакетных переключателей, заземления и наличие ковриков. Конфорки плиты должны быть с ровной поверхностью и установлены на одном уровне. На конфорки устанавливают наплитную посуду соответствующего размера. Размер дна посуды, должен соответствовать размеру конфорки. После этого переключают пакетные переключатели на максимальный режим. После закипания, температура уменьшается. Нельзя допускать бурного кипения, так как пролив жидкости на конфорку может привести к появлению трещин и ее порче.

• 
  Заполненную посуду на плите следует передвигать круговыми движениями, чтобы не произошло проливание жидкости.
  

1. 
   Руководство работой цеха в крупных предприятиях осуществляет начальник цеха, а в небольших и средних предприятиях повар - бригадир.
   
2. 
   При распределении заданий следует учитывать квалификацию и опыт работы поваров.
   
3. 
   Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.
   

Предупреждение производственного травматизма и оказание доврачебной помощи. Производственная травма - это механическое или термическое повреждение ткани организма человека на производстве. Причинами производственных травм на предприятиях общественного питания в основном являются: нарушение правил эксплуатации оборудования и техники безопасности, неправильная организация труда, утомление и болезнь работника. Во избежание травматизма необходимо:

• 
  ознакомить всех работников предприятия с правилами техники безопасности;
  
• 
  вывесить плакаты, инструкции, предупредительные надписи в особо опасных местах работы;
  
• 
  соблюдать санитарные правила расстановки оборудования и предусматривать свободный доступ к нему;
  
• 
  строго соблюдать правила эксплуатации оборудования;
  
• 
  не захламлять производственные помещения пустой тарой, недействующими аппаратами;
  
• 
  соблюдать правила ношения санитарной одежды и обуви;
  
• 
  организовать тщательную и своевременную мойку полов в цехах;
  
• 
  строго соблюдать производственные приемы открывания крышки котлов с кипящей пищей, передвижения котлов на плите, переноски горячих противней, колющих и режущих инструментов.
  

Работнику, получившему производственную травму, срочно оказывают доврачебную помощь во избежание возможных осложнений. Для оказания доврачебной помощи на производстве создают санитарные посты из числа специально обученных сотрудников и оборудуют аптечки, в которых хранят индивидуальные перевязочные пакеты, шины, кровоостанавливающие жгуты, йодную настойку, нашатырный спирт. Индивидуальный перевязочный пакет состоит из стерильного бинта и двух ватно-марлевых подушечек, одна из которых прикреплена к свободному концу бинта. Все это герметически упаковано. При необходимости упаковку разрывают и извлекают содержимое.

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Оформление технико-технологической карты блюда

Технико - технологическая карта - это нормативный документ, который разрабатывается для предприятий общественного питания только на новые и фирменные блюда/напитки, производимые и реализуемые именно данной организацией.

ТТК включает следующие разделы:

• 
  наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения;
  
• 
  перечень сырья для изготовления блюда;
  
• 
  требования к качеству сырья (соответствие нормативным документам – ГОСТам, ОСТам, ТУ);
  
• 
  описание технологического процесса. Необходимо дать подробное описание подготовки сырья производству блюда. Указывают режимы холодной и тепловой обработки продуктов. Приводят используемые пищевые красители, добавки;
  
• 
  требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия;
  
• 
  показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция);
  
• 
  показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда.
  

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. ТТК составляется по установленной форме.

Технико-технологическая карта фирменного блюда (Приложение А).

2. 
   Технология приготовления блюда
   

Кролика разделить, чтобы удобно было его мариновать и подвергать тепловой обработке. Залить промытые кусочки кролика белым вином и 50 г коньяка, оставить мариноваться на 40 минут.

После того, как кролик замаринуется, каждый кусочек необходимо обсушить с помощью вафельного или бумажного полотенца, или салфетки.

На сковороду в центр налить и распределить по поверхности растительное масло. Сначала слегка прогреть в нем раздавленные широкой стороной ножа дольки чеснока.

Как только чесночные дольки отдали свой аромат (около минуты) – удалить их со сковороды и выложить туда кусочки маринованного кролика.

Обжаривать куски кролика на большом огне до хорошей поджаристой корочки. Обжаренного кролика переместить в более подходящую для тушения посуду - казан или толстостенную кастрюлю.

На оставшемся от жарки кролика масле обжарить рубленую луковицу.

Когда лук станет прозрачно-золотистым и мягким, залить его белым вином и выпарить алкоголь на 3-4 минуты. Перелить вино с луком со сковороды в казан с кроликом, накрыть крышкой и тушить кролика в вине с луком 30 минут, убавив температуру конфорки до минимума.

Подготовить сметану: добавить в нее 1-2 ложки сока, который образовался за время готовки кролика в казане, перемешать.

Залить сметаной кролика, слегка разровнять ложкой, накрыть, снова оставить тушиться кролика в сметане на 30 минут.

За 5 минут до выключения посолить, добавить сладкую паприку, перец черный. Отпускают с двумя дольками лимона.

Гарнир:

Цукини, баклажан очистить и нарезать средними кубиками. Помидоры промыть и так же нарезать средним кубиком. Чтобы овощи остались более упругими при готовке, не снимать с них кожуру. Очистить лук и чеснок, лук нарезать тонкой соломкой, чеснок мелко порубить.

Разогреть оливковое масло на сковороде и обжарить на нем лук до золотистой корочки. Добавить чеснок и жарить 2 минуты, затем выложить остальные овощи и обжаривать все вместе 6 минут, постоянно помешивая.