КУРСОВАЯ РАБОТА. Курсовая Мартина Настя 14.12.2021. Курсовая работа организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса кролика Пояснительная записка
 Скачать 375 Kb.
|
|
2 Убавить огонь до минимума и тушить овощи под крышкой в течение 10 минут. Посолить, поперчить, перемешать и подавать. Соус: Просеянную муку пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассерованную муку, вливают постепенно горячий бульон или воду и вымешивают до однородной массы. После этого в соус добавляют нарезанный репчатый лук, мелко нарезанный чеснок и варят 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный молотый; процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи. Затем добавить столовую ложку какао и довести до кипения. Оформление и подача блюда Блюдо «Пьяный кролик с шоколадно-чесночным соусом» оформляется двумя дольками лимона и подаётся на глубокой столовой тарелке; Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С; Срок реализации блюда «Пьяный кролик с шоколадно-чесночным соусом» не более 30 минут с момента окончания технологического процесса. Требования к качеству блюда Внешний вид: обжаренные и стушенные куски кролика выложены на тарелку, политы соусом, в котором тушились, рядом аккуратно выложен гарнир. У гарнира равномерно нарезаны овощи. Цвет: - мясо кролика на срезе белое. Соус шоколадного цвета. Гарнир без пригорелости. Вкус: - умеренно острый и соленый. Вкус тушеных овощей с выраженной остротой. Овощи острые, в меру соленые, не допускают неприятный вкус. Нежный и приятный вкус какао. Запах: - тушеного мяса кролика с ароматом специй. У соуса выраженный запах шоколада. Овощи не допускают неприятный запах. Консистенция: - овощи и мясо мягкие и сочные. Однородный соус, без комочка и крупинок. Составление схемы технологического процесса приготовления блюда Схема технологического процесса производства является графическим изображением технология приготовления блюда и составляется с указанием марки применяемого оборудования технологических параметров. Схема технологического процесса приготовления фирменного блюда (Приложение Б). Пищевая ценность фирменного блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда (Приложение В). ЗАКЛЮЧЕНИЕ Выполнив курсовую работу, я самостоятельно составила технико-технологическую документацию, рассчитала состав, свойства, пищевую ценность и калорийность своего блюда в соответствии с требованиями и указанием всех расчетов, таблиц и схем. Моя тема курсовой работы актуальна тем, что каждое заведение ресторанного хозяйства стремится разработать свои ферменные карты, чтобы быть конкурентно способными. Блюда их кролика должны соответствовать требованию стандарта, готовиться по технологии, отвечать требованиям гигиены, и быть привлекательными и аппетитными. Правильно приготовленные блюда полезны для здоровья, приносят радость и насыщения. Выполнение курсовой работы позволяет применять полученные знания и умения в будущей профессиональной деятельности. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК Приказ Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 17 октября 2016 г. N 1415-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 27747-2016. Мясо кролика. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 ноября 2017 г. N 1844-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 34306-2017 "Лук репчатый свежий. ГОСТ 31452-2012 Ч «Сметана. Общие технические условия». Артемова, Е.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие для вузов/Е.Н. Артемова, Н.В. Мясищева. – Орел: ОрелГТУ, 2009. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – потери при тепловой обработке. ГОСТ 56822-2015 «Баклажан свежий. Технические условия». Николаева М.А., Карташова Л.В., Лебедева Т.П. Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия: учебное пособие: практикум /М.А. Николаева, Л.В. Карташова, Т.П. Лебедева – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2014. – 64 с. – (Высшее образование). ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. ГОСТ 12.0.010-2009 «Система стандартов безопасности труда. Системы управления охраной труда Определение опасностей и оценка риска». Матюхина З.П. Королькова Э. П." Товароведение пищевых продуктов" М: ИРПО Издательский центр " Академия" 2008 г. ПРИЛОЖЕНИЕ А Технико-технологическая карта блюда ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 «Пьяный кролик с шоколадно - чесночным соусом» Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное блюдо «Пьяный кролик с шоколадно - чесночным соусом» Перечень сырья Для приготовления фирменного блюда используют следующее сырье. Таблица А.1 - Перечень сырья
Сырье, используемое для приготовления фирменного блюда, соответствует требованиям нормативной документации. Рецептура Таблица А.2 – Рецептура блюда
Продолжение таблицы А.2
Технология приготовления блюда Кролика разделить, чтобы удобно было его мариновать и подвергать тепловой обработке. Залить промытые кусочки кролика белым вином и 50 г коньяка, оставить мариноваться на 40 минут. После того, как кролик замаринуется, каждый кусочек необходимо обсушить с помощью вафельного или бумажного полотенца, или салфетки. На сковороду в центр налить и распределить по поверхности растительное масло. Сначала слегка прогреть в нем раздавленные широкой стороной ножа дольки чеснока. Как только чесночные дольки отдали свой аромат (около минуты) – удалить их со сковороды и выложить туда кусочки маринованного кролика. Обжаривать куски кролика на большом огне до хорошей поджаристой корочки. Обжаренного кролика переместить в более подходящую для тушения посуду - казан или толстостенную кастрюлю. На оставшемся от жарки кролика масле обжарить рубленую луковицу. Когда лук станет прозрачно-золотистым и мягким, залить его белым вином и выпарить алкоголь на 3-4 минуты. Перелить вино с луком со сковороды в казан с кроликом, накрыть крышкой и тушить кролика в вине с луком 30 минут, убавив температуру конфорки до минимума. Подготовить сметану: добавить в нее 1-2 ложки сока, который образовался за время готовки кролика в казане, перемешать. Залить сметаной кролика, слегка разровнять ложкой, накрыть, снова оставить тушиться кролика в сметане на 30 минут. За 5 минут до выключения посолить, добавить сладкую паприку, перец черный. Отпускают с двумя дольками лимона. Гарнир. Цукини, баклажан очистить и нарезать средними кубиками. Помидоры промыть и так же нарезать средним кубиком. Чтобы овощи остались более упругими при готовке, не снимать с них кожуру. Очистить лук и чеснок, лук нарезать тонкой соломкой, чеснок мелко порубить. Разогреть оливковое масло на сковороде и обжарить на нем лук до золотистой корочки. Добавить чеснок и жарить 2 минуты, затем выложить остальные овощи и обжаривать все вместе 6 минут, постоянно помешивая.2 Убавить огонь до минимума и тушить овощи под крышкой в течение 10 минут. Посолить, поперчить, перемешать и подавать. Соус. Просеянную муку пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассерованную муку, вливают постепенно горячий бульон или воду и вымешивают до однородной массы. После этого в соус добавляют нарезанный репчатый лук, мелко нарезанный чеснок и варят 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный молотый; процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи. Затем добавляют столовую ложку какао и доводят до кипения. Схему приготовления блюда см. в приложение Б. Оформление, подача, реализация и хранение блюда Блюдо «Пьяный кролик с шоколадно-чесночным соусом» оформляется двумя дольками лимона и подаётся на глубокой столовой тарелке; Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С; Срок реализации блюда «Пьяный кролик с шоколадно-чесночным соусом» не более 30 минут с момента окончания технологического процесса. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели. Внешний вид: - обжаренные и стушенные куски кролика выложены на тарелку, политы соусом, в котором тушились, рядом аккуратно выложен гарнир. У гарнира равномерно нарезаны овощи. Цвет: - мясо кролика на срезе белое. Соус шоколадного цвета. Гарнир без пригорелости. Вкус: - умеренно острый и соленый. Вкус тушеных овощей с выраженной остротой. Овощи острые, в меру соленые, не допускают неприятный вкус. Нежный и приятный вкус какао. Запах: - тушеного мяса кролика с ароматом специй. У соуса выраженный запах шоколада. Овощи не допускают неприятный запах. Консистенция: - овощи и мясо мягкие и сочные. Однородный соус, без комочка и крупинок. Физико-химические показатели Массовая доля сухих веществ не менее 22,95%; Масса основного изделия в блюде не менее 102 граммов. Микробиологические показатели Таблица А.3 - Микробиологические показатели
Пищевая и энергетическая ценность Таблица А.4 - Пищевая и энергетическая ценность
Техник-технолог А.А. Мартина ПРИЛОЖЕНИЕ Б Схема приготовления блюда | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||