шамсутдинова 2 вар. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд из мяса сложного ассортимента в кафе
 Скачать 0.58 Mb.
|
|
Министерство образования и науки Челябинской области Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Южно-Уральский агропромышленный колледж» Дипломная работа Тема: «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд из мяса сложного ассортимента в кафе». Специальность: 43.02.15 Поварское, кондитерское дело Студентка: Шамсутдинова Гузель Рашитовна Группа: 401 Руководитель: Бадретдинова Дарина Зульфаровна Дата проверки: ____________________ Оценка __________________________ Аргаяш 2022 Содержание Введение Раздел 1 Теоретическая часть 1.1 Классификация характеристика типов предприятий общественного питания в кафе 1.2 Назначение виды принципы составления меню для (ресторанов, кафе, баров.) 1.3 Нормативная документация предприятий общественного питания. Разработка технико- технологических карт блюд Раздел 2 Практическая часть 2.1 Значение перспективные направления в расширении ассортимента сложной кулинарной продукции с предоставлением сравнительных графиков, диаграмм мясных блюд в питании человека в меню в кафе 2.2 Разработка ассортимента сложной кулинарной продукции для кафе составление меню 2.3 Товароведная характеристика и безопасное использование сырья и полуфабрикатов для приготовления сложной кулинарной продукций в кафе 2.4 Разработка технико- технологической карты на кулинарное изделие 2.5 Технологический процесс приготовления ,оформления и подачи сложной кулинарной продукции с использованием современных технологий в кафе 2.6 Организация производственного процесса и рабочего места для приготовления сложной кулинарной продукции. Соблюдение санитарно-гигиенических требований 2.7 Подбор современного технологического оборудования и инвентаря, их безопасное использование в кафе 2.8 Расчет стоимости фирменного блюда в кафе 2.9 Контроль качества и безопасности готовой сложности кулинарной продукции. Раздел 3. Охрана труда Заключение. Список используемой литературы Введение Мясные холодные блюда является важным источником полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов А и группы В. Аминокислотный состав белков мышечных волокон близкий к оптимальному, коэффициент усвоения их очень высокий (97%). Жиры повышают калорийность блюд, а также являются источником энергии. Экстрактивные вещества придают блюдам своеобразный приятный вкус и аромат, способствуют выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита и улучшают усвояемость пищи. Мясо сочетают с овощами, которые используют как гарнир или тушат вместе с ними, благодаря чему минеральный состав мясных блюд обогащается щелочными соединениями, достигается оптимальное соотношение кальция и фосфора, повышается витаминная активность. Гарниры из круп и макаронных изделий обогащают мясные блюда углеводами, витаминами и минеральными веществами. Большинство мясных блюд подают с различными соусами (из хрена, горчицы, грибов, лука, чеснока, мяты, щавеля, чернослива), которые улучшают вкус и внешний вид. В зависимости от способа тепловой обработки мясные горячие блюда разделяют на вареные, жареные, тушеные и запеченные. В процессе тепловой обработки мяса белки, жиры, минеральные вещества подвергаются сложным изменениям. Полноценные белки мышечных волокон при нагревании сжимаются и вытесняют жидкость, которая содержится в них, вместе с растворенными в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду, масса мяса уменьшается. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков коллагена и эластина. Коллаген под действием тепла и при достаточном количестве влаги превращается в глютин, который растворяется в горячей воде. Мясо считается готовым при преобразовании 45% коллагена в глютин. При этом связь между коллагеновыми волокнами ослабляется, и оно размягчается. Продолжительность размягчения мяса зависит от количества коллагена и его устойчивости против воздействия тепла. На устойчивость коллагена влияют различные факторы: порода, возраст, пол животных и т.д. Части мяса, которые содержат неустойчивый коллаген, размягчаются за 10-15 мин., а стойкий - за 2-3 ч. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре более 50°C и особенно быстро происходит при температуре свыше 100°C. Тема данной дипломной работы: «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд из мяса сложного ассортимента в кафе» Я считаю, что тема моей дипломной работы актуальна, так как имеет практическое применение при разработке меню и ассортимента блюд в кафе. Цель моей дипломной работы: является изучение особенностей холодных блюд из мяса в кафе. Для достижения дипломной работы поставлены следующие задачи: -рассмотреть принципы виды составления меню; -изучить ассортимент холодных блюд из мяса; -изучить технико-технологической карты на кулинарное изделие; -изучить технологию приготовления холодных блюд из мяса; -дать товароведную характеристику сырья и полуфабрикатов для приготовления кулинарной продукции; -рассчитать стоимость фирменного блюда в кафе. Раздел 1 Теоретическая часть 1.1 Классификация характеристика типов предприятий общественного питания в кафе. Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления. Рестораны, кафе, бары сочетающие производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей. В зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции и номенклатуры услуг все предприятия общественного питания подразделяются на определенные группы. В зависимости от характера производства предприятия подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства. Заготовочные предприятия выпускают полуфабрикаты, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия и снабжают ими доготовочные предприятия, предприятия торговли. К заготовочным предприятиям относятся фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи. Доготовочные предприятия из продукции заготовочных предприятий выпускают готовую продукцию, которую реализуют через собственную торговую сеть, организуя ее потребление. К доготовочным предприятиям относятся столовые-доготовочные, кафе, закусочные. Предприятия с полным циклом производства выполняют функции заготовочного и доготовочного предприятий. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, крупные рестораны, предприятия, работающие на сырье. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции все предприятия общественного питания подразделяются на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразную продукцию, используя все виды сырья. Специализированные предприятия выпускают ограниченный ассортимент блюд, используя определенный вид сырья, как, например, кафе-кондитерские. Если предприятие специализируется на выпуске продукции одного наименования, его относят к узкоспециализированному предприятию, как, например, чебуречная, пельменная, сосисочная и т.п. В зависимости от номенклатуры предоставляемых услуг, качества, уровня и условий обслуживания предприятия общественного питания подразделяются на классы – люкс, высший и первый. На них подразделяются рестораны и бары. Кафе и столовые на классы не подразделяются. По времени функционирования предприятия общественного питания подразделяются на сезонные и постоянно действующие. Сезонные действуют в весенне-летний период, особенно много их открывают в зонах отдыха. Постоянно действующие предприятия могут иметь свою сеть сезонных филиалов, открывающихся в летний период. По месту функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными. В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные и закрытые. Общедоступные обслуживают всех желающих, а закрытые – только определенный контингент потребителей, производственные предприятия, учебные заведения и т.п. По типам предприятия подразделяются на рестораны, бары, кафе, столовые и закусочные. Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, с высоким уровнем обслуживания официантами и высококвалифицированным персоналом. В ресторанах реализуются также винно-водочные, кондитерские и табачные изделия. Ресторан также организует досуг потребителя в форме различных развлекательных программ. Рестораны бывают класса люкс, высший и первый. По ассортименту реализуемой продукции рестораны бывают рыбными, пивными, с национальной кухней, с кухней зарубежных стран. По месту расположения рестораны бывают при гостиницах, городские, в зонах отдыха, вокзальные, судовые, вагоны рестораны и др. Бар - специализированное предприятие с парной стойкой, предназначенное для реализации смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских изделий, покупных товаров. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый. По ассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на молочные, пивные, кофейные, а по способу приготовления – на коктейль-бары и гриль-бары. По специфике обслуживания бывают видео-бары, бары-варьете и др. Обслуживание осуществляется официантами-барменами. Кафе – предприятие общественного питания с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом блюд. В меню кафе могут быть фирменные и заказные блюда, мучные кондитерские изделия и напитки, в основном блюда несложного приготовления. Обслуживание осуществляется официантами или по типу самообслуживания. Как и рестораны, кафе организуют отдых потребителей и их развлечение. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе бывают: кафе-молочная, кафе-кондитерская, кафе-мороженое, от контингента потребителей: кафе молодежное, кафе детское и др. Столовая – предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска и реализации различных блюд в соответствии с меняющимся по дням недели меню. Столовая может обслуживать всех желающих или определенный контингент потребителей. Метод обслуживания в столовой – самообслуживание. По ассортименту реализуемой продукции столовые бывают общего типа и диетические. В диетической столовой возможно обслуживание официантами. По обслуживаемому контингенту столовая может быть школьной, студенческой и др. По месту расположения столовые бывают общедоступными и обслуживающими определенный контингент потребителей по месту работы или учебы. Закусочная – предприятие общественного питания, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей и реализующее ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления из определенного вида сырья. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на специализированные, как, например, пельменная, вареничная, блинная, сосисочная, шашлычная, пирожковая, и общего типа. Метод обслуживания в закусочных – самообслуживание. Столовые и закусочные занимаются производством, реализацией и организацией потребления, организация отдыха и развлечение потребителей в их функции не входят. Класс предприятия – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Рестораны и бары классов люкс, высший и первый имеют особенности по месту расположению, внутреннему интерьеру, уровню обслуживания и номенклатуры предоставляемых услуг. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются. 1.2 Назначение виды принципы составления меню для кафе «Патриот» Меню – это перечень закусок, блюд и напитков с указанием цены и выхода, расположенных в определенной последовательности и имеющихся на предприятии в течение всего времени работы зала. Меню выполняет функцию документа, что предполагает соблюдение определенных требований. Такие требования регламентируются. Правилами оказания услуг общественного питания. К ним относятся: Фирменное наименование (название) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов; сведения о массе порций готовых блюд продукции общественного питания. Главная цель меню – в доступной форме показать клиенту, какие услуги он может получить в заведении. Оно должно направлять покупателя на те блюда, которые предпочтительно заказывать. Другими словами, с помощью правильно составленного и представительного меню можно планировать ожидаемую прибыль в коммерческом предприятии, в то же время полностью удовлетворяя потребности клиентов. Меню должно помогать посетителю обрести уверенность и почувствовать себя легко и свободно. При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ 50762-95 и примерным ассортиментом блюд и изделий, который установлен для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и класса. Примерный ассортимент указывает, какое количество наименований закусок, блюд и напитков должно быть ежедневно в продаже. Сокращение в меню количества наименований закусок, блюд и напитков, предусмотренных ассортиментным минимумом, не рекомендуется. Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд, а так же будет зависеть от контингента потребителей и их спроса. Меню составляется ежедневно зав. производством, в ресторанах – с участием метрдотеля. Затем передается калькулятору для определения продажных цен на блюда и директору предприятия для утверждения. При составлении меню должны учитываться следующие принципы: совместимость – принцип, определяющий пригодность продукции, процессов или услуг к совместному использованию без утраты функционального и социального назначения (например: ассортимент блюд завтрака, обеда и ужина совместим с принципами рационального питания и потребностями организма в пище в разное время суток; совместимость гарниров со вторыми блюдами); взаимозаменяемость – принцип, основанный на способности одних объектов заменять другие для выполнения одного и того же функционального назначения (например, если гость просит подать ему легкое блюдо, то официант может предложить свежую камбалу, приготовленную на пару, или куриные крылышки с припущенными овощами и т.д.); экономичность – принцип, заключающийся в рациональном расходовании продуктов питания. Проявляется в определении количественных характеристик блюд, исходя из удовлетворения потребностей заказчиков разных возрастных категорий и в разное время суток (например, порции для детей меньше, чем для взрослых; сверхбольшие порции человек не съедает, пищевые отходы требуют затрат предприятий питания по вывозу на корм скоту или на свалку); безотказность – этот принцип заключается в недопустимости риска, связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу людей. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ (ст.12, п.5) предусматривает неукоснительное соблюдение предпринимателями или юридическими лицами, осуществляющими деятельность по оказанию услуг в сфере общественного питания, требований нормативных и технических документов. · последовательность расположения блюд в меню – это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. Студень говяжий Язык заливной     Паштет из печени Ростбиф с овощным рагу 1.3 Нормативная документация предприятий общественного питания. Разработка технико - технологических карт блюд Технико-технологическая карта на Студень говяжий 1.1 Область применение Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Студень говяжий вырабатываемое объектом общественного питания. 1.2 Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 1.3 Рецептура
1.4 Технологический процесс Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 литра на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течении 6-8 часов, периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо, то его добавляют через 3-4 часа после закладки субпродуктов. За 1 час до окончания варки кладут овощи и специи. У сварившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100-150 грамм на порцию с соусом хрен. Студень можно готовить и без чеснока. 1.5 Требования к оформлению, реализации и хранению Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. Органолептические показатели качества. -внешний вид — характерный данному блюду. -цвет — характерный для входящих в состав изделия продуктов. -вкус и запах — характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. Микробиологические и физико-химические показатели: По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011) Пищевая ценность: Калории: 81.1 ккал. Белки: 8.2 гр, жиры 5.1 гр, углеводы 0.6 гр. Раздел №2 Практическая работа 2.1 Значение перспективные направления в расширении ассортимента сложной кулинарной продукции с предоставлением сравнительных графиков, диаграмм мясных блюд в питании человека в меню в кафе Раздел 3. Охрана труда Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила: - запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; - запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем; - снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении; - перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода ;[10] - работники, занимающиеся обвалкой мяса.должны надевать предохранительные кольчужки; - на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; - ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; - производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. Список используемой литературы 1.ГОСТ «Услуги общественного питания. Общие требования». 2.ГОСТ «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». 3.ГОСТ Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования. 4.ГОСТ Услуги общественного питания. Общие требования.ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. 5.Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: «Экономика», 2018 6.Организация работы предприятий общественного питания. Учебноепособие. М.: Экономика, 2017 ГОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. 7.Радченко Л.А. Организация производства на поп.Учебник,2018 8.Усов В.В. Организация производства и обслуживния на поп.Учебноепособие.М: Издтельский центр «Академия»,2019 9.Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 2019. 10.ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования. 11.Журналы: «Питание и общество», «Гурман»,«Вы и Ваш ресторан», «Ресторанные ведомости». 12.Методические рекомендации по составлению ассортимента меню. 13.Сборник рецептур блюд диетического питания. — Киев, 1988. 14.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. — М.: «Вика», 1992. 15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 15.Здобнов В.А.; ООО «Издательство Арий», М: ИКТЗ «Лада», 2019. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||