Технологический процесс (Шепелев, БИ-91). Технология производства крабовых палочек по дисциплине
 Скачать 138.8 Kb.
|
|
Министерство науки и высшего образования Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» Факультет информационных технологий Кафедра «Информационные системы в экономике» Отчёт защищён с оценкой _______________ Преподаватель Краснова М. В. «___» ____________ 2020 г. Расчетное задание по теме: «Технология производства крабовых палочек» по дисциплине Экономика и организация производства Студент группы БИ-91 Шепелев Е. В. Преподаватель Доцент Краснова М. В. БАРНАУЛ 2020 Схема технологический процесс изготовления крабовых палочек   куттер сып. ингред. дежа красители шприц-насос        рабочий вода весы куттер обжарочная печь  Взвеш. сурими вода оператор дежа оператор          Приготовление теста Формирование ленты из теста дежа    Приготовление окрашен. теста тесто окраш. тесто    продольно-резательная лента теста   Варка Формирование пучка Охлаждение машина роликовое устр-во     дежа заворач. машина дежа оператор      оператор оператор пленка варильник    формирование палочек пучок теста нарезанные палочки  охладитель    вода льдогенератор дежа готовые палочки Генерация льда лёд оператор  вакуум-упаковочная машина  пакеты из полим. пленки палочки   Фасование в потребительскую тару рабочий  палочки в упаковкеСхема 1 - Технологический процесс Технологический процесс изготовления крабовых палочек Приготовление теста. Цель – соединение всех компонентов в однородную массу. Тесто готовят партиями (замесами), смешивая в бесшумном куттере фарш с материалами, в количествах, соответствующих рецептуре 10 минут. Рецептура приготовления Палочек крабовых (аналог) "Императорских" замороженных массой 100 кг: Фарш: Фарш рыбный "Сурими" - 66 кг Сыпучие ингредиенты: Меланж яичный – 2 кг Крахмал – 10 кг Соль поваренная пищевая - 1,7 кг Экстракт крабового мяса - 1,2 кг Ароматизатор крабового мяса - 0,6 кг Сахар - 2,7 кг Вода питьевая - 12 кг Лед – 14 кг Красители: Красители для красного теста - 0,1 кг Полифосфаты (фосфаты) - 0,2 кг Сорбит - 3,3 кг Итого: 113,8 кг Смешивают компоненты в последовательности данного рецепта постоянно подавая их в чашу бесшумного куттера. Приготовление окрашенного теста. Цель – подготовка полуфабриката для формования палочек и придания им товарного вида. Порошкообразные красители для окрашивания теста, перед подачей в малый куттер разбавляют водой. Вначале в чашу куттера подают необходимое количество теста, затем постепенно краситель, разбавленный водой, все тщательно перемешивают в течение 3-5 минут до получения однородной, равномерно окрашенной массы без комков. Приготовленное окрашенное тесто подают в приемный бункер насоса машины для нанесения его на внутреннюю сторону пленки-оболочки. Формование ленты из теста. Цель – подготовка полуфабриката из теста для формования пучка. Приготовленное тесто подают в приемный бункер шприц-насоса обжарочной машины, который через выходную насадку выдавливает тесто в течении 10 минут в виде ленты толщиной не более 2 мм, шириной не более 200 мм на нижний транспортер машины. Сформованную ленту теста при движении ее по транспортерам обжарочной машины вначале пропаривают 3 минуты при температуре 80-90 °С, давление пара 5 кг/см2. Формование пучка. Цель – подготовка полуфабриката для формования палочки. Готовую ленту теста подают на продольно-резательную машину, где надрезают вдоль на глубину 2/3 толщины на полоски шириной от 1 до 2 мм, сохраняя целостность ленты (7 минут), а затем роликовым устройстве формуют из надрезанной ленты теста непрерывный пучок (15 минут). Формование палочек. Цель – подготовка палочек к тепловой обработке. Непрерывный пучок из теста подают в машину для заворачивания в пленку-оболочку (с предварительно нанесенным тонким слоем окрашенного теста) с последующей непрерывной термосваркой. Завернутый в термосваренную пленку-оболочку непрерывный пучок разрезают на палочки длиной, обеспечивающей массу нетто 4 палочек (100+3) гр (5-7 минут). Варка. Цель – доведение полуфабриката до готовности. Нарезанные палочки подают в варильник непрерывного действия, проваривают в течение 15-20 минут при атмосферном давлении 5 кг/см2 и температуре (90+2) °С. Охлаждение. Цель – подготовка готового продукта к фасованию. Готовые палочки подают в охладитель непрерывного действия, где охлаждают в потоке окружающего воздуха в течение 15-20 минут для удаления влаги с поверхности пленки оболочки. Фасование в потребительскую тару. Цель – придание готовому изделию товарного вида. Палочки крабовые (аналог) фасуют в потребительскую тару - пакеты из полимерной пленки под вакуумом. Масса продукта в пакете (100 + 3) + 7 г. Палочки крабовые (аналог) укладываются по 4 штуки и упаковываются в потребительскую тару в вакуум-упаковочной машине (30 минут). При выгрузке пакета с палочками из вакуум-упаковочной машины необходимо контролировать состояние термосваренных швов. В итоге получаем готовые крабовые палочки в упаковке. Нормирование материальных ресурсов Из 1 кг теста получим – 40 крабовых палочек массой в 25 грамм. Длина одной крабовой палочки составляет 12 сантиметров. Следовательно, 4,8 м пленки-оболочки приходится на 1 кг теста. Масса пленки-оболочки толщиной в 0,05 мм составляет 0,055 кг на 1 м. От сюда следует то, что масса 4,8 м пленки-оболочки составляет 0,264 кг. Тогда, 1 кг теста в сумме с пленкой-оболочкой весит 1,264 кг. Рассчитаем количество теста и оболочки: 1,264 кг крабовых палочек – 1 кг теста 1 кг крабовых палочек – x теста 1/1,264 => x = 0,791 кг теста на 1 кг крабовых палочек. Нормы расхода по составляющим Фарш рыбный "Сурими" мороженый - 66 кг + меланж яичный – 2 кг + крахмал – 10 кг + соль поваренная пищевая - 1,7 кг + экстракт крабового мяса - 1,2 кг + ароматизатор крабового мяса - 0,6 кг + сахар - 2,7 кг + вода питьевая - 12 кг + лед – 14 кг + красители (3,6 кг) = 113,8 кг. Фарш рыбный «Сурими»: 66 кг – 113,8 кг х кг – 0,791 кг теста х = 0,459 кг Меланж яичный: 2 кг – 113,8 кг х кг – 0,791 кг теста х = 0,014 кг Крахмал: 10 кг – 113,8 кг х кг – 0,791 кг теста х = 0,070 кг Рассчитаем аналогично остальные ингредиенты: Соль поваренная пищевая х = 0,012 кг Экстракт крабового мяса х = 0,008 кг Ароматизатор крабового мяса х = 0,004 кг Сахар х = 0,019 кг Вода питьевая х = 0,083 кг Лед х = 0,097 кг Красители (красный краситель 0,1, полифосфаты 0,2, сорбит 3,3 кг) х = 0,025 кг (0,001 + 0,001 + 0,023 кг) Нормирование работы оборудования
Рассчитали нормирование работы оборудования, нормы расхода по составляющим и нормирование материальных ресурсов. Далее определимся с оборудованием, для этого рассмотрим схему технологического процесса изготовления крабовых палочек и найдем подходящее нам оборудование. Далее приложу таблицу, в которой находятся все данные по нашему производству («Название операции», «Название оборудования», «Марка», «Стоимость», «Производительность», «Срок полезности», «Потребляемая мощность» и «Производительность в единице готовой продукции»). Таблица 1 - Описание оборудования
В данной таблице описаны основные характеристики нашего оборудования. Далее рассчитаем количество оборудования, так же производительность всего оборудования и степень загрузки оборудования. Полученные данные занесем в таблицу 2. Таблица 2 - Расчет кол-ва оборудования
В данной таблице рассчитал количество необходимого оборудования, также производительность данного количества оборудования, предусмотрев степень загрузки оборудования (мин. 93%). Также, отдельно посчитал количество дежи, на определённые операции, и количество весов. Рассчитал производительность всех единиц весов и дежи (это будет показано позже в таблице). Для того чтобы посчитать амортизацию на единицу произведенной продукции, нам нужно знать фонд действительного рабочего времени предприятия (часов в месяц), сумму амортизационных отчислений в месяц и производственную мощность предприятия. Амортизацию в месяц я уже рассчитал (стоимость оборудования/ срок полезной эксплуатации оборудования (в мес.)), тогда рассчитаем фонд действительно рабочего времени. Для этого нам необходимо: составить график рабочих часов в месяц, длительность технического обслуживания, а также время, затрачиваемое на запуск/остановку производственного процесса. Составим схему операций технологического процесса с отображением количества затрачиваемого времени на все операции. Рассчитаем количество рабочих часов на месяц, а также производственную мощность предприятия.        Взвешивание | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||