Организация процесса приготовления и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы
 Скачать 0.82 Mb.
|
|
Особенности приготовления сложной горячей продукции по разрабатываемой теме с примерами рецептур; использованием оборудования; технологией приготовления; оформления блюд; с требованиями безопасности и хранения мяса птицы в охлажденном и замороженном виде, и в процессе реализации в предприятии общественного питания Механические способы обработки К механическим способам относятся следующие операции: сортирование, просеивание, перемешивание, очистка, измельчение, прессование, формование, дозирование, панирование, фарширование, шпигование, рыхление. Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению, части тушек разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д. При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси. Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание. Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта. Измельчение. Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением. Формование. Этот способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы (формуют тушки для большей компактности). Дозирование. Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Панирование. Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (мука, льезон, сухари). В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарения воды при жарке, а готовые кулинарные изделия имеют красивую румяную корочку. Фарширование. Эта механическая кулинарная обработка, которая заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов. Шпигование. Механическая кулинарная обработка, в процессе которой в специальные надрезы в тушках птицы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой. Рыхление. Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки. Гидромеханические способы обработки: Гидромеханическое воздействие на продукты с целью удаления с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др. Промывание и замачивание. Промывают почти все продукты, поступающие на предприятия общественного питания. Мытье мяса птицы теплой водой позволяет уменьшить обсемененность его поверхности на 80-90%. Флотация. Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые – тонут Осаждение, фильтрование. В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии – смеси двух (или более) веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности. Осаждение. Процесс выделения твердых частиц суспензий под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветленную жидкость от садка. Фильтрование. Процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку, способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этим способом можно почти полностью освободить жидкость от взвешенных частиц. Эмульгирование. При эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсная среда). Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы поверхностного натяжения и поэтому отдельные капельки стремятся укрупниться, в результате чего уменьшается свободная энергия. Это приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости (масло) защитные пленки. Эмульгаторы бывают двух типов: порошкообразные и молекулярные. Пенообразование (взбивание). Это механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы. Массообменные способы обработки: Массообменные способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. В основе разнообразных массообменных способов обработки – разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными. Растворение- переход твердой фазы в жидкую. В кулинарной практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации. Экстракция – избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью. Сушка, загущение – удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения. Химические, биохимические, микробиологические способы обработки 3. Цель этих способов кулинарной обработки – придание кулинарной продукции определенных свойств путем воздействия химических реагентов, ферментов, микроорганизмов. Маринование- это выдерживание продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфического вкуса, аромата и консистенции. Термические способы обработки Они связаны с нагревом и охлаждением. Нагревание. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно- механических, физико- химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах и вкус изделия. Все способы нагрева пищевых продуктов можно разделить на две группы: поверхностный и объемный нагрев. Наиболее распространен поверхностный нагрев. Поверхностный нагрев. В этом случае поверхность продукта нагревается при контакте с водой, паром, нагретым жиром, воздухом или инфракрасными лучами. От нагретой поверхности тепло передаётся за счёт теплопроводности в глубь продукта, и вся его масса постепенно нагревается. Этот вид нагрева может быть контактным или радиационным. При контактном нагреве продукт помещают на нагретые поверхности или в греющую среду (воду, пар, жир, нагретый воздух). В этом случае продукт нагревается только с одной стороны и в процессе обработки его надо переворачивать. При радиационном нагреве продукт облучают потоком инфракрасных лучей (ИКЛ), и он прогревается одновременно со всех сторон. Источником ИКЛ могут быть нагретые поверхности (стенки жарочных шкафов, электронагревательные элементы и т. д.) или специальные лампы (трубчатые или конические с зеркальной поверхностью). ИКЛ проникают в продукт на глубину 1-2мм, и в этом тонком слое их энергия превращается в тепловую. Поэтому поверхность продукта очень быстро нагревается и образуется обезвоженная корочка, в которой температура быстро достигает 130-150‘C. Этот способ нагрева используется в гриль - аппаратах и шашлычных печах. Объёмный нагрев. При объёмном нагреве энергия электромагнитных колебаний или электрического тока превращается в тепловую энергию в самом продукте и почти вся масса его нагревается практически одновременно. Существуют два способа объемного нагрева: электроконтактный и сверхвысокочастотный (СВЧ – нагрев). При электроконтактном способе через продукт пропускают электрический ток. Такой способ используется крайне редко. При СВЧ- нагреве продукт помещают в переменное электромагнитное поле. Охлаждение- отдача тепла в окружающую среду. Этот процесс используют для сохранения качества продуктов, продления сроков реализации, а так же для проведения технологических процессов, таких как студнеобразование. Тепловая обработка продуктов. При тепловой обработке продукты значительно изменяются, они размягчаются, повышается их усвояемость, улучшается вкус, запах и внешний вид, образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков. Тепловая обработка обеззараживает продукт, уничтожая микроорганизмы и их споры, но так же оказывает о отрицательное воздействие, так как даже незначительное нагревание продукта приводит к разрушению витаминов, потери растворимых питательных веществ. Некоторые продукты теряют естественную окраску, в связи с этим следует пользоваться такими приемами, при которых потери были бы минимальны. Приемы тепловой обработки делятся на два основных вида: варка и жарка, кроме этого существуют комбинированные и вспомогательные приемы. Варкой называют нагревание продукта в жидкости или паром. Наиболее распространенным способом варки является варка основным способом, при котором продукт полностью погружается в жидкость. Варку производят в воде, бульоне, молоке или других жидкостях при температуре 95-100 С. При варке в большом количестве жидкости в раствор переходит большое количество питательных веществ, поэтому основной способ варки применяют для варки супов и бульонов. Разновидностью варки является припускание- варка продуктов в небольшом количестве жидкости, как правило под закрытой крышкой. Подготовленные продукты заливают жидкостью не более чем на 1/3 или 1/5 ее высоты. Припускают продукты с нежной консистенцией и большим содержанием влаги. Припускание позволяет сохранить большую часть питательных веществ в продукте. Наименьшие потери питательных веществ происходят при варке паром, когда продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается паром, образованным при кипении воды. Этот способ применяют в лечебном питании. Варка на водяной бане- этот способ используют для приготовления различных пудингов, яичных кашек, яично – масленых соусов. Температура при варке не превышает 80 С, в результате чего изделия получаются нежную консистенцию. Варка при повышенной температуре производится в автоклавах. В них вываривают кости при температуре 110- 120 С. Новым способом тепловой обработки является нагревание продукта токами высокой частоты, продукты варятся в специальных шкафах. Изделия при таком способе быстро доходят до готовности, почти полностью сохраняют свои питательные вещества и приобретают приятный необычный вкус. Жарка- нагревание продуктов без жидкости в различном количестве жира, температура жарки значительно выше варки. Существуют различные приемы жарки. Для жарки основным способом используют неглубокую открытую посуду (сковороды, противни). В емкость кладут небольшое количество жира (5-10% от веса продукта) и разогревают его. Затем помещают продукты и обжаривают их до золотистой корочки. Этот способ предназначен для приготовления вторых блюд и гарниров. Для жарки в большом количестве жира (фритюр) – используют глубокую посуду (электрофритюрницы, электросковороды), разогревают жир до 160- 180 С, затем опускают продукт. Жир обволакивает продукт, обеспечивая равномерное образование корочки со всех сторон. Фритюр представляет собой смесь животных и растительных жиров в соотношении 2:1. Фритюр не подлежит многократному использованию, так как в нем образуется при перегорании вредные для человеческого организма вещества. Жарка на открытом огне. Подготовленный продукт кладут на металлическую решетку, смазанную шпиком или нанизывают на шпажки, и жарят над раскаленными углями. При этом они приобретают особый вкус и аромат. Жарка в жарочном шкафу. При этом способе жарка происходит в закрытом пространстве, за счет нагревания воздуха до 150- 270 С. В результате продукт обжаривается равномерно со всех сторон и приобретает румяную корочку, иногда в электрическом шкафу доводят до готовности продукты, предварительно обжаренные основным способом. Комбинированные приемы. К ним относятся: тушение, брезирование, варка с последующим обжариванием и запекание. Тушение- включает две операции: обжаривание до румяной корочки и припускание с добавлением специй. При тушении продукт получается более размягченным и приобретает своеобразный вкус. Запекание. Вареные, припущенные, жаренные или сырые полуфабрикаты заливают соусом и запекают в жарочном шкафу. Брезирование, называется нагревание предварительно обжаренных продуктов в жирном бульоне до готовности. По мере готовности их помещают в жарочный шкаф для приобретения глянца. Варка с последующим обжариванием. Продукты сначала варят, а затем обжаривают. Применяется при приготовлении гарнирного картофеля, а так же для тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одним жарением. Вспомогательные способы. Опаливание – этот способ применяется для первичной обработки птицы. Бланширование – закладка продукта на некоторое время в кипяток. 3 Пассерование – нагревание продуктов в небольшом количестве жира или без него, с последующей тепловой обработкой. Цель пассерования заключается в сохранении ароматических и красящих веществ Хранение мяса птицы в охлажденном, замороженном виде Существует простой способ хранения, который заключается в том, что в тушки наливают воду и подвергают замораживанию до образования льда, затем их укладывают в ящик и помещают в погреб при температуре около 0 °С. При хранении в холодильнике в течение 2 мес. мясо не теряет вкусовых качеств. Тушки необходимо завернуть в пленку или пергаментную бумагу, чтобы они не примерзали к морозильной камере. Перед использованием замороженные тушки размораживают постепенно. При отсутствии морозильной камеры тушки можно сохранить свежими в течение нескольких дней, если их обернуть чистой тканью, смоченной в растворе уксуса. Мясо можно засолить. Для этого тушку разрезают на куски, укладывают в посуду и послойно засыпают поваренной солью. Через 2—3 дня происходит выделение рассола, который удаляют. Затем куски тушек помещают в растопленный жир. Через 15—20 мин куски вынимают, плотно укладывают в стеклянную посуду и заливают растопленным жиром, укупоривают крышкой. Хранить такое мясо необходимо в прохладном месте. Инновационное оборудование «Стефан-гриль» «Стефан-гриль» был изобретен шеф-поваром Стефаном Марквардом в 2001 году. История создания этого устройства очень оригинальна. Когда шеф-повар впервые увидел ручной воздуходув от компании STEINEL, предназначенный для кровельщиков, электриков и маляров, он загорелся идеей направлять такую горячую струю воздуха на кулинарный продукт, для того чтобы готовить его быстро и добиваться эффекта аэрогриля. В чем же отличие от аэрогриля этой совместной разработки известного производителя электроинструментов и любознательного шефа? Прежде всего, температура обработки продукта изнутри может достигать 650 °С без воздействия на продукт открытым огнем. Где еще Вы найдете такую температуру обработки с такой бешенной скоростью? Во вторых, система работает как донар – гриль. Т.е. продукт разной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри. Эта технология получила название «cook IN». Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю. Кроме того, в комплекте поставки есть выжигающий штамп, на котором наборными стальными буквами и цифрами может быть выжжен логотип заведения или имя шеф-повара, приготовившего блюдо. Гриль также предназначен для приготовления продуктов «с дымком» с использованием окуривателя (поставляется отдельно). Это делается для того чтобы придать вашему продукту запах и аромат блюда, приготовленного на открытом огне на древесных углях. Преимущества: - продукт жарится изнутри, а снаружи сохраняет удивительную нежность и сочность; - продукт подается нарезанным ломтиками, полукольцами и кольцами, так чтобы гость мог видеть, как оригинально он был приготовлен; - такой стиль приготовления позволяет обеспечить выигрышную и оригинальную подачу блюда с топпингами, гарнирами и соусами, помещая их внутрь тубы; - если вы жарите крупный кусок на компанию или большую порцию шашлыка, вы можете выжечь имя шеф-повара, название блюда или заведения на куске мяса. ТЕРМОСТАТ GRANT SV200 ДЛЯ ТЕХНОЛОГИИ SOUSVIDE Уникальная технология Sous-vide была изобретена во Франции шеф-поваром Джорджем Пралусом, который впервые приготовил фуагра в вакуумном пакете, обнаружив, что печень обладает более нежным вкусом и лучшей текстурой после обработки по методу Sous-vide. Вакуумирование и приготовление пищи, скажем, в пароконвектомате, позволяет сократить потери по массе продукта с 20-35% до 5-7%. Такая технология уже давно применяется в процессе приготовления пищи в ресторанах. Приготовление в вакууме позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумный метод предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке, и при воздействии высоких температур, которые влияют на цвет, запах, вкус вес и удобоваримость пищевого продукта. Данная практика также предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую безопасность в течение процесса хранения продукта. Минимальная температура при готовке в вакуумном пакете равна +65С, максимальная - +93/95С Преимущества технологии приготовления Sous-vide: сохранение ароматов и соков продукта; уменьшение потери по массе на 15-35%; экономия электроэнергии на 20-28%; препятствования усушке и обезвоживанию продукта; препятствование окислению липидов в продукте и как следствие - препятствование прогорканию; более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме; экономия объема закладки специй на 3-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки; увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат. Инновационные способы приготовления блюд Рулеты из куриных грудок с креветками и диким рисом ИНГРЕДИЕНТЫ, г: Водоросли нори. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 листа Креветки тигровые очищенные б/г . . . . . 60 Спаржа зеленая. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Имбирь. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Грудка куриная. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Перец белый молотый. . . . . . . . . . . . . . по вкусу Масло кунжутное. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Тимьян свежий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,1 Сливки 22%. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Сыр горгонзола. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Соль. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу Лук-сибулет. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Рис дикий (отваренный). . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Перец сладкий красный . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Выход готового блюда: 120 г (на одну порцию) ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Водоросли нори нарезать на полоски. Тигровые креветки очистить, разрезать, освободить от брюшной венки, распластать. У спаржи отделить верхнюю часть. Имбирь очистить и крупно нарезать. Куриное филе разделить на полоски, отбить тыльной стороной ножа, подровнять. Креветки выложить на полоски нори, подровнять ножом. Сверху поместить верхушки спаржи. Завернуть в виде роллов. Роллы обернуть отбитым куриным филе. В вакуумный пакет уложить нарезанный имбирь, насыпать белый молотый перец, влить кунжутное масло, положить свежий тимьян и куриные рулеты. Выбрать степень вакуумирования 99%. Завакуумировать, поместить в пароконвектомат на 12 минут при температуре 72°С. Приготовить сливочный соус с сыром горгонзола. Сливки разогреть, поместить в них сыр, растопить, добавить соль, белый молотый перец. Довести до однородной консистенции. Готовый пакет вынуть, аккуратно вскрыть. Вынуть готовые рулеты, подровнять ножом. Выложить на тарелку, полить сливочным соусом с горгонзолой. Украсить нарезанным соломкой красным болгарским перцем, луком-сибулетом. Подавать с диким рисом. Некоторые примеры вакуумной обработки ингредиентов Продукт; скорость вакуумирования; температура приготовления; время приготовления в сравнении с традиционными методами. Овощи, картофель, фрукты; 30; 96°С; стандартная. Рыба; 25; 65°С; > на 1/2 или 1/4. Морепродукты, блюда из яиц, гарниры; 25; 85°С; > на 1/4. Плотное мясо, жареное; 35; 80°С; > на 1/4. Бекон, суповое мясо, ветчина, субпродукты, колбаски; 35; 80–90°С; стандартная. Отбивные, бифштексы; 35; 68°С; > в 2 раза. Дичь, молодая баранина, фаршированная грудка, птица; 35; 60°С; > в 2 раза. Гусиная печень; 40; 50°С; > в 2 раза. Ростбиф, утиная и телячья печень; 35; 58°С; > в 2 раза. Террины, галантины; 40; 70°С; > в 2 раза. |