Организация процесса приготовления и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы
 Скачать 0.82 Mb.
|
|
количество отходов; величина потерь питательных веществ; потери массы; вкус блюда; усвояемость готовой продукции. Способы обработки сырья и продуктов классифицируют: по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции; по природе действующего начала. По стадиям технологического процесса различают способы: используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов; применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции; используемые на стадии реализации готовой продукции. По природе действующего начала подразделяют на: механические; гидромеханические; массообменные; химические, биохимические, микробиологические; термические; электрофизические. Одни и те же способы обработки могут использоваться на разных стадиях технологического процесса. Ассортимент из полуфабрикатов: Котлеты по - киевски Котлеты натурльные из филе птицы Куриные рулеты Люля кебаб из курицы Зразы из индейки Курица для гриля Куриное рагу Составление ассортимента, классификации блюд Курицатандури Курицапири-пири Куриные голени, фаршированные субпродуктами Острое куриное филе «Дьябло чикен» Куриное филе в томатном соусе Конфи из утиных ножек с картофелем Курица на вертеле Курица в пиве Пирзола Курица карри Рецептура №1 на блюдо «Цыпленок с артишоками в сладком соусе».
Лук очистить, вымыть и крупно нарезать. Подготовленного цыпленка нарезать порционными кусками. Апельсин вымыть, очистить, разделить на дольки. Цедру нарезать полосками. Чеснок очистить, вымыть, натереть на мелкой терке. Консервированные абрикосы протереть через сито, добавить чеснок, уксус. Куски цыпленка посолить, поперчить, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, обжарить до золотистого цвета, влить немного воды, добавить лук, тушить в течение 20 мин, влить вино и тушить еще 15-20 мин. Куски цыпленка и лук выложить в тарелку, полить соусом, украсить цедрой апельсина, гарнировать артишоками, оформить дольками апельсина Рецептура №2 на блюдо «Филе индейки с начинкой из чернослива».
Филе индейки вымыть и нарезать крупными кусками. Болгарский перец вымыть, удалить семена. Половину измельчить, оставшуюся часть нарезать кольцами. Предварительно замоченный чернослив обдать кипятком и нарезать маленькими ломтиками. Брынзу натереть на крупной терке. Для приготовления начинки смешать болгарский перец, чернослив и брынзу, посолить, поперчить. Филе индейки отбить, посолить, посыпать приправой, положить на середину каждого куска немного начинки, свернуть, завязать нитками. Изделия обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в панировочных сухарях, выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом, жарить на сильном огне с обеих сторон в течение 10 мин. Убавить огонь и жарить еще в течение 15-20 мин. С готового филе убрать нитки, выложить мясо на блюдо, украсить кольцами перца. Рецептура №3 на блюдо «Куриные грудки с сырным соусом».
Куриные грудки вымыть, мясо отделить от костей, слегка отбить. Филе курицы нарезать порционными кусками. В кастрюлю налить куриный бульон и вино. Положить куски филе, добавить соль, тушить в течение 15-20 мин. Добавить перец горошком, лавровый лист, тушить на слабом огне в течение 10 мин. Куски филе переложить в отдельную посуду. Оставшийся от тушения соус процедить. Зелень петрушки, укропа и зеленый салат вымыть. Сыр натереть на мелкой терке. Зелень петрушки и укропа нарубить. Соус довести до кипения, добавить сметану, сыр, молотый перец. Варить 5 мин, положить зелень петрушки и укропа, варить до загустения. Филе выложить на блюдо на листья салата, полить соусом. Рецептура №4 на блюдо «Филе курицы с сельдереем и ананасами».
Филе курицы вымыть и нарезать полосками. Зеленый салат и зелень петрушки вымыть. Стебли сельдерея вымыть, крупно нарезать. Вино смешать со 100-150 мл воды. Сельдерей выложить в кастрюлю, посолить, залить смесью вина и воды. Тушить 10 мин, добавить лавровый лист, карри, тушить 10 мин. Лимон вымыть, выжать сок. Филе курицы посолить, поперчить, сбрызнуть соком лимона, обвалять в панировочных сухарях. Выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, жарить 10 мин, влить соевый соус, добавить розмарин, тушить 15 мин. Ананасы и филе курицы выложить на блюдо на листья салата, гарнировать сельдереем, украсить веточками петрушки. Рецептура № 5 на блюдо «Куриные грудки с сырным соусом».
Куриные грудки вымыть, мясо отделить от костей, слегка отбить. Филе курицы нарезать порционными кусками. В кастрюлю налить куриный бульон и вино. Положить куски филе, добавить соль, тушить в течении 15-20 мин. добавить перец горошком, лавровый лист, тушить на слабом огне в течении 10 мин. куски филе переложить в отдельную посуду. Оставшийся от тушения соус процедить. Зелень петрушки, укропа и зеленый салат вымыть. Сыр натереть на мелкой терке. Зелень петрушки и укропа мелко нарубить. Соус довести до кипения, добавить сметану, сыр, молотый перец. Варить 5 мин, положить зелень петрушки и укропа, варить до загустения. Филе выложить на блюдо на листья салата, полить соусом. № 6 на блюдо «Индейка по - английски».
Рис перебрать, промыть холодной водой, варить в подсоленной воде до полуготовности. Лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Лук и морковь выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, обжарить на сильном огне в течении 3 мин. миндаль обжарить на сковороде без масла, нарубить. Предварительно замоченный изюм смешать с рисом, добавить сливочное масло, миндаль, лук и морковь. Лимоны вымыть. 1 лимон нарезать, выжать сок. Чеснок очистить, вымыть, растолочь. Подготовленную индейку вымыть, нафаршировать рисовой смесью. На противень положить смазанную жиром фольгу, на нее положить индейку, натереть ее чесноком, солью, перцем, полить лимонным соком. Индейку завернуть в фольгу, запекать в разогретой до 200-220 ̊С духовке в течении 1 часа. Зелень петрушки вымыть. Оставшийся лимон нарезать кружочками. Готовую индейку выложить на блюдо, украсить веточками петрушки и кружочками лимона. №7 на блюдо «Ломтики курицы в ореховом соусе».
Филе курицы промыть. Лук и чеснок очистить и вымыть. Морковь вымыть, очистить. Чеснок измельчить, морковь нарезать кружочками. Корень петрушки вымыть, очистить и нарезать кружочками. Лук крупно нарезать. Филе курицы нарезать порционными кусками, залить небольшим количеством воды, добавить морковь, лук, корень петрушки, посолить, тушить в течение 20-25 мин. Куски филе выложить в отдельную посуду. Соус процедить. Ядра грецких орехов растолочь. Сметану взбить с мукой. Орехи обжарить на сковороде без жира, добавить сметану, помешивая, варить в течение 3 мин. Влить соус, добавить оливковое масло, сок лимона, посолить, варить до загустения, положить чеснок, помешивая, довести до кипения. Зеленый салат и зелень петрушки вымыть. Кусочки филе выложить на блюдо на листья салата, посыпать перцем, полить соусом, украсить веточками петрушки. Рецептура №8 на блюдо «Рулетики из индейки с лососем в соусе со свежим укропом».
Для приготовления фарша филе лосося пропустите через мясорубку, положите в охлажденный блендер и перемешайте, добавляя сначала желтки, затем соль и перец, а в конце 40 мл сливок. Затем смесь извлеките и добавьте мелко нарезанную зелень петрушки. Все тщательно перемешайте. Очищенную грудку индейки нарежьте на тонкие ломтики попрек волокна. Слегка отбейте. На каждый кусок выложите фарш из лосося и заверните рулетики. Каждый рулетик осторожно посыпьте солью и заверните в фольгу. Варите 15 минут на пару. Чтобы приготовить соус, оставшиеся сливки влейте в сотейник и варите, пока не загустеют. В отдельной небольшой кастрюльке выпарите наполовину сок лимона и долейте его в загущенные сливки. По вкусу заправьте солью. В готовый соус добавьте мелко нарезанный укроп. Горячие рулетики нарежьте на поперечные толстые ломтики. Выложите на блюдо и умеренно полейте соусом. Украсьте «перышками» свежего укропа. В качестве гарнира подойдет рис с овощами. Как вариант можно предложить обжаренный шпинат, на который выкладывают готовые ломтики рулета и горку риса. Рецептура №9 на блюдо фаршированная куриная грудка «Кордон-блю».
Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле. Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать с грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу. Филе курицы вымыть, разрезать пополам, прорезать в каждом куске ножом «кармашек». Начинить филе подготовленным фаршем. Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях. Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле до готовности. Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью. Температура подачи блюда 75-80˚С. Органолептические показатели блюда: Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью; Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой; Цвет – золотисто-румяный, на разрезе белый; Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице. |