Организация процесса приготовления и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы
 Скачать 0.82 Mb.
|
|
Разработка новых рецептур блюд УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана «Ностальжи» Розов В.Э. 29.11.2013. (Ф.И.О., дата) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Рулет из утиного филе с фуа-гра в листьях шпината (наименование блюда) 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рулет из утиного филе с фуа-гра в листьях шпината вырабатываемое в горячем цехе и реализуемого в ресторане «Ностальжи» (указать наименование блюда и предприятие питания) 2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета из утиного филе с фуа-гра в листьях шпината, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3.РЕЦЕПТУРА
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья Утиное филе магре из фуа-гра очистить от пленок и сухожилий. Утиное филе разрезать вдоль на 2 равные части. Фуа-гра слегка обжарить и дать остыть. Листья шпината бланшировать 10 сек, извлечь из воды и обсушить. Приготовить фарш – начинку для рулета: куриное филе, свежие белые грибы, сливки, зелень петрушки, соль взбить блендером до однородной массы. Выложить в нахлест листья шпината, сверху нанести тонкий слой готового фарша, положить одну половину утиного филе, затем обжаренную фуа – гра, вторую часть утиного филе, сверху нанести оставшийся фарш и аккуратно завернуть полученную массу в листья. Упаковать в вакуум и варить 20 мин в воде при t 100 °С Соус: мелко нарезанный лук-шалот обжарить на оливковом масле, добавить мадеру, томатный сок, букет гарни, зелень петрушки и демигас. Проварить на медленном огне и процедить. Перед подачей добавить семена горчицы и сливочное масло. Гарнир из овощей: спаржу и морковь почистить, отварить до полуготовности, перед подачей слегка обжарить на оливковом масле с добавлением цветочной соли. 5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Готовый рулет разрезать на 2 части, выложить на сервировочную тарелку, вокруг полить соусом, рядом выложить гарнир из овощей. Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 48 ч при температуре от 0 до 6 Сє. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено Текстура (консистенция): Однородная Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав Вкус и запах: Свойственный продуктам, входящим в состав блюда 6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Блюда Рулет из утиного филе с фуа-гра в листьях шпината на выход 100 г.
Директор ресторана «Ностальжи» Розов В.Э. (29.11.13) (Ф.И.О., дата) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 Цыпленок на шпажках, маринованный в тайском кокосовом маринаде с сальсой из ананаса и личи (наименование блюда) 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на цыпленок на шпажках, маринованный в тайском кокосовом маринаде с сальсой из ананаса и личи, вырабатываемое в горячем цеху и реализуемое в ресторане «Ностальжи» 2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления цыпленка на шпажках маринованного в тайском соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. 3.РЕЦЕПТУРА
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импор тного сырья. Половину цыпленка насадить на шпажки или кусочки лемонграса и замариновать в тайском кокосовом маринаде. Оставить на ночь. Затем обжарть на гриле до готовности. Сделать фруктовую сальсу: ананас и личи обжарить на гриле, остудить, мелко нарезать и перемешать. Маринад кокосовый тайский: рубленный чеснок, имбирь, лемонграс, перец чили и зелень молодого лука смешать в блендере. Добавить кокосовое молоко, рыбный соус, соевый соус, саке, ликер Malibu, кокосовый ром и листья лайма; перемешать. Использовать Ѕ часть маринада на цыпленка и Ѕ для приготовления лимонно-кокосового соуса. Соус лимонно-кокосовый: в кокосовый тайский маринад добавить кокосовое молоко, хорошо перемешать и выпарить на сковороде. 5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Цыпленка выложить на прямоугольную тарелку и полить лимонно-кокосовым соусом, рядом поместить подготовленную фруктовую сальсу. Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 48 ч при температуре от 0 до 6 0С. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид: мясо птицы равномерно прожарено, колер золотистый, ровный, при разрезе выделяется бесцетный сок Текстура (консистенция): корочка – мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму Цвет: корочки – золотистый, на разрезе белый или сероватый Вкус и запах: запах жаренной птицы с ароматом специй; в меру острый, соленый, без порочащих признаков 6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Блюда цыпленок на шпажках, маринованный в тайском кокосовом маринаде с сальсой из ананаса и личи на выход 100 г.
Директор ресторана «Ностальжи» Розов В.Э. (29.11.13) (Ф.И.О., дата) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3 Рулет из куриного филе с креветками и диким рисом (наименование блюда) 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рулет из куриного филе с креветками и диким рисом, вырабатываемое в горячем цехе и реализуемое в ресторане «Ностальжи» 2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета из куриного филе с диким рисом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3.РЕЦЕПТУРА
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Водоросли нории нарезают на полоски. Тигровых креветок очистить, разрезать, освободить от брюшной венки, распластать. У спаржи отделить верхнюю часть. Имбирь очистить и крупно нарезать. Куриное филе нарезать на полоски, отбить тыльной стороной ножа, подровнять. Креветки выложить на плоские нории, подровнять ножом, сверху поместить верхушки спаржи, завернуть в виде роллов, роллы обернуть отбитым куриным филе. В вакуумный пакет уложить нарезанный имбирь, насыпать белый молотый перец. 5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Блюдо красиво оформлено, украшено Срок годности рулета из куриного филе с креветками и диким рисом согласно СанПиН 2.3.2.1324 –48ч при температуре от 0 до 6 0С. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено Текстура (консистенция): не ломается при разрезе, консистенция однородная Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав блюда Вкус и запах: вкус курицы, специй 6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Блюда рулет из куриного филе с креветками и диким рисом на выход 100 г.
Директор ресторана «Ностальжи» Розов В.Э. (29.11.13) (Ф.И.О., дата) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 Фермерский цыпленок в луговых травах (наименование блюда) 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо фермерский цыпленок в луговых травах, вырабатываемое в горячем цехе и реализуемое в ресторане «Ностальжи» (указать наименование блюда и предприятие питания) 2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления фермерского цыпленка в луговых травах, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3.РЕЦЕПТУРА
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Цыпленка обработать, внутрь положить дольки лимона, розмарин, тимьян, лук-шалот и чеснок. Цыпленка натереть солью и перцем, смазать оливковым маслом. Запекать в духовом шкафу 25 минут при температуре 180 5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ При подаче декорировать перепелиными яйцами Срок годности фермерского цыпленка в луговых травах согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 72 ч при температуре от 0 до 6 0С. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид: блюдо красиво оформлено, на поверхности нет подгорелостей Текстура (консистенция): мясо нежное с хрустящей корочкой Цвет: корочка золотистая, цвет мяса на разрезе белый или слегка сероватый Вкус и запах: аромат розмарина, тимьяна, курицы. Вкус соответствует продуктам входящим в состав 6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Блюда фермерский цыпленок в луговых травах на выход 100 г.
Директор ресторана «Ностальжи» Розов В.Э. (29.11.13) (Ф.И.О., дата) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5 (наименование блюда) Утиная грудка с соусом из ананаса и розмарином 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на утиную грудку с соусом из ананаса и розмарином, вырабатываемое горячем цехе и реализуемое в ресторане «Ностальжи» (указать наименование блюда и предприятие питания) 2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления утиной грудки с соусом из ананаса и розмарином, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. 3.РЕЦЕПТУРА
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Обжарить грудку на оливковом масле. Довести до готовности в духовом шкафу в течение 8-10 минут. Нарезать утиную грудку под углом 45є на медальоны, посолить, поперчить. Цуккини, баклажаны и перец нарезать и обжарить на гриле, сбрызнув оливковым маслом. Ананасы нарезать кубиком и обжарить на оливковом масле (10 г.) Добавить ананасовый сок, оставшееся сливочное масло и наполовину выпарить. 5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ На тарелку выложить утиную грудку, полить ананасовым соусом, гарнировать овощами гриль с розмарином и украсить помидорами черри. Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 48 при температуре от 0 до 6 0С. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид: мясо равномерно прожарено, колер золотистый, на разрезе выделяется золотистый сок Текстура (консистенция): корочка мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму Цвет: корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе белый или сероватый Вкус и запах: жаренного мяса с ароматом розмарина, в меру соленый 6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Блюда утиная грудка с соусом из ананаса и розмарином на выход 100 г.
Заключение Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции. Я полностью согласен с данным высказыванием, и от себя хочу добавить, что на данный момент в современной кулинарии успешно создаются и применяются все новые методы приготовления пищи, открываются новые ингредиенты и букеты вкусов, что способствует быстрому развитию сетей общественного питания, ресторанов и частных предприятий, что в свою очередь непременно отражается на качестве жизней людей. Сейчас сфера общественного питания очень популярна, она вовлекает в себя все большее количество людей с каждым годом, чему нельзя не порадоваться. Разработанные мной технико-технологические карты также могут быть востребованы в ресторанах и в кулинарных учебных заведениях. Литература Технология приготовления пищи (Н. И. Ковалев, 2001)http://www.cnshb.ru/AKDiL/0006/base/RS/000897.shtm http://tumbatu.ru/obrabotka-selskohozyaystvennoy-ptits/ http://agropit.ru/ http://www.cooke.ru/article-ulasevich-5_16.htm | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||