Организация процесса приготовления сложной продукции русской кухни в период Пушкинской эпохи
 Скачать 1.43 Mb.
|
ВведениеДрузья мои, книги! … – эти слова умирающего поэта А.С. Пушкина были обращены к замечательной и богатой домашней библиотеке, в которой целый раздел занимали хозяйственные и поваренные книги. Все поваренные книги пушкинской библиотеки были разрезаны (страницы), а, следовательно, и прочитаны кроме одной купленной перед самой дуэлью. В одной из них (Брилья Саварн «Физиология вкуса») был заложен листок с выписками сделанными рукой поэта. «Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом» «Точность – вежливость повара» «Желудок просвещенного человека имеет лучшие качества доброго сердца: Чувствительность и Благодарность» А читая произведения А.С. Пушкина, мы узнаем и названия знаменитых ресторанов и меню и любимые блюда героев. Кстати, во времена Пушкина ресторан был не только заведением трактирного промысла, а как бы клубом: здесь не только обедали, здесь еще встречались, чтобы обсудить новую книгу или спектакль, прочитать друзьям новые стихи, обсудить новости политической и культурной кухни. «Люблю я час определить обедом…» – писал А.С. Пушкин. В ресторанах (в них, как правило, работали французские повара) с удовольствием, как и его герой Евгений Онегин, пробовал: – Ростбиф окровавленный и Трюфели роскошь юных лет, – Французской кухни лучший цвет, – И Страсбургский пирог нетленный – Меж сыром лимбургким живым – И ананасом золотым! На вопрос, что такое русская кухня, многие ответят – это икра, семга, водка и блины. Китайцы назовут еще и русский борщ. В их представлении, это острый томатный суп, в который добавляют водку. На самом же деле, настоящая русская кухня – это совсем иное. Блюда Пушкинской эпохи затрагиваю наше внимание, так как блюда забытые и многие предприятия общественного питания встали внедрять в меню те самые забытые блюда, которые подавали на стол дворянам. Тема моей дипломной работы: «Организация процесса приготовления сложной продукции русской кухни в период Пушкинской эпохи» позволяет ознакомиться с особенностями русской кухни. При исследовании темы настоящей работы передо мною поставлены следующие задачи: - рассмотреть структуру организацию снабжения и обслуживания; - ознакомиться со штатным расписание ресторана «Особняк Глуховского»; -ознакомиться с характеристикой сырья, условием хранения, тепловой обработки и приготовлением полуфабрикатов; - рассчитать технологическую карту к блюду картофель, запеченный в сметане; - ознакомиться с оформлением и подачей блюд на примере русской кухни в целом и на примере блюд русской кухни в период Пушкинской эпохи; - ознакомиться с работой и должностными обязанностями на примере горячего цеха, а так же оборудованием и инвентарём; - ознакомиться с техникой безопасности, охраной труда санитарными и гигиеническими требованиями. Глава1. Характеристика предприятия общественного питанияОсобенности кухни предприятияДо 18 века наши русские прапрадеды в основном ели репу. Ее варили, пекли, добавляли в щи, квас, клали в пироги. Популярными были брюква и редька. А также капуста. «Вкусный журнал» нашел первое упоминание о капусте в летописях за 1150 год: «смоленский князь Ростислав Мстиславович подарил епископу Мануилу огород с капустняком». Славяне позаимствовали эту культуру от греческих колонистов в Крыму и долго думали, как бы ее заготавливать на зиму: начали квасить, при этом поначалу капуста была привилегией знати. Зато грибы были доступны всем (их запекали в сметане). В конце 17 – начале 18 века к грибам присоединился картофель (предполагают, что он пришел к нам через Камчатку, Сибирь и Урал). Таким образом, русская кухня поэтапно вбирала (и творчески перерабатывала) разные кулинарные традиции: от татаро-монгольской до французской. Так что модное нынче направление фьюжн (смешение) нашей кухне присуще издревле. Однако при всех изысках повседневный стол нашего предка-русича был скромен: овощи, каши, грибы, мучные блюда, реже – рыба, и совсем нечасто – мясо (постов было много и почитались они строго). Более разнообразной русская кухня начала становиться с 18 века. Только тогда от кухни простонародной по-настоящему «отпочковалась» дворянская. Кухня Пушкинской эпохи была очень разнообразная. Простой народ употреблял много овощей, в меню его была ячменная каша, всевозможные похлебки, хлеб с чесноком. Распространено было соление репы, квашение капусты, консервирование овощей, и реже консервирование ягод и фруктов в патоке. Популярна была ботвинья. Готовили ее чаще всего с вареной рыбой (белугой, севрюгой, судаком). К столу же подавали с ломтиками балыка осетровых пород и гарниром из огурцов, зеленого лука, крабов, укропа, хрена. К началу 19 века в моду входит много французских дорогих блюд, рецепты которых или не дошли до нас в полном объёме, или несколько исказились. Французские повара подарили нашей кухне немыслимые ранее котлеты, сосиски, омлеты и компоты. И кстати, супы! До французов жидкие блюда у нас назывались похлебками да юшками (от слова «уха», которым обозначали первые блюда с лапшой, крупами и овощами). Французы ввели и непривычную для русских манеру подачи блюд: все выставлялось на стол одновременно. Как ни парадоксально, инициатором возрождения старинного русского способа поочередной подачи блюд стал французский кулинар Карем. В те времена хлебосольное русское застолье, по утверждению знатока русской кухни 19 века Василия Левшина, состояло из «четырех подач»: на стол выставляли «холодные яства, горячее или похлебки, взвары и жареное, пирожные». |