Картофель и овощи (корнеплоды, лук, белокочанная капуста и др.), нарезанные соломкой, брусочками, кубиками и т. п., являются полуфабрикатами для последующей тепловой обработки. Форма резки, размеры и кулинарное использование некоторых видов овощей приведены в таблице.
Форма резки
|
Наименование овощей
|
Размеры
|
Кулинарное использование
|
Соломка
|
Картофель
|
Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см
|
Для жарки во фритюре на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам
|
Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук
|
Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см
|
Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями, свекольника, маринада
|
Белокочанная капуста
|
Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см
|
Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольника, капусты тушеной
|
Красно- кочанная капуста
|
То же
|
На гарнир к холодным и горячим блюдам и для салата
|
Брусочки
|
Картофель
|
Квадратное сечение от 0,7х0,7 до 1,0х1,0 см; длина 3,5—4 см
|
Для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри, судаку жареному с зеленым маслом, рыбе жаренной грилье, а также для рассольника домашнего
|
Морковь, петрушка, сельдерей
|
Квадратное сечение 0,4х 0,4 см; длина 2,5—3,5 см
|
Для бульона с овощами
|
Кубики
|
Картофель
|
Величина ребра 1,0—2,5 см
|
Для супов: картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки; для картофеля в молоке, и на гарнир к горячим блюдам; для азу
|
Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук
|
Величина ребра 0,3—0,75 см
|
Для щей суточных, щей из крапивы, супов из круп и бобовых; для варки на гарнир к холодным и горячим блюдам
|
Зелень петрушки и укроп, капуста белокочанная
|
0,1—0,2х0,1—0,2 см; величина ребра 0,2—0,3 см
|
Для посыпки при отпуске первых и вторых блюд; для щей суточных
|
Кружочки
|
Картофель
|
Диаметр 2—3 см; толщина 0,2—0,3 см
|
Нарезают сырой или предварительно отваренный в кожице картофель. Используется на гарнир к запеченной рыбе в сметане, рыбе по-московски, рыбе по-русски
|
Морковь, петрушка, сельдерей
|
Диаметр 2—2,5 см; толщина 0,1—0,3 см
|
Для супа крестьянского
|
Ломтики
|
Картофель
|
Размеры 2,5—3,0 см; толщина 0,3—0,5 см
|
Сырой и вареный картофель используется для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный — на гарнир к запеченной говядине
|
Морковь, свекла
|
Размеры 2—2,5 см; толщина 0,2—0,3 см
|
Сырые корнеплоды используются для борща флотского; вареные — для винегретов и салатов
|
Дольки
|
Картофель
|
Разные размеры, но не более 5,0 см
|
Сырой картофель используется для рассольников; обжаренный на сковороде — для рагу и духовой говядины
|
Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук
|
Разные размеры, но не более 3,5 см
|
Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски
|
Квадратики (шашки)
|
Белокочанная капуста
|
Размеры 3,0—3,5 см
|
Для борща флотского, щей из свежей капусты, супа крестьянского
|
Кольца и полукольца
|
Лук репчатый
|
Диаметр 3—6 см
|
На гарнир к бифштексу с луком, шашлыку
|
Лук порей
|
Диаметр 1—2,5 см
|
Для сельди с гарниром, в салаты и винегреты
|
Гребешки, звездочки, шестеренки
|
Морковь, петрушка
|
2,0—3,0х1,25 см
|
На гарнир к заливной рыбе, в маринады, а также для украшения холодных и горячих блюд
|
Бочоночки, груши, орешки, шарики
|
Картофель
|
Бочоночки 3,5—4,0Х Х6,0 см; орешки диаметром 1,5—2,5 см
|
Вареный картофель — на гарнир к селедке натуральной и к рыбе: по-польски, паровой, в томате, в рассоле
|
Морковь, петрушка
|
Шарики диаметром 1,0— 1,5 см; орешки диаметром 1,0—1,5 см
|
На гарнир к холодным и горячим блюдам
|
Стружка
|
Хрен
|
Длина 4,0—6,0 см; ширина 1,0—1,5 см; толщина 0,1—0,2 см
|
На гарнир к натуральному бифштексу и ростбифу
|
Картофель
|
Толщина 0,3 см; длина 15—25 см
|
На гарнир к филе
|
Рубка (мелкая)
|
Репчатый лук, морковь, белокочанная капуста
|
Размеры 0,1—0,2х0,1—0,2 см
|
Для щей суточных и зеленых; для тефтелей и фарша; для посыпки различных горячих и холодных блюд
|
Нарезанные или только очищенные овощи следует немедленно направлять в тепловую обработку, так как при хранении вкус их ухудшается.
Сырой очищенный картофель при хранении на воздухе очень быстро темнеет. Это объясняется тем, что в картофеле содержатся сложные органические вещества, которые под действием имеющегося в картофеле фермента присоединяют кислород воздуха (окисляются) переходят в другие химические соединения, изменяющие цвет картофеля. Вареный картофель не темнеет, потому что фермент, вызывающий потемнение картофеля, при температуре выше 70° разрушается.
Для предохранения очищенного картофеля от потемнения часто применяют его кратковременное хранение (2—3 часа) в воде при температуре не выше 12°. Процесс потемнения картофеля в воде происходит медленнее, чем на воздухе, но из картофеля выщелачиваются углеводы, минеральные соли, витамин С, этим снижается его питательная ценность. Особенно большие потери получаются при хранении нарезанного картофеля.
Иногда очищенный картофель ошпаривают (бланшируют), а затем охлаждают. В этом случае картофель на воздухе не темнеет, так как при ошпаривании в поверхностном слое разрушается фермент, вызывающий потемнение картофеля под действием кислорода воздуха. Такой картофель после дальнейшей тепловой обработки приобретает специфический вкус.
Очищенные овощи хранят и транспортируют в специальных противнях и ведрах. Для хранения очищенного картофеля в воде применяются ушаты, ванны.
Очищенные и нарезанные корнеплоды хранят при 12° под влажной тканью в течение 2—3 часов. Салат, зелень петрушки и укроп можно хранить в посуде слоем не более 5—7 см на холоде 2—3 часа.
Доставляют овощи со склада в цех в корзинах или ящиках. Для кратковременного хранения очистков служат ведра с крышками.
|
Скачать 1.43 Mb.