Организация процесса приготовления сложной продукции русской кухни в период Пушкинской эпохи

• Название: Организация процесса приготовления сложной продукции русской кухни в период Пушкинской эпохи
• Анкор: russkaya_kukhnya_pushskinskoy_epokhi
• Дата: 07.02.2023
• Размер: 1.43 Mb.
• Имя файла: russkaya_kukhnya_pushskinskoy_epokhi.docx
• Тип: Реферат; #924302
• страница: 11 из 19

3.4.Техническая документация

В еде Пушкин не особенно был привередлив. Как и все дворяне того времени поэт любил изысканную птицу, но чаще предпочитал домашний суп, простую кашу. Любимым деревенским вареньем для него было крыжовенное.

В письме из Болдина поэт сообщал жене, что он обедает картофелем и гречневой кашей. Мать поэта Надежда Осиповна заманивала сына к обеду «печеным картофелем» до которого он был большой охотник. (Картофель А-ля Пушкин)
УТВЕРЖДАЮ
Директор ООО «ParkKing»

Ныров Алим Лионович

Технико-технологическая карта №53

Картофель, запеченный в сметане

1. Область применения

Настоящая технико–технологическая карта распространяется на Картофель, запеченный в сметане, вырабатываемый ООО «ParkKing» и реализуемый в ресторане «Особняк Глуховского»

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Картофель, запеченный в сметане, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	237,9	166,5
Лук репчатый	100	90
Мясо свинина	200	150
Сметана	15	15
Масло растительное	10	10
Зелень	15	15
Сыр	100	100
Соль	1	1

Выход полуфабриката, г: 678 Выход готового изделия, г: 547,5

4. Технологический процесс

Мясо нарежем ломтиками толщиной примерно 1 см, слегка отобьём, посолим, поперчим, затем нарежем на кусочки 2х2 см. Лук нарежем тонкими четвертинками колечек. Зелень промоем, обсушим и измельчим. Смешаем мясо, лук, половину зелени, добавим 100 г сметаны и перемешаем и запекают в жарочном шкафу в течение 20-30 минут при температуре 250-280 ⁰С.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелки 200 грамм. Готовят по мере необходимости, и реализую в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске посыпают зеленью. Сроки хранения и реализации согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: блюдо аккуратно выложено и красиво оформлено, края тарелки чистые.

Консистенция:  не разваренная картошка, не подгорелая с румяной корочкой.

Цвет: Свойственный  входящим в состав компонентам.

Вкус и запах: Вкус приятный, в меру соленый. Свойственный входящим продуктам, гармоничный. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса

6.2. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13.

7. Пищевая ценность

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
10,2	16,45	66,5	539,05

Руководитель подразделения: ______________

Бухгалтер-калькулятор:__________________

Ответственный исполнитель (шеф повар): ______________

Технология приготовления Картофель, запеченный в сметане:


Мясо нарежем ломтиками толщиной примерно 1 см, слегка отобьём, посолим, поперчим, затем нарежем на кусочки 2х2 см.

Лук нарежем тонкими четвертинками колечек.

Зелень промоем, обсушим и измельчим.

Смешаем мясо, лук, половину зелени, добавим 100 г сметаны и перемешаем.




Картошку почистим, помоем, нарежем половинками, а затем – тонкими ломтиками 3-5 миллиметров толщиной.

Картофельные ломтики посолим, смешаем с остальной зеленью, добавим 100 г сметаны и перемешаем.




Теперь мясо и картошка в сметане должны постоять два часа в холодильнике – они замаринуются, станут нежнее и вкуснее.

По прошествии времени смазываем форму растительным маслом и выкладываем первым слоем картошку.


Сверху на картошку в сметане выложим мясо с лучком.


Накрываем форму фольгой для выпекания (блестящей стороной наружу).

Ставим стеклянную форму в холодную духовку (это важно, если поставите в горячую, форма может треснуть). Запекаем картошку с мясом до тех пор, пока закипит, при 200С. Затем продолжаем готовить при 180С, всего около 1 часа или на 15-20 минут больше, в зависимости от Вашей духовке. Блюдо готово, когда картошка и мясо станут мягкими.


Итак, через час аккуратно достаём форму толстыми прихватками, снимаем фольгу и трём на картошку с мясом сыр на мелкой тёрке. Можно поставить обратно в духовку, хотя в этом нет необходимости – блюдо очень горячее, сыр и так расплавится.



При подаче можно полить блюдо прохладной сметанкой. Отличный рецепт – картошка с мясом в сметане, с первого раза он стал одним из моих любимых. Думаю, и Вам придётся по вкусу!

УТВЕРЖДАЮ
Директор ООО «ParkKing»

Ныров Алим Лионович