Организация процесса приготовления сложной продукции русской кухни в период Пушкинской эпохи
Скачать 1.43 Mb.
|
Технико-технологическая карта №21Цыпленок с баклажанами1. Область примененияНастоящая технико–технологическая карта распространяется на салат Цыпленок с баклажанами вырабатываемый ООО «ParkKing» и реализуемый в ресторане «Особняк Глуховского»2. Требования к сырьюСырье, используемое для приготовления блюда Цыпленок с баклажанами должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества. 3. Рецептура
4. Технологический процессФиле обжарить в масле до образования румяной корочки, после чего вынуть из масла, а на нем спассеровать мелко нарезанный лук, чеснок и помидоры, предварительно сделав п/о. После посолить по вкусу, прибавить поджаренные куски цыпленка и зелень, залить водой и варить на слабом огне. Баклажаны п/о, нарезать ломтиками, посолить, запанировать в муке и обжарить во фритюре. Лук п\о нарезать тонкими кольцами и припустить во фритюре до золотистого цвета. 5. Требования к оформлению, реализации и хранениюТемпература 75°С, Куски филе положить на блюдо. А вокруг разложить баклажаны. Мясо залить соусом, в котором оно тушилось, а сверху посыпать обжаренными кольцами лука. Сроки хранения и реализации согласно СанПиН 2.3.2.1324-03. 6. Показатели качества и безопасности6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид: Блюдо красиво украшено, баклажаны и мясо не подгорелое; Цвет: мяса и баклажаны золотистые; Вкус и запах: жареного мяса и баклажанов; Консистенция: мяса – нежное мягкое, баклажаны – мягкие. 6.2. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13. 7. Пищевая ценностьПищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):
Руководитель подразделения: ______________ Бухгалтер-калькулятор:__________________ Ответственный исполнитель (шеф повар): ______________ УТВЕРЖДАЮ Директор ООО «ParkKing» Ныров Алим Лионович |