Главная страница

Организация процесса приготовления сложной продукции русской кухни в период Пушкинской эпохи


Скачать 1.43 Mb.
НазваниеОрганизация процесса приготовления сложной продукции русской кухни в период Пушкинской эпохи
Анкорrusskaya_kukhnya_pushskinskoy_epokhi
Дата07.02.2023
Размер1.43 Mb.
Формат файлаdocx
Имя файлаrusskaya_kukhnya_pushskinskoy_epokhi.docx
ТипРеферат
#924302
страница12 из 19
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   19

Технико-технологическая карта №21

Цыпленок с баклажанами

1. Область применения

Настоящая технико–технологическая карта распространяется на салат Цыпленок с баклажанами вырабатываемый ООО «ParkKing» и реализуемый в ресторане «Особняк Глуховского»

2. Требования к сырью


Сырье, используемое для приготовления блюда Цыпленок с баклажанами должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

3. Рецептура




Наименование продуктов

Норма закладки на 1 порцию (г) Нетто

брутто

нетто

1

Филе цыпленка

250

250

2

Сливочное масло

50

50

3

Мука

50

50

4

Спаржа

30

30

5

Помидоры

60

50

6

Перец

3

3

7

Молоко

150

150

8

Сливки

50

50

9

Зелень

5

5

10

Лук

20

20

11

Чеснок

10

10

12

Вода

100

100




Выход:




300

13

Баклажаны

170

160




Выход:




150

14

Лук

30

25




Выход:




25



4. Технологический процесс


Филе обжарить в масле до образования румяной корочки, после чего вынуть из масла, а на нем спассеровать мелко нарезанный лук, чеснок и помидоры, предварительно сделав п/о. После посолить по вкусу, прибавить поджаренные куски цыпленка и зелень, залить водой и варить на слабом огне.

Баклажаны п/о, нарезать ломтиками, посолить, запанировать в муке и обжарить во фритюре.

Лук п\о нарезать тонкими кольцами и припустить во фритюре до золотистого цвета.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению


Температура 75°С, Куски филе положить на блюдо. А вокруг разложить баклажаны. Мясо залить соусом, в котором оно тушилось, а сверху посыпать обжаренными кольцами лука. Сроки хранения и реализации согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

6. Показатели качества и безопасности


6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Блюдо красиво украшено, баклажаны и мясо не подгорелое;

Цвет: мяса и баклажаны золотистые;

Вкус и запах: жареного мяса и баклажанов;

Консистенция: мяса – нежное мягкое, баклажаны – мягкие.

6.2. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13.

7. Пищевая ценность


Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

49,56

87,50

68,40

769,49


Руководитель подразделения: ______________

Бухгалтер-калькулятор:__________________

Ответственный исполнитель (шеф повар): ______________

УТВЕРЖДАЮ
Директор ООО «ParkKing»

Ныров Алим Лионович


1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   19


написать администратору сайта