Организация процесса приготовления сложной продукции русской кухни в период Пушкинской эпохи
 Скачать 1.43 Mb.
|
3.2. Ассортимент блюд и изделийАссортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. При разработке меню необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи посетителям. Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать следующим требованиям: название блюд и закусок ведется от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым, пряным; перечисление горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным; супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким. Последовательность расположения закусок и блюд в меню принята следующая: сначала в меню указывают фирменные блюда, их включают в отдельный раздел меню независимо от того, к какой группе блюд они относятся. Затем в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты. После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Салаты могут быть выделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мясными холодными блюдами. Все блюда приближены к блюдам 19 века, но имеют современное оформление при подаче. 3.3. Разработка блюд, технология их приготовленияГорячие закуски «Спаржа под соусом бешамель с кашкавалом» 25г – спаржи 100г – соуса бешамель с кашкавалом 25г – кашкавала 25г – сливочного масла 25г – пшеничной муки 50г – молока В кастрюлю налить воду положить спаржу и варить до полуготовности. Отрезать твердую часть стеблей, оставив только мягкую часть и головки. Приготовить не очень густой соус бешамель, часть его налить в огнеупорную сковороду, положить спаржу, посыпать кашкавалом, залить оставшимся соусом, снова посыпать тертым сыром и запечь в сильно нагретой духовке t230°С 5–7 мин. Подать спаржу на порционной сковороде. Отдельно в соуснике подать соус Бешамель с кашкавалом. t65°C. Соус бешамель: В нагретом сотейнике обжарить муку, хорошо размешивая. Посолить по вкусу. Приготовленную таким способом белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Довести до кипения и процедить. Подать на порционной тарелке, t65°С. «Картофельные шарики» 125г – картофельного пюре 115г – заварного теста 10г – растительное масло Картофель п\о. В кастрюлю налить воду положить картофель и варить. За 5 мин до готовности посолить. Слить воду из кастрюли, растолочь картофель, чтобы получилось пюре. Картофельное пюре без масла, молока и яиц хорошо перемешать с заварным тестом. Приготовленное тесто набирать чайной ложечкой и опускать во фритюр; опускать тесто следует быстро, чтобы шарики зажарились одновременно. Жарить до образования румяной корочки. Подавать на порционной тарелке 6–8 шт. t65°С. Заварное тесто: *Сливочное масло, воду и соль поставить на огонь. Когда масса закипит, всыпать постепенно муку и быстро размешать чтобы не было комков. Снять массу с огня и, когда она немного остынет, поочередно вбить яйца, размешивая тесто до однородной массы. Холодные закуски: «Сом под белым соусом» 60г – рыбы 10г – масла 15г – картофеля 10г – муки 10г – вина 20г – рыбного бульона 3г – лимон 30г – яйца 10г – сливок 3г – желатина 4г – рыбного желе. Филе из средней части сома, нарезать круглыми медальонами, сварить (В кастрюлю налить воду положить филе и варить до готовности, за 5–7 мин посолить), затем охладить в бульоне. Приготовить белый соус следующим способом: муку спассеровать на масле, залить вином и рыбным бульоном, прибавить сливок и лимонного сока и заправить желтком; прибавить желатин и процедить соус через сито. Полить этим соусом медальоны и подождать, пока он сгустится. После этого украсить трюфелями и каперсами. Уложить на блюдо поверх картофельного пюре с яйцами. Вокруг загарнировать рыбным желе и зеленью кресс-салата или зеленого салата. Подавать на порционной тарелке. t12°C/ Рыбное жиле: Кожу, позвоночные косточки, чешую, пузыри залить холодной водой (2 л на 1 кг отходов) и варить с кореньями около 3 часов. Бульон процедить и осветлить оттяжкой из свежей икры, добавить натертую на мелкой терке морковь. Бульон процедить после осветления, его применить для приготовления заливных рыбных блюд. Если бульон получился недостаточно клейкий, надо добавить желатин (В кастрюлю налить воду, добавить желатин, поставить на медленный огонь и непрерывно помешивая ждать пока желатин не растворится) (10 г. на 1 л бульона). «Заливной омар» 50г – омара 50г – рыбного бульона 40г – желатина. В кастрюлю налить воду положить омара, посолить и варить до готовности. Сваренного омара вынуть из кастрюли, отделить мясо от панциря и нарезать ломтиками. Из рыбного бульона приготовить желе. Заливное приготовить из ломтиков крупных частей омара, расположив их на панцире. Подавать на закусочной тарелке. t12°С. Рыбное жиле: Кожу, позвоночные косточки, чешую, пузыри залить холодной водой (2 л на 1 кг отходов) и варить с кореньями около 3 часов. Бульон процедить и осветлить оттяжкой из свежей икры, добавить натертую на мелкой терке морковь. Бульон процедить после осветления, его применить для приготовления заливных рыбных блюд. Если бульон получился недостаточно клейкий, надо добавить желатин (В кастрюлю налить воду, добавить желатин, поставить на медленный огонь и непрерывно помешивая ждать пока желатин не растворится) (10 г. на 1 л бульона). Супы «Консоме с овощами и яйцом» 150г – обыкновенного прозрачного бульона 100г – овощей 120г – яиц Мясо промыть, мякоть срезать, кости разрубить; все положить в кастрюлю, залить холодной водой и в таком виде оставить на 20–30 минут, а затем, не меняя воды, поставить варить. Через 20 минут после начала варки положить соль. В качестве гарнира в бульон положить нарезанные мелкими кубиками свежие овощи (морковь, сельдерей, зеленый горошек, зеленую фасоль). Бульон варить при слабом кипении 30–40 минут, потом процедить. При подаче на стол прибавить яйца, сваренные в мешочек (без скорлупы). Подавать на порционной тарелке t75°С. «Суп-пюре из сельдерея и каштанов» 100г – белого соуса 100г – пюре из сельдерея 100г – пюре из каштанов 100г – сливок 40г – яйца 50г – масла 50г – шариков из каштанов. Подготовить белый соус (Приготовить белую пассеровку. Для этого в посуду с толстым дном положить сливочное масло или топленое масло, нагреть и всыпать муку, пассировать, постоянно помешивая, до светло-желтого цвета. В горячую пассеровку постепенно влить горячий бульон или отвар и при непрерывном помешивании кипятить 5–10 минут, затем процедить.) с пюре из сельдерея (Корень сельдерея очистить, порезать на кусочки, отварить, чтобы сельдерей стал мягким, и сделать пюре блендером, положить в кастрюльку с растаявшим маслом, добавить сливки, подогреть, посолить и поперчить) и пюре из каштанов (Духовку нагрейте до 250°С. Скорлупу каштанов немного надрежьте ножом (чтобы при запекании они не взорвались), положить на противень и запекать 20 минут, пока каштаны не раскроются. Вынуть каштаны из духовки и теплыми очистить. Положить каштаны в кастрюлю, добавить молоко. Вскрыть стручок ванили, вынуть содержимое и положить вместе со стручком в молоко с каштанами. Тушить на минимальном огне 45 минут (молоко должно впитаться). Вынуть стручок ванили. Сделать из каштанов пюре. Развести бульоном. Заправить сливками и яичными желтками. Подать с маленькими шариками из каштанового пюре. Шарики приготовить так. В пюре из каштанов прибавить одно яйцо, сформовать шарики и сварить в молоке. Гарнир положить в суп при подаче на стол. Подавать на порционной тарелке t75°С Гарнир «Гарнир с артишоками и картофелем» 50г – артишоков 25г – свежих помидоров 25г – картофеля 50г – зеленой фасоли. Артишоки, нарезанные кубиками и обжаренные в масле, картофель, вынутый выемкой в виде голубиных яиц и также обжаренных в масле, свежие помидоры, мелко нарезанные, и зеленую фасоль подать к молодой баранине и телятине, расположить их букетами вокруг мяса. Подовать на порционной тарелке t75°С. Блюдо из мяса «Корейка молодого барашка с красным вином» 200г – мяса 10г – сливочного масла 5г – лука 5г – моркови 5г – сельдерея 6г – томата-пюре или 10 г. помидоров 20г – красного вина 3г – фасоли 1г – молодого черного перца 0,1г – лаврового листа. Подготовленную корейку посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить на противень с маслом и подрумянить со всех сторон в духовке. Прибавить мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей, подрумянить их и добавить томат-пюре или свежие помидоры, вино и лавровый лист. Готовое мясо вынуть, а соус процедить, овощи протереть через сито и заправить куском сливочного масла. Мясо нарезать, положить на блюдо, залить соусом и загарнировать пюре из фасоли. Подать с салатом по выбору. t65°C |