Организация процесса приготовления сложной продукции русской кухни в период Пушкинской эпохи
 Скачать 1.43 Mb.
|
4.6. Санитарные и гигиенические требованияЛичная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное, значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания. 1. СОДЕРЖАНИЕ ТЕЛА В ЧИСТОТЕ – важное гигиеническое требование. Загрязняясь от пота, кожно-жировой смазки, слушивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения кожных заболеваний и загрязнению обрабатываемой пищи. Поэтому поварам необходимо содержать тело в чистоте. 2. СОДЕРЖАНИЕ РУК В ЧИСТОТЕ – имеет особо важное, значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работника пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко остриженные ногти, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшение и часы на руках поваров могут оказаться болезнетворные микробы, яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. При повреждении кожи рук следует обработать дезинфицирующим раствором, закрыть её стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник. Повара, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются. 3. СОДЕРЖАНИЕ ПОЛОСТИ РТА РАБОТНИКОВ – также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо чистить зубы. При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача. 4. САНИТАРНАЯ ОДЕЖДА ПОВАРА – защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара входят: куртка, колпак, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь. Санитарную одежду надевают в определённой последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы. При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержания одежды в течении рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застёгивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возможности надеть её, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды. Личная одежда и обувь повара должна быть лёгкой, удобной и предназначенной только для работы на производстве. Лица при поступлении на работу на предприятие общественного питания и уже работающие на нем в соответствии с Приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996 «о порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом – 2 раза в год, обследование на туберкулез – 1 раз в год, исследование крови на сифилис – 1 раз в год, мазки на гонорею – 2 раза в год, исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф - не реже 1 раза в год. Ресторан, а особенно тот, в котором есть японская кухня, должен соблюдать санитарные нормы, нужно уважать своих гостей и заботиться об их здоровье и комфорте. Для этого ресторан ежеквартально приглашает представителей санитарных служб проверить свою работу, провести различные лабораторные исследования. ЗаключениеСейчас мы часто обращаемся к мудрости и советам наших предков. Ведь неспроста когда-то мясо и рыбу варили долго. Конечно, бульон тогда становился вкусней и уничтожались возбудители многих болезней, лучше усваивалась пища. Раскрывая кулинарные рецепты тех лет, мы убеждаемся, как просты и интересны некоторые рецепты и вместе с тем – на каком солидном базисе кулинарных познаний они «построены». Ведь рецепт – не только рекомендации по приготовлению вкусны и полезных блюд. Это в широком смысле проверенный неоднократно человеческий опыт, на который можно опираться, которому можно так или иначе доверять, конечно, и творчески осмысливать, видоизменять, совершенствовать, но не игнорировать. Таким образом, цель данной работы – рассмотреть особенности кухни Пушкинской эпохи. Таким образом, на основании курсовой работы можно сделать следующие выводы: Кухня Пушкинской эпохи была очень разнообразная. Простой народ употреблял много овощей, в меню его была ячменная каша, всевозможные похлебки, хлеб с чесноком. Распространено было соление репы, квашение капусты, консервирование овощей, и реже консервирование ягод и фруктов в патоке. А любимое блюдо Пушкина, самое распространённое русское блюдо. При исследовании темы настоящей работы передо мною рассмотрено - структура организации снабжения и обслуживания; - штатное расписание ресторана «Особняк Глуховского»; - характеристика сырья, условием хранения, тепловой обработки и приготовлением полуфабрикатов; - рассчитана технологическая карта к блюду картофель, запеченный в сметане; - ознакомилась с оформлением и подачей блюд на примере русской кухни в целом и на примере блюд русской кухни в период Пушкинской эпохи; - ознакомилась с работой и должностными обязанностями на примере горячего цеха, а так же оборудованием и инвентарём; - ознакомилась с техникой безопасности, охраной труда санитарными и гигиеническими требованиями. |