Организация процесса приготовления сложной продукции русской кухни в период Пушкинской эпохи

• Название: Организация процесса приготовления сложной продукции русской кухни в период Пушкинской эпохи
• Анкор: russkaya_kukhnya_pushskinskoy_epokhi
• Дата: 07.02.2023
• Размер: 1.43 Mb.
• Имя файла: russkaya_kukhnya_pushskinskoy_epokhi.docx
• Тип: Реферат; #924302
• страница: 16 из 19

4.3. Оборудование и инвентарь

Из посуды применяются (рис. 1): 
- наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями; 
- котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; 
- кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов; 
- сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно; 
- противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы; 
- сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов; 
- сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве; 
- сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.


Рис. 1. Посуда, используемая в горячем цехе: 

а - для варки, припускания и тушения: 1 - котлы наплитные емкостью 20-50 л; 2 котел для варки рыбы и его составные части; 3 - котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 - кастрюли емкостью 2-15 л; 5 - сотейники емкостью 2-10 л; б - для жаренья: 1 -сковородыобщего назначения чугунные диаметром 140-500 мм; 2 - сковороды для жаренья яиц в ячейках; 3 - сковороды с прессом для жаренья цыплят-табака; 4 - сковороды с ручкой стальные; 5 - сковороды для жаренья блинов чуянные; 6 - противни для жаренья порционных изделий

Тепловое оборудование

Пароконвектомат — может реализовать практически 70% операций тепловой обработки. Подходит для приготовления первых и вторых блюд, а также выпечки. Исторически национальные блюда готовились в русской печке: топленое молоко, каши, щи и т.д.



В результате блюда получаются ароматные, сохраняют все полезные свойства. Так как русская кухня богата изделиями из теста потребуется хлебопекарная печь и расстоечный шкаф. Последний необходим для дрожжевого теста, а также разморозки изделий из слоеного теста. Газовая, индукционная, электроплита для ресторана — все они призваны осуществлять процесс приготовления первых и вторых блюд, овощей и полуфабрикатов.



Холодильное оборудование. Различные камеры, лари и шкафы необходимы для хранения продуктов и заготовок.

Технологическое оборудование. Для супов и некоторых вторых блюд используются овощечистки, овощерезки, мясорубки, варочные котлы и сковороды. Приготовление блинного теста требует миксеры или специальные машины для взбивания.

Нейтральное оборудование.Самостоятельное производство солений потребует специальный инвентарь и оборудование для стерилизации. Также потребуются производственные столы, моечные ванны, стеллажи.

Посуда и столовые приборы.

Сегодня купить оборудование для ресторана русской кухни можно без проблем, что значительно упрощает процесс открытия заведения. Учитывая тот факт, что русская кухня постоянно развивается, можно быть уверенным в успехе предприятия.
Инвентарь горячего цеха показан на рис. 2.


Рис. 2. Инвентарь горячего цеха:

1 - сита; А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 - грохот металлический; 3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4 - сито коническое металлическое; 5 - шумовки; 6 - ковши-сачки; 7 - черпак; 8 - цедилка металлическая; 9 - приспособление для процеживания бульона; 10 - лопатка поварская со сбрасывателем; 11 - вилка поварская; 12 - шпажки для жаренья шашлыков

Из инвентаря применяют: 
- венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); 
- грохот; 
- лопатки для блинов, котлет, рыбы; 
- приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.