Организация процесса приготовления сложной продукции русской кухни в период Пушкинской эпохи

• Название: Организация процесса приготовления сложной продукции русской кухни в период Пушкинской эпохи
• Анкор: russkaya_kukhnya_pushskinskoy_epokhi
• Дата: 07.02.2023
• Размер: 1.43 Mb.
• Имя файла: russkaya_kukhnya_pushskinskoy_epokhi.docx
• Тип: Реферат; #924302
• страница: 13 из 19

Технико-технологическая карта №252

Свинина, тушенная со сметаной

1. Область применения

Настоящая технико–технологическая карта распространяется на «Свинина, тушенная со сметаной», вырабатываемый ООО «ParkKing» и реализуемый в ресторане «Особняк Глуховского»

2. Требования к сырью

Сырье, используемое для приготовления блюда «Свинина, тушенная со сметаной» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

3. Рецептура

№	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию (г) нетто
		брутто	нетто
1	Мясо свинины	132,5	122,5
2	Масло растительное	7,5	7,5
3	Яйцо	17,5	17,5
4	Сыр Российский	10,76	10
5	Соус сметанный	87,5	87,5
	Соус сметанный
1	Сметана	25	25
2	Мука	7,5	7,5
3	Вода	75	75
4	Соль	0,8	0,8
	Выход:	255,76	222,5

4. Технологический процесс

Мясо свинины, выкладывают на смазанный маслом противень, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром или рубленными сваренными вкрутую яйцами и запекают. 

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подача: Отпускают с соусом сметанным. Гарниры - каша рассыпчатая, картофель отварной или картофельное пюре

Сроки хранения и реализации согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Кусок мясо уложен на тарелку вместе с гарниром и соусом

Консистенция: Мясо - сочная, гарнира - мягкая 

Вкус: запеченного мяса

6.2. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13.

7. Пищевая ценность

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
17,02	9,49	4,84	17,02

Руководитель подразделения: ______________

Бухгалтер-калькулятор:__________________

Ответственный исполнитель (шеф повар): ______________