Курсовая ресторан. Курсовая ресторан - траттория. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на примере ресторана траттории с формой обслуживания бизнесланч
 Скачать 91.34 Kb.
|
|
наличие профессиональной подготовки и квалификации по данной специальности; наличие опыта работы на аналогичных предприятиях общественного питания; коммуникабельность, умение работать с клиентами; знание нормативных документов, регламентирующих работу в сфере торговли и общественного питания. Подбор кадров обеспечивается соответствующей системой, которая включает перечень необходимый требований к работникам. Когда разработан план функционирования предприятия, одной из главных частей является план трудовых ресурсов, наступает время выполнения важнейшей работы менеджера - подбор персонала. Суть этого процесса заключается в том, чтобы с учетом требований к кандидату на имеющуюся вакансию привлечь подходящих квалифицированных работников и последующей их оценки и приема на работу. Вместе с тем, в преобладающем большинстве случаев работника подбирают по интуиции, по совету знакомых или по направлению службы занятости. Ответственность за подбор сотрудников целиком ложится на плечи менеджера по персоналу. Возглавляет работу ресторана управляющий, который назначается высшим органом управления − общим собранием участников. Он несет полную ответственность за реорганизацию хозяйственной деятельности кафе, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы. Управляющему предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости. Ему непосредственно подчиняется заведующий производством. Заведующий производством руководствуется должностной характеристикой; приступает к исполнению своих обязанностей после подписания акта о материальной ответственности. Обязанности заведующего производством: обеспечение бракеража готовой пищи; обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии их изготовления, повышение производительности труда работников; составление графиков выхода на работу; проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте; своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно-материальных ценностей; расстановка работников на рабочих местах в соответствии с их квалификацией; отвечает за руководство закупками всех товаров (продовольствие, непродовольственные товары) с учетом экологического принципа; проверяет все складские запасы и следит за их своевременным пополнением; учитывает в своей работе основные направления развития и управления предприятием; установление дисциплины. Функции бухгалтерского учета, планирования и различные финансовые операции выполняет главный бухгалтер. Функции главного бухгалтера: сводит годовой баланс; ведет учет движения товара; перечисляет налоги; начисляет заработную плату; осуществляет проверку работы бухгалтерии. Функции шеф-повара: ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту ресторана с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства; поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству; руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития ресторана; организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников; планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона; контроль за качеством. Повар 6-го разряда несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Повар 5-го разряда приготовляет и оформляет блюда и кулинарные изделия, требующие наиболее сложную кулинарную обработку. Инструктирует поваров низших разрядов. Повар 4-го разряда приготавливает сладкие блюда различных видов, горячие и холодные напитки, раздает приготовленные блюда. Повар 3-го разряда готовит блюда и кулинарные изделия, которые требуют простой кулинарной обработки. Бармен − кассир занимается реализацией товара непосредственно из бара, оформлением оплаты заказов клиентов, ведение кассовой отчётной документации. Официанты заняты непосредственно обслуживанием клиентов в зале. Подсобные рабочие выполняют функции грузчика, дворника, разнорабочего и т.д. по мере необходимости и по приказу заведующего производством. Уборщица следит за чистотой зала и подсобных помещений. 1.13 Рекламно-маркетинговая стратегия предприятия Реклама способствует постоянному совершенствованию выпускаемой продукции. Ее следует использовать как инструмент конкуренции. Между производителями должна поддерживаться конкуренция, которая, во-первых, позволяет сравнивать эффективность различных производителей, выявлять и стимулировать наиболее дееспособных из них; во-вторых, устраняет тех изготовителей, которые не могут обеспечить определенные параметры качества продукции и относительно низкий уровень цен; в-третьих, дает возможность ликвидировать влияние производителя над потребителем, подчинить производство общественным потребностям. Без рекламы отсутствует возможность активно воздействовать на рынок, закреплять свою позицию на нем. Чем больше самостоятельности у предприятий и чем больше последовательного рыночного подхода, тем больше потребность в активной рекламной информации, которая влияет на поведение и решения хозяйственных субъектов на рынке. Для разработки рекламной стратегии ресторана – траттории необходимо решить следующие задачи: определить цели рекламной кампании; установить границы целевой потребительской группы; выявить наиболее эффективный канал распространения рекламы; разработать бюджет рекламной кампании; рассчитать эффективность рекламной кампании; проанализировать правовую базу рекламной деятельности. Организация производства на предприятии Организация товароснабжения К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания. Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников − оптовые базы: оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами; оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией; оптовые плодоовощные базы. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи: что купить; сколько закупить; у кого закупить; на каких условиях закупить. Кроме того, необходимо заключить договор, проконтролировать его исполнение, организовать доставку, организовать складирование и хранение. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами Российской Федерации. Договора бывают как краткие, содержащие минимум условий, так и многостраничные (подробные), предусматривающие значительное число дополнительных условий. Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а также производится закупка на рынках и оптовых базах. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев, зачастую ограничивающийся ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие: удаленность поставщика от потребителя, сроки выполнения заказов, организация управлением качества у поставщика, финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др. Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. В ресторане «Napoli» на машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества. Организация складского и тарного хозяйства Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по СНиП II-Л 8 – 71в зависимости от типа и мощности предприятия. Сырье поступающее в ресторан, хранят в складских помещениях, которые могут размещается как в отдельных помещениях, так и на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Складское хозяйство ресторана «Napoli» выполняют следующие функции: тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству. создание условий для хранения сырья и крупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами. комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику. Складские помещения оборудуются стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, весоизмерительными приборами, холодильниками и подъемно-транспортным оборудованием. Для хранения сухих продуктов кладовые должны быть сухими, хорошо проветриваемыми и оборудованы необходимым количеством полок, стеллажей и шкафов, расстояние между продуктами и стеной должно быть не менее 20 см, от пола до дна шкафов не менее, чем на 15 см. Температура и влажность воздуха должна быть постоянная, т.к. перепады температуры приводят к образованию конденсата, сырости и плесневению продуктов. При хранении товаров должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», ответственность за соблюдение которых несет кладовщик. Объемно – планировочные требования: складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок. оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов высота складских помещений, подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора. для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу. для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами. охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром. Санитарно-гигиенические требования: для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки; освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1: 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м2; вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной) полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств; ширина коридоров складов принимается 1,3–1,8 м, а если применяется тележки – 2,7 м. Тара – это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Классификация тары производится по четырем основным признакам: по виду материала, по степени жескости, по степени специализации и по кратности использования. Тарооборот включает приемку, вскрытие, хранение и возврат. Приемка тары по количеству включает проверку фактического наличия тары и сопоставление его с данными сопроводительных документов. При приемке тары по качеству проверяют ее целостность, внешний вид, обращают внимание на дефекты. Вскрытие должно проводиться специальными инструментами с тем, чтобы сохранить ее качество. хранение тары осуществляется в специально отведенных кладовых или отдельно стоящих помещениях штабельным или стеллажным способом. Тару, имеющую специфический запах хранят отдельно. 2.3 Оперативное планирование и технологическое документационное обеспечение производства Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер. В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа. Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия. Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия (Приложение 1). К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья. На втором этапе на основании плана-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве). Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада - заведующий производством, кладовщик. После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации. На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом. Производственная инфраструктура предприятия Под производственной структурой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей. Различают предприятия с цеховой и безцеховой структурой . Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях. Состав помещений предприятий общественного питания определяется соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений: |