Курсовая ресторан. Курсовая ресторан - траттория. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на примере ресторана траттории с формой обслуживания бизнесланч
 Скачать 91.34 Kb.
|
|
складская группа; производственная группа; торговая группа административно-бытовая; техническая группа. 2.5 Организация работы цехов предприятия Организация работы горячего цеха. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда – 15 – 17%, V разряда– 25 - 27%, IV разряда – 32 – 34%, III разряда – 24 – 26%. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. Организация работы холодного цеха. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют льдогенираторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Режим работы устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда. 2.6 Описание линии раздачи Линии раздачи устанавливаются на предприятиях общественного питания, чтобы облегчить и значительно ускорить процесс раздачи блюд и являются одним из основных элементов заведения быстрого питания. Стоит отметить, что их состав в основном зависит от формы обслуживания. Любое оборудование данного типа изготавливаются только из нержавеющей стали. В его состав входят холодильные витрины, различные мармиты, стойки для хлеба и столовых приборов, угловые элементы, место кассира. Линию раздачи организуют и для ресторанов – к примеру, для организации фуршетов, приемов или корпоративных праздников. В общем случае линии раздачи питания необходимы для кратковременного (примерно до 1 часа) хранения, а также дальнейшей реализации различных первых и вторых блюд, холодных и горячих закусок, кондитерских изделий, напитков, а также для того, чтобы обеспечить клиентов подносами и столовыми приборами. Любой из модулей такого оборудования является автономным, что дает возможность подбирать комплектацию индивидуально для каждого конкретного заведения или предприятия. Нередко линии раздачи питания устанавливаются не только прямолинейно, но также и в угловом положении. Все модели данного кухонного оборудования устроены таким образом, чтобы обеспечивать постоянную готовность предоставляемых блюд к употреблению, а функциональность линий позволяет организовывать питание на различных объектах. 2.7 Организация работы вспомогательных производственных помещений К вспомогательным производственным помещениям относят моечную кухонной посуды, хлеборезку, а так же помещения, предназначенные для технического, санитарного и бытового обслуживания производства. Вспомогательные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях общественного питания. Моечная столовой посуды в ресторане предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды. При проектировании моечной учитывается количество посуды и приборов, подвергающихся мойке. Основное оборудование моечной − ванны и посудомоечные машины. Здесь используют также щеточные стаканомойки, столы для сортировки и чистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов и др. Основными факторами, влияющие на организацию рабочих мест мойщиков посуды в моечном отделении является: порядок снабжения горячей и холодной водой, а также удаление сточных вод; наличие эффективной вентиляции; уровень их освещенности; способ транспортировки чистой посуды к местам порционирования и раздачи готовой продукции; уровень охраны труда и техники безопасности. Рабочее место для мытья тарелок и столовых приборов. Здесь предусмотрено выполнение следующих операций: отчистка посуды от остатков пищи, ее мытье и сортировка в машине, хранение чистой посуды (в шкафу, на тележках с выжимным устройством), мытье, просушивание и стерилизация столовых приборов. Для выполнения указанных операций рабочее место оснащено столом для сборов остатков пищи, моечной ванны, посудомоечной машиной, стеллажом для хранения чистой посуды. Организация работы хлеборезки. На предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия реализуют через раздаточную и буфеты. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях предусматривается специальное помещение - хлеборезка, которая должна иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не выше 18°С и относительную влажность до 70 %. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи торгового зала. Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, при отсутствии машины - хлебными ножами лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов. Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в течение 1 ч. 2.8 Организация операционного контроля качества на производстве Качество продукции общественного питания зависит от качества поступающего сырья, полуфабрикатов и покупных товаром. Так же большое значение имеет правильное хранение. Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работника норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в соответствии с требованиями. Этому способствует наличие технологических карт на производстве. Для улучшения качества пищи в кофейне должен присутствовать бракераж (внутренний контроль). Бракераж готовой продукции осуществляет специальная бракеражная комиссия, созданная с целью повседневного контроля качества продукции. В состав комиссии входят – председатель комиссии (директор), заведующий производством и повар бригадир. Бракеражная комиссия руководствуется нормативно технической документацией. Она проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. Внешний контроль осуществляется контролирующим органом. Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а так же готовой продукции контролируется санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические, микробиологические показатели. 3. Организация обслуживания на предприятии 3.1 Структура и характеристика торговых помещений предприятия Торговый зал ресторана – траттории «Napoli» рассчитан на 60 посадочных мест и имеет площадь 108 м2, что соответствует нормам (1,8 м2 на 1 место). Температурный режим зала (16-18Со) и относительная влажность воздуха (60-65 %) поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией В соответствии со строительными и санитарными нормами помещения торговой группы оснащены системами вентиляции, отопления и противопожарной безопасности, имеют как приток естественного, так и искусственное освещение, пол выложен плиткой, стены покрыты обоями, потолок - подвесной. В зале расположены 15 столов квадратной формы, каждый из которых рассчитан на 4 посадочных места. Стулья имеют квадратную форму сидения и жесткую спинку, выполнены из дерева. Также в зале имеются мягкие диванчики, обтянутые кожзаменителем. Ресторан имеет вестибюль, в котором размещаются гардероб, зеркала и мягкий диван. Гардероб расположен при входе. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками 70 см, общее количество крючков – 66. Для хранения обуви, ручной клади на внутренней стороне гардеробной стойки оборудованы ячейки. Туалетные комнаты оснащены горячей и холодной водой, электрополотенцем, зеркалом, туалетным мылом и бумагой. 3.2 Номенклатура и характеристика столовой посуды, приборов и белья На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества реализуемой продукции, режима работы, формы обслуживания. Столовая посуда должна быть гигиеничной, достаточно прочной, определенной вместимости, чтобы соответствовать размерам порций. Для ресторанов, кафе и баров должна закупаться только профессиональная посуда, которая выдерживает мытье в посудомоечных машинах и складирование в стопки. В ресторане – траттории «Napoli» используется белая фарфоровая посуда импортного производства. Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается особой твердостью, легкостью, белизной, прозрачностью в тонком слое. В комплект посуды входят: пирожковая тарелка 175 мм; закусочная тарелка 200 мм; мелкая столовая тарелка 240 мм; глубокая столовая тарелка 240 мм вместимостью 500 см3; глубокая столовая тарелка 250 мм вместимостью 250 см3; мелкая десертная тарелка 190 мм; салатники вместимостью 240, 360 см3; соусники объемом 100, 200 см3; бульонные чашки с блюдцами объемом 350 см3; чашка большая кофейная с блюдцем вместимостью 180 мл предназначена для подачи двойной порции кофе; чашка малая кофейная с блюдцем вместимостью 50 и 100 мл предназначена для подачи кофе, горячего шоколада; чашка чайная с блюдцем вместимостью 220 мл; сахарница предназначена для подачи сахара, объем 220 мл; чайник вместимостью 400 мл предназначен для подачи чая; сливочники, предназначенные для подачи сливок и молока к чаю и кофе, вместимостью 30 и 100 мл; пепельницы. Также в ресторане используется стеклянная посуда: рюмка вместимостью 50 мл; рюмка вместимостью 100 мл; бокалы вместимостью 200-250 мл применяются для подачи безалкогольных напитков (фруктовых и минеральных вод); фужеры вместимостью 200 мл стакан лимонадный вместимостью 250-300 мл; креманки вместимостью 200 мл Ледницу изготавливают из мельхиора в виде маленького ведерка, внутри которого установлена сетка, не доходящая до дна. Выпускают ее в комплекте со щипцами для льда и крышкой. Столовые приборы подразделяются на основные, т.е. универсальные, предназначенные для индивидуального пользования (собственно для еды), и вспомогательные, предназначенные для общего пользования, порционирования и перекладывания. Кроме того, выпускаются специальные приборы для различных экзотических продуктов и деликатесов. В ресторане – траттории используются следующие столовые приборы: столовая вилка; столовый нож; закусочная вилка; закусочный нож; столовая ложка; суповая ложка; десертная ложка; чайная ложка. Дополнительные приборы: вилка для устриц; ложка для парфэ. Столовое белье. На предприятиях общественного питания используют различные виды столового белья. К его основным видам относят скатерти, салфетки, ручники и полотенца. Столовое белье изготавливают из натуральных и синтетических тканей. Оно может быть однотонным и цветным. Самый большой ассортимент столового белья используется в ресторанах. В кофейне «Napoli» используется следующее столовое белье: ручники для официантов белого цвета размером 35*70 см; скатерти обычные 135*135; салфетки размером 35*35. 3.3 Организация обслуживания на предприятии В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. В ресторане – траттории «Napoli» производится обслуживание официантами. Порядок обслуживания следующий: встреча гостей при входе в зал; приветствие; проводить гостей к столу; предложить гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть. Представление меню - благоприятный момент для предложения «товара». Прежде чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд. Меню следует представить так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления со стороны официанта. Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит. В ресторане применено обслуживание с последующей оплатой. При обслуживании с последующей оплатой потребители сначала выбирают блюда, изделия, покупные товары, а их стоимость оплачивают после обслуживания. 3.4 Информационное обеспечение процесса обслуживания В соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036, основными элементами информационного обеспечения процесса обслуживания является: доведение до сведения потребителей фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске; доведение до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Эта информация должна содержать: перечень услуг и условия их оказания; цены в рублях и условия оплаты услуг; фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов; сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций; информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг; возможность ознакомления с меню, прейскурантами как в зале, так и вне залов обслуживания. Меню — перечень блюд, мучных, кондитерских, булочных изделий и напитков, предлагаемых потребителю ПОП в течение дня и расположенных в последовательности их подачи и потребления. Виды меню: меню Аля-карт — меню со свободным выбором блюд, указывает блюда с индивидуальной ценой на каждое; табль д-от — меню скомплектованного рациона, подразумевает полный обед по определенной цене; комбинированное меню — объединяет первые два вида; меню бизнес-ланча (делового обеда) — в специально отведенное время с 12-16 час. меняется ежедневно или еженедельно. Меню может выглядеть по разному. В традиционных ресторанах его обычно вкладывают в обложку. В менее официальных заведениях меню может быть написано на доске, напечатано на карточке или на специальной сувенирной подставке. Каждый ресторан, кафе, бар выбирает свой собственный стиль оформления и подачи меню так, как и свой стиль обслуживания посетителей. В ресторане – траттории «Napoli» меню для посетителей будет выполнено в твердом переплете из кожзаменителя коричневого цвета. Сами листы в меню будут выполнены из ламинированной бумаги светло-бежевого цвета, украшенной внизу узором, изображающим виноградную лозу. 3.5 Организация труда обслуживающего персонала, требования к персоналу, характеристика оптимальных условий труда Повара холодного цеха работают по ступенчатому графику. Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню. В цехе работают два человека. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд; повар IV разряда приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда. По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале. Режим горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего цеха начинают свою работу с 8.00 и оканчивают 23.00 часов. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Повар V разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар IV разряда подготавливает продукты. В ресторане – траттории применяется индивидуальный метод обслуживания, при котором все функции от принятия заказа до расчета с посетителем выполняет один официант, обслуживающий одновременно 3-4 стола. Официант обслуживает три-четыре столика и выполняет все операции - сервирует столы, встречает гостей, принимает заказы, подает блюда, производит расчет и уборку столов. Недостатком этого метода является то, что официант находится в зале небольшой отрезок времени, когда принимает и когда приносит заказ посетителю и рассчитывает его. Остальное время он тратит на раздаче, оформляя заказ и получая его, на получение продукции и пробивание чеков. Заключение Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Также предприятие для успешного функционирования должно создать все условия для приятного времяпрепровождения гостей, так, чтобы им хотелось приходить сюда снова. В ресторане должна быть создана комфортная атмосфера, предоставлено вежливое обслуживание, учтивый персонал и самое главное качественная продукция. В своей работе я рассмотрела все основные пункты организации производства и обслуживания в ресторане – траттории. В заключении можно вывести ряд факторов, влияющих на успешное функционирование предприятия: |