Курсовая ресторан. Курсовая ресторан - траттория. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на примере ресторана траттории с формой обслуживания бизнесланч
 Скачать 91.34 Kb.
|
|
Министерство образования и науки Российской Федерации Тольяттинский филиал ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» Кафедра «Технология продуктов питания, потребительских товаров и технологическое оборудование» Допускается к защите Работа защищена с оценкой «» 20 г. «» 20 г. КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» на тему «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на примере ресторана – траттории с формой обслуживания «бизнес-ланч» Разработал(а) Хомякова Д.А. (ФИО студента) Курс 4 Группа Т – 401 Руководитель Зяблов А.А. (ФИО преподавателя) Тольятти, 2012 г. Содержание Введение…………………………………………………………………………..4 1. Характеристика предприятия 1.1 характеристика типа предприятия и его название.………….........6 1.2 организационно-правовая форма предприятия.……………….….6 1.3 организационная структура управления предприятием.………....7 1.4 экономико-географическая характеристика района деятельности исследуемого предприятия…………………………………………...8 1.5 режим работы……………..………………………………………….8 1.6 перечень основных и дополнительных услуг..……………….…….9 1.7 предполагаемый контингент посетителей, его особенности………10 1.8 интерьерное и экстерьерное оформление………………………..….11 1.9 принципы разработки меню…………………………...………….…11 1.10 ценовая политика предприятия…………………….…………….…12 1.11 уровень и особенности обслуживания………………………….…14 1.12 общие принципы управления персоналом на предприятии, требования к его подбору....…………………………………...……15 1.13 рекламно-маркетинговая стратегия предприятия………………...19 2. Организация производства на предприятии 2.1организация товароснабжения ……………………………………..21 2.2 организация складского и тарного хозяйства;…………………....23 2.3 оперативное планирование и технологическое документационное обеспечение производства..…………………………………………..26 2.4 производственная инфраструктура предприятия…………….…..28 2.5 организация работы цехов на предприятии……………….……...28 2.6 описание линии раздачи.…………………………………………....30 2.7 организация работы вспомогательных производственных помещений.………………………………………………………........31 2.8 организация операционного контроля качества на производств...........................................................................................32 3.Организация обслуживания на предприятии 3.1 структура и характеристика торговых помещений предприятия..........................................................................................34 3.2 номенклатура и характеристика столовой посуды, приборов и белья.…………………………………………………………………..35 3.3 организация обслуживания на предприятии…………………..….38 3.4 информационное обеспечение процесса обслуживания………....39 3.5 организация труда обслуживающего персонала, требования к персоналу, характеристика оптимальных условий труда…..……40 Заключение………………………………………………………………………42 Список использованной литературы…………………………………….…….43 Приложение 1 Введение Общественное питание – одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания в недомашних условиях. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Развитие общественного питания: дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях; Индустрия массового питания интенсивно развивается. Растет как число заведений, так и качество обслуживания. Общественное питание Российской Федерации достигло определенных успехов в росте товарооборота и выпуска собственной продукции. Оценивая долю предприятий общественного питания в приросте ВНП, нужно отметить, что наибольший темп прироста в сфере производства услуг в 2003 г. составляли торговля и общественное питание (5,8%). Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов предприятий определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Отсюда можно сделать вывод, что основными задачами предприятий общественного питания являются удовлетворения потребности в питании, проведение досуга, повышение уровня культуры облуживания и качества выпускаемой продукции. Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании: механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного); разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники; производство всевозможных наименований полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности; предусматривает механизацию трудоёмких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды уборщиками производственных и торговых помещений. Особую актуальность приобретает организация обслуживания клиентов предприятий общественного питания, как определить и поставить правильную стратегию развития ресторана, маркетинговую, ценовую, кадровую политику и так далее, чтобы успешно справляться с конкуренцией и избегать продажи заведения. Целью данной работы является изучение теоретических аспектов организации обслуживания в индустрии общественного питания на примере ресторана – траттории. Характеристика предприятия Тип и название предприятия Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Траттория − тип ресторана, как правило, в итальянском стиле и с соответствующей кухней. Траттория отличается от классического ресторана отсутствием напечатанных меню, упрощённым сервисом, более низкими ценами и ориентацией на постоянную клиентуру. Также для траттории характерна менее формальная, более «домашняя» обстановка. Проектируемый ресторан − тратторию можно отнести к первой категории, траттория является общедоступным, специализированным предприятием. Обслуживание производится официантами. Ресторан – траттория «Napoli» предлагает блюда традиционной итальянской кухни в сочетании с комфортной и непринужденной обстановкой и дружелюбным обслуживанием. Меню содержит разнообразные закуски, салаты, первые и вторые горячие блюда, кондитерские изделия, а также чайную, кофейную и винную карту. Организационно-правовая форма предприятия Проектируемая траттория будет являться частным предприятием, организационно − правовая форма − общество с ограниченной ответственностью (ООО «Napoli»). ООО создается юридическими и гражданскими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности. Уставной фонд образуется только за счет вкладов учредителей. Уставной капитал создается из номинальной стоимости долей его участников. Общество является юридическим лицом. Выбор такой формы ПОП обоснован относительной простотой организации и регистрации, а также управления. Данная правовая форма позволяет иметь одного владельца и нести риск в размере уставного капитала, а также привлекать инвесторов. 1.3 Организационная структура управления предприятием Рестораны - это не только важнейший вид предприятий экономической деятельности, но и сложная организационная структура, характеризуемая распределением целей и задач управления между целыми подразделениями и отдельными работниками. Под организационной структурой управления необходимо понимать совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой соподчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемой системами. Организационная структура управления складывается из состава, соотношения, расположения и взаимосвязи отдельных подсистем организации. Создание такой структуры направлено прежде всего на распределение между отдельными подразделениями организации прав и ответственности. В структуре управления гостиницей выделяются следующие элементы: звенья (отделы), уровни (ступени) управления и связи - горизонтальные и вертикальные. К звеньям управления относятся структурные подразделения, а также отдельные специалисты, выполняющие соответствующие функции управления либо их часть (например, менеджеры, осуществляющие регулирование и координацию деятельности нескольких структурных подразделений). В управленческой практике индустрии общественного питания наиболее распространены следующие типы организационных структур: линейный, функциональный, линейно-функциональный. 1.4 Экономико-географическая характеристика района деятельности исследуемого предприятия Проектируемая траттория «Napoli» находится в городе Тольятти Самарской области. Город расположен на левом берегу Волги, в живописном месте напротив Жигулей. Население городского округа, по данным на 1 января 2011 года, составляло 719 484 человека − самый крупный город России, не являющийся столицей субъекта Федерации. Тольятти - крупный центр автомобильной и химической промышленности (ТольяттиАзот, КуйбышевАзот, Тольяттикаучук). Город протянулся вдоль Волги примерно на 30 км и состоит из трех районов — Автозаводского, Центрального и Комсомольского. Траттория будет находиться на улице Революционной в спальном районе. Улица имеет хорошую проходимость, на ней также расположен ресторан японской кухни «Якитория», торговый центр «Русь на Волге», «Влада», «Автовазбанк», денежные переводы «Western Union», салон красоты «НкАльянс», РГГУ, ТФМГУПП. Напротив расположен парк. Большое количество общественного транспорта, идущего по Революционной, дает возможность легко добраться до траттории. 1.5 Режим работы Выбранный режим работы ресторана − с 12 часов дня до часу ночи без выходных дней − наиболее рентабельный график работы, в результате которого предприятие будет успешно функционировать. Данное решение принято на основе проведенного анализа действующих ресторанов города. Многие рестораны работаю с 12-ти до часу либо до двух часов ночи. Это связано с тем, что рабочий день в основном у людей заканчивается в 18.00, они посещают предприятия питания в вечернее время, чтобы поужинать, но некоторые предпочитают поздние ужины. Очень удобно данное время для работников ближайших административных зданий, так как они могут организовать свой отдых, не уезжая далеко от места работы, и не тратя время на поиски нового места. 1.6 Перечень основных и дополнительных услуг Услуга – это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя. Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а также с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022–93 и ГОСТом Р 50764–99. Общие требования: Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат на табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара. Основные услуги: услуги питания; услуги изготовления продукции общественного питания; услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию; услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров; услуги по организации досуга; Дополнительные услуги: бронирование мест в залах ресторана; предоставление парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежностей для чистки одежды, обуви и др.; упаковку продукции общественного питания, приобретенной в траттории; предоставление потребителям телефонной связи и Интернет – связи; организацию доставки продукции общественного питания. 1.7 Предполагаемый контингент посетителей, его особенности Строительство ресторана – траттории вполне обоснованно, так как в микрорайоне нет предприятий итальянской кухни. Поэтому можно смело предположить, что траттория будет пользоваться хорошим спросом у потребителей. Рядом с рестораном – тратторией расположены университеты, а также различные офисы, неподалеку находится торговый центр. Это обеспечивает приток студентов, сотрудников близлежащих предприятий. Ценовая политика также располагает к притоку потребителей. 1.8 Интерьерное и экстерьерное оформление Интерьер «Napoli» будет выполнен в традиционном для итальянских тратторий стиле. Это спокойная уютная обстановка, создающая ощущение комфорта и домашней теплоты. Стены будут выкрашены в песочный цвет, а пол будет выложен плиткой под коричневое дерево. Для создания домашней атмосферы, на окнах будут висеть шторки в клеточку в деревенском стиле, а на подоконниках цветы в горшках. Стены также будут украшены искусственными вьющимся виноградными лозами и фотографиями повседневной жизни итальянцев. В зале будут стоять деревянные столики, накрытые скатертями той же расцветки, что и шторки, стулья, мягкие диванчики. На заднем фоне будет играть тихая спокойная музыка, располагающая посетителей беседовать и наслаждаться пищей. Снаружи фасад ресторана будет украшен песочной отделкой из плитки под кирпич, а также лестницей с деревянными перилами. На наружней стене будет висеть вывеска, выполненная из дерева. 1.9 Принципы разработки меню Меню для посетителей будет выполнено в твердом переплете из кожзаменителя коричневого цвета. Сами листы в меню будут выполнены из ламинированной бумаги светло-бежевого цвета, украшенной внизу узором, изображающим виноградную лозу. Последовательность расположения блюд в меню − это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие общественного питания, исходя из специализации производства и пожеланий потребителей. Так как проектируемое предприятие специализируется на итальянской кухне, то количество блюд этой направленности будет преобладать в меню. Украшает меню эмблема предприятия, которая должна подчеркивать специфику ресторана. В правой верхней части раскрытого меню целесообразно дать краткую информацию о работе предприятия. Информацию о фирменных блюдах, закусках, напитках, иногда можно дополнить соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание посетителей. Количество папок меню на каждую рабочую смену должно соответствовать числу официантов. На предприятиях общественного питания, обслуживающих иностранных туристов, меню печатается на русском, английском, французском и немецком языках. На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи. Меню составляет заведующий производством, а в ресторанах - с участием метрдотеля, затем передает калькулятору для определения продажных цен на блюда и директору ресторана для утверждения. Для определения продажных цен на блюда составляют калькуляционные карты. Меню ресторана – траттории «Napoli» представлено в Приложении 1. 1.10 Ценовая политика предприятия Ресторан – траттории «Napoli» позиционируется в среднем ценовом сегменте. Ценовая политика ресторана зависит от месторасположения, сумма чека в среднем равняется 500 руб. На основе себестоимости будет оцениваться минимально возможная цена продукции, которая соответствует наименьшим издержкам производства. На основе анализа цен конкурентов будет определяться средний уровень цен на продукцию. Максимально возможная цена будет устанавливаться для продуктов, отличающихся высоким качеством или уникальными достоинствами. Важным с точки зрения маркетинга является разработка руководством ресторана своей ценовой политики. При разработке ценовой политики следует учитывать следующие этапы ценообразования: 1. Выход на новый рынок. Чтобы возбудить интерес потребителей к продукции ресторана и постепенно закрепиться на новом рынке, целесообразно будет установить более низкие цены по сравнению с ценами конкурентов. Такая ценовая политика выгодна на первоначальном этапе проникновения на новый рынок. Далее, по мере завоевания определенной доли рынка и формирования устойчивой клиентуры, цены на продукцию постепенно будут повышаться до уровня цен конкурентов. 2. Внедрение новой услуги. На этом этапе будет проводиться ценовая политика “снятия сливок”. Она заключается в том, что ресторан будет устанавливать максимально высокую цену, которая обеспечивает норму прибыли, во много раз превышающую среднюю. Однако проведение этой политики будет ограниченно во времени, так как конкуренты “не дремлют”, они постараются начать оказывать данный вид услуги. Возникает небоходимость в определенный момент начать снижение цен, чтобы завоевать новые сегменты рынка и подавить активность конкурентов на старых сегментах. 3. Защита позиции. Ресторан в условиях конкуренции будет стремиться сохранить ту долю рынка, которой он владеет. К основным факторам, учитываемым при конкуренции, относятся: цена, качественные показатели продукции, время обслуживания, условия платежа, реклама, работа с общественностью и другие мероприятия системы стимулирования сбыта. 4. Последовательный проход по сегментам рынка. На этом этапе продукция будет предлагаться сначала тем сегментам рынка, где потребители готовы заплатить высокую цену. После получения повышенных (“премиальных”) цен ресторан перейдет последовательно к сбыту продукции по более низким ценам на такие сегменты рынка, которые характеризуются большей эластичностью спроса (увеличением объема покупок при снижении цены). 5. Удовлетворительное возмещение затрат. На этом этапе будет использоваться политика “целевых цен”, то есть таких, которые в течение 1-2 лет при оптимальной загрузке производственных мощностей (обычно 80%) обеспечивают возмещение затрат и расчетную прибыль на вложенный капитал (обычно 15-20%). При этом, как правило, риск минимален. 1.11 Уровень и особенности обслуживания Организация обслуживания посетителей в ресторане включает встречу посетителей, помощь им в выборе места, а также блюд и напитков по меню, обеспечение высокого уровня обслуживания, расчет с посетителями и их проводы. Посетители, еще только подойдя к подъезду ресторана, должны сразу почувствовать, что здесь все готово к встрече гостей. Приятное оформление внешнего вида траттории способствует поднятию настроения посетителей. В зале метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их. В отсутствие метрдотеля эти функции осуществляет бригадир официантов. Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер». На предприятии применяется индивидуальный метод обслуживания, при котором все функции от принятия заказа до расчета с посетителем выполняет один официант, обслуживающий одновременно 3-4 стола. Основное правило поведения официанта при обслуживании посетителей — тактичность. Он должен обслуживать молча, не прислушиваясь к разговорам посетителей за столом, не вступая в разговор, не относящийся к обслуживанию. При этом обслуживание должно быть дружелюбным и ненавязчивым. 1.12 Общие принципы управления персоналом на предприятии, требования к его подбору Подбор персонала планируется осуществлять перед пуском производства с учетом следующих требований: |