Sцеха =5,18/0,35=14,8м2
длина- 4
ширина-3,7
2.4.Расчёт экономических показателей цеха.
Расчет себестоимости продукции.
Для расчета себестоимости блюд на основании производственной программы составляются калькуляционные карточки на каждое блюдо, изделие. Себестоимость рассчитывается в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Калькуляцию, можно составлять на одно блюдо. Но для наиболее точного расчета цены блюда калькуляцию принято составлять из расчета сырья на 100 блюд, для гарниров — на 10 кг. На основании сборника рецептур или технико-технологических карт (ТТК) устанавливаются нормы вложения (закладки) сырья по массе сырья брутто (Б) на каждое отдельное блюдо. Для расчета себестоимости необходимо воспользоваться прейскурантом цен на сырье и товары исходя из действующих цен.
Таблица 13-Прейскурант цен на сырье и товары на «01» февраля 2022 г.
№
|
Наименование сырья и товаров
|
Ед. изм.
|
Цена за кг/шт
|
1
|
Картофель
|
Кг
|
39,29
|
2
|
Морковь
|
Кг
|
42,15
|
3
|
Огурцы соленые
|
Кг
|
117,89
|
4
|
Квашеная капуста
|
Кг
|
189,49
|
5
|
Масло растительное
|
Л
|
340,00
|
6
|
Свекла
|
Кг
|
30,45
|
7
|
Лук репчатый
|
Кг
|
27,09
|
8
|
|
|
|
9
|
|
|
|
10
|
|
|
|
11
|
|
|
|
12
|
|
|
|
13
|
|
|
|
14
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
КАЛЬКУЛЯЦИОНАЯ КАРТОЧКА № 1
Наименование блюда: Салат «Весенний»
№ п/п
|
Наименование продукта
|
№1
|
Норма, кг
|
Цена за кг, руб
|
Сумма, руб.
|
1
|
Морковь
|
0,03
|
42,15
|
1,30
|
2
|
Капуста б/к
|
0,04
|
72,19
|
3,00
|
3
|
Огурец свежий
|
0,023
|
180,00
|
4,14
|
4
|
Укроп
|
0,015
|
340,00
|
5,10
|
5
|
Масло растительное
|
0.01
|
340,00
|
3,40
|
Общая стоимость набора на 1 порцию
|
16,94
|
Наценка 200%
|
33,88
|
Продажная цена одного блюда
|
50,82
|
Выход в готовом виде, гр.
|
100
|
Калькуляцию составил
|
Ларенышв Д.
|
Заведующий производством
|
Петров Д.А.
|
КАЛЬКУЛЯЦИОНАЯ КАРТОЧКА № 2
Наименование блюда: Салат «радуга»
№ п/п
|
Наименование продукта
|
№1
|
Норма, кг
|
Цена за кг, руб
|
Сумма, руб.
|
1
|
|
|
|
|
2
|
|
|
|
|
3
|
|
|
|
|
4
|
|
|
|
|
5
|
|
|
|
|
Общая стоимость набора на 100 порций
|
|
Наценка 100 руб
|
|
Продажная цена одного блюда
|
|
Выход в готовом виде, гр.
|
|
Калькуляцию составил
|
|
Заведующий производством
|
|
КАЛЬКУЛЯЦИОНАЯ КАРТОЧКА № 3
Наименование блюда: Салат «из свежей капусты »
№ п/п
|
Наименование продукта
|
№1
|
Норма, кг
|
Цена за кг, руб
|
Сумма, руб.
|
1
|
|
|
|
|
2
|
|
|
|
|
3
|
|
|
|
|
4
|
|
|
|
|
Общая стоимость набора на 100 порций
|
|
Наценка 100 руб
|
|
Продажная цена одного блюда
|
|
Выход в готовом виде, гр.
|
|
Калькуляцию составил
|
|
Заведующий производством
|
|
КАЛЬКУЛЯЦИОНАЯ КАРТОЧКА № 4
Наименование блюда: Салат «Винегрет овощной »
№ п/п
|
Наименование продукта
|
№1
|
Норма, кг
|
Цена за кг, руб
|
Сумма, руб.
|
1
|
|
|
|
|
2
|
|
|
|
|
3
|
|
|
|
|
4
|
|
|
|
|
5
|
|
|
|
|
6
|
|
|
|
|
7
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Калькуляцию составил
|
|
Заведующий производством
|
|
Таблица 14-Сводная таблица цен на продукцию собственного производства
согласно производственной программы.
№ п/п
|
Наименование блюда
|
Кол-во блюд по производственной программе
|
Цена одного блюда, руб.
|
Стоимость блюд, руб.
|
|
Салат из свежей капусты
|
85
|
50,…
|
1028,50
|
|
Винегрет овощной
|
86
|
13,04
|
1152,40
|
|
Салат весенний
|
85
|
17,94
|
1524,90
|
|
Салат радуга
|
86
|
32,40
|
2786,40
|
|
ВСЕ блюда холодного цеха
|
|
|
|
ИТОГО
|
6492,20
| |
Скачать 81.61 Kb.