курсовая. Шаблон !!! Курсовая работа ПМ 06. Организация работы холодного цеха столовой на места
 Скачать 81.61 Kb.
|
|
«Институт пищевых технологий и дизайна» - филиал Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Нижегородский инженерно-экономический университет» Кафедра «Технология общественного питания» СРЕДНЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ СПЕЦИАЛЬНОСТЬ «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ» Курсовая работа (проект) По пм 06 «Организация работы структурного подразделения» На тему: «Организация работы холодного цеха ………… столовой на ……. места» Выполнила студентка ________________________________ Специальность19.02.10. Технология продукции общественного питания Форма обученияочная Курс 4 группаОП-2-18 Руководитель курсовой работы:ст.преподаватель Захарова Ирина Ивановна г. Н.Новгород 2023 «Институт пищевых технологий и дизайна» - филиал Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Нижегородский инженерно-экономический университет» ЗАДАНИЕ для выполнения курсовой работы (проекта) по ПМ 06 «Организация работы структурного подразделения» Студенту: ________________________ (Ф.И.О.) Специальность: Технология продукции общественного питания Курс 4 группа ОП-2-19 Тема курсовой работы (проекта) Организация производства холодного цеха столовой на места Задание 1. Особенности производственной деятельности предприятия ресторана мясной кухни 1.1. Характеристика проектируемого предприятия 1.2. Расчет питающихся и блюд по часам работы торгового зала 2. Организация и проектирование холодного цеха 2.1.Составление производственной программы цеха 2.2.Расчет численности работников. Составление графиков выхода на работу 2.3. Расчет и подбор оборудования цеха. Расчет площади цеха. 2.4.Расчёт экономических показателей цеха. Проектирование цеха в масштабе (1:15) Дата выдачи задания:_______________________________________ Срок выполнения курсовой работы (проекта)___________________ Преподаватель-руководитель курсового проекта___________________ Ф.И.О. (подпись) РЕЦЕНЗИЯ Курсовой работы (проекта) студента ____________________________ (Ф.И.О.) Группа ОП 2-18 специальность 19.02.10Технология продукции общественного питания. Тема работы (проекта)Организация работы холодного цеха столовой на места Заключение о соответствии курсовой работы(проекта) заданию ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Оценка теоретической и практической значимости проекта ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Оценка качества графической части работы (проекта) ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Основные недостатки работы (проекта) ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Отзыв о работе (проекте) в целом ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Оценка курсовой работы (проекта) _____________________________________________________________________ Рецензию составил _____________________________________________________________________ (должность, Ф.И.О.) «_____»__________2022г. _________________________ (подпись рецензента) Содержание
ВВЕДЕНИЕ На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление сферы обслуживания. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон…………………………………………………………………………………………. Актуальность данной темы состоит в том, что, работая на данном предприятии, позволит правильно расположить и составить рабочие места в холодном цехе, правильно подобрать количество работников столовой, облегчить труд и увеличить производительность рабочего персонала столовой. Цель курсовой работы «Организация производства холодного цеха вегетарианской столовой на 102 мест изучить особенности производственной деятельности предприятия. Задачи курсовой работы: Характеристика проектируемого предприятия. Расчет питающихся и блюд по часам работы торгового зала. Организация и проектирование холодного цеха. Составление производственной программы холодного цеха. Расчет численности работников. Составление графиков выхода на работу. Расчет и подбор оборудования цеха. Расчет площади цеха. Расчёт экономических показателей горячего цеха. Проектирование холодного цеха в масштабе. 1. ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ 1.1. Характеристика проектируемого предприятия Вегетарианская столовая «Vegetarius» на 102 места - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд кухни несложного приготовления, а также покупные продовольственные товары, и кондитерские изделия…………………………….. В Приокском районе насчитывает 87 заведений общественного питания. Время работы столовой: Понедельник - Пятница 08:00-20:00 Количество мест в столовой: 102. Метод обслуживания посетителей: самообслуживание по принципу раздачи. Предприятие питания предоставляет потребителям ряд услуг, которые подразделяют на: —услуги питания; —услуги по изготовлению кулинарной продукции; —услуги по организации потребления и обслуживания; —услуги по реализации кулинарной продукции; —прочие услуги. Структура управления предприятия: Бухгалтер  Директор Зав. производством Кассир Повара горячего цеха  Повара холодного цеха Повара овощного цеха    Мойщица  Грузчики  Рисунок 1 - Структура управления предприятием. Таблица 1- Торгово-производственная структура:
Столовая имеет цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: • Мясорыбный цех • Овощной цех • Горячий цех • Холодный цех В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В мясорыбных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 градусов.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; Температурный режим хранения и отпуска холодных блюд -10-14 градусов. Оборудование цехов и состав технологических линий определяется исходя из ассортиментного перечня для столовой. 1.2. Расчет питающихся и блюд по часам работы торгового зала Таблица 2-Лист наблюдения
Для того чтобы определить количество питающихся (потребителей) за день составляем таблицу 2. Nчас =Р*с*n (чел), где 100 Р- количество мест в предприятии С- средний % загрузки торгового зала в (%) из наблюдений или по примерному графику загрузки торгового зала. n- оборачиваемость одного места в час. Таблица 2-Расчет количества питающихся за день
Расчет предполагаемой мощности предприятия, расчет блюд по группам, наименованиям. Определение потребного количества холодных, горячих напитков, мучных, кондитерских изделий, хлеба Зная количества посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле: М=N*т, блюд М - количество блюд, выпускаемых за день. N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день. т – коэффициент потребления блюд одним посетителем (из приложения). М=683*2,5=1707 блюд Расчет блюд по группам производится по формуле, коэффициенты: холодные закуски = 0,5 первых блюд = 0,75 вторых блюд =1,0 сладкие блюда = 0,25 Таблица 3-Расчет блюд по группам
Таблица 4- Расчет горячих, холодных напитков, хлеба, мучных и кондитерских изделий
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
