курсовая. Шаблон !!! Курсовая работа ПМ 06. Организация работы холодного цеха столовой на места

Название	Организация работы холодного цеха столовой на места
Анкор	курсовая
Дата	03.04.2023
Размер	81.61 Kb.
Формат файла
Имя файла	Шаблон !!! Курсовая работа ПМ 06.docx
Тип	Курсовая #1034723
страница	2 из 4

1 2 3 4

2.ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОЕКТИРОВАНИЕ ХОЛОДНОГО ЦЕХА

2.1. Составление производственной программы холодного цеха

Таблица 5-План-меню столовой вегетарианской на 102 места, на 05.02.2023г

№ по Сборнику рецептур (ТТК)	Наименование блюд	Выход, г	Цена
	Холодные закуски и блюда		342
ТТК 1	Салат из свежей капусты	100	85
ТТК 2	Винегрет овощной	100	86
ТТК 3	Салат весенний	100	85
ТТК 4	Салат радуга	100	86
	Супы		512
ТТК 5	Суп пюре из брокколи	250	128
ТТК 6	Тыквенный суп с кари	250	128
ТТК 7	Томатный суп с итальянскими травами	250	128
ТТК 8	Суп из сладкого перца с кари	250	128
	Вторые блюда		683
ТТК 9	Чечевица с баклажанами	80	136
ТТК 10	Гречневая лапша с овощами	70	136
ТТК 11	Овощная лазанья	100	137
ТТК 12	Котлеты из капусты с гречкой	70	137
ТТК 13	Запеченный картофель с баклажанами и грибами	100	137
	Гарниры
ТТК 14	Рис отварной	150	15
ТТК 15	Картофельное пюре	150	15
ТТК16	Гречка отварная	150	12
	Сладкие блюда		170
ТТК 18	Компот из сухофруктов	200	85
ТТК 19	Компот из свежих фруктов	200	85
	Горячие напитки		35
ТТК 17	Чай с лимоном	200	10
ТТК 21	Кофе 3 в 1	200	20
	Какао
	Холодные ннапитки		171
ТТК 20	Сок в ассортименте	200	57
ТТК 21	Морс		57
ТТК 22	Вода минеральная		57
	Мучные кондитерские изделия		205
ТТК 23	Овсяный кекс (Веган)	100	51
ТТК 24	Яблочный крамбл с овсяными хлопьями	100	52
ТТК 25	Овсяное печенье	100	51
ТТК 26	Блины тыквенные	100	51

Расчет блюд по часам работы торгового зала

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Часы работы предприятия
			8:00-9:00	9:00-10:00		10:00-11:00		11:00-12:00		12:00-13:00		13:00-14:00	14:00-15:00			15:00-16:00		16:00-17:00		17:00-18:00		18:00-19:00		19:00-20:00
			Коэффициент пересчета блюд
			0,12	0,09	0,09		0,07		0,12		0,13			0,13	0,08		0,05		0,06		0,04		0,02
1	Салат из свежей капусты	85	10	8	8		6		10		11			11	7		4		5		3		2
2	Винегрет овощной	86	10	8	8		6		10		11			11	7		5		5		3		2
3	Салат весенний	85	10	8	8		6		10		11			11	7		4		5		3		2
4	Салат радуга	86	10	8	8		6		10		11			11	7		5		5		3		2
	Еще должны быть холодные напитки и сладкие блюда

Таблица 6 - Расчет блюд по часам работы торгового зала

2.2. РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ. СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКОВ ВЫХОДА НА РАБОТ

Расчет рабочей силы производим на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значения в плане – меню и изготовляющихся в цехе. Расчет производим по формуле:

(6) чел, где

N1 - количество работников цеха, необходимое для выполнения производственной программы, (человек);

n – количество блюд данного вида реализуемых за день (блюд);

Нвр – норма времени в секундах на приготовление блюда;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда;

Тсм – время работы в часах 1-го работника, час.

Таблица 7. - Расчет рабочей силы

№ П/П	Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени в сек (Нвр)	Время на приготовление блюд
1	Салат из свежей капусты	85	100	8500
2	Винегрет овощной	86	100	8600
3	Салат весенний	85	80	4480
4	Салат радуга	86	80	6880
	Еще должны быть холодные напитки и сладкие блюда
	Итого	342	360	28460

Таблица 7- Значение К зависит от режима работы предприятия и режима повара

человек.

N2= N1*К, чел где

N2- количество работников с учетом коэффициента

N1- количество работников цеха , в чел

К- коэффициент учитывающий работу в выходные и праздничные дни.

N2 = 1*1,59= 2 чел.

Таблица 8-Значение коэффициентов

Режим работы предприятия	Режим работы повара	Значение коэффициента
7 дней в неделю	5 дней в неделю	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю	1,32
5 дней в неделю	5 дней в неделю	1,13

человека.

Расчет рабочей силы производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значения в плане – меню и изготовляющихся в цехе.

Расчет производится по формуле:

Т_эфф = Т_см* К_с, час, где

Т_эфф- эффективный фонд рабочего времени одного работника за месяц (час)

Т_см–продолжительность рабочей смены (без учета обеденного перерыва) (час)

К_с– количество рабочих смен работника за месяц

Таблица 9-График выхода на работу работников холодного цеха ресторана мясной кухни на февраль

№ П/

П

Ф.И.О.

Разряд

Дни месяца

1 (пн)

2 (вт)

3 (ср)

4 (чт)

5 (пт)

6 (сб)

7 (вс)

8 (пн)

9 (вт)

10 (ср)

11 (чт)

12 (пт)

13 (сб)

14 (вс)

15 (пн)

16 (вт)

17 (ср)

18 (чт)

19 (пт)

20 (сб)

21 (вс)

22 (пн)

23 (вт)

24 (ср)

25 (чт)

26 (пт)

27 (сб)

28 (вс)

29 (пн)

30 (вт)

31 (ср)

Кол-во отработанных часов

Время обеда

Киселева И.В

8:00-20:00

253

14:00-15:00

Максимов А.С

8;00-20:00

231

14:00-15:00

2.3.Расчет и подбор оборудования цеха. Расчет площади цеха.

Таблица 10. Расчет потребной емкости холодильника для готовой продукции

№ П/П		Наименование блюд	Количество на 2 часа		Масса 1 порции q кг		Масса блюд G, кг		Коэфучитыв тару λ		Загруженность холодильника Е, кг
1		Салат из свежей капусты	22		0,1		2,2		0.8		1,76
2		Винегрет овощной	22		0,1		2,2		0.8		1,76
3	Салат весенний			22		0,1		2,2		0.8		1,76
4	Салат радуга			22		0,1		2,2		0.8		1,76
	еще холодные напитки и сладкие блюда
Итого											7,04

Подбираю холодильный шкаф шкаф холодильный универсальный POLAIRCM105-S (40 кг)

б) Расчет емкости холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов, производится по формуле:д

кг, где
Е - потребная загрузочная емкость холодильного шкафа в килограммах

G - масса полуфабрикатов подлежащих хранению с охлаждением (на ½ смены) в килограммах

λ – коэффициент учитывающий массу тары (0,5)

Таблица 11. Расчет емкости холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов.

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд ½ смены	Вид сырья	Масса п/ф G, кг нетто	Коэфиц. учитывающ. тару, λ	Загрузочная емкость холодил Е кг
1	Салат из свежей капусты	42	Капуста б/к	1,88	0,5	3,76
			Морковь	1,41	0,5	2,82
			яблоко	1,65	0,5	3,3
2	Винегрет овощной	43	Картофель (отв)	1,41	0,5	2,82
			Морковь	1,175	0,5	2,35
			Свекла	0,705	0,5	1,41
			Огурцы соленые	1,081	0,5	2,162
			Квашеная капуста	0,705	0,5	1,41
			Лук репчатый	0,705	0,5	1,41
	Все холодные блюда , напитки и сладкие блюда
	Итого		37,858

Подбираю холодильный шкаф POLAIRCM105-S (40 кг). II) После расчета холодильного оборудования необходимо составить таблицу подбора необходимых всех видов оборудования на основании расчетов и «Норм оснащения ПОП».

Таблица 12. Подбор оборудования смотри учебник Радченко Л.А. Организация производства для ПОП

№ П/П	Наименование оборудования	Производственная мощность, емкости	Количество
1	Стол охлаждаемый для салатов	245 л	1
2	Стол производственный		3
3	Шкаф холодильный	700л	1
4	Контейнер для мусора	68,1 л	1
5	Ванна моечная	300мм	1
6	Раковина для рук	150 мм	1
7	Кухонный стеллаж		1

Расчет немеханического оборудования

Z=1\2*N₁*L м, где

Z - длина столов в погонных метрах, м

N₁– численность работников цеха за день, чел

L – норма длины стола на одного работника, м;

По видам столы бывают:

- с гладкой поверхностью СП

- для установки средств малой механизации СММСМ

- со встроенной моечной ванной СМВСМ.

Z=1/2*2*1,5=1,5 м

Подбираю стол СП -1500 мм, а дополнительно подбираю СММСМ-1200

Согласно расчетам в холодильном цехе будет стоять один стол, но для средств малой механизации требуется еще один стол.

Таблица 12- Расчет площади цеха

№ П/П	Наименование оборудования	Тип или марка	Количество	Габариты		Полезная площадь, занятая под оборудование м²
№ П/П	Наименование оборудования	Тип или марка	Количество	Длина мм	Ширина мм	Полезная площадь, занятая под оборудование м²
1	Стол охлаждаемый для салатов	HICOLD SLE1-11/GN (1/3)	1	1000	700	0,7
2	Стол производственный	СММСМ-1200	1	1200	600	1,44
3	Стол производственный	СП-1500	1	1500	600	0,9
4	Шкаф холодильный	Carboma R700	2	825	755	1,2
5	Ванна моечная	VIATTO ВСМ-2/430-ЮТ-Э	1	1050	530	0,6
6	Раковина для рук	КАМИК	1	400	400	0,16
7	Кухонный стеллаж	VIATTO СТК-950/400-ЮТ	1	950	400	0,38
8
						Sпол= 5,18м²

1 2 3 4