Дипломная работа : Приготовление кондитерского изделия торт. Диплом торт День и ночь. организация работы кондитерского цеха Глава 2 Характеристика используемого сырья
 Скачать 54.66 Kb.
|
|
Содержание Введение ………………………………………………………............................4 Глава 1- Организация работы кондитерского цеха…………………..............8Глава 2 - Характеристика используемого сырья ………….……………..….13Глава 3 - Технология приготовления кондитерского изделия …………….171.Инструкционно – технологическая карта по приготовлению кондитерского изделия торт «День и ночь» ………………………………....172. Технологияприготовления и рецептура используемых полуфабрикатов.20- норма закладки полуфабриката на 1 килограмм изделия - технология приготовления - формование - выпекание - характеристика полуфабрикатов Заключение …………………………………………………………..............…24 Список используемой литературы ……………………………………………25 Приложение 1…………………………………………………………………...26 Приложение 2 …………………………………………………………………..28 Введение Профессия кондитер Кондитер — это профессиональный повар, создающий кондитерские изделия, десерты, и другую запечённую еду. Представителей этой профессии можно встретить в крупных отелях, ресторанах и пекарнях. Реже кондитером называется человек, чей бизнес связан с продажей кондитерских изделий. Кондитер занимается приготовлением различных видов теста, начинок, кремов по заданной рецептуре. Выпекает и украшает продукцию. Это высококачественные, разнообразного вида, вкуса и аромата пищевые продукты. Большая часть работ выполняется вручную с помощью специальных инструментов, превращая профессию кондитера в искусство. Помимо этого кондитер обязан знать сроки и условия хранения ингредиентов и готовых продуктов. Готовит кондитерские изделия на кондитерских фабриках и в специализированных цехах хлебозаводов. Готовит по рецептуре разные виды теста, кремов, начинок. Замешивает, сбивает, раскатывает и разделывает тесто, формирует из него нужные изделия (торт, пирожное, печенье и др.), выпекает их до готовности. Наполняет пирожные и торты кремом, помадкой, шоколадом, взбитыми сливками и пр. Проверяет вес готовых изделий, что помогает определить, правильно ли была соблюдена рецептура. Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, т. е. производить технологические и экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда. Требования для специалиста кондитера К современному кондитеру предъявляются следующие требования: 1. Должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. 2. Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов. 3. Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий. 4. Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации. 5. Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков. 6. Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества. 7. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления оригинальных фигурных, заказных тортов. 8. Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста. 9. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическим картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий. 10. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий. 11. Знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности. 12. Соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе. 13. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу. 14. Осознавать ответственность за выполняемую работу. Цель работы: Разработать и выполнить практические задания кондитерского изделия торт «День и ночь» Задачи: Изучить литературу по приготовлению кондитерского изделия торт«День и ночь» Произвести расчёты сырья по приготовлению кондитерских изделий Изучить технологию приготовления полуфабрикатов Изучить требования к качеству к выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Изучить санитарию требования и нормы по приготовлению кондитерского изделия Изучить правила упаковки и транспортировки кондитерского изделия Выполнить практическое задания по приготовлению кондитерского изделия торт «День и ночь» Глава 1. Организация работы кондитерского цеха. Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары). В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 С. Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой. Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом – сдобное, песочное, слоеное, а затем – дрожжевое. Техника безопасности при работе в кондитерском цехе Всё электрооборудование должно быть заземлено. Необходимо одеть спецодежду. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики. Перед пуском машины необходимо убедиться в её исправности (проверить санитарное и техническое состояние). Во время работы машин и механизмов не разрешается отходить на длительное время. После окончания работы нужно остановить машину и выключить рубильник, а затем произвести санитарную обработку. Для удаления пара и продуктов сгорания в цехе устанавливают искусственную приточно-вытяжную вентиляцию. Все помещения цеха должны иметь огнетушители. Производственные столы и весь инвентарь в конце рабочего дня моют горячей водой с моющими средствами. Кондитерские мешки для крема тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, затем кипятят в течение 15 минут и просушивают. На стене вывешивается план эвакуации. Санитарные требования к приготовлению кондитерских изделий. 1.Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения. 2.Содержание в чистоте кухонной посуде, отделочного инвентаря (кондитерские мешки,наконечники) и соблюдать правило личной гигиены. 3.Сырье для приготовления кремов должно соответствовать требованиям ГОСТов. 4.Для приготовления крема использовать только диетические яйца и тщательно их обрабатывать. 5.Кремы: заварной из сливок, творожный и белковый должны сразу использоваться для начинки или отделки изделий. 6.Перевозка кремов из одной посуды в другую и перемешивание следует производить для начинки или отделки изделий. 7.Перевозка кремов в другие места запрещено. 8.Для отделки кремов, тортов и пирожных используют ножи, лопатки,кондитерские мешки с наконечником. 9.Процесс приготовления крема и отделки изделий следует вести при t+17С. 10.Хранят: С заварным и из сливок кремом-6 часов С творожным кремом — 24 часа Со сливочным кремом-36 часов С белковым кремом-72 часа 11.Тара для готовых изделий должна быть чистой, сухой и выстлана пергаментом. 12.Сиропы готовят по мере необходимости: докупается их хранение при 20-25 С не более 5 часов. 13.Транспортируют кондитерские изделия в специальных машинах с охлаждаемым кузовом. Глава 2. Характеристика используемого сырья. Красители - пищевые добавки, придающие, усиливающие или восстанавливающие окраску пищевого продукта. Пищевые красители использовали еще в древние времена для улучшения внешнего вида пищевых продуктов. Пищевые красители подразделяются на съедобные красители, стабилизаторы цвета, поверхностные красители и красители для несъедобных оболочек. Красители добавляют к пищевым продуктам с целью: · восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и/или хранения; · повышения интенсивности природной окраски в целях усиления внешней привлекательности продукта; · окрашивания бесцветных продуктов, например, безалкогольных напитков, мороженного, кондитерских изделий для придания привлекательного вида и цветового разнообразия. Красители по своему происхождению подразделяются на природные (натуральные) и синтетические, которые делятся на органические и неорганические (минеральные). Использование пищевых красителей регламентируется ГОСТ, инструкциями и другими техническими документами. Красители могут быть жиро- и водорастворимыми, а также пигментами - нерастворимыми ни в воде, ни в жире. Современные технологии позволяют получать как натуральные, так и синтетические препараты красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества, что обеспечивает их избирательное применение в производстве широкого спектра пищевых продуктов. Для подкрашивания пищевых продуктов можно использовать отдельные красители или их комбинированные варианты, состоящие из нескольких красителей. Основу натуральных красителей, как правило, составляют пигменты растений. Окраска происходит за счет каротиноидов, флавоноидов, бетанина, рибофлавина, хлорофилла и т. д. натуральные красители не обладают токсичностью, однако для большинства из них установлены допустимые суточные дозы (ДСД). Пищевые красители применяют для подкрашивания кондитерских изделий. Естественные красители — это кофе, какао, шоколад, соки, жженка и красители животного и растительного происхождения. Синтетические — безвредные кондитерские краски, разрешенные для использования Министерством здравоохранения России. Е-150. Жженый сахар (жженка)- продукт карамелизации сахарозы. Он окрашивает кремы и бисквит в коричневый цвет. Большое количество жженки может придать изделиям горький вкус. Е-162. Краситель из свеклы. Для приготовления красителя со свеклы срезают слой со стороны корневища и ботвы. Тщательно промывают, снимают со свеклы кожицу на глубину 3 мм, разрезают на 6—8 частей. Свеклу и кожицу кладут в посуду из нержавеющей стали, заливают холодной водой, чтобы вода только по крыла их сверху, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и при небольшом нагреве кипятят 2-3 мин. Сок процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 1-2 мин. Охлаждают и используют полученный краситель. Его можно хранить не более 2 мес. в холодильнике. Свекла 700, лимонная кислота 5, сахар-песок 1200. Выход 1000. Е-164. Шафран — пряность оранжевого цвета, используют как ароматизатор и желтый краситель. Для подкрашивания кондитерских изделий используют водную настойку шафрана (2 г высушенного шафрана на 100 г воды), выдержанную в течение суток. На стойка хранится в течение 3 сут. Тесто и отделочные полуфабрикаты окрашивает в желтый цвет. Е-102. Тартразин — порошкообразный краситель оранжево-желтого цвета, хорошо растворяется в воде, слабо - в спирте и нерастворим в жирах. Для получения этого раствора берут дистиллированную воду, добавляют краситель и кипятят 10-15 мин. до полного растворения краски. Полученный раствор фильтруют через 2 слоя марли или через сито с ячейками размером 0,5 мм. Е-132. Индигокармин — паста синевато-черного цвета. Растворенная в воде даст синий цвет. Пасту разводят в воде температурой 70- 80°С (используют 5%-ный раствор) и фильтруют, как указано выше. Для подкраски кремов берут определенное количество растворов (табл. 2). Е-120. Кармин - красная краска, получаемая из насекомых, живущих в тропиках. Растворяется в воде, щелочи и спирте. Применяют водоаммиачный раствор кармина: 10 г краски соединяют с 20 г нашатырного спирта, через час добавляют 200 г воды и кипятят до тех пор, пока не исчезнет запах нашатыря, а затем процеживают.Кармин дает красную или розовую окраску. При соприкосновении с металлом краска становится фиолетовой. Сафлор получают из цветочных лепестков. Содержит два красящих вещества: желтое и красное. Желтое получают путем кипячения сафлора в воде или в жирах, а красное — в спирте или щелочи. Под воздействием света, воздуха и влаги краски быстро портятся, поэтому их следует разводить в небольшом количестве и до использования хранить в темной посуде в сухом прохладном помещении. Синтетическими (искусственными) - называются пищевые красители, полученные методами синтеза и не встречающиеся в природе. Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей, они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным видам воздействия, которым подвергается материал в ходе технологического процесса. Разрешены также синтетические красители: Е-100. Куркумин. Е-101. Рибофлавин. Е-104. Желтый хинолиновый. Е-110. Желтый солнечный закат. Е-122. АзорубинКармуазин. Е-124. Пунцовый. Е-129. Красный очаровательный. Е-131. Синий патентованный. Е-133. Синий блестящий. Е-141. Медные комплексы хлорофиллов. Е-142. Зеленый S. Е-143. Зеленый прочный. Е-150. Черный блестящий. Е-152. Уголь. Е-160. Каратины. Е-181. Танины пищевые. Запрещены к применению красители: Е-121. Цитрусовый красный 2. Е-123. Амарант. Широкое применение синтетических красителей, появившихся в последнее время благодаря достижениям химии, связано с их высокой устойчивостью к изменениям рН среды и действию кислот, стабильностью к нагреванию и свету, большой окрашивающей способностью, легкостью дозирования, устойчивостью окраски при хранении продукта. В большинстве случаев они дешевле натуральных красителей. Глава 3. Технология приготовления кондитерского изделия торт «День и ночь» 1. Инструкционно – технологическая карта по приготовлению торт «День и ночь» Норма закладки сырья
Технология приготовления: Бисквит после выпечки и выдержки разрезают на 3 пласта, промачивают сиропом, склеивают между собой джемом или конфитюром,но так, чтобы в середине был бисквит основной. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом. Поверхность глазируют шоколадной помадой. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой с какао. После застывание помады на поверхности делают украшение из белкового крема в виде звёздочек Требование к качеству:торт правильной круглой формы, без изломов и вмятин. Верхние и боковые поверхности равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема с четким рельефом. Изделие не должно иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Упаковка и хранения:Торт укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой застилают пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность формы торта. На любой наружной стороне приклеивают маркировку на которой указано: Наименование предприятия изготовителя и его адрес; Наименование изделий; Масса нетто; Дата и час изготовления, смена; Условия хранения; Срок хранения; Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; ОСТ – 181-102-75; Цена. Хранят кремовые изделия в холодильниках, при t-ре от 2 до 6С. Изделия с масляным кремом не более 36 часов в холодильнике, а без холодильника -12 часов. При добавлении сорбиновой кислоты, торты можно хранить до 5 дней. 2. Технология приготовления и рецептура используемых полуфабрикатовБисквитНорма закладки:
Технология приготовления: Приготовления теста: меланж с сахаром –песком без подогрева или для ускорения взбивания с предварительным подогревом до 40оС, взбивают вовзбивательной машине в начале при малом, затем при большом числе оборотов в течении 30-40 минут до увеличения в объеме в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку смешанную с крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 раза. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным без комков, и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36-38%. Формование: бисквитное тесто медленно разливают на кондитерские листы или формы, предварительно смазанные жиром и застланные бумагой. Противни и формы заполняют на ¾ высоты, что бы тесто при подъеме не перевалилось через борта. Выпечка: продолжительность выпечки 50-55 минут при t195-200оС. Выпеченный бисквит охлаждают в течении 20-30минут, вынимают из формы и выстаивают 8-10 часов при t 15-20оС. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают. Требование к качеству:Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую и эластичную структуру; желтый цвет мякиша.Влажность (25±3) %. Бисквит с какао-порошком Норма закладки:
Технология приготовления: Яйца или меланж процеживают через сито в посуду из нержавеющей стали, добавляют сахарный песок и при помешивании веселкой нагревают на водяной бане до 45-50 °С. Затем смесь переносят в емкость взбивальной машины и сбивают до увеличения объема в 2-2,5 раза (25-30 мин). В пышную массу добавляют предварительно просеянную муку, смешанную с какао-порошком, в два-три приема, после чего замешивают в течение 15-20 с. Тесто не подлежит хранению, поэтому его сразу выливают на противень, дно которого выстилают бумагой. Противни заполняют тестом только на 2\3 высоты. Поверхность теста осторожно выравнивают ножом и также накрывают слегка увлажненной бумагой. Выпекают при температуре 200-220°С в течение 50 мин. Готовый бисквит охлаждают в форме, затем вынимают, выдерживают не менее 8 ч и зачищают. Требование к качеству: после выпечки корочка бисквита коричневая, мякиш пористый коричневого цвета. Помада шоколадная Норма закладки:
Технология приготовления: Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его охлаждения, взбивание сиропа, созревания помады. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108'С и добавляют подогретую до 50°С патоку, после чего уваривают до температуры 115-117°С (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Горячий сироп выливают слоем 20-30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35-45 °С в течение 40-45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15-20 мин или вручную на столе с помощью лопатки, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы. Требование к качеству: Помада должна быть темно-кремового цвета, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; влажность – 12 %. Крем белковый Норма закладки:
Технология приготовления: Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготовления сиропа, взбивания белков, соединения продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122°С (проба на «средний шарик»). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру. После добавления сиропа крем взбивают 10 мин. Во время заваривания горячим сиропом белок закрепляется. Поэтому этот крем удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений. Требования к качеству: воздушная устойчивая снежно-белая масса. Влажность 27%. Глава 4 Из истории кондитерского изделия Из истории пряников. Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепёшках — около 350 г. до н. э. Уже древние египтяне знали о них. Римляне знали «panusmellitus»: намазанные мёдом лепешки, которые с мёдом же и выпекались. Медовые лепёшки впервые в истории известны под названием «Лебкухен» (сегодня это немецкие рождественские пряники), которые в известной нам сегодня форме первоначально были изобретены в Бельгии в городе Динан. Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились ещё около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причём мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезённые из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил своё название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам. Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были чёрный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, кориандр, ваниль, имбирь, кардамон, корица, анис, бадьян, тмин, мускат, гвоздика. Для придания аппетитного желтого цвета пряничное тесто подкрашивали жженым сахаром. В Сибири при приготовлении пряников в тесто обычно добавлялись молотые сушеные ягоды черемухи, которые придавали пряникам тонкий миндальный аромат. Еще в Сибири выпекались мелкие пряники из теста розового цвета, с добавлением молотых сушеных ягод малины или клюквы. Пряники делали для подарков и именин, для свадебного обряда, для праздничных трапез, для украшения новогодних елок, для раздачи нищим. На некоторых пряниках оттискивались буквы алфавита, с их помощью дети могли учиться читать. Пряники было принято дарить, в Прощеное Воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. Визиты сопровождались подношением очень больших пряников, весивших от двух до пяти килограммов. К XVIII—XIX векам производство пряников процветало уже в Перми, Архангельске, Курске (в том числе «коренские пряники», которыми славилась Коренная пустынь), Харькове, Рязани, Калуге, Коломне, Твери, Вязьме (см. вяземский пряник), Туле (см. тульский пряник), Новгороде, Дмитрове, Городце (см. городецкий пряник). Тверские пряничники держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне. Во время визита в 1858 Александра II в Дмитров вместо традиционных хлеба-соли царю поднесли огромный печатный пряник местного изготовления. В дмитровских музеях ещё сохранились доски-формы для традиционных дмитровских пряников «разгоня». Среди европейских «пряничных» городов — немецкие Нюрнберг (Нюрнбергские пряники) и Франкфурт-на-Майне (Франкфуртские пряники), польский Торунь, чешский Пардубице, Рига. Начиная с XV века пряники становятся неотъемлемой частью русской национальной культуры и присутствуют во всех сферах жизни: быту, празднествах и ярмарках, народных гуляньях, фольклоре. Пряник происходит от прилагательного пряный (др.-русск. пьпьрянъ), которое, в свою очередь, образовано от слова перец (др.-русск. пьпьрь), обозначавшего пряности, приправы. Тот же смысл имеют названия пряника и в других языках: фр. paind'épice, исп. panpepato (букв. перчёный хлеб), нем. Pfefferkuchen, голл. peperkoek, норв. pepperkake, швед. pepparkaka, фин.piparkakku (перечный кекс) Заключение В результате изучения литературы было выбрано кондитерское изделие для приготовления. Также изучена рецептура приготовления выпечных и отделочных полуфабрикатов. Выполнен расчёт сырья для приготовления изделия массой 1 килограмм. В результате на основе собранного теоретического материала была выполнена практическая работа и произведены следующие операции: Расчет сырья для приготовления изделия Изучена технология приготовления полуфабрикатов и изделия Выбраны приёмы и способы оформления Приготовлено кондитерское изделие торт «День и ночь» Произведена органолептическая оценка изделия Список литературы 1. Бутейкис Н.Г., Жукова A.A. Технология приготовления мучных кондитерских изделий - Москва издательский центр «Академия» -2007 год Сборник рецептур мучных и кондитерских изделий для предприятий питания - Москва изд. «Экономика», 1986 год Интернет источники: http://www. allergyfrее. ru/information/pitaniepischevyie_krasiteli_v_produ ktah _pitaniya_8.html Приложение 1 Тест на тему: «Приготовление тортов» В заданиях № 1-3 выберите один правильный ответ 1. Для отделки торта «Прага» используют полуфабрикат: а) помада б) консервированные фрукты в) карамель г) жареные рубленые орехи 2. Для приготовления бисквита в торт «Снежок» используют компонент: а) сливки в) молоко б) сметана г) орехи 3. Сроки хранения тортов с сливочным кремом? а) 36 часов в) 24 часа д) 7 часов б) 6 часов г) 72 часа В заданиях № 4-6 выберите все правильные ответы 4. Классификация тортов по выпеченному полуфабрикату из теста: а) сдобные в) заварные б) бисквитные г) песочные 5. При приготовлении торта «Сказка» поверхность украшают отделочными полуфабрикатами: а) сахарная пудра в) фрукты или цукаты б) крем сливочный г) крем «Шарлотт» 6. При приготовлении торта «Бирюсинка» используют отделочные полуфабрикаты: а) лимонные дольки в) орехи жареные б) крем белковый заварной г) шоколадная глазурь В заданиях № 7-8 установите соответствие 7. Найдите соответствие вида торта и полуфабриката теста: 1) торт «Снежок» а) песочный полуфабрикат 2) торт «Ландыш» б) бисквитный полуфабрикат 3) торт «Киевский» в) слоеный полуфабрикат 4) торт «Московская слойка» г) воздушный полуфабрикат 8. Найдите соответствие вида торта и классификации тортов 1) песочные торты а). Березка д) Журавушка 2) бисквитные торты б) Рубин е) Российский 3) воздушные торты в) Пештж) Паутинка 4) миндальные торты г) Крещатикз) Ярославна В заданиях № 9 установите правильную последовательность 9. Приготовление торта «Бисквитно-кремовый» состоит из следующих операций: а) бисквит после выдержки разрезают на два пласта б) выпекают бисквитный полуфабрикат в) смазывают кремом боковые стороны и обсыпают бисквитной крошкой г) нижний пласт промачивают сиропом д) поверхность украшают рисунками из крема, фруктами и цукатами е) пласты склеивают кремом и промачивают сиропом более обильно В задании № 10 дополните предложение или вставьте пропущенные слова 10.Фигурные торты готовят массой не менее _____________ кг со сложной _____________________ отделкой поверхности в виде ________________ или ______________ рисунка, с украшениями в виде __________________ или ______________ барельефов или целых фигур из _______________ |