ВСЭ. Реферат по ВСЭ. Основы технологии и ветеринарносанитарная экспертиза колбасных изделий
 Скачать 33.17 Kb.
|
|
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Кабардино-Балкарский государственныйаграрный университет имени В.М. КоковаФакультет «Агрономический» РЕФЕРАТ на тему: «Основы технологии и ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий» по дисциплине «Основы ветеринарии и Ветеринарно-санитарной экспертизы» Выполнил: студент 2 курса направления подготовки «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Камбачеков И.Р. Проверила: старший преподаватель к.с.-х.н. Темирдашева К.А. Дата: ___________ Оценка:___________ Нальчик -2022г. Содержание: Введение…………………………………………………………………......3 1. Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарнаяэкспертиза........................................................................................................5 2. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбас и копченостей..................8 3. Санитарные требования к производству колбас.....................................11 4.Заключение..................................................................................................12 5. Список информационных источников.....................................................13 ВведениеВетеринарно-санитарная экспертиза мяса, полуфабрикатов и готовых колбасных изделий имеет решающее значение в деле профилактики обсеменения колбасных изделий микроорганизмами. Ветеринарно-санитарная экспертиза в колбасном производстве начинается с осмотра мяса при поступлении его извне, чтобы не допустить в производство колбасных изделий недоброкачественное и опасное с ветеринарно-санитарной точки зрения мясо, ветеринарно-санитарный эксперт тщательно осматривает каждую тушу, полутушу или часть туши, субпродукты. Мясо, имеющее признаки порчи - плесень, слизь, загар, измененного цвета, не может быть использовано на изготовление колбасы. Запрещается принимать на изготовление колбасы мясо с кровяными сгустками, загрязненное, с побитостями и кровоподтеками. Все эти дефекты тщательно зачищаются и промываются вне колбасного цеха для профилактики обсеменения микроорганизмами полуфабриката и готовых изделий. Особое внимание уделяет ветсанэксперт процессу обвалки и жиловки мяса, где детально осматриваются глубокие слои мяса, при этом нередко обнаруживаются опухоли, гематомы, гнойники, иногда финны. Первостепенное значение в колбасном производстве следует придавать мероприятиям, направленным к предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. Такими посторонними предметами являются иглы, гвозди, гайки, кусочки металла, стекло, инструменты и т.п. В этих целях необходимо все материалы, поступающие на колбасное производство, проверять на предмет механического загрязнения; соль, муку, специи, пряности - просеивать; при обвалке и жиловке обращать внимание на наличие обломленных инъекционных игл, остатков термометров; мясо, находящееся на выдержке, фарш, шпик необходимо укрывать чистым материалом или марлей; на электролампочки необходимо надевать абажуры или чехлы; систематически и тщательно следить за состоянием посуды, оборудования, инвентаря, тележек и проверять в них наличие болтов, гаек, заклепок; запрещать ремонтным рабочим оставлять в цехе инструменты; запретить рабочим вносить в цех металлические и стеклянные предметы (зеркала); иметь опись всех стеклянных и металлических предметов в цехе как потенциальных источников загрязнения колбасных изделий. 1. Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарнаяэкспертизаКолбасные изделия — это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом.Колбасные изделия - это готовые к употреблению продукты из мяса, подвергнутого механической и физико-химической (посол, копчение) обработке с добавлением различных веществ.Колбасные изделия подразделяются:• По составу: мясные, субпродуктовые, кровяные;• По виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские и т.д., а также смеси различных видов мяса;• По рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой, с включением кусочков шпика;• По виду оболочки: в естественной, искусственной, синтетической оболочке и без оболочки;• По качеству: на высший, первый, второй и третий сорта;• По назначению: для широкого потребления, для диетического питания, для детского питания.В зависимости от используемого сырья и технологии производства выпускают следующие виды колбасных изделий: вареные колбасные изделия, фаршированные колбасы, ливерные и кровяные колбасы, студни и зельцы, мясные паштеты, полукопченые колбасы, варено-копченые колбасы, сырокопченые колбасы, колбасные изделия особого назначения.Вареные колбасные изделия вырабатывают преимущественно из смеси говяжьего и свиного мяса и шпика, измельченного до определенного размера.Фаршированные колбасы выпускают следующих наименований: слоеная, языковая, фаршированная и др. Они отличаются своеобразным рисунком на разрезе, полученным сочетанием колбасного фарша, шпика, языка и других компонентов. Все компоненты укладываются слоями, плотно оборачиваются пластиной шпика, вкладываются в оболочку, варятся, а затем прессуются. Ливерные и кровяные колбасы — для их производства используют вареные субпродукты, которые содержат коллагенсодержащее сырье, а также жир,кровь, крахмал, бобовые крупы и т.д. Ливерные колбасы делятся на высший, первый, второй и третий сорта; а кровяные на первый, второй и третий сорта. Студни и зельцы - это колбасные изделия, в которых фарш связан в монолитную массу застывшим бульоном. Студни готовят из измельченного мяса, субпродуктов, и по качеству делят на первый и второй сорта.Мясные паштеты - колбасные изделия, которые характеризуются более тонким измельчением основного сырья.Колбасные изделия особого назначения делят на три группы: лечебнопрофилактические, диетические, для питания детей и спортсменов из других групп.Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в процессе изготовления способствует инактивации микрофлоры и сохранности готового продукта. Продолжительность сроков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изготовлении. Для каждого вида колбасных изделий определен процесс изготовления, утверждены технологические инструкции, рецепты. Контроль качества и оценку этих изделий проводят в соответствии с требованиями ГОСТ или ТУ.Соблюдение рецептов, технологических инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса — это необходимые условия для получения высококачественных колбасных изделий.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбас и копченостейОценка качества готовых изделий основывается на результатах определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. При контроле качества внешнему осмотру подвергают не менее 10 % каждой партии изготовленной продукции. Под партией понимают продукты одного наименования и одной даты выработки. Из отобранных образцов продукции берут разовые пробы для органолептических исследований общей массой 800-1000 г, для химических анализов - 400-500 г. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям, предъявляемым к каждому виду изделия.Например, ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия - распространяется на мясные продукты - вареные колбасные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы), выпускаемые в охлажденном виде, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (далее - колбасные изделия).Пробы образцов колбасных изделий отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. В отобранных пробах оценивают внешний вид, запах, вкус и консистенцию. Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, при оценке запаха определяют этот показатель на поверхности и в глубине продукта. Для оценки консистенции изделий, цвета, наличия пустот, равномерного распределения шпика и других показателей фарша батоны разрезают вдоль и поперек оси. При определении окраски колбас оценивают цвет под оболочкой и на разрезе батона. У доброкачественных батонов поверхность оболочки чистая и сухая, без пятен, оболочка плотно прилегает к фаршу, цвет фарша на разрезе однородный, соответствует окраске, присущей каждому виду колбас. В колбасах должен ощущаться аромат пряностей и копчения, "приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов. Перед дегустацией колбасу освобождают от шпагата, ножом срезают концы кишечной оболочки (пупки) и протирают полотенцем. Полукопченые и копченые колбасы, имеющие сморщенную оболочку, перед протиркой полотенцем рекомендуется протирать мягкой щеткой. Для оценки цвета, структуры, распределения ингредиентов батоны колбасных изделий и сосиски следует подать разрезанными вдоль по диаметру. С одной половины батона колбас снимают оболочку, определяют внешний вид и запах наружной поверхности оболочки, а также и поверхности батона без оболочки. Отмечают состояние оболочки, фарша и шпика в поверхностных и центральных частях батона.Батоны колбас и рулеты с большим диаметром рекомендуется разрезать вдоль, положив плоскую часть на доску и нарезать па ломти для дегустации. Батон лежит устойчиво, его удобно нарезать, а ломти получаются умеренной величины (половина круга). Длина ломтя, отрезаемого от любого батона, как правило, должна быть около 8 см. Ломоть должен соответствовать полному рисунку колбасы, т.е. ее товарному виду и сорту.Толстые по диаметру батоны колбас режут под прямым углом (90°) к поверхности доски для нарезки - прямая нарезка; тонкие батоны - под острым углом в зависимости от толщины батона для получения более широкого ломтя. Положение на доске меняется в зависимости от угла нарезки.При толщине (диаметре) 50 -70 мм угол нарезки составит 45...60°, а при 30 мм - 25...30°.При дегустации продукта, нарезанного на ломтики, особенно сырокопченых колбас, вкусовые ощущения, внешний вид и цвет зависят от толщины ломтей, поэтому они должны быть одинаковыми. Толщина ломтей зависит от вида и плотности колбасы и регулируется в процессе нарезки большим пальцем левой руки.Вареные и фаршированные колбасы режут толщиной 3...4 мм, полукопченые - 2...3 мм; твердокопченые -1,5..2 мм, ливерные колбасы мажущейся консистенции - 5 мм, а упругой консистенции -3 мм. Разрезают ливерную колбасу мажущейся консистенции одним движением ножа от себя. Ливерные колбасы нарезают узким ножом, так как фарш этих колбас пристает к широкой плоскости ножа и портит внешний вид ломтей. Для нарезки колбасных изделий применяются специальные гастрономические ножи. Конструкция ножа определяется следующими показателями: длиной, шириной, толщиной и формой полотна, размером, формой ручки и массой ножа. Длина полотна ножа должна соответствовать не только ширине нарезанных продуктов, но и рассчитана на ход ножа во время нарезки. Длина хода ножа обычно в 2 ... 2,5 раза превышает ширину продукта. Очень широкий и толстый нож затрудняет нарезку, так как увеличивается сила трения. Чем уже и тоньше нож, тем легче им работать. Для нарезки тонких батонов колбас рекомендуются специальные ножи с длиной клинка 250 мм, а для нарезки толстых батонов колбас - ножи с длиной клинка 300 мм, для нарезки ветчины применяются ножи, имеющие длину клинка 300 и 400 мм. При экспертизе колбас могут быть выявлены пороки: кислое брожение, гнилостное разложение, прогоркание и др. В процессе хранения с нарушением тем-пературно-влажностного режима на оболочке копченых батонов образуются налеты серого цвета. Причиной этого порока является развитие кокков, дрожжей или плесеней. На вареных и ливерных колбасах может появляться налет желто-серого цвета, состоящий из пигментообразующих кокков. Иногда обнаруживают липкую слизь с неприятным запахом. Эта слизь состоит обычно из кокков и бактерий Pseudomonas и Achromobacter. На данной стадии порчи бактерии проникают через колбасную оболочку в фарш. Поверхностный слой фарша размягчен. Плесневение копченых и полукопченых колбас отмечается при нарушении влажностного режима хранения. В начальной стадии это не влияет на качество колбасы, но когда батоны покрываются сплошным налетом и разрывается оболочка, появляется затхлый запах, такой продукт не пригоден для пищевых целей. Не следует смешивать с плесенью выкристаллизованную на батонах соль. Не является препятствием для реализации наличие сухих налетов на сырокопченой колбасе. Бактериальная порча колбас сопровождается иногда позеленением фарша в центре или в виде колец по периферии батона. Колбасные изделия, в которых причиной изменения цвета являются бактерии, подлежат браковке. Лабораторные исследования включают химический анализ на содержание соли, нитратов, нитритов, влаги, крахмала, а также микробной загрязненности. Товарная оценка основана на выявлении технологических пороков. К ним относят изделия с лопнувшей оболочкой, наплывами фарша, большие слипы, бульонные и жировые отеки. В зависимости от изменений колбасу направляют на доработку, на промышленную переработку или на техническую утилизацию. Эти вопросы решает ветеринарный врач. 3. Санитарные требования к производству колбасЧасти туши перед разделкой подвергают сухому туалету - зачистке от загрязнений, срезанию сгустков крови, мест клеймения и кровоподтеков, и мокрому туалету - обмыванию водой температуры около 30 °С из щетки-душа. При таком способе обработки туш мяса поверхностное обсеменение мяса микроорга-низмами снижается на 96...98 %. Затем производится многократное измельчение мяса и субпродуктов до гомогенной структуры - хорошо свя-занной массы фарша, прочно удерживающей влагу при последующей термической обработке, и посол фарша, который задерживает развитие микроорганизмов. Измельчение и посол производятся при температуре фарша 2...4 °С. Снижение температуры задерживает процесс посола. В процессе измельчения мясной и жировой ткани происходит смешивание ее с пищевым льдом, специями, раствором нитрита натрия. На этом этапе важно не допус-тить нагревания фарша, так как повышение температуры способствует размножению микрофлоры. С этой целью и добавляется пищевой лед. В цехах, где приготовляют фарш, температура воздуха не должна превышать 10... 12 °С. Особое внимание должно быть уделено приготовлению и расходованию раствора нитрита натрия. Приготовление 2,5% раствора нитрита натрия и расходование его должно производиться под строгим контролем специально обученного персонала и в соответствии с «Инструкцией по применению и хранению нитрита натрия», утвержденной Министерством здравоохранения. Добавление его в фарш необходимо для сохранения розовой окраски мяса. В связи с тем, что нитриты натрия являются высокотоксичными соединениями, нормы добавления их растворов в фарш должны быть снижены до технологически необходимого минимума. По указанию Министерства здравоохранения остаточные количества нитритов натрия в колбасных изделиях не должны превышать 3...5 мг на 100 г продукта. При составлении колбасного фарша в измельченном сырье добавляют в соответствии с рецептурой обезжиренное молоко, яичный порошок, пищевые фосфаты, белковый стабилизатор, другие ингредиенты и пищевые добавки, разрешенные Министерством здравоохранения . Качество всех ингредиентов должно отвечать требованиям действующих стандартов. В связи с тем, что большое количество микроорганизмов попадает в колбасный фарш со специями, проводится предварительная стерилизация их, которая уменьшает обсемененность колбас микроорганизмами и повышает стойкость колбас при хранении. После внесения в колбасный фарш всех ингредиентов по рецептуре колбасный фарш тщательно перемешивают на специальном оборудовании. По окончании перемешивания температура фарша не должна превышать 18 °С. Заполнение оболочек фаршем производится на пневматических, вакуумных и других конструкций шприцах, на поточно-механизированных линиях. Попадание воздуха под оболочку не допускается. При приготовлении колбас допущены натуральные (кишки, пищеводы и пр.) и искусственные оболочки, разрешенные Министерством здравоохранения. Перед тепловой обработкой колбас производится их осадка в подвешенном состоянии в охлажденных камерах при температуре 4...8° С и относительной влажности 80...85%. При осадке фарш уплотняется, оболочка подсыхает, что способствует повышению стойкости колбас. Длительность осадки для сырокопченых колбас 5... 10 сут. Все колбасы, кроме сырокопченых, подвергаются обжарке в обжарочных камерах для подсушивания и уплотнения оболочки и придания фаршу приятного вкуса и запаха. Обжарка производится при температуре 80... 110° С от 30 мин до 3 ч (в зависимости от вида колбас), температура внутри батонов не должна превышать 40° С. Удлинение процесса обжарки нежелательно, так как это способствует размножению микроорганизмов в толще колбасного батона. Далее все колбасы, за исключением сырокопченых, подвергаются варке. Продолжительность варки различна в зависимости от диаметра колбас: от 10 с для сосисек и сарделек до 2...3 ч для колбас большого диаметра. Варка производится в водяных или паровых камерах. Температура внутри батонов не должна быть ниже 68...72° С. При правильно выдержанном температурном режиме и экспозиции подавляющая часть микроорганизмов в толще батонов погибает. Некоторая часть микроорганизмов - остаточная микрофлора - остается жизнеспособной и при благоприятных условиях может размножаться. Камеры для термической обработки колбас должны быть оснащены приборами для контроля и записи температуры, влажности и экспозиции процессов варки. Данные должны отмечаться в термических журналах. По окончании варки вареные колбасные изделия охлаждаются под душем холодной водой до температуры 35° С, а затем в специальных камерах до 8° С внутри батонов для предотвращения размножения остаточной микрофлоры. Варено-копченые, полукопченые и сырокопченые колбасные изделиия после осадки подвергаются копчению коптильными жидкостями или коптильными дымами. Температурные режимы копчения и экспозиции различны в зависимости от вида колбас: 48 ч при 32...35° С, 12...24 ч при 35...50° С, 2...3 сут при 18...22° С. По окончании копчения колбасные изделия подсушиваются в специальных помещениях при температуре 12° С от 3...7 до 30 сут. Стойкость при хранении копченых колбасных изделий обеспечивается благодаря действию антисептических веществ коптильных дымов и жидкостей, небольшому содержанию влаги и довольно высокому содержанию соли (до 6 %). Особое внимание нужно уделять соблюдению санитарных правил при производстве ливерных, кровяных колбас, паштетов, зельцев, студней, в связи с тем, что для их изготовления используется сырье, которое является хорошей питательной средой для микроорганизмов (субпродукты, жилки вареные, свиная шкурка, кровь пищевая, крупы и пр.). Технологический процесс состоит из следующих этапов: варка сырья 3...6 ч, охлаждение, ручная разборка для удаления костей, измельчение, заполнение оболочек вареным фаршем, тепловая обработка. Эти колбасы должны подвергаться термической обработке при более высокой температуре - до достижения температуры внутри батона 80...85° С и экспозиции 50...60 мин. Промышленностью выпускаются также безоболочечные колбасные изделия - окорок, буженина, мясные хлебы, паштеты. Эти изделия проходят достаточно надежную тепловую обработку (например, мясные хлебы термически обрабатываются 3...4 ч при 120.. 150° С в печи). Готовые изделия должны иметь температуру внутри не менее 80° С. Однако при укладке в лотки и ящики, транспортировке и хранении они могут подвергаться обсеменению, во избежание чего безоболочечные колбасы завертывают в подпергаментную бумагу. 4. Заключение В настоящее время развитие мясоперерабатывающей промышленности неразрывно связано с необходимостью поддержания высокого уровня санитарно-гигиенических правил на предприятиях, так как без этого невозможно обеспечить высокое качество и санитарное благополучие вырабатываемых мясных продуктов. В связи со специфичностью сырья животного происхождения и готовой продукции в мясной промышленности важнейшее значение имеют вопросы, позволяющие выяснить, какое оборудование, какие способы производства и технологические процессы наиболее отвечают требованиям гигиены, на что следует ориентироваться при совершенствовании и создании новой технологии. Ветеринарные специалисты должны иметь четкое представление, насколько технологический процесс связан с изменением санитарных показателей сырья или продукта и какие необходимо создавать производственные условия, предотвращающие ухудшение этих показателей. В практической деятельности любому ветеринарному работнику, приходится решать вопросы пригодности животноводческой продукции для питания людей и сырья для промышленной переработки. Поэтому каждый ветеринарный врач должен в совершенстве владеть приемами и методами ветеринарно-санитарной экспертизы всех сельскохозяйственных продуктов и сырья. 5. Список информационных источников:1. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С. А.. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии стандартизации продуктов животнодства., 2007. http://medicinapediya.ru/veterinariya_726/veterinamo-sanitamaya-ekspertiza-osnovami.html 2. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. 3. ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия 4. Кочинова, Т.В. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебно-методическое пособие / Т.В. Кочинова, А.С. Балеевских. - Пермь : ИПЦ «Прокрость», 2015. - 54 с. 5. Ребезов, М.Б. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов: учебное пособие / М.Б. Ребезов, Е.П. Мирошникова, Н.Н. Максимюк и др. - Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011.- 107 с. 6. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник для студ. высш, учеб, заведений / Т. Г. Родина. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 208 с. 7. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) 8. Школьникова, М.Н. Дегустационный анализ продуктов питания / М.Н. Школьникова. - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн, ун-та, 2013. - 59 с. |