Особенности приготовления, способы и подачи холодного блюда Щука фаршированная
 Скачать 1.5 Mb.
|
|
Введение Фаршированная рыба – настоящее украшение любого стола. Фаршированную рыбу обычно готовят из крупных видов, так как из них удобнее удалять внутренности и кости. Идеально для фаршировки подходит щука. Рыбные блюда превосходят курицу, говядину и свинину по содержанию питательных веществ и микроэлементов во много раз. Сейчас рецепты фаршированной рыбы можно отыскать в кухне самых разных народов, но изначально это блюдо готовили в еврейских семьях. Существует мнение, что оно появилось «благодаря» религиозным запретам: согласно Торе, священной книге иудеев: в субботу («шабат») категорически запрещено выполнять любую работу, в том числе резать и выбирать из пищи кости. Рыбу же, наполненную мягким фаршем, можно было очень легко есть руками, без помощи ножа. А это не противоречило религиозным предписаниям. Цель работы – изучить особенности приготовления и способы подачи холодного блюда «Щука фаршированная» и разработать оригинальную рецептуру данного блюда. Для достижения поставленной цели требуется решение следующих задач: описать пищевые свойства рыбного сырья; рассмотреть санитарные требования и нормы к рыбному сырью; изучить способы фаршировки и подготовки рыбы для фарширования; рассмотреть особенности приготовления, оформления и реализации; разработать рецептуру и составить технико-технологическую карту блюда «Щука фаршированная». Для раскрытия поставленной цели и задач определена следующая структура исследования: работа состоит из введения, двух глав (теоретической и практической), заключения, списка литературы и приложения. Названия глав отображают их содержание. 1.Характеристика темы 1.1. Пищевая ценность рыбного сырья Химический состав рыб не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание основных веществ в мясе рыбы составляет: воды – 52-83%, белков – 12-23%, жиров – 0,2-3,3%, минеральных веществ – 0,5-3,0%. В состав рыбы входят также витамины А, группы В, РР, D, Е. Белки мяса рыбы в основном полноценные. К ним относятся простые белки (глобулины и альбумины) и сложные (нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды). В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются и имеют большое значение в жизнедеятельности организма. В состав соединительной ткани входит также неполноценный белок коллаген. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образуя студень. Жир рыбы содержит много ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевую и арахидоновую, имеющие большое биологическое значение для организма человека. Он легко усваивается, является источником несинтезирующихся в организме жирных кислот и витаминов А, D, Е, К. В зависимости от содержания жира, рыбу подразделяют на тощую (до 2%), средней жирности (от 2 до 8%), жирную (от 5 до 15%) и особо жирную (более 15%). Из минеральных веществ в мясе рыбы преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор; имеется также железо, медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. В морской рыбе содержится больше минеральных веществ, чем в пресноводной. Пищевая ценность рыбы зависит от соотношения съедобных и несъедобных частей, строения и химического состава, которые неодинаковы у разных видов рыб. Содержание съедобных частей в свежей рыбе колеблется от 46 до 80%. Благодаря том, что филе рыбы является источником легкоусвояемого белка, микроэлементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот (омега 3 и омега 6), которые полностью усваивается организмом и являются строительным материалом для клеточных мембран, снижают уровень вредного холестерина в крови, минимизирует риск развития атеросклероза, что благотворно сказывается на работе кровеносной и сердечно-сосудистой систем. Обладая таким набором полезных свойств, рыба остается низкокалорийным продуктом и входит в состав основной массы диетических меню. 1.2. Санитарные и гигиенические требования с рыбному сырью Несмотря на безусловную пользу для организма, не стоит забывать о том, что пищевая рыбная продукция в первую очередь должна быть безопасной для жизни и здоровья человека, в связи с чем предъявляются строгие требования к процессам её производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке пищевой рыбной продукции в том числе для предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей пищевой рыбной продукции относительно ее назначения и безопасности. Перечисленные требования подробно изложены в техническом регламенте Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016), вступившем в силу с 1 сентября 2017 года. Под действие регламента попадают: рыба, водные млекопитающие и беспозвоночные в разном состоянии (живые, охлажденные, замороженные и прошедшие первичную обработку); вяленная, сушеная, соленая, копченая рыбная продукция; рыбные полуфабрикаты; консервы и пресервы; рыбный фарш; икра; продукция из водорослей; детское питание на основе рыбной продукции. К обращению не допускается продукция в первую очередь не соответствующая требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 и иных Технических Регламентов Таможенного Союза, а так же продукция: произведенная из ядовитых рыб; не соответствующая потребительским свойствам по органолептическим показателям; мороженая, имеющая температуру в толще продукта выше -18 °C; подвергнутая размораживанию в период хранения; содержащая опасные для здоровья человека биотоксины (фикотоксины). Не допускается реализация пищевой рыбной продукции, употребляемые в пищу части которой поражены видимыми паразитами. При хранении пищевой рыбной продукции должны соблюдаться установленные изготовителем условия хранения с учетом следующих требований: охлажденная пищевая – не выше 5 °C; мороженая – не выше -18 °C; подмороженная – от -3 °C до -5 °C; живая рыба – содержатся в условиях, обеспечивающих их жизнедеятельность, без ограничения срока годности. Упаковывание пищевой рыбной продукции должно осуществляться в условиях, не допускающих контаминации (загрязнения) продукции. Маркировка упакованной пищевой рыбной продукции должна содержать следующие сведения: наименование вида пищевой рыбной продукции; место обитания; вид разделки; вид обработки; информация о составе пищевой рыбной продукции; изготовитель; масса; дата производства и срок годности, условия хранения. На предприятиях общественного питания за качество поступающего сырья отвечает служба входного контроля. Рыба поступает живой, охлажденной, мороженой и реже соленой. Живая товарная рыба – наилучшее сырье для приготовления разнообразных кулинарных блюд и поэтому она высоко ценится, пользуется большим спросом у населения, но поступает она лишь на те предприятия, где имеются условия для ее хранения. Такая рыба должна быть здоровой, упитанной, с естественной блестящей окраской, без наружных повреждений, паразитов и видимых признаков заболеваний. Здоровая рыба обычно держится у дна, движения ее достаточно энергичны. Рыбу, сильно зараженную паразитами, с явными признаками инфекционных заболеваний и механических повреждений в пищу не используют. Уснувшая, но еще не окоченевшая рыба является доброкачественным продуктом. Такая рыба имеет светлые навыкате глаза, красные жабры, упругое плотное тело, чистую и без запаха слизь на поверхности. Охлажденной называется рыба, которая имеет температуру в толще мяса от -10⁰С до +50⁰С. Доброкачественная свежая рыба имеет характерную для каждого вида форму и окраску тела, блестящую чешую. Допускается наличие некоторого покраснения, сбитость чешуи, но без повреждения кожи при транспортировке. При наличии в рыбе слабовыраженных органолептических изменений или сомнении в оценке свежести производят лабораторное исследование. Мороженая рыба должна иметь чистую поверхность, естественную краску. Консистенция после оттаивания - плотная, запах - свежей рыбы без признаков порчи. Замороженная рыба не должна иметь запаха. 1.3 Фаршировка рыбы и ее виды Фарширование или фаршировка – это кулинарный процесс, означающий заполнение внутренней полости продукта какой-то начинкой, состоящей из одного или нескольких ингредиентов. Блюда, приготовленные методом фаршировки, с последующим тушением или запеканием очень популярны во всем мире, они служат прекрасным украшением праздничного стола. Фаршировка предполагает наличие какого-либо целого, неповрежденного продукта (например, целой рыбины). Его внутренняя полость освобождается от естественного заполнения и начиняется какой-либо начинкой, приготовленной из других пищевых материалов (овощей, фруктов, зерна) или же из части тех же пищевых материалов (мяса рыбы), но измельченных и сдобренных пряностей, чтобы по вкусу они отличались от основной пищевой оболочки. Фарширование может быть полным, когда используют лишь внешнюю оболочку того или иного продукта (например, только кожу щуки), а в начинку идет мясо этой рыбы, превращенное в фарш и перемешанное с другим продуктами - рисом, сухофруктами, луком и т.п. Фарширование может быть обыкновенным или естественным, когда фаршем заполняется какая-либо естественная полость (например, вместо внутренностей рыбы). Фаршированием частичным считается тонкий слой начинки в рулетах, классических зразах, запеканках. При том, что начинка здесь занимает немного места, она дополняет вкус блюда, делает его богаче. Появляются и все новые блюда из целых кусков рыбы, которые разрезаются не до конца, а в разрезы помещают кусочки фруктов, овощей, сыра, после чего запекают. Способы фарширования рыбы: 1. Рыба фаршированная целиком. 2. Рыба фаршированная через брюшко. 3. Рыба фаршированная через спинку. 4. Рыба (непластованная, кусками) фаршированная. 5. Галантин из рыбы. 6. Рулет из рыбы. 7. Филе из рыбы фаршированное. 8. Зразы донские. 9. Зразы рыбные рубленые. 10.Тельное. Наполнители являются, обычно, скоропортящимися, поэтому их необходимо делать перед тем, как они будут применяться. Начинка не должна быть сухой. Особенности приготовления начинок: - очень зажаренный или недоготовленный лук невкусный, а тушеный до золотого оттенка, имеет сильнейший и ароматный запах. Для получения вкусной фаршированной рыбы требуется большое количество лука. Лук тушится на сливочном масле; - вместе с рыбной мякотью могут быть перекручены молоки и рыбная печенка; - сырая мука, включенная в состав начинки, делает её неприятной, а мука, заблаговременно обжаренная в масле, приобретает хороший привкус, что напоминает калёный орех; - в рыбный фарш можно положить предварительно замоченную в охлажденных сливках белую булочку; - в фарш из рыбы также можно добавить грецкие орехи, зелень, чеснок и маслины; - для того чтобы при нарезании фаршированная рыба лучше сохранила форму, можно ввести в фарш желатин; - фаршированная рыба будет вкуснее, если в фарш и бульон добавить немного сахара. - начинять тушки необходимо охлажденными; - для фарширования рыбы используются не только рыбные фарши, но и: гречневую кашу, рис, грибы, овощи, орехи, ягоды, фрукты. Ими, как правило, фаршируется брюшко рыбы. 1.4. Разделка и обработка рыбы для фарширования Живую и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки, мороженую - сначала размораживают в холодной проточной воде при температуре не выше 20°С или на воздухе при комнатной температуре. Воду для размораживания рекомендуется брать из расчета 2 л на 1 кг рыбы. При размораживании в воде рыба теряет часть минеральных веществ, чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (7-10 г на 1 л). Продолжительность размораживания рыбы зависит от ее размеров и способа: 1) в воде – для крупной рыбы – не более 4 ч, для средней и мелкой – не более 2 ч; 2) на воздухе – для крупной – не более 10 ч, для средней и мелкой – не более 4 ч. Размораживание считается законченным при достижении температуры в мышечной ткани рыбы или в толще филе минус 1°С. Рыбу, размороженную в воде, укладывают на решетку брюшком вниз для стекания воды. Размороженную рыбу или рыбное филе не хранят, а сразу направляют на дальнейшую разделку и тепловую обработку. Прежде чем рыбу зафаршировать, ее нужно подготовить к этому процессу. Существует несколько способов фарширования рыбы, но чаще всего используется эти два основных: традиционный способ, когда с рыбы снимают кожу «чулком» и когда фаршируют брюшко, потрошенной рыбы. При первом способе: для того, чтобы снять кожу чулком, важно знать, что рыба не должна быть потрошенная, это значит, что брюшко не должно быть разрезанным. Такую рыбу необходимо очистить и отделить голову. Затем удаляют внутренности, при помощи длинного ножа изнутри подрезают внутренности около анального отверстия. Вынимают внутренности, икру, молоки и после этого аккуратно убирают кожу, захватив её от отверстия, которое осталось после отделения головы, и протгивая, направляясь к хвосту. При необходимости немного подрезая мякоть рыбы ножом. Немного легче кожа отделяется, если рыба была сначала заморожена, а потом оттаяна. При втором способе: у очищенной рыбы разрезают брюшко и удаляют все внутренности, аккуратно удаляют кости и хребет. А затем снимают всю мякоть с кожи с помощью обыкновенной столовой ложки. После этого рыбу можно фаршировать. 1.5. Организация производственного процесса Холодные рыбные блюда и закуски готовят из продуктов, в дальнейшем не подвергающихся тепловой обработке, поэтому их оформление, хранение и реализация должны производиться в строгом соответствии с санитарными правилами. В соответствии с санитарными нормами необходимо сократить количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками, для чего следует использовать при дозировании закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки) и пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями. Особенно важно сократить сроки хранения полуфабрикатов, используемых для приготовления холодных блюд, и сроки реализации готовых изделий, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья. Процесс приготовления холодных рыбных блюд и закусок осуществляется поэтапно. Начинается процесс приготовления блюд в мясорыбном цехе (первичная обработка рыбы). В цехе, предназначенном для первичной обработки рыбы, организуются рабочие места в соответствии с технологическим процессом обработки сырья: рабочие столы, моечные ванны, раковины, стеллажи, электрические мясорубки, фаршемешалки. Используют следующий набор инвентаря и посуды: ножи поварской тройки, ножи-рубаки, обвалочные ножи, тяпки для отбивания мяса, мусат для точки ножей, иглы шпиговальная и поварская, разделочные доски с маркировкой «РС», сита, грохот, лотки для п/ф, котлы, кастрюли, карабины, противни, весы. Рыбу очищают рыбными скребкам и вручную или механическим скребком, плавники отрезают ножницами. Инвентарь и посуду рыбного отдела (цеха) нельзя использовать в других цехах, так как они могут быть источником бактериального заражения. Велико значение горячего цеха в подготовке сырья к завершающему этапу приготовления холодных блюд и закусок из рыбы. Горячий цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом. Рыбные продукты для холодных блюд и закусок варят в горячем цехе, так как установка теплового оборудования в холодном цехе недопустима. Завершается процесс приготовления и оформления изделий в холодном цехе. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Учитывая, что в холодном цехе изготавливается блюда из продуктов, прошедших тепловую обработку, и продуктов без дополнительной тепловой обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. Организация рабочего места для приготовления холодных блюд из рыбы: на производственный стол кладут разделочные доски с маркировкой «сельдь» и «РВ», напротив весы, справа инвентарь, инструменты, слева - продукты. Блюдо из сельди готовят на отдельном столе, разделочной доске и пользуются ножом маркировкой «сельдь», соблюдая при этом санитарные требования. Все полученные продукты проверяют на качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Для приготовления холодных блюд и закусок из рыбы в холодном цехе устанавливают два холодильных шкафа. Один для хранения блюд из сельди, другой для хранения овощей, которыми оформляют блюда. Сельдь и рыба обладают специфическим запахом, поэтому с ними нельзя хранить другие продукты. При изготовлении холодных блюд последним завершающим этапом является ручная или механическая обработка продуктов – нарезка, перемешивание, а не тепловая обработка, как это имеет место при изготовлении других видов блюд. Вследствие этого холодные блюда в готовом виде имеют большую загрязненность микроорганизмами и менее устойчивы при хранении, чем блюда, последним этапом приготовления которых является тепловая обработка. Такие блюда могут быть причиной желудочно-кишечных заболеваний, поэтому при приготовлении холодных блюд необходимо строгое соблюдение санитарных требований. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд производится в холодном цехе и должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи - 14°С. 1.6 Особенности оформления и реализации холодного блюда «щука фаршированная» Оформление холодных блюд и закусок заслуживает отдельного внимания, благодаря этому они становятся настоящим украшением праздничного стола. На торжественных ужинах или обедах крупную рыбу принято подавать целиком, при этом она ставится в центр стола. Более мелкая рыба подается либо на отдельных тарелках (по одной, две штуки), либо на общем блюде. При подаче рыбы на отдельных тарелках перед каждым клиентом заведения ставятся средние по величине тарелки. С левой стороны тарелки кладется вилка для рыбы, с правой лопаточка или нож. Если рыба подается с костями, то по ресторанному этикету слева от вилки обязательно ставится тарелочка для костей. К рыбе подают лимон. Он должен подаваться на маленькой тарелочке, порезанный небольшими ломтиками Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами или официантами непосредственно перед подачей посетителям. Оформляют блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов; чаще остального используется лимон, оливки и зелень. Холодные закуски и блюда ставятся на стол не ранее чем за полчаса до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Им отводится значительное место в питании - они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны. Температура подачи холодных блюд и закусок не менее 14⁰С. Допускается хранение фаршированных блюд из рыбы при температуре от 2 до 6 градусов в течение 24-36 часов, в зависимости от начинки. 2. Разработка рецептуры блюда «щука фаршированная» 2.1. Описание технологического процесса приготовления блюда «Щука фаршированная в стиле фьюжн» 1) Щуку для фарширования очищают от чешуи, промывают, отделяют голову и хвост (их будем запекать отдельно). Затем потрошат, удаляют позвоночник и кости. После чего острым тонким ножом отделяют филе от кожи. Мякоть используют для фарша. Для этого нарезают ее произвольными кусочками. 2) Зачерствевший пшеничный хлеб обрезают от корок, нарезают произвольными кусочками, замачивают в теплом молоке, оставляют для набухания. Затем слегка отжимают. 3) Репчатый лук очищают, нарезают произвольно, обжаривают при умеренном нагреве в растительном масле (томят). Пассерованный лук должен быть золотисто-прозрачным. Откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры. 4) Филе щуки пропускают через мясорубку вместе с размягченным хлебом и пассерованным луком. Отделяют желтки от белков. Желтки соединяют с рыбно-луковой массой и водой. Приправляют солью, черным молотым перцем. Фарш тщательно перемешивают и выбивают. Белки охлаждают, затем взбивают миксером, добавив щепотку крупной соли, до крутых пиков. Аккуратно вводят белок в фарш и осторожно перемешивают до однородности. 6) Одну треть фарша отделяют и добавляют в него паприку. В остальной фарш добавляют клюкву. 7) На циновку для суши выкладывают лист нори, на него разравнивают фарш с паприкой и сворачивают ролл с помощью циновки. 8) Шкуру рыбы раскладывают на столе, на нее ровным слоем выкладывают фарш. Сверху в центре, по длине щуки кладут роллы с паприкой. Заворачивают шкуру рыбы, образуя тушку. 9) Рукав для запекания обильно смазывают маслом . Аккуратно переносят рыбу на рукав, также смазывают ее маслом, чтобы при запекании кожа рыбы не прилипла к рукаву. Плотно заворачивают фаршированную щуку в рукав, по краям приставляют голову и хвост, концы рукава закручивают и фиксируют. 10) Запекают в разогретой духовке, при 180ºС в течении 60-80мин. 11) После запекания рыбе дают немного остыть при комнатной температуре, снимают рукав, охлаждают. 12) При подаче нарезают на порционные кусочки и складывают, придавая форму целой туши. 2.2 Составление рецептуры и расчет ингредиентов Составим рецептуру холодной закуски из морепродуктов: «Щука фаршированная в стиле фьюжн» (табл. 2). Состав ингредиентов: Щука, водоросли Нори, яйцо куриное, молоко 3,2%, лук репчатый, клюква сушеная, хлеб пшеничный, вода, масло оливковое, паприка красная, перец черный молотый, соль. Таблица 2 - Расчет рецептуры
Продолжение таблицы 2
Окончание таблицы 2
2.3. Составление акта контрольной проработки рецептуры Акт контрольной проработки составляется на новую кулинарную продукцию для определения норм отходов и потерь (табл. 3). Таблица 3 – Акт контрольной проработки
2.4 Расчет пищевой и энергетической ценности Расчет пищевой ценности блюда «Щука фаршированная в стиле фьюжн» произведен по данным химического состава (содержанию белков, жиров, углеводов) в зависимости от нормы закладки продуктов, с учетом потерь веществ при тепловой обработке (табл. 4). Таблица 4 – Расчет пищевой ценности блюда
Продолжение таблицы 4
Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: К = 16,5*4 + 6,4*9 + 9,1*4 = 160 ккал. Энергетическая ценность вычисляется из расчета 1 ккал = 4,1868 кДж: Э =160×4,1868 = 670 кДж. 2.5 Технико-технологическая карта блюда ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 «Щука фаршированная в стиле фьюжн» 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Щука фаршированная в стиле фьюжн», вырабатываемое предприятием и реализуемое в его торговых точках. 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3 РЕЦЕПТУРА
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Щуку для фарширования очищают от чешуи, промывают, отделяют голову и хвост (их будем запекать отдельно). Затем потрошат, удаляют позвоночник и кости. После чего острым тонким ножом отделяют филе от кожи. Мякоть используют для фарша. Для этого нарезают ее произвольными кусочками. Зачерствевший пшеничный хлеб обрезают от корок, нарезают произвольными кусочками, замачивают в теплом молоке, оставляют для набухания. Затем слегка отжимают. Репчатый лук очищают, нарезают произвольно, обжаривают при умеренном нагреве в растительном масле (томят). Откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры. Филе щуки пропускают через мясорубку вместе с размягченным хлебом и пассерованным луком. Отделяют желтки от белков. Желтки соединяют с рыбно-луковой массой и водой. Приправляют солью, черным молотым перцем. Фарш тщательно перемешивают и выбивают. Белки охлаждают, затем взбивают миксером, добавив щепотку крупной соли, до крутых пиков. Аккуратно вводят белок в фарш и осторожно перемешивают до однородности. Одну треть фарша отделяют и добавляют в него паприку. В остальной фарш добавляют клюкву. На циновку для суши выкладывают лист нори, на него разравнивают фарш с паприкой и сворачивают ролл с помощью циновки. Шкуру рыбы раскладывают на столе, на нее ровным слоем выкладывают фарш. Сверху в центре, по длине щуки кладут роллы с паприкой. Заворачивают шкуру рыбы, образуя тушку. Рукав для запекания обильно смазывают маслом. Аккуратно переносят рыбу на рукав, также смазывают ее маслом, чтобы при запекании кожа рыбы не прилипла к рукаву. Плотно заворачивают фаршированную щуку в рукав, по краям приставляют голову и хвост, концы рукава закручивают и фиксируют. Запекают в разогретой духовке, при 180ºС в течении 60-80мин. После запекания рыбе дают немного остыть при комнатной температуре, снимают рукав, охлаждают. При подаче нарезают на порционные кусочки и складывают, придавая форму целой туши. 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Рекомендуемая температура подачи 14°С. Блюдо готовят непосредственно перед подачей. Допустимый срок хранения - не более 36 ч. при температуре 4+-2⁰С согласно СанПиН 2.3.2.1324-03. 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели качества: Внешний вид: Изделие правильной формы, равномерно пропеченное, кожа без трещин и следов заветривания. Рыбный фарш равномерно перемешан. Вкус и запах: ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без посторонних привкуса и запаха, в меру острый, соленый. Цвет: Корочки - темный. Фарш - свойственный компонентам по рецептуре. Консистенция: Плотная, сочная, без следов непромеса. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» 7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на 100гр)
Заключение Курсовая работа посвящена теме: «Особенности приготовления и способы подачи холодного блюда «Щука фаршированная». Рыбные блюда превосходят курицу, говядину и свинину по содержанию питательных веществ и микроэлементов во много раз. А современная тенденция здорового правильного питания увеличивает спрос на рыбные блюда в современных кафе и ресторанах. Поэтому тема работы на сегодняшний день является очень актуальной. В теоретической части работы было подробно описано пищевое достоинство рыбного сырья и рыбных блюд; указаны санитарно-гигиенические требования и нормы к нему; изучены способы фаршировки и подготовки рыбы для фарширования; рассмотреть особенности приготовления, оформления и реализации; изложена организация производственного процесса. Изучив теоретические основы приготовления, в практической части работы была разработана оригинальная рецептура блюда «Щука фаршированная в стиле фьюжн» и составлена необходимая технологическая документация. В приложении к работе дано подробное иллюстративное описание процесса приготовления блюда. Данные составленные документы могут быть использованы при производстве блюда «Щука фаршированная в стиле фьюжн», поэтому курсовая работа имеет практическую значимость. Список использованных источников ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. ГОСТР 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПин 2.2.2.1327-03 Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/сост. Ананина В. А. и др., под ред. Ф. JI. Марчука.-М.: Хлебпродинформ, – 2009. – 627с. Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.2., 1997. – 560 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – сост. Н. Е. Голунова. – С.Пб: Издательство «ПрофиКС», 2003г – 408 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/сост. Ананина В. А. и др., под ред. Ф. JI. Марчука.-М.: Хлебпродинформ, – 2009. – 627с. Васюкова А. Т. Технология продукции общественного питания: учебник / А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, Д. А. Куликов; под редакцией А. Т. Васюковой. – Москва: Дашков и К, 2018. – 496 с. Мишина О. Ю. Технология продукции общественного питания: учебно-методическое пособие / О.Ю. Мишина. – Волгоград: ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ, 2018. – 76 с. Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.П. Семичева. – М.: «Академия», 2018 – 240 с. Химический состав Российских продуктов питания: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина, академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2007. – 236с. Приложение 1 Технологическая карта блюда «Щука фаршированная в стиле фьюжн»
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
= 1944-35% = 1263,6
= = 220
= = 588
=66,5