|
|
Особенности приготовления, способы и подачи холодного блюда Щука фаршированная
Наименование блюда Щука фаршированная в стиле фьюжн
№ по сборнику рецептур_______________________________ колонка ______
Наименование сырья,
пищевых продуктов
|
Масса брутто
на 1 порц, г
|
Масса нетто
на 1 порц, г
|
Масса брутто
на 1 блюдо, кг
|
Масса нетто
на 1 блюдо, кг
|
Щука
|
100
|
64,8
|
3
|
1,944
|
Водоросли Нори
|
0,3
|
0,3
|
0,009
|
0,009
|
Яйцо куриное
|
1/6 шт
|
7,3
|
5шт
|
0,22
|
Молоко 3,2
|
3,3
|
3,3
|
0,1
|
0,1
|
Лук репчатый
|
23,3
|
19,6
|
0,7
|
0,588
|
Клюква сушеная
|
2,3
|
2,2
|
0,07
|
0,067
|
Хлеб пшеничный
|
4,3
|
4,3
|
0,13
|
0,13
|
Вода
|
3,3
|
3,3
|
0,1
|
0,1
|
Масло оливковое
|
3,3
|
3,3
|
0,1
|
0,1
|
Паприка красная
|
1,6
|
1,6
|
0,05
|
0,05
|
Перец черный молотый
|
0,3
|
0,3
|
0,01
|
0,01
|
Соль
|
0,8
|
0,8
|
0,025
|
0,025
|
Выход п/ф
|
-
|
111
|
-
|
3,343
|
Выход
|
-
|
75
|
-
|
2,3
|
Описание технологического процесса изготовления
оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации
|
Требования
к качеству
готового блюда
|
Щуку для фарширования очищают от чешуи, промывают, отделяют голову и хвост (их будем запекать отдельно). Затем потрошат, удаляют позвоночник и кости. После чего острым тонким ножом отделяют филе от кожи. Мякоть используют для фарша. Для этого нарезают ее произвольными кусочками.
Зачерствевший пшеничный хлеб обрезают от корок, нарезают произвольными кусочками, замачивают в теплом молоке, оставляют для набухания. Затем слегка отжимают.
Репчатый лук очищают, нарезают произвольно, обжаривают при умеренном нагреве в растительном масле (томят). Откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры.
Филе щуки пропускают через мясорубку вместе с размягченным хлебом и пассерованным луком. Отделяют желтки от белков. Желтки соединяют с рыбно-луковой массой и водой. Приправляют солью, черным молотым перцем. Фарш тщательно перемешивают и выбивают. Белки охлаждают, затем взбивают миксером, добавив щепотку крупной соли, до крутых пиков. Аккуратно вводят белок в фарш и осторожно перемешивают до однородности.
Одну треть фарша отделяют и добавляют в него паприку. В остальной фарш добавляют клюкву.
На циновку для суши выкладывают лист нори, на него разравнивают фарш с паприкой и сворачивают ролл с помощью циновки.
Шкуру рыбы раскладывают на столе, на нее ровным слоем выкладывают фарш. Сверху в центре, по длине щуки кладут роллы с паприкой. Заворачивают шкуру рыбы, образуя тушку.
Рукав для запекания обильно смазывают маслом. Аккуратно переносят рыбу на рукав, также смазывают ее маслом, чтобы при запекании кожа рыбы не прилипла к рукаву. Плотно заворачивают фаршированную щуку в рукав, по краям приставляют голову и хвост, концы рукава закручивают и фиксируют.
Запекают в разогретой духовке, при 180ºС в течении 60-80мин.
После запекания рыбе дают немного остыть при комнатной температуре, снимают рукав, охлаждают. При подаче нарезают на порционные кусочки и складывают, придавая форму целой туши.
|
Внешний вид: Изделие правильной формы, равномерно пропеченное, кожа без трещин и следов заветривания. Рыбный фарш равномерно перемешан.
Вкус и запах: ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без посторонних привкуса и запаха, в меру острый, соленый.
Цвет:
Корочки - темный. Фарш - свойственный компонентам по рецептуре.
Консистенция: Плотная, сочная, без следов непромеса.
|
Информация о пищевой ценности на 100 грамм блюда:
белки – 16,5, жиры – 6,4, углеводы – 9, калорийность – 160 ккал.
|
Приложение 2
Технологическая схема блюда:
«Щука фаршированная в стиле фьюжн»
Приложение 3
Иллюстративное описание процесса приготовления блюда
«Щука фаршированная в стиле фьюжн»
1. Разделка рыбы для фаршировки (отделение кожи)
 
2. Приготовление фарша
   
3. В небольшую фарша (1/3) добавляют парику, в остальную (2/3) – клюкву.
 
4. Фаршировка Нори фаршем с паприкой
 
5. Фаршировка рыбы
 
6. Формовка в виде тушки
 
 
7. Запекание
 
8 Варианты подачи
 
|
|
|
Скачать 1.5 Mb.