отчет по практике. Отчет, который включает Титульный лист отчета
 Скачать 33.46 Kb.
|
|
СТРУКТУРА ОТЧЕТНОСТИ ПО ПРАКТИКЕ А. Дневник по учебной и производственной практики с печатью(подшивается поверх отчета) Б. Отчет, который включает: Титульный лист отчета Аттестационный лист по производственной и учебной практики с печатью от предприятия Индивидуальное задание на производственную и учебную практику с печатью от предприятия ОГЛАВЛЕНИЕ (перечень разделов с указанием номеров страниц) ВВЕДЕНИЕ (объект изучения, цель, задачи и вид практики) ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ИСПОЛЬЗУЕМЫМ СЫРЬЕМ ЦЕХА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА). ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ В СООТВЕТСТВИИ С ГОСТ АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ИНВЕНТАРЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО И БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА (КРОМЕ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ) РАЗРАБОТКА АВТОРСКОГО МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛОВ ПРАКТИКИ ВВЕДЕНИЕ Целью производственной (по профилю специальности) практики по профессиональному модулю ПМ.04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучныхкондитерских изделий.является формирование у обучающихся общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта, направленное на освоение вида деятельностипо специальности19.02.10. Технология продукции общественного питания. Задачами производственной (по профилю специальности) практики по профессиональному модулю ПМ.04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучныхкондитерских изделийявляются: расширение,углубление и систематизация знаний и умений, полученных при изучении междисциплинарного курса (МДК) Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на основе изучения деятельности конкретной организации; закрепление первоначального практического опыта и приобретение самостоятельного опыта профессиональной деятельности в условиях трудового коллектива; приобщение к работе в трудовом коллективе; развитие профессионального мышления; отбор необходимого материала для выполнения индивидуального задания и составления Отчета о прохождении производственной (по профилю специальности) практики; освоение студентов с производственными процессами в мучном и кондитерском цехах и на раздаче; освоение технологии производства сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий; изучение методов контроля сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, нормативной и технической документации, регламентирующей качество сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий; изучение правил эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря в кондитерском (мучном) цехе; закрепление правил техники безопасности; пищевой санитарии и личной гигиены работников. В результате прохождения производственной практики по профессиональному модулю ПМ.04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучныхкондитерских изделий обучающийся должен: иметь практический опыт: разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря; оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; контроля качества и безопасности готовой продукции; организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов; изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря; оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами; уметь: органолептические оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов; принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами; применять коммуникативные умения; выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов; выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий; определять режим хранения отделочных полуфабрикатов; знать: ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба; технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами; требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов. 1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ Студент должен изучить организационную структуру предприятия: 1.1. местонахождение предприятия питания, принадлежность здания; 1.2. тип предприятия, класс, специализацию, количество мест в зале, обслуживаемый контингент потребителей; 1.3. ассортимент реализуемой продукции (меню предприятия); 1.4. правила внутреннего распорядка, действующие на предприятии; 1.5. правила по охране труда и противопожарной профилактике; 1.6. правила производственной гигиены и санитарии работников предприятия. По разделу 1 (Ознакомление с базовым предприятием) заполнить таблицу 1 Таблица №1 Характеристика предприятия Название: Адрес:
2.ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ИСПОЛЬЗУЕМЫМ СЫРЬЕМ ЦЕХА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА). ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ В СООТВЕТСТВИИ С ГОСТ Таблица 2 Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных мучных кондитерских изделий на ПОП
3.АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ИНВЕНТАРЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Для выполнения данного задания необходимо начертить план кондитерского (пекарского) цеха или производственного участка технологического процесса; указать имеющееся в нем оборудование, перечислить инвентарь. Данные ввести в таблицу Таблица 3 Оснащенность кондитерского/пекарского цеха технологическим оборудованием на ПОП
4.АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ ПРЕДПРИЯТИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО И БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА (КРОМЕ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ) Дать характеристику изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста, выпускаемых на базе практики. Данные занести в таблицу Таблица 4 Ассортимент изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста на ПОП
5.РАЗРАБОТКА АВТОРСКОГО МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ Для выполнения данного задания необходимо: разработать авторское пирожное ( торт) или представить авторское пирожное (торт) с предприятия практики, составить ТТК, описать свой вариант оформления авторского изделия. Представить фото. Представить в отчет технико-технологическую карту (ТТК): Образец ТТК представлен в ПРИЛОЖЕНИИ 1 СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ Основная учебная литература Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания : учебник для студентов учреждений СПО / БУРЧАКОВА ИРИНА ЮРЬЕВНА, С. В. Ермилова. - 3-е изд.,стер. - М. : Академия, 2018. - 237с. Мрыхина, Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. — Москва : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2021. — 176 с. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания : учебное пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : ИНФРА-М, 2021. — 373 с. Дополнительная учебная литература Богушева, В.И. Технология приготовления пищи : учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. — 3-е изд. — Ростов н/Д : Феникс,2018. - 374. Гайворонский, К. Я. Охрана труда в общественном питании и торговле : учебное пособие / К.Я. Гайворонский. — Москва : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2021. — 125 с. Приложение 1
Наименование блюда (изделия)________________________________________________ Область применения _________________________________________________________ (предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда) Перечень сырья:
Требования к качеству сырья:продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. Рецептура блюда
Технология приготовления
Требования к оформлению, подаче и реализации
Органолептические показатели
Показатели качества и безопасности Физико–химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов». Производство продукции осуществляется в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» и СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Показатели пищевого состава и энергетической ценности
Ответственный разработчик ___________________________ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||