Технология хранения и переработки продукции животноводства. пр романова. Отчет о прохождении учебной практики по получению первичных профессиональных умений и навыков
 Скачать 36.5 Kb.
|
|
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Самарский государственный аграрный университет» Технологический факультет Кафедра «Технология производства и экспертиза продуктов животноводства» ОТЧЕТ о прохождении учебной практики по получению первичных профессиональных умений и навыков (Технология хранения и переработки продукции животноводства)  Константиновой Кристины Евгеньевны (фамилия, имя, отчество полностью) Направление подготовки: 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции». Профиль «Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции» Обучающейся 2 курса 1 группы Константиновой Кристины Евгеньевны (фамилия, имя, отчество полностью) Руководитель практики: Романова Т.Н. (фамилия, имя, отчество полностью) Отчет защищен «» «» 2020 г. С оценкой «» Руководитель практики:Т.Н.Романова (подпись) Кинель 2020 г. Содержание Введение.…………………………………….…………………..……............... 3 1.Основное сырье для производства майонеза…………………….……….5 2. Дополнительное и вспомогательное сырье…………….…………….......8 3.Технология производства майонеза………….….…………………..…....11 4. Условия и сроки хранения………………………………………………..15 Заключение……………………………………………………………………..16 Список использованной литературы……………………………………….…17 Введение Майонез представляет собой мелкодисперсную сметанообразную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых, вкусовых компонентов и пряностей. Майонез один из наиболее потребляемых (практически повседневных) продуктов на столе россиян, применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд. К этому продукту, предназначенному для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, предъявляются определенные требования: бактериальная чистота, достаточно вязкая сметанообразная консистенция и способность не расслаиваться при изготовлении и хранении. Майонезы являются универсальными продуктами, позволяющими снизить калорийность пищи путем замены некоторых ингредиентов на низкокалорийные, например сахара на подсластители и т. д. Исследования свидетельствуют о постоянном росте производства и потребления продуктов пониженной энергетической и повышенной биологической ценности. Важной проблемой в производстве майонезов является замена в рецептурах яичного порошка — основного эмульгирующего и структурирующего компонента майонезных эмульсий. Яичный порошок — продукт высокой пищевой ценности, который содержит до 2% холестерина, что делает его нежелательным для употребления больными атеросклерозом, гипертонией, ожирением, а также людьми пожилого возраста. Цель практики - формирование первичных профессиональных умений и навыков по технологии и переработки продукции животноводства, необходимых для освоения программ дисциплин профессионального цикла подготовки по направлению 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции. Задачи практики: - ознакомление с организацией производства животноводческой продукции на сельскохозяйственных предприятиях Самарской области; - ознакомление с организацией работы предприятий по переработке сырья животного происхождения; - ознакомление с процессами переработки мяса и молока в мясную и молочную продукции; - ознакомление с основами контроля качества мясной и молочной продукции, основного и вспомогательного сырья. 1.Основное сырье для производства майонеза Сырьем и основным материалом для выработки майонеза являются прежде всего рафинированные дезодорированные растительные масла (подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое, арахисовое и другие), затем яичный желток или яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, сахар, соль, горчичный порошок, лучшие или уксуса, настоянного на лавровом листе, душистом перце, кардамоне, мускатном орехе, гвоздике и других специях. Жидкие растительные масла. Масла (подсолнечное, кукурузное, салатное хлопковое, соевое, арахисовое, оливковое) подвергают тщательной рафинации и дезодорированию, после этого масло должно быть совершенно прозрачным, без запаха и вкуса, иметь белую или светло-желтую окраску. Салатное хлопковое масло должно оставаться прозрачным в течение 6 часов при 0°С. Цветность салатного хлопкового масла в слое 13 см в красных единицах при 35 желтых должна быть не более 10. Кислотное число растительных масел не должно превышать 0,2...0,3мг КОН. Растительные масла не должны содержать примесей саломаса. Яичный порошок и яичный желток. В России в качестве основных эмульгирующих компонентов используют только высушенные яйцепродукты: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Это - порошкообразные продукты, однородные по всей массе. Которые не должны иметь посторонних привкусов и запахов. Цвет - светло-желтый (для яичного порошка) и желтый с оранжевым оттенком (для яичного желтка). Растворимость яичного порошка - не менее 85 %, яичного желтка - не более 35 % (для высшего сорта) и 50% (для первого сорта). Содержание яичных продуктов в майонезе в Сухие молочные продукты. Эти продукты являются хорошим эмульгатором, традиционно используемым в производстве майонеза. Из молочных продуктов в качестве эмульгаторов используют сухое обезжиренное молоко, цельное сухое молоко, сливки сухие, сыворотку молочную сухую подсырную, сухой молочный продукт (СМП), концентрат сывороточный белковый (КСБ), пахту сухую и другие сухие молочные продукты. Молоко коровье сухое обезжиренное и цельное - мелко распыленный порошок белого цвета с легким кремовым оттенком (для молока распылительной сушки) и кремового (для молока пленочной сушки). Допускается незначительное количество легко рассыпающихся при механическом воздействии комочков. Вкус чистый, свойственный свежему пастеризованному молоку (при распылительной сушке) и перепастерезованному молоку (при пленочной сушке) без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Соевые белки. При создании низкокалорийных и диетических сортов майонезов в качестве эмульгаторов иногда используют растительные белки, в основном соевые. Соя содержит в значительных количествах лецитин. Биологически активные вещества сои оказывают профилактическое и лечебное воздействие на организм человека. К ним относятся легкоусваиваемый белок, витамины группы В, антиоксидант (витамин Е), железо, фосфор, кальций, пищевые волокна. Растительные белки выпускают в виде обезжиренной муки (50% белка), белкового концентрата (70...75 %) и белкового изолята (90...95 %). Стабилизаторы и загустители. Важной проблемой при производстве майонеза является стабилизация эмульсии. С этой целью используют гидроколлоиды, их стабилизирующее действие обусловлено образованием трехмерной сетчатой структуры с повышением вязкости непрерывной фазы. Кроме того, гидроколлоиды могут взаимодействовать с эмульгаторами, ассоциироваться с ними с образованием стабильных пленок на границе раздела фаз. По химической природе гидроколлоиды являются полисаридами. В рецептурах низкокалорийных майонезов (а иногда и среднекалорийных, содержащих большую массовую долю воды) для увеличения стабильности эмульсии используют затустители-структуризаторы. В основном это крахмалы и их производные, которые получают из различного промышленного сырья: кукурузы, картофеля, пшеницы, риса, тапиоки. В производстве майонезов применяют как нативные (требующие приготовления), так и модифицированные (растворимые в воде) крахмалы. В нашей стране используют крахмал кукурузный фосфатный марки Б. Путем этерификации крахмала фосфатами получен пищевой загуститель, для которого характерна способность растворяться в воде и молоке при комнатной температуре с образованием геля в течение 10 мин. Консистенция геля может изменяться от сиропообразной до плотной студенистой. Для получения низкокалорийного майонеза в нашей стране используют мальтин, который вырабатывают из картофельного крахмала путем частичного ферментативного гидролиза с последующей термообработкой гидролизата. Мальтин является легкоусвояемым углеводом, растворяется при нагревании его суспензии до 75...800С. После охлаждения образует гель различной консистенции 2. Дополнительное и вспомогательное сырье Ароматизаторы. Способ внесения ароматизатора в майонез зависит от его растворимости в той или иной фазе. Известно, что растворимость ароматизатора определяет растворитель, входящий в его состав. Универсальными по растворимости являются ароматизаторы, в состав которых в качестве растворителя входит триацетин, водорастворимыми - пропиленгликоль, жирорастворимыми - нейтральное растительное масло. Введение ароматизаторов молочносливочной группы в рецептуру при производстве средне- и низкокалорийных майонезов позволяет улучшить их органолептические показатели и приближает их по вкусовым характеристикам к традиционным высококалорийным майонезам. Перспективным решением задачи восполнения сбалансированного вкуса и аромата майонезов является использование в технологии производства ароматизаторов так называемой «гастрономической группы». Введение ароматизатора и ароматической эмульсии «Горчица» позволяет исключить из рецептуры горчичный порошок и обеспечить мягко выраженный тон горчицы в готовом продукте. Майонезы с ароматизаторами «Чеснок», «Тмин», «Лавр», «Укроп», «Паприка», «Сыр» имеют хорошо выраженный вкус и аромат уже при минимальных дозировках. Применение ароматизатора «Паприка» в производстве майонезов оказывает значительное влияние на его цвет. В зависимости от дозировки ароматизатора цвет майонеза различной калорийности может меняться от светло-желтого до ярко-оранжевого. В настоящее время появилась тенденция к использованию в пищевой промышленности ароматических композиций - сложных многокомпонентных ароматизаторов, внесение которых придает продукту вкус и аромат сразу нескольких оттенков. Отличительной особенностью композиционных ароматизаторов является удобство их применения и возможность разработки индивидуальной композиции, что позволяет придать продукту уникальные вкус и аромат. Примером такой композиции является ароматическая композиция «Пряная», позволяющая придать майонезам различной степени жирности вкус и аромат смеси разнообразных пряностей. Пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ). Для сокращения массовой доли яичного порошка в рецептурах майонезов в настоящее время изучается возможность замены его пищевыми ПАВ, в числе которых сложный эфир полиглицерина и жирных кислот (Е475), 60 %-ные мягкие моноглицериды (Е471), молочнокислые и лимоннокислые моноглицериды (Е472b и Е472с). Среди низкомолекулярных соединений основными поверхностно-активными веществами, которые способны выполнять роль стабилизаторов, являются фосфолипиды. Источником природных фосфолипидов служит масличное сырье. В России выпускаются фосфатидный концентрат из растительных масел, препарат «Липофолк» (фосфолипидов около 30%), представляющий собой смесь липидных компонентов, извлеченных из фолликулов яичников кур. Кроме того, разработан синтетический фосфоглицерид - эмульгатор ФОЛС, который представляет собой смесь аммониевых солей фосфатидных кислот с триглицеридами высших жирных кислот и имеет содержание фосфоглицеридной фракции не менее 70 %. Эмульгатор обладает высокой поверхностной активностью, антиоксидантными свойствами, способностью подавлять жизнедеятельность микроорганизмов, а также повышать усвояемость жиров в кишечнике. Для достижения более высокого эффекта эмульгаторы в рецептурах майонезов обычно комбинируют в различных пропорциях. При этом учитывают термодинамическую совместимость основных классов белков, закономерности фазовых равновесий в этих системах, поведение белков при изменениях рН и температуры, ионные силы, их реологические характеристики в двухфазной системе. Таким образом, производитель может в довольно широких пределах изменять вкусовые и функциональные характеристики, майонезов, их себестоимость. Импортные эмульгаторы. Зарубежные фирмы предлагают производителям майонезов готовые эмульгирующие системы с оптимальным составом эмульгаторов. Так, например, фирма «НАНМ» (Германия) предлагает серии эмульгаторов с общим названием «Хамультоп»: на основе молочных белковых продуктов и растительных (соевых, зерновых, бобовых) белков, которые используются в дозировке 0,5...1,5 %. Фирма «Штерн» предлагает для использования в салатных заправках эмульгатор Штернпур Е, представляющий собой изолированный и активный фосфолипидный комплекс, выделенный из сырого жидкого лецитина. Штернпур Е используется для эмульгирования и стабилизации эмульсий, предотвращает образование пузырьков и коалесценцию. Эмульгатор заменяет моно-, диглицериды и полисорбаты, намного превосходит цельное яйцо, улучшает вязкость. Предлагаемая дозировка 0,2...0,5 % от массы эмульсии. Содержащиеся в майонезе специи и добавки определяют его вид, отражающийся в названии: например, майонез с томатом, майонез с хреном, майонез с пряностями, майонез витаминизированный, майонез лимонный и прочие. 3.Технология производства майонеза Приготовляют майонез по специальной для каждого вида рецептуре. Рецептура и техника изготовления майонеза, а также технологический процесс производства обеспечивают получение стабильного, не расслаивающегося в течение нескольких месяцев продукта. Технологический процесс получения майонеза заключается в следующем. Сухое молоко, сахарный песок, соду пищевую, горчичный и яичный порошок загружают в специальные для каждого вида сырья приемные бункера. Горчичный порошок из своего бункера направляется для рассеивания на вибрационные сита, затем на весы, а с весов— в малый смеситель. В малом смесителе горчица заваривается, перемешивается, и уже после этого в него подаются теплая вода и сухое молоко, сода и сахарный песок. В малом смесителе поступившие продукты растворяются, перемешиваются. Затем туда же добавляют яичный порошок и необходимое количество воды. Подготовленную таким образом пасту эмульсатором перекачивают в большой смеситель. В него же подается определенное количество растительногомасла. Из солерастворителя в специальный приемник подается раствор соли, в этот же приемник поступает в нужном количестве уксус определенной концентрации. Полученная в приемнике смесь добавляется в большой смеситель. В большом смесителе готовится майонезная эмульсия, которая поступает в гомогенизатор, а затем в бак для готового майонеза. Далее майонез автоматическими наполнителями разливается в стеклянные сухие банки разной емкости. Наполняют банки быстро, так как даже в кратковременный контакт эмульсии с кислородом воздуха приводит к окислению масла, а это отражается на вкусе и стойкости майонеза при хранении. Наполненные банки подаются на автоматические укупорочные машины, где герметически закупориваются металлическими крышками. Следующая операция — наклеивание на банки этикеток. Здесь также работают специальные автоматические машины. Банки с майонезом, прошедшие контроль, упаковываются в картонные коробки или деревянные ящики, а затем направляются в склад готовой продукции, где и хранятся при постоянной температуре и без доступа света. Изготовляют майонез на высокомеханизированных и автоматизированных линиях, полностью исключающих прикосновение рук человека к продукту. Весь процесс производства майонеза — подача из бачков и дозатора в смеситель насосом и эмульсатором по трубопроводу майонезную пасту, растительное масло, раствор, регулировка скорости подачи компонентов и смешивание их; контроль температуры, давления, контроль за качеством основного сырья, приготовлением раствора и майонезной пасты; подачу эмульсии на гомогенизацию, регулировка давления гомогенизатора; слив майонеза из гомогенизатора в ёмкости для готовой продукции — ведет изготовитель майонеза. Для этого он должен знать устройство аппаратов и оборудования майонезного цеха, устройство, назначение и принцип действия контрольно-измерительных приборов. Особо ответственными в производстве майонеза являются процессы дозирования компонентов, приготовления майонезной пасты и эмульсии, гомогенизации эмульсии. От тщательности проведения этих операций зависит устойчивость эмульсии и в целом качество самого майонеза. Дозирует компоненты, то есть взвешивает и отмеривает сырье, полуфабрикаты с помощью специальных весов и объемных устройств, дозировщик. Он отвешивает, отмеривает продукты на автоматических дозировочных станциях, приготовляет смеси заданного состава на дозирующих и смесительных установках различных систем. Он же корректирует состав смесей при изменении влажности, качества, засоренности основного вещества. Дозировщик устраняет неполадки в работе оборудования, контролирует по результатам анализов качество и однородность смесей. Дозировщик должен знать устройство и принцип действия дозирующего и смесительного оборудования, рецептуру смесей, производительность дозаторов на разных режимах работы, норму выхода готовой продукции. Не менее ответственна и работа по приготовлению майонезной пасты. Майонезная паста состоит из яичного порошка или яичного желтка, горчичного порошка, сухого обезжиренного молока, сахарного песка, бикарбоната натрия. Ведет этот процесс изготовитель майонезной пасты. Он следит за приемом, взвешиванием, просеиванием сырья на виброситах; подает сырье по трубопроводам или транспортерам в бункеры, контейнеры, дозаторы и смесители, подогревает и смешивает компоненты, приготовляет по заданной рецептуре пасты из сухого молока, яичных продуктов, горчицы, пищевой соды и сахарного песка. В его обязанности входит регулировка работы смесителя и насосов, регулировка температуры воды и контроль за подачей пара, контроль с помощью специальных измерительных приборов за дозировкой подаваемых компонентов, соблюдением технологического режима, контроль давления пара и вакуума; отбор проб, ведение учёта растворов и сырья. Изготовитель майонезной пасты должен знать устройство аппаратов и оборудования, требования, предъявляемые к сырью, идущему на приготовление горчицы и майонеза. Особую роль при изготовлении майонеза играет эмульгатор — вещество, в течение длительного времени поддерживающее стойкую эмульсию и предотвращающее расслоение майонеза на воду и жир. Эмульсия может разрушаться от встряхивания, перемены температуры и других внешних воздействий, а также от неправильно составленной рецептуры. Хорошим эмульгатором являются яичный порошок и яичный желток, сухое молоко. Ведь процесс приготовления эмульгатора сводится к тому, что поступившие в смеситель яичный порошок, горчица, сахар, растительное масло и другие компоненты тщательно растираются, превращаясь в однородную массу. Затем эту массу направляют в эмульсатор (большой смеситель), куда подается при непрерывном перемешивании растительное дезодорированное масло. Как только необходимое количество масла передано в смеситель, туда же начинает поступать приготовленный раствор соли и уксуса. Вся масса перемешивается в течение 3— 7 минут, затем эмульсия из смесителя направляется в аппарат, называемый гомогенизатором. В гомогенизаторе эмульсия подвергается высокому давлению, что обеспечивает высокую степень дисперсности продукта. Из гомогенизатора майонез поступает в приемные емкости, затем на расфасовку и упаковку. Эмульсаторщик — рабочий, ведущий процесс приготовления эмульсии. Он регулирует температуру подаваемых в смеситель компонентов, контролирует последовательность их подачи, работу смесителя и эмульсатора, наблюдает по приборам за температурой готовой продукции. Он же промывает и дезинфицирует оборудование и трубопроводы, ведет технологический журнал. Эмульсаторщик должен знать физико-химические свойства жиров и других компонентов майонеза, режимы эмульгирования, назначение и принцип действия контрольно-измерительных приборов и средств автоматики, дефекты майонеза и причины их устранения. Майонезное производство, как и любое другое в масло-жировой промышленности, предъявляет строгие санитарно-гигиенические требования к обслуживающему персоналу — рабочим, инженерно-техническим работникам, служащим. Серьезное внимание уделяется чистоте оборудования, инвентаря, посуды, производственных помещений и прилегающей заводской территории. Обслуживающий персонал майонезного цеха обязан соблюдать правила личной гигиены, не допускать занесения в продукт и оборудование различных микроорганизмов, вызывающих порчу майонеза. Правила личной гигиены и гигиены всего производства предусматривают применение различных растворов для тщательной дезинфекции оборудования, помещения, санитарной и личной одежды, лица, рук и тела работающих на производстве. 4. Условия и сроки хранения Майонез – неотъемлемая часть рациона. Продукт используется для заправки салатов, в первых и вторых блюдах. Он даже присутствует в рецептах сладких десертов. Но сроки годности майонеза промышленного и домашнего изготовления разные. Сроки и условия хранения по ГОСТу Современный ГОСТ 31761-2012 регламентирует только условия хранения майонеза и майонезных соусов. Согласно принятым стандартам, продукт содержится в хорошо охлаждаемых складских или торговых зонах, холодильных камерах при постоянном движении воздуха. Допустимый температурный диапазон хранения от 0 до 18 °С. Срок хранения майонеза ГОСТом не определяется. Он устанавливается изготовителем самостоятельно. Период годности определенного наименования указывается в технической документации. Продукт не должен подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. Рассмотрим условия домашнего хранения для продукции промышленного производства, расфасованной в герметичную упаковку. В закрытой упаковкеМаксимальный срок годности промышленного майонеза до момента вскрытия упаковки составляет 90 суток при температуре 0–18 °С. В зависимости от температуры хранения время может уменьшаться. Если период хранения превышает 90 суток, то в составе майонеза присутствует высокий объем консервантов. В открытой упаковкеПосле нарушения герметичности упаковки период пригодности майонеза значительно уменьшается. При хранении в холодильнике продукт может использоваться в пищу не дольше 14 суток с момента открытия тары. При комнатной температуре открытый майонез держать нельзя. В противном случае можно получить сильное отравление. Заключение Майонез – типичные представители пищевых жиров, употребление которых является обязательным для организма человека. Модифицированные жиры – основа для производства вышесказанной продукции. Майонезная продукция характеризуется большим содержанием растительного масла, что определяет его товароведные характеристики. Другие компоненты (эмульгаторы, стабилизаторы, загустители) обеспечивают консистенцию, вкус, запах продукта. На российском рынке представлен огромный ассортимент майонезной продукции. ГОСТ 30004.1-93 дает основополагающие классификации майонезов. Также там определены нормативные требования к качеству продукции. Майонез производят двумя способами: холодный и горячий. Все майонезы в зависимости от их жирности делятся на классы: высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные. В зависимости от назначения подразделяют на две группы: закусочные и для детского и диетического питания. По консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные, жидкие. На российском рынке множество фальсификатов продовольственных товаров, в том числе маргариновой и майонезной продукции. В курсовой работе описаны основные приемы идентификации. Список использованной литературы Производство майонеза https://mppnik.ru/publ/1414-proizvodstvo-mayoneza.html- https://skstroi.ru/kakoj-srok-godnosti-majoneza-po-gostu-zakrytogo-i-posle-vskrytiya Коростелева, Л.А. Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства. Ч. 2 : учебное пособие / Л.А.Коростелева, И.В. Сухова. — Самара : РИЦ СГСХА, 2014. – 347 с. [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://rucont.ru/efd/286820 Электронные книги по пищевой промышленности. Специальная техническая и учебная литература для студентов и инженеров [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://mppnik.ru/ - Загл. с экрана. |