Отчёт (1). Отчет по 1ой производственнотехнологической практике специальность В068 Производство продуктов питания

• Название: Отчет по 1ой производственнотехнологической практике специальность В068 Производство продуктов питания
• Дата: 11.01.2023
• Размер: 3.92 Mb.
• Имя файла: Отчёт (1).docx
• Тип: Отчет; #882194
• страница: 3 из 5

Тестовые заготовки формируется в хлебные формы

Параметры расстойки тестовых заготовок

Температура, С°	35-37
Относительная влажность, %	75
Продолжительность, мин	30-40

Выпекается при температуре 235 С° 47 мин, подается пар

Органолептические показатели

Внешний вид	Форма соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов; Поверхность глянцевая гладкая
Цвет	От золотисто до темно-золотистого
Пропеченность	Мякишь пропеченный, не липкий на ощупь, при легком надавливании
Вкус и запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха

Показатели качества и безопасности

Качество, упаковка, маркировка, транспортирование, условия и сроки хранения изделия
3
ПРИЕМ И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ

1. 
   ПРИЕМ
   
2. 
   ПЕРЕМЕЩЕНИЕ В СКЛАД
   
3. 
   ХРАНЕНИЕ
   

.1 Описание технологической схемы производства формового хлеба




ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

1. 
   ПРОСЕИВАНИЕ МУКИ
   
2. 
   ПОДГОТОВКА ДОП.СЫРЬЯ
   

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ОПАРЫ

t = 28-32°C

1. 
   ДОЗИРОВАНИЕ СЫРЬЯ
   
2. 
   ЗАМЕС ОПАРЫ 12 МИНУТ
   
3. 
   БРОЖЕНИЕ (СОЗРЕВ.) 1-1,5 ЧАСА ЧАСАЧЧЧАСА
   

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

t = 28-30°C

1. 
   ДОЗИРОВАНИЕ СЫРЬЯ
   
2. 
   ЗАМЕС ТЕСТА 8,5 МИНУТ
   
3. 
   ОБМИНКА 2 МИНУТЫ
   
4. 
   ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА 20 МИН.
   

РАЗДЕЛКА ТЕСТА

1. 
   ТЕСТОДЕЛЕНИЕ (0,62кг)
   
2. 
   ТЕСТООКРУГЛЕНИЕ
   
3. 
   ТЕСТОЗАКАТЫВАНИЕ
   
4. 
   ФОРМОВАНИЕ ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК
   

ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА

1. 
   ПРИ t = 35-37°C
   
2. 
   ОТНОСИТ. ВЛАЖНОСТЬ 75%
   
3. 
   ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ 30-40 МИНУТ
   

ВЫПЕЧКА

1. 
   ПРИ t = 235°C
   
2. 
   ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ 47-48 МИНУТ, ПОДАЕТСЯ ПАР
   

ОХЛАЖДЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ

1. 
   ОХЛАЖДЕНИЕ ЕСТЕСТВЕННЫМ ПУТЕМ
   

УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ТРАНСПОРТИРОВКА




3.2 Требования к качеству готового продукта

ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия»

По органолептическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 7. Таблица 7 – Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид
форма:
Формового	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов;
Подового	Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков;
Поверхность	Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями; гладкая или шероховатая у всех видов хлеба. Допускается: мучнистость для подового хлеба, наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба.
Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого.
Состояние мякиша:
Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
Промес	Без комочков и следов непромеса
Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Примечания:

1. Крупными считают трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

2. Крупными считают подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе.

По физико-химическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 8. Таблица 8 – Физико-химические показатели

Наименование изделия	Влажность мякиша, %, не более		Кислотность мякиша, град., не более			Пористость мякиша, %, не менее		Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %		Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %
Хлеб пшеничный из муки первого сорта
Подовый		44,0		3,0	70,0		–		–
Формовой		45,0		3,0	68,0		–		–
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта
Подовый		43,0		3,0	70,0		–		–
Формовой		44,0		3,0	75,0		–		–

Примечания:

1. Допускается увеличение кислотности на 1 град. в изделиях, приготовленных на жидких дрожжах, смеси жидких и прессованных дрожжей или молочнокислых заквасках.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3. Допускается увеличение влажности на 1% для хлеба подового из пшеничной муки высшего, первого, второго сортов массой 0,5 – 1,1 кг, вырабатываемого на хлебозаводах системы инженера Марсакова и на импортных комплексно-механизированных линиях. В хлебе из пшеничной муки не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени. Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи дорожного хлеба – не более 16 ч, хлеба из пшеничной обойной муки – не более 14 ч, остальных видов хлеба – не более 10 ч.

4. Основное оборудование на производстве «ИП ТАТЫМ»

1. 
   Мукопросеиватель центробежный Восход ПМ-900М
   

Производительность	3500 кг/ч 2500 кг/ч
Номинальная потребляемая мощность	1.8 кВт
Габаритные размеры (ДхШхВ)	972х608х1360 мм
Масса	117 кг

2. 
   

   Показатели	“А2-ХТЗ-Б”
   Производительность, кг/ч	1350
   Вместимость дежи, л	330
   Число рабочих лопастей	1
   Число качаний месильного рычага, об/мин	23,5
   Мощность электродвигателя, кВт	4
   Габаритные размеры машины, мм
   Высота	1800
   Длина	1100
   Ширина	1250