3. Характеристика сырья для производства формового пшеничного хлеба
ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия» Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из муки пшеничной обойной, второго, первого и высшего сортов или из их смеси с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья. Белый хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов и другого сырья по рецептуре и технологической инструкции, утвержденным в устнановленном порядке. Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке. Для производства формового хлеба из пшеничной муки применяют следующие виды сырья:
пшеничную хлебопекарную муку по ГОСТ 26574-2017;
хлебопекарные прессованные дрожжи по ГОСТ 171;
сахар-песок по ГОСТ 21-94;
поваренную пищевую соль по ГОСТ 13830-97;
питьевую воду в соответствии с гигиеническими требованиями к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Пшеничная хлебопекарная мука
ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия» По показателям качества пшеничная хлебопекарная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 – Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки
Наименование
|
Характеристика и норма для муки сортов показателя
|
Крупчатки
|
Высшего
|
Первого
|
Второго
|
Обойной
|
Цвет
|
Белый или кремовый с желтоватым оттенком
|
Белый с или белый с кремовым оттенком
|
Белый или белый с желтоватым оттенком
|
Белый с желтоватым или сероватым оттенком
|
Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна
|
Вкус
|
Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
|
Запах
|
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
|
Влажность %, не более
|
15,0
|
Содержание минеральной примеси
|
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
|
Зольность в пересчете на сухое вещество %, не более
|
0,60
|
0,55
|
Н0,75
|
1,25
|
Не менее счете на сухое вещество чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0%
|
Клейковина сырая: количество, %, не менее
|
30,0
|
28,0
|
30,0
|
25,0
|
20,0
|
Не ниже 2-й группы
|
Качество клейковины, ед. ИДК
|
45-90
|
Продолжение таблицы 2
|
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки: размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 кг, не более размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений
Зараженность вредителями
|
3
|
Не допускается
|
2. Хлебопекарные прессованные дрожжи
ГОСТ 171-2015 « Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия»
Дрожжи могут выпускаться йодированными и нейодированными. Содержание йода в хлебопекарных дрожжах устанавливается уполномоченной организацией в зависимости от региона проживания населения и достаточности в нем продуктов питания и воды, содержащих естественный или добавленный йод, в необходимых для человека количествах.
По органолептическим показателям прессованные дрожжи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3 - Органолептические показатели прессованных дрожжей
Наименование показателя
|
Характеристика
|
Цвет
|
Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок
|
Консистенция
|
Плотная, однородная. Дрожжи должны легко ломаться и не мазаться
|
Запах
|
Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи
|
Вкус
|
Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса
|
По физико-химическим показателям прессованные дрожжи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4 - Физико-химические показатели прессованных дрожжей
Наименование показателя
|
Норма для
|
высшего сорта
|
первого сорта
|
Массовая доля влаги, %, не более
|
73
|
75
|
Подъемная сила дрожжей в день выработки (подъем теста до 70 мм), мин, не более
|
50
|
60
|
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг на 100 г дрожжей, не более
|
55
90*
|
90
120*
|
Кислотность дрожжей на 30-е сутки хранения при температуре от 0 °С до 4 °С в пересчете на уксусную кислоту, мг на 100 г дрожжей, не более
|
320
|
300
|
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12-е сутки хранения при температуре от 0 °С до 4 °С, мг, не более
|
-
|
300
|
Стойкость, ч, не менее:
- для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами
- для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами
|
72
48
|
60
48
|
*Для предприятий, не прошедших реконструкцию
|
Поваренная пищевая соль
ГОСТ 13830-97. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия По органолептическим показателям пищевая поваренная соль должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 5. Таблица 5 — Органолептические показатели
Наименование показателя
|
Характеристика для соли сортов
|
первого и второго
|
экстра и высшего
|
Внешний вид
|
Кристаллический сыпучий продукт. Наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением соли, не допускается
|
Вкус
|
Соленый без постороннего привкуса
|
Продолжение таблицы 5
|
Цвет
|
Белый
|
Белый с оттенками: сероватым, желтоватым, розоватым, голубоватым в зависимости от происхождения соли
|
Запах
|
Отсутствует
|
По физико-химическим показателям пищевая поваренная соль без добавок должна соответствовать нормам, указанным в таблице 6. Таблица 6 — Физико-химические показатели
Наименование показателя
|
Норма в пересчете на сухое вещество для сорта
|
экстра
|
высшего
|
первого
|
второго
|
Массовая доля хлористого на-
трия, %, не менее
|
99,50
|
98,20
|
97,50
|
97,00
|
Массовая доля кальций-иона,
%, не более
|
0,02
|
0,35
|
0,55
|
0,70
|
Массовая доля магний-иона, %,
не более
|
0,01
|
0,08
|
0,10
|
0,25
|
Массовая доля сульфат-иона,
%, не более
|
0,20
|
0,85
|
1,20
|
1,50
|
Массовая доля калий-иона (для
продукта без йодирующей добавки),
%, не более
|
0,02
|
0,10
|
0,20
|
0,40
|
Массовая доля оксида железа
(III), %, не более
|
0,005
|
0,040
|
0,040
|
0,040
|
Массовая доля сульфата на-
трия, %, не более
|
0,20
|
Н
|
е регламентируется
|
|
Массовая доля нерастворимого
в воде остатка (н.о.), %, не более
|
0,03
|
0,25
|
0,45
|
0,85
|
Массовая доля влаги, %, не
более:
выварочной соли
|
0,10
|
0,70
|
0,70
|
0,70
|
каменной соли
|
—
|
0,25
|
0,25
|
0,25
|
самосадочной и садочной соли
|
—
|
3,20
|
4,00
|
5,00
|
pH раствора
|
6,5—8,0
|
Не регламентируется
|
Примечания
Допускается массовая доля калий-иона в соли Дрогобычского сользавода, Долинского солекомбината
и калийных комбинатов не более 0,42 % в пересчете на сухое вещество.
Допускается массовая доля магний-иона в соли первого сорта комбината Куулисоль не более 0,15 %
в пересчете на сухое вещество.
Допускается массовая доля влаги в несушеной выварочной соли не более 3,00 % в пересчете на сухое
вещество.
3.1 Технологическая карта производства
Хлеб «Белый Формовой» 0,5 кг
ГОСТ 26987-86
Количество производимой продукции (шт)
|
810 (1040)
|
Сырьевой набор Рецептура:
№
|
Наименования сырья
|
Ед.изм
|
1
|
Мука 1 сорта
|
Кг
|
2
|
Дрожжи прессованные
|
Кг
|
3
|
Мезофилла
|
|
4
|
Сахар
|
Кг
|
6
|
Соль
|
|
7
|
Вода
|
Л
|
8
|
Масло подсолнечное
|
Л
|
ОПАРА
|
ТЕСТО
|
Мука 1 сорт – 55кг
|
Мука 1 сорт – 50кг
|
Дрожжи прессованные – 1 кг
|
Дрожжи прессованные – 0,5
|
Мезофилла – 2 ковша
|
Сахар – 0,3
|
Вода 3 ведра + 2
|
Соль – 1,3
|
|
Масло под. – 0,350
|
|
Вода – 2,5 ведра
|
Технологический процесс
Параметры
Замес опары, мин
|
2 минуты перемешивается
10 минут замес
|
Замес теста, мин
|
1,5 минуты перемешивается
7 минут замес
2 минуты обминка
|
Относительная влажность, %
|
25-27
| |
Скачать 3.92 Mb.