МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
КАЗАХСКИЙ АГРОТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ им. С. СЕЙФУЛЛИНА
Кафедра «Технология пищевых и перерабатывающих производств» Технический факультет
ОТЧЕТ
по 1-ой ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПРАКТИКЕ
Специальность В068 - «Производство продуктов питания»
Образовательная программа 6В07201 - «Технология пищевых продуктов»
Выполнила студентка: Мизина Юлия Александровна_____ _______
( Подпись)
3 курса (9 триместр) группы 06-068-19-21
Место практики и наименование предприятия: г. Нур-Султан, ИП «Татым», адрес – Улица Сакен Сейфуллин, 63/5
Руководитель практики,
технолог цеха
«Переработки молока и молочных продуктов»
|
(Подпись)
|
Калемшарив Б.К.
|
Оценка защиты отчета по практике ___________ Дата _________
(Подпись)
г. НУР-СУЛТАН 2022
С одержание
Характеристика предприятия ИП «ТАТЫМ» 3
Ассортимент продукции 5
Характеристика сырья для производства формового пшеничного хлеба 8
Технологическая карта производства белого формового хлеба 12
Описание технологической схемы производства формового хлеба 14
Требования к качеству готовой продукции 16
Основное оборудование на производстве «ИП ТАТЫМ» 19
Приложить план предприятия 23
Заключение 24
Индивидуальное задание на тему: «Технология производства кефира» 25
Список использованных источников 33
Характеристика предприятия «ИП ТАТЫМ»
Пекарня «Вкус Хлеба» - это современное предприятие, предлагающее потребителю широкий ассортимент мучных изделий. Которая была образована в 2001 году и за 20 лет уже заявила о себе как серьезный производитель, успев полюбиться многим потребителям. Миссия компании - удовлетворение потребителя хлебобулочными изделиями, которые будут отличаться своими превосходными вкусовыми свойствами и лучшим соотношением качества и цены. Цель компании - занять ведущее место на рынке продаж и получать постоянную ожидаемую прибыль. Хлебобулочные изделия - это продукт первой необходимости. Поэтому он должен соответствовать всем требованиям и стандартам. «Вкус Хлеба» - современная и технологическая сеть. В сети внедрены современные розничные технологии: автоматизированная система анализа и учета, современные стандарты менеджмента и работы персонала, стандарты работы с поставщиками, управления ассортиментом и мерчандайзинг. С 2001 года семейная пекарня, с теплом души и сердечной любовью, работает для нас! Домашняя выпечка по традиционным народным рецептам, и используются только натуральные и качественные продукты. Пекарня «Вкус хлеба» для развития рынка сбыта открыла сеть своих точек розничной торговли. Первый магазин, который был открыт, назывался «Спутник» и находился в начале проспекта Кенесары. Через семь лет уже было пять таких магазинов. На сегодняшний день 9 филиалов. Благодаря современным технологиям, сеть «Вкус Хлеба» является высоко прибыльным предприятием, имеющим прочные позиции на розничном рынке. Имеет широкий рынок сбыта, работает с крупными торговыми сетям такие как «Magnum», «Small». Широкий выбор готовой продукции также можно встретить в сети магазинов «Вкус Март» и «Мир Вкуса».
На производстве заняты более 120 человек и производственный персонал, имеющий большой опыт работы в пекарском мастерстве. В коллективе царит атмосфера дружбы и семейственности, разделяются праздники и важные события друг друга. Производственные цеха оснащены современным технологическим оборудованием и отвечает всем международным стандартам. Доставка готовой продукции осуществляется специализированным транспортом (более 20 машин). Сейчас пекарня занимает долю (25-30%) в каналах сети и розница. Продукция категории средний и средний +. Пекарня – новатор, меняет рынок и выпускает новый ассортимент подходящий для любого «кошелька». Широкий ассортимент, более двухсот наименований хлебобулочных и кондитерских изделий пекарни. Сочетание лучших традиций хлебопечения с новыми идеями, отборными ингредиентами и современными технологиями делают продукцию неповторимой. Предприятие «ИП ТАТЫМ» успешно развивается за счет внедрения новых передовых технологий и использования современного оборудования. В основе успеха любого пищевого производства лежит высокое качество продукции, поэтому источники сырья тщательно отбираются и выбирается лучшее из того, что предлагает рынок. Все поступающее на предприятие сырье проходит строгий контроль по органолептическим, физико-химическим показателям и по критериям безопасности. Именно такой подход руководства предприятия к качеству сырья и полуфабрикатов обеспечивает производство высококачественной продукции.
Ассортимент продукции на предприятии «ИП ТАТЫМ»
Ассортимент продукции представлен в таблице 1.
Таблица 1 – Ассортимент продукции
8 злаков хлеб 0,3
|
ЗМ мини Французская булочка 10*0,07
|
Панини хлеб 0,1
|
Акмолинский 0,4 батон
|
ЗМ мини хлеб "8 злаков" 10*0,07
|
Пасхальный кулич "Бриошь" 0,4
|
Акмолинский 0,4 батон (нарезка)
|
ЗМ мини хлеб "Бородино" 10*0,07
|
Пасхальный кулич "Премиум" 0,350
|
Аппетитный хлеб 0,2
|
ЗМ мини хлеб "Отрубной" 10*0,07
|
Пасхальный кулич "Премиум" 0,350
|
Багет кукурузный с куркумой 0,3
|
ЗМ мини хлеб Подсолнечник 10*0,08
|
Пирог с яблоком 0,8
|
Багет Московский хлеб 0,1
|
ЗМ Набор Багетик с сыром 0,120*5 шт
|
Питательный рж 0,3 (нарезка) хлеб
|
Баурсаки
|
ЗМ Набор Багетик с чесноком и укропом 0,110*5 шт
|
Питательный рж 0,3 хлеб
|
Бездрожжевой хлеб "Изобилие" 0,35
|
ЗМ Нежная сдоба 0,075
|
Подсолнечник 0,34 хлеб
|
Белый бездрожжевой 0,25 хлеб
|
ЗМ Панини хлеб 0,1
|
Польза хлеб 0,350
|
Белый бездрожжевой 0,55 хлеб
|
ЗМ Подсолнечник хлебец 0,08
|
Пражские с клюквой хлеб бул 0,2
|
Бородинский с кориандром бездрожжевой хлеб 0,3
|
ЗМ Пражский с клюквой хлебец 0,08
|
Прибалтийский 0,3 (нарезка) хлеб
|
Бриошь крендель Маковый 0,5
|
ЗМ Прованские травы 0,1 хлебец
|
Прибалтийский 0,3 хлеб
|
Бриошь крендель с повидлом Солнце 0,7
|
ЗМ Ракушка 0,090
|
Ракушка 0,090
|
Бриошь Крендель Юбилейный 0,85
|
ЗМ Рогалик с курагой 0,1
|
Рж-пш Южный 0,3 хлеб ф
|
Бриошь Мухамор 0,09
|
ЗМ Рустик 0,3 хлеб
|
Рж-пш Южный 0,4 хлеб ф
|
Бриошь с шоколадным кремом 0,105 гр
|
ЗМ Улитка с изюмом 0,08
|
Рж-пш Южный 0,6 хлеб ф
|
Булочка с творогом 0,1
|
ЗМ Улитка с изюмом 0,100
|
Ржаное чудо 0,3 хлеб
|
Булочка со сгущенкой 0,1
|
ЗМ Улитка с маком 0,08
|
Рижский ржаной хлеб 0,3
|
Булочка "Плетенка с яблочной начинкой" 0,110
|
ЗМ Улитка с маком 0,100
|
Рижский ржаной с семечками 0,3
|
Булочка для хот-дога 0,100
|
ЗМ Французский с луком 0,3 багет
|
Рогалик с курагой 0,1
|
Булочка Плюшка 0,1
|
ЗМ Французский 0,3 багет
|
Рустик 0,3 хлеб
|
Булочка с заварным кремом 0,09
|
ЗМ Французский пряный 0,3 багет
|
Сдоба с яблоками 0,1
|
Бургер 0,1
|
ЗМ Французский ржаной 0,3 багет
|
Сергеевские 0,5 нарезка хлеб бул
|
Бургеры 0,400
|
ЗМ Хлебец "Гречневый" 0,1
|
Синнабон 0,09
|
Ватрушка 0,1
|
ЗМ Хлебец "Отрубной" 0,07
|
Слоеный крендель с орехом 0,09 кг
|
Горчичный в/с 0,5 хлеб
|
ЗМ Хлебный микс 10*0,7
|
Слойка с карамельным кремом 0,105 гр
|
Горчичный в/с 0,5(нарезка) хлеб
|
ЗМ Хот-доги 0,400
|
Слойка с кленовым сиропом 0,150
|
Гренки "Пикантные" 0,170
|
ЗМ Чиабатта весовая
|
Слойка с яблоком и корицей 0,150
|
Гренки "Пикантные" весовые
|
ЗМ Чиабатта весовая клас-ая
|
Со злаками хлеб 0,3
|
Гренки "С сыром" 0,170
|
ЗМ Чиабатта Итальянская весовая
|
Столичный 0,3 хлеб
|
Гренки "С сыром" весовые
|
ЗМ Чиабатта ржаная весовая
|
Столичный 0,3(нарезка) хлеб
|
Гренки 0,17
|
ЗМ Чиабатта ржаная клас-ая весовая
|
Сухари панировочные 1кг(ГП)
|
Гренки весовые
|
ЗМ Чиабатта ржаная с луком весовая
|
Сухари панировочные 0,3
|
Гренки пшеничные "Пикантные" 0,1
|
ЗМ Чиабатта ржаная с маслинами весовая
|
Сухари сдобные 0,250г.
|
Гренки пшеничные "Пикантные" весовые
|
К обеду 0,5 (нарезка) батон
|
Сухари сдобные 0,300г.
|
Гренки пшеничные "С сыром" 0,1
|
К обеду 0,5 батон
|
Сухари сдобные весовые
|
Гренки пшеничные "С сыром" весовые
|
К чаю 0,3 батон
|
Сухари хлебные 0,3
|
Гренки пшеничные "С укропом" 0,1
|
Конвертик Столичный хлеб 0,1
|
Тостовый 0,4(нарезка) хлеб
|
Гренки пшеничные "С укропом" весовые
|
Кранч Баба с ванильно-заварным кремом
|
Тостовый классический 0,300 гр.
|
Гречишный 0,4 (нарезка) хлеб
|
Кранч Баба с карамелью
|
Улитка с изюмом 0,08
|
Деревенский бездрожжевой 0,55 хлеб
|
Кранч Баба с шоколадом
|
Улитка с изюмом 0,100
|
Завитушка с творогом 0,085
|
Краффин с апельсиновым джемом 0,130
|
Улитка с маком 0,08
|
Здоровье формовой 2с 0.4 кг
|
Краффин с цукатами 0,130
|
Улитка с маком 0,100
|
Зерна и злаки хлеб
|
Краффин с черничным джемом 0,130
|
Финский (нарезка) 0,5 хлеб рж-пш
|
ЗМ 7ми зерновой хлеб 0,2
|
Краффин с шоколадными дробсами 0,130
|
Фитнес хлеб 0,3 формовой
|
ЗМ 8 злаков хлебец 0,070
|
Круассан 0,100 гр.полуфабрикат
|
Формовой 1с 0,5 хлеб
|
ЗМ Багет кукурузный с куркумой 0,3
|
Круассан 0,120 гр.полуфабрикат
|
Формовой отрубной 1с 0,4 хлеб
|
ЗМ багетик Бородино 0,07
|
Круассан "Сэндвич" 0,170 гр.полуфабрикат
|
Французский с луком 0,3 багет
|
ЗМ Багетик с сыром 0,120
|
Круассан "Цезарь" 0,140 гр.полуфабрикат
|
Французский 0,3 багет
|
ЗМ Багетик с чесноком и укропом 0,110
|
Круассан с шоколадом 0,120 гр
|
Французский пряный 0,3 багет
|
ЗМ Батон с гречкой 0,25
|
Круассан Французский со сгущенкой 0,120
|
Французский ржаной 0,3 багет
|
ЗМ Батон с сыром 0,27
|
Круассан Французский 0,120 с повидлом
|
Фруктовый бездрожжевой весовой хлеб бул.
|
ЗМ Бородино хлебец 0,070
|
Кукурузный Черный немецкий хлеб 0,3
|
Хот-дог 0,400
|
ЗМ Бриошь с базиликом 0,190 гр
|
Кулич 0,150гр
|
Цветная слойка 0,175 гр
|
ЗМ Булочка с творогом 0,1
|
Кулич 0,25
|
Цельнозерновой 0,37 хлеб
|
ЗМ Булочка со сгущенкой 0,1
|
Кулич 0,35
|
Цельнозерновой немецкий хлеб 0,25
|
ЗМ Булочка "Плетенка с яблочной начинкой" 0,110
|
Латвийский 0,4 хлеб
|
Чиабатта весовая
|
ЗМ Булочка Арбатская 0,1
|
Льняной Цельнозерновой бездрожжевой хлеб 0,38
|
Чиабатта весовая клас-ая
|
ЗМ Булочка для хот-дога 0,120
|
Молочный 0,4 (нарезка) батон
|
Чиабатта Итальянская весовая
|
ЗМ Булочка Плюшка 0,1
|
Молочный 0,4 батон
|
Чиабатта классическая полуфабрикат
|
ЗМ Булочка с заварным кремом 0,09
|
Мраморный 0,4 батон
|
Чиабатта ржаная весовая
|
ЗМ Булочка с клюквой и карри 0,08
|
Нарезной 0,4 (нарезка) батон
|
Чиабатта ржаная классическая полуфабрикат
|
ЗМ Булочка с корицей 0,1
|
Нарезной 0,4 батон
|
Чиабатта ржаная с луком весовая
|
ЗМ Булочка французская
|
Нежная сдоба 0,075
|
Чиабатта ржаная с маслинами весовая
|
ЗМ Бургер 0,1
|
Новый 0,3 (нарезка) батончик
|
Шереметовский пирожок с вишней 0,09 кг
|
ЗМ бургер Бородино 0,07
|
Овощной с морковью хлебец 4*0,08
|
Шереметовский пирожок с творогом 0,09 кг
|
ЗМ Бургеры 0,400
|
Отрубной 1с 0,3 хлеб
|
Штоллен
|
ЗМ Завитушка с творогом 0,085
|
Отрубной 1с 0,3(нарезка) хлеб
|
|
|
Скачать 3.92 Mb.