отчет по практике. Приложение к отчёту по практике. Отчет по практике. Отчет должен содержать титульный лист индивидуальное задание, подписанное руководителем от кафедры
 Скачать 25.53 Kb.
|
|
Приложение 3 ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ПРАКТИКЕ Цель: проведение промежуточного контроля с целью: - проверки сформированности компетенций; - проверки уровня готовности обучающегося к решению профессиональных задач. Для оценки знаний и умений студентов, характеризующих формирование компетенций в процессе прохождения учебной практики, используется Отчет по практике. Отчет должен содержать: титульный лист; индивидуальное задание, подписанное руководителем от кафедры. содержание; приложение 1 к отчету Аналитическая записка (расширенная характеристика предприятия общественного питания): 1 Складские помещения В отчете отразить состав складских помещений (охлаждаемых и неохлаждаемых), условия хранения продуктов, описать используемую тару и оборудование. 2 Производственные цехи Ознакомиться с технологическими процессами и овладеть приемами кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд и изделий. Ознакомиться с оборудованием, инвентарем и посудой цехов, освоить правила эксплуатации оборудования. В отчете по каждому цеху отразить: назначение цеха; режим работы; квалификацию и количество работающих; наименование, вид и количество поступающего сырья и полуфабрикатов; сроки и условия хранения в цехе; технологические операции по обработке каждого вида сырья; ассортимент получаемых полуфабрикатов или готовой продукции; перечень оборудования, инвентаря и посуды, применяемые в цехе, их назначение; технологические линии или участки цеха. 2.1 Овощной цех Освоить приемы механической обработки овощей и технологию приготовления полуфабрикатов из них. Научиться производить очистку картофеля, корнеплодов в картофелечистке, их дочистку. Освоить зачистку капусты, салатных овощей и зелени, томатов очистку репчатого лука и тыквенных овощей, знать особенности обработки других овощей. Уметь выполнять простые формы нарезки овощей. Изучить кулинарное использование различных видов нарезки. В отчете нарисовать формы и указать размеры нарезки овощей. 2.2 Мясо-рыбный цех Освоить механическую кулинарную обработку мяса, птицы, рыбы с костным скелетом и приготовление полуфабрикатов из них. Ознакомиться с приемами разруба и разделки туш крупного и мелкого скота на отрубы, обвалки отрубов и приготовления крупнокусковых полуфабрикатов; усвоить их наименования, кулинарное назначение и выход. Приобрести практические навыки по нарезке порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, отбиванию, панированию, приготовлению льезона. Знать характеристику приготовляемых полуфабрикатов - внешний вид, размеры, массу, вид панировки и др. Освоить механическую кулинарную обработку субпродуктов; подготовку костей для варки бульонов. Ознакомиться с обработкой сельскохозяйственной птицы; научиться заправлять обработанные тушки кур «в кармашек», готовить полуфабрикаты из птицы. Ознакомиться с приемами обработки рыбы с костным скелетом, особенностями размораживания. Научиться разделывать рыбу, изучить виды полуфабрикатов для каждого способа тепловой обработки. Освоить особенности нарезки, виды панирования. Знать, какие пищевые отходы получаются при обработке сырья, их использование. Освоить технологию приготовления рубленой массы из мяса говядины, кур и рыбы (натуральной и котлетной), соотношение компонентов, ассортимент полуфабрикатов. Научиться готовить массу, порционировать, формовать, панировать полуфабрикаты; знать их характеристику. 2.3 Горячий цех Освоить механическую и тепловую обработку поступающих продуктов и полуфабрикатов, приготовление блюд и кулинарных изделий. Изучить способы тепловой обработки продуктов: основные, комбинированные, вспомогательные; знать их характеристику и особенности. Ознакомиться с технологией приготовления бульонов, пассерованием овощей, подготовкой других продуктов для супов, соусов. Освоить подготовку круп, макаронных изделий, бобовых и технологию приготовления из них блюд и кулинарных изделий. Научиться готовить овощные массы для котлет, запеканок, пудингов; творожную массу - для сырников; яично-молочную смесь - для омлетов. Уметь порционировать массы, формовать и панировать полуфабрикаты. 2.4 Холодный цех Освоить кулинарную обработку пищевых продуктов и полуфабрикатов с целью приготовления закусок. Овладеть навыками нарезки овощей, фруктов, гастрономических товаров и других продуктов для приготовления бутербродов, салатов и др. Освоить разделку сельди, приготовление салатных заправок, холодных напитков, киселей, компотов. 2.5 Мучной или кондитерский цех Обратить внимание на существенные различия мучного и кондитерского цехов. Определить какой именно цех имеется на данном предприятии, дать его конкретные характеристики и особенности. Ознакомиться с обработкой поступающих в цех сырья и пищевых продуктов. Овладеть приемами просеивания муки, подготовки яиц, приготовления растворов соли и сахара, зачистки жиров, подготовки дрожжей и др. Освоить технологию приготовления дрожжевого теста (опарного, безопарного), последовательность операций при приготовлении полуфабрикатов и выпечке изделий. Ознакомиться с производством пресного теста, ассортиментом изделий из него. список использованных источников (отчетные материалы организации, результаты ранее проведенных исследований, нормативные документы, специальная литература, учебники, статьи периодической печати, Интернет-ресурсы и т.п.). Объем отчета по учебной практике 20-30 страниц. Защита отчета проводится в виде собеседования с руководителем по практике от выпускающей кафедры, возможно присутствие других студентов, а также представителей предприятий (публичная защита). Вопросы для собеседования по отчету: Охарактеризовать организационную структура организации, ее специфику, функции основных должностей Охарактеризовать состояние техники безопасности на предприятии. Охарактеризовать основные нормативные документы, регулирующие деятельность предприятий общественного питания Охарактеризовать содержание информации на сайте организации, объяснить потребность в ней, объективность. Объясните существующие условия ограничений Охарактеризовать назначение состояние производственного оборудования Охарактеризовать функционал технологов на предприятии питания Охарактеризовать особенности производственной деятельности организации (особенности вида деятельности, обслуживаемый контингент потребителей, особенности взаимодействий с поставщиками, зависимость от внешних факторов) Охарактеризовать функционал заведующего производством на предприятии питания Охарактеризовать состояние контрольно-измерительного оборудования и предметов охраны труда на предприятии. Составил: доцент, к.т.н. Кокорева Л.А. Согласовано: зав. кафедрой технологии питания Чугунова В.О. |