_Отчёта по производственной практики ПМ 05.01. Отчет по производственной практике пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Поваркондитер 19. 01. 17
 Скачать 1.18 Mb.
|
|
3. ПОДГОТОВКА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА, МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ Полуфабрикаты из мяса. Из мяса приготавливают натуральные или рубленые полуфабрикаты. В зависимости от назначения тепловой обработки они делятся на панированные и непавированные. Изделия панируют для того, чтобы уменьшить потери питательных веществ. Мясо для некоторых полуфабрикатов отбивают, при этом разрыхляется соединительная ткань, что способствует более равномерной тепловой обработке По величине полуфабрикаты делят на крупнокусковые и мелкокусковые. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины. Мясо отварное приготавливают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги или лопатки массой 1,5-2 кг. В качестве супового мяса используют также подлопаточную часть, грудинку, покромку. Мясо жареное изготавливают из целых частей вырезки, толстого и тонкого края. Мясо тушеное приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги, массой 1,5 - 2,5 кг. После тушения мясо нарезают на порции. Мясо шпигованное приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5-2 кг. Его шпигуют брусочками 15 моркови или петрушки, которые вводят при помощи шпиговальной иглы или ножа, вдоль волокон или под углом 45°. После тушения мясо нарезают на порции. Порционные полуфабрикаты из говядины лангет нарезают из тонкой части вырезки под острым углом по два кусочка толщиной в 1 см на порцию, отбивают. Используют для жарения. Антрекот нарезают из толстого и тонкого края по одному куску на порцию толщиной до 1,5 см, отбивают, надрезают. Используют для жарения. Говядина тушеная и говядина духовая приготавливается из боковой и наружной частей задней ноги, на порцию идет 1-2 куска толщиной до 1,5 см. Полуфабрикат отбивают. Используют для тушения. Зразы отбивные нарезают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги в виде порционных кусков толщиной 1 см по 1-2 на порцию. Куски мяса тонко отбивают, укладывают на середину фарш, свертывают, придавая им форму колбасок, перевязывают тонким шпагатиком. Фарш готовят из мелконарезанного пассерованного репчатого лука, вареных крутых яиц, зелени, молотых сухарей, соли. Зразы отбивные используются для тушения. Ромштекс нарезают из толстого и тонкого края, вер ней и внутренней частей задней ноги в виде порционного куска толщиной 1,5 см, тонко отбивают, смачивают льезоне, панируют в сухарях. Используют для жарения. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины. Бефстроганов приготавливают из обрезков вырезки, из толстого и тонкого края, внутренней и верхней частей за ней ноги в виде кусочков толщиной 1 см, которые тон отбивают и режут соломкой длиной 3 см, массой 5-6 г. Используют для жарения. Поджарка нарезается из толстого и тонкого края верхней и внутренней частей задней ноги в виде кусков толщиной 1,5 см, которые отбивают и режут в виде сочков массой 10 г. Используется для жарения и тушения. 16 Азу нарезают из боковой и наружной частей задней ноги в виде брусочков массой 10 г. Используют для тушения. Гуляш нарезают из лопатки, грудинки, покромки кубиками массой 20 г. Используют для тушения. Плов приготавливают из кусочков мякоти лопатки в виде кубиков массой 10 г. Используют их для тушения. Полуфабрикаты из телятины. Крупные куски телятины (все части) используют для приготовления телятины отварной, припущенной, жареной. После, тепловой обработки мясо нарезают по 1-2 куска на порцию. Для блюда «телятина паровая» мякоть нарезают по 1-2 кусочка на порцию. Их используют для припускания в воде бульоне в посуде, смазанной сливочным маслом. Блюдо «телятина запеченная» приготавливают из мякоти отварной телятины, которую нарезают на тонкие кусочки (по 1-2 на порцию) и запекают под молочным со усом. Полуфабрикаты из мясных продуктов. Котлетная масса В ее состав входят котлетное мясо (говядина, свинина, баранина), хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта, вода или молоко, соль, перец, которые по качеству должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий. Котлетное мясо измельчают на мясорубке с отверстиями диаметром 3 мм и соединяют с предварительно замоченным и моде или молоке хлебом, затем вводят соль, перец и вновь пропускают через мясорубку, после чего тщательно перемешивают вручную или в фаршемешалке до образования однородной массы. Воды или молока берут 30-35% по отношению к массе котлетного мяса, а хлеба 25%. При таких соотношениях изделия получаются высокого качества. 17 Котлетную массу используют для приготовления широкого ассортимента полуфабрикатов рубленных: котлет (московские, домашние, любительские, бараньи и др.), биточков, шницелей, тефтелей, зраз, рулетов. Котлеты московские приготовляют из говядины с добавлением жира-сырца (говяжьего, свиного), домашние - из говядины и свинины с добавлением яиц или меланжа. При изготовлении тефтелей в котлетную массу вводят пассерованный лук. Рулеты и зразы фаршируют яйцами, зеленым горошком, пассерованным луком, зеленью в различных сочетаниях. Котлеты, биточки, зразы и шницели и другие полуфабрикаты рубленные панируют в сухарях, тефтели - в муке, а рулеты перед тепловой обработкой смазывают яйцом, посыпают сухарями и сбрызгивают жиром. Форма котлет яйцевидно-приплюснутая с заостренным концом, толщина 15- 20 мм; биточков - кругло-приплюснутая, диаметр 50-65 мм, толщина около 20 мм; шницелей - овально-приплюснутая, толщина 8-10 мм; зраз - яйцевидно-приплюснутая с двумя тупыми концами. Полуфабрикаты рубленные являются скоропортящимися изделиями и подлежат быстрой реализации. Качество рубленой массы определяется ее структурно-механическими свойствами (пластической вязкостью, модулем сдвига, липкостью и др.), которые зависят от состава фарша, степени его измельчения, влажности, водосвязывающей способности мяса и компонентов. Значительное влияние на органолептические показатели готового изделия, особенно его сочность, оказывает качество мяса. Полуфабрикаты рубленные, приготовленные из охлажденного мяса, по качеству выше, чем из размороженного. Для улучшения вкуса, консистенции и сочности в мясной фарш при изготовлении натуральных рубленых изделий вводят сало-шпик и воду, при изготовлении котлетной массы - крахмалосодержащие продукты (хлеб) и воду. 18 Введение хлеба в котлетную массу положительно сказывается не только на ее органолептических показателях, но и значительно улучшает структурно- механические свойства котлетной массы и готовых изделий из нее. При этом увеличиваются вязкость и водосвязывающая способность котлетной массы. В результате влаговыделяющая способность ее значительно снижается, что приводит к меньшим потерям массы изделий при их тепловой обработке. Происходит это за счет поглощения крахмалом хлеба воды, выделяемой денатурирующимися белками. Для повышения водосвязывающей способности котлетной массы и улучшения качества готовых изделий в рубленое мясо добавляют фосфаты, гидролизат молочного белка, соевый белок, плазму крови и другие белковые обогатители. Полуфабрикаты из птицы. Для приготовления полуфабрикатов из филе птицы и дичи нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе. Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (белое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, оставляя 3–4 см, отрубают утолщенную часть косточки (мак лачок). Затем филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе. 19 Из филе птицы и дичи готовят следующие блюда: «Цыпленок по- столичному», «Фазан по-столичному», котлеты натуральные, котлеты панированные, котлеты по-киевски (см. Табл. №1. Полуфабрикаты из филе птицы и дичи). 20 Таблица 1 Полуфабрикаты из филе птицы и дичи «Птица или дичь по- столичному» (Шницель столичный) У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой. Котлеты натуральные У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2–3 местах. В надрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму. Котлеты панированные Полуфабрикат готовят как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Котлеты по-киевски Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформированное в колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают большое филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим. Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченные в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец. 21 Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином. Из котлетной массы птицы приготавливают: котлеты, пожарские котлеты, биточки, биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами, зразы, фрикадельки (см. Табл. №2. Полуфабрикаты из котлетной массы из мяса птицы и дичи). Таблица 2 Полуфабрикаты из котлетной массы из мяса птицы и дичи Котлеты Котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке, придают форму котлет. Пожарские котлеты Котлетную массу разделывают по 3–4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке (мелкие кубики или соломка) и придают яйцевидно- приплюснутую форму. Биточки Котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке, придают форму биточков. Если биточки приготавливают паровые, то их не панируют. Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами Котлетную массу порционируют, придают форму кружкой толщиной 1 см, на середину кладут мелко рубленные вареные шампиньоны, края соединяют, панируют в белой панировке, придают форму биточков. 22 4. АССОРТИМЕНТ БЛЮД ИЗ МЯСА. Блюда из жареного мяса.Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину. Мясо жарят крупными (1…2 кг), порционными (40…270 г.) и мелкими (10…40 г.) кусками. Жареное мясо имеет три степени прожаренности: · Сильно прожаренное мясо· Слегка прожаренное мясо· Мясо с кровью. Такое мясо необходимо подавать по заказу клиента. Рекомендуется подавать с большим количеством острых соусов (горчица, хрен, кетчуп) и большим количеством алкоголя. Мясо, жаренное крупными кусками. Крупными кусками жарят говядину, телятину и поросят. Перед жарением все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными частями. При жарении крупных кусков корочка на поверхности образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень, выдерживая расстояния между кусками 4…5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140…160? С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175…200? С, через каждые 10…15 мин поливая мясо жиром. Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Мясо, 23 жаренное крупным куском: ростбиф, поросенок жаренный, грудинка фаршированная, седло баранины на кости жареное и т.д. Ярким примером данной группы изделий является «Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное». Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок. Мясо, жаренное порционными и мелкими кусками. Порционными кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом. Порционные куски мяса жарят в натуральном или панированном виде. Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и затем панирование в сухарях. Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Выделяющийся при жарении жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жарения наливают небольшое количество воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 25 г. на порцию используют для поливки мяса, жареного в натуральном виде. Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным или порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус. Панированные порционные куски жарят на плите (4 – 5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4 – 5 мин. Перед панированием их посыпают солью и 24 перцем. Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом. Эти изделия нельзя поливать сверху соусом или соком, так как размокает поджаренная корочка. К порционным полуфабрикатам относятся: бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп, баранина, жаренная с томатами, шашлык по-карски, шницель и т.д. Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами. Блюда из тушеного мяса. В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Из мяса, тушенного крупными кусками готовят различные блюда: мясо тушеное (говядина, баранина, свинина), мясо, шпигованное овощами. Мясо, тушенное порционными и мелкими кусками. К этой группе блюд относятся мясо духовое, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе, жаркое по- домашнему, рагу, гуляш, азу, плов и т.д. Ассортимент и характеристика мясных полуфабрикатов для жарки и тушения приведены в приложении Б. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится. Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные – наполовину (60 – 150 г. жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец черный горошком и лавровый лист, иногда – гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и т.д.). пряности, зелень петрушки и сельдерея, 25 связанную в пучок кладут за 15 – 20 минут до окончания тушения. Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томат-пюре. Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение сопровождается потерей аромата и сильным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают. Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25 – 30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляется жидкость в размере 15 – 20% с учетом выкипания. Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно. Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают для сохранения формы нарезки. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. орошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса. Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа (1 – 3 г нетто на порцию), соответственно увеличив выход порции. |