_Отчёта по производственной практики ПМ 05.01. Отчет по производственной практике пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Поваркондитер 19. 01. 17
 Скачать 1.18 Mb.
|
|
5. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА, МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ. Требования к качеству. Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на порцию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусочков однородной формы, а для детей младшего возраста — в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом. Молотое мясо выкладывают горкой. Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части. Консистенция отварного мяса — мягкая, сочная, слегка упругая. Цвет- от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса. Цвет отварной птицы — от белого до кремового, запах соответствует данному виду, Не допускается горьковатый привкус. Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция — мягкая, сочная, мясо легко разжевыва- ется. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет — от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса. Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей — от темно-красного до коричневатого, Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса. Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса — мягкая, сочная: Цвет мяса — светло- коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Блюда из котлетной массы (по 1-2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с маслом или соусом. Изделия должны сохранять 27 первоначальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий — мягкая, едва заметная корочка. Консистенция — рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса — от серого до коричневатого, из птицы- от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса пли птицы без посторонних запахов и привкуса хлеба. Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания,- Не допускаются блюда .излишне соленые, имеющие- на поверхности темную засохшую поджаристую ко- рочку. Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С. Сроки хранения. Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 48 ч. Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, допускается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч. До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на-, водяном мармите или плите/ Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч. Жареные блюда -хранят в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда — 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч. 28 6. ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ Кастрюля – кухонный прибор для варки, первоначально только из меди, введенный впервые во французской кухне в XVII в. По-немецки это слово первоначально переводилось как «сковорода для тушения». Кастрюля обычно изготавливают из металла, применяют для приготовления пищи методом варки на открытом огне или в духовом шкафу. Как правило, эта ёмкость, в отличие от горшка, обладает ручками и крышкой. Ценятся кастрюли с толстым или двойным дном — в таких пища меньше пригорает. Виды кастрюль В настоящее время промышленностью изготавливаются различные виды кастрюль: с рисунком и без, маленькие и большие, круглые и овальные. Кроме того, для производства кастрюль используют разные виды металлов: алюминий, нержавеющую сталь, огнеупорное стекло и керамику, тефлоновое и эмалированное покрытие. 29 Сковорода- это популярная разновидность кухонной утвари, которое представляет собой приспособление, используемое для температурной обработке пищи путем обжарки или же тушения. Как правило сковорода отличается округлой формой, правда встречаются и другие виды. Сковорода, обычно оборудована одной или двумя ручками для удобства использования приспособления. Вид сковороды зависит от формы, а также назначения приспособления. Помимо того, тот или иной вид сковородок может быть изготовлен из различного материала. Чаще всего для производства сковородок выбирают такой материал как чугун, алюминий, нержавеющую сталь, а также керамику и другие. Виды: Сковородка-жаровня подходит для тушения кулинарных изделий в духовом шкафу или же на плите, отличается наличием двух ручек и широким дном, обычно такой вид сковородок изготовлен из нержавеющей стали; Универсальная сковорода или сотейник прекрасно совмещает функции кастрюли, а также сковороды, может быть использован для приготовления огромного количества кулинарных изделий; Блинная сковорода - это удобное приспособление для приготовления блинов, чаще всего сковорода имеет антипригарное покрытие, а также низкие стенки. 30 Тарелка — вид столовой посуды . Обычно круглой формы, служит для подачи пищи на стол. Виды тарелок : глубокие столовыеилисуповые- глубокие тарелки для супов мелкие столовыедля горячих «вторых» блюд мелкие закусочные мелкие пирожковые десертные блюдца - тарелочки, на которые ставят чашки или стаканы По материалу изготовления Керамические (удобные и хорошие) Стеклянные Стеклокерамика Фарфоровые Деревянные Металлические Пластиковые (одноразовая посуда) Бумажные (одноразовая посуда) 31 Ложка Ложка - это столовый прибор, который по своей форме напоминает отдаленно лопатку. Ложка состоит из черпала или сосуда-чаши, а также рукояти, т. е. длинной перемычки, которая соединена с черпалом. Ложки используют не только как столовый прибор, но и как лабораторный инструмент. Виды ложек: • десертная ложка отличается небольшим размером и используется для употребления в пищу десертных блюд и сладостей; • чайная ложка также отличается небольшим размером и является мерой весов в кулинарии; • столовая ложка используется для употребления различных видов кулинарных изделий, а также выступает в качестве меры весов в кулинарии. Вилка — столовый прибор, состоящий из рукояти и нескольких узких зубцов (обычно от двух до четырёх) на одном конце. 32 Кухонные ножи Кухонный нож – нож, который предназначен для использования в приготовлении пищи. Обыкновенно, большая часть этой работы может быть выполнена с помощью нескольких универсальных ножей. Однако, существует множество специализированных ножей, которые предназначены для решения конкретных задач. Как правило, материалы ножей из следующих материалов: Углеродистая сталь Нержавеющая сталь Высокоуглеродистая сталь Многослойный Титан Керамика Пластик Разделочные доски Предмет кухонной утвари, предназначенный для нарезания, реже разрубания продуктов питания. 33 Плита электрическая Плита электрическая, стационарная с откидными конфорками и духовым шкафом предназначена для приготовления горячих блюд в на плитной посуде, а также жарки и выпечки в духовом шкафу кулинарных и кондитерских изделий. Профессиональная электрическая плита может использоваться на предприятиях общественного питания как отдельно стоящий аппарат, так и в основе технологических линий. Наличие в плите одной конфорки повышенной мощности 3,0 кВт и трех серийных конфорок мощностью 2,5 кВт позволяет достигнуть значительной экономии электроэнергии. Жарочный шкаф Представляет собой тепловое оборудование, предназначенное для жарки, запекания и разогрева блюд на предприятиях общественного питания. Холодильный шкаф олодильный шкаф–является универсальным видом оборудования. Он хорошо подходит для охлаждения, хранения, демонстрации и продажи практически любого вида товара. 34 Цельно заливной корпус шкафа, изготовленный из холодильной горяч оцинкованной стали толщиной 0,5 мм, с полимерным покрытием, обеспечивает высокую герметичность и жесткость конструкции. Весы Кухонные весы являются важным помощником в кухне, где готовят много, делают запасы или стараются следовать рецептам с максимальной точностью. Подобрать устройство можно под любые нужды, важно определиться с тем, что вы собираетесь взвешивать. Кухонные весы с платформой позволяют определить вес мяса или рыбы, сыпучих и твердых продуктов с точностью до грамма. Взвешивать можно и в таре, весы скомпенсируют её вес. Фритюрница Фритюрница – аппарат для жарки во фритюре (глубоком слоем растительного или животного жира). Во фритюрнице можно приготовить такие продукты, как картофель фри, чипсы, беляши, пончики, другие мучные изделия, мясо, рыбу, овощи, в том числе в кляре. Крышка прибора должна плотно закрывается, при этом, исключая возможность разбрызгивания масла. Разделочные производственные столы – Необходимы на профессиональной кухне для инспекции, разделки, 35 обработки, подготовки сырья для приготовления блюд. Как правило, покрытия столешниц производственных столов выполнены из нержавеющей стали, толщиной до 1мм. Основа столешниц, окрашенная водостойкой краской. 36 7. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ Согласно статьи 37 Конституции РФ, каждый гражданин имеет равные права на труд, оплату, отдых и социальное обеспечение. Охрана труда – меры, направленные на сохранение жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающие в себя правовые, социальные, экономические, техническо-организационные, санитарно- гигиенические, лечебно-профилактические и иные мероприятия. Согласно ст.212 ТК РФ обязанности по обеспечению безопасных условий и охраны труда возлагаются на работодателя, а конкретно — на главное лицо предприятия. Каждый работник обязан: - Соблюдать требования охраны труда; - Правильно применять средства защиты; - Проходить обучение, инструктаж по охране труда, стажировку на рабочем месте и проверку знаний требований охраны труда; - Незамедлительно ставить в известность своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о несчастном случае, происшедшем на производстве, или об ухудшении состояния своего здоровья. - Проходить обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры. Результаты обследований вносятся в медицинскую книжку, которую обязан иметь каждый работник общепита. Не стоит забывать о том, что помимо обязанностей, каждый работник имеет права и гарантии: - Государство гарантирует работникам защиту их права на труд в условиях, соответствующих требованиям охраны труда; - Условия труда по трудовому договору должны соответствовать требованиям охраны труда; - На время приостановления работ вследствие нарушения требований охраны труда не по вине работника за ним сохраняется место работы и средний заработок; 37 - При отказе работника от выполнения работ при возникновении опасности для его жизни и здоровья, работодатель обязан предоставить работнику другую работу на время устранения такой опасности. Если предоставление другой работы невозможно, время простоя оплачивается в соответствии с действующим законодательством; - В случае если сотрудник не был обеспечен средствами защиты, работодатель не имеет права требовать от работника выполнения трудовых обязанностей и обязан оплатить простой; - Отказ работника от выполнения работ из-за опасности для его жизни и здоровья, либо от тяжёлых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, не предусмотренных трудовым договором, не влечёт за собой привлечение его к дисциплинарной ответственности; - В случае причинения вреда жизни и здоровью работника при исполнении трудовых обязанностей осуществляется возмещение указанного вреда в соответствии с действующим законодательством; Работа по охране труда на предприятии должна осуществляться специальной службой, инженером по охране труда или лицом, на которое будет возложена эта работа приказом по предприятию. 38 8. Индивидуальное задание. Бифштекс рубленый, блюдо и технология его приготовления. БРУТТО НЕТТО Говядина (котлетное мясо) 109 80 Шпик 12,5 12 Молоко или вода 6,76 6,76 Перец черный молотый 0,04 0,04 Соль 1,2 1,2 Масса полуфабриката — 100(*) Жир животный топленый пищевой 7 7 Масса жареного бифштекса — 70 Гарнир — 150 Выход — 220 Рис.1 Технологическая карта на блюдо «Бифштекс Рубленый». Технология приготовления. В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении. Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припу- 39 щенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й, 2-й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные. Рис. 2 Схема приготовления блюда «Бифштекс рубленый». 40 Приложение 41 ЗАКЛЮЧЕНИЕ Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни За время прохождения практики на производстве в «Комбинате Питания №3» я научился : - Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. - Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. - Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. - Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. 42 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Основная литература: 1. Васюкова А. Opганизация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ А. Васюкова, Т. Любецкая.- М.: Дашков и К о , 2014. – 416 с. 2. Горенбургов, М. Технология и организация услуг питания / М. Горенбургов.- М.: Academia, 2012.- 240 с. 3. Лабзина, М. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ М. Лабзина.- Спб: ГИОРД, 2014.- 768 с. 4. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко.- Р н/Д.:Феникс, 2013.- 384 с. Дополнительная литература: 1. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 7.02.1992 (ред. от 25.06.2012). 2. Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения». 3. Правила оказания услуг общественного питания. Утверждены Постановлением правительства РФ от 15.08.97 № 1036. 4. Постановление Правительства РФ от 15.01.1998 №55 «Правила продажи отдельных видов товаров». 5. ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения». 6. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий». 7. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению». Общетехнические условия». 8. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования». 9. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». 43 10. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». 11. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». 12. СанПиН № 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий, включая кондитерские цеха и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое». 13. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». 14. МБТ № 5061-89 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». 15. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу». 16. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания. М.: КноРус, 2010. 17. Ботов М.И., Елхина В.Д., О.М.Голованов. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образ / 4-е изд.стер. - М,: Изд.центр» Академия», 2011.-496 с. 18. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие / Г.М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, , 2011.- 560 с. 19. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.11-е изд.-М.: «Академия»,2012.- 320 с. 20. Лутошкина, Г.Г. Гигиена и санитария общественного питания/ Г.Г. Лутошкина. М.: Academia, 2013.- 64 с. 21. Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Н.Д. Торопова.- Ростов н/Д: Феникс, 2010.- 409, [1] с.: ил.- (Среднее профессиональное образование). 44 Журналы: 1. «Питание и общество», 2. «Ресторанный бизнес», 3. «Ресторанные ведомости», 4. «Шеф». Интернет-ресурсы Таблица 3 - Интернет-ресурсы Название ресурса арактеристика www.hospitality.ru Портал для профессионалов индустрии гостеприимства. Содержит новости гостиничного и ресторанного бизнеса. www.restoranoff.ru Портал индустрии гостеприимства. Содержит новости ресторанного бизнеса, книги по ресторанному делу. mir-restoratora.ru Портал ресторанного, гостиничного и туристического бизнеса. Содержит информационные материалы по открытию и ведению собственного ресторанного дела, www.horeca.ru Портал индустрии гостеприимства и питания. Содержит новости ресторанного и гостиничного рынка, анонсы мероприятий, рейтинги, концепции www.menu.ru Портал ресторанов. Новости, блюда, мероприятия www.radius.ru Сайт про оборудование ресторанов и отелей 45 ПРИЛОЖЕНИЕ 1 ГОСТ 31987-2012. ГБПОУ СКИСиГ Источник рецептуры _________________________________________________________ Технологическая карта № ________ Наименование блюда (изделия) _________________________________________________ Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г, кг Масса нетто или п/ф, г, кг Масса готового продукта, г, кг Масса на ____ порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации 1) ВЫ ОД на 1 порцию ВЫ ОД на 1 кг Информация о пищевой ценности 2): Белки- Жиры- Углеводы- Калорийность- 1) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты. 2) Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации Подпись: Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)_____________ /__________________/ (подпись) (ФИО) Калькулятор, технолог(при наличии) ____________________ /______________________/ (подпись) (ФИО) 46 |