Отчет по производственной практике пм 06Организация работы структурного подразделения
 Скачать 63.11 Kb.
|
|
областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Костромской техникум торговли и питания» ОТЧЕТ ПО производственной ПРАКТИКЕ ПМ 06«Организация работы структурного подразделения» Вид производственной практики Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания Код и наименование специальности Студента(ки) 4 курса Т-17 группы форма обучения очная (очная, заочная) Семёнова Анастасия Александровна (Фамилия, имя, отчество) Место практики И.П Смирнова О.М. Пирожковая «Выпекайка» (Название организации) Срок практики с «15» марта 2021г. по «27» марта 2021г. Руководители практики от организации Зав.производством ______________ Смирнова О.М должность подпись ФИО от техникум Преподаватель ______________ __Балина Т.Г должность подпись ФИО Итоговая оценка по практике _____________________________________ Кострома 2021 СОДЕРЖАНИЕ1.Введение 3 1.1Цели и задачи практики: 3 1.2Актуальность темы: 4 2. Основная часть. 5 2.1 Система управления и планирования работы структурного подразделения организации (предприятия) общественного питания. 5 2.2 Оперативное планирование работы структурного подразделения предприятия питания. 8 2.3. Нормативно-правовые документы, регулирующие производственную деятельность структурного подразделения предприятия питания. 10 Вывод 13 Список использованных источников 13 1.Введение1.1Цели и задачи практики:Основными целями производственной практики по ПМ.06 Организация работы структурного подразделения является: закрепление, расширение и систематизация знаний, полученных ранее при изучении МДК 06.01. «Управление структурным подразделением организации»; формирование соответствующих профессиональных компетенций (ПК): 1-участвовать в планировании основных показателей производства, 2-планировать выполнение работ исполнителями, 3-организовывать работу трудового коллектива, 4-контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями, 5-вести утвержденную учетно-отчетную документацию; И приобретение практического опыта: 6-планирования работы структурного подразделения(бригады), 7- оценки эффективности деятельности структурного подразделения(бригады), 8- принятия управленческих решений. 1.2Актуальность темы:Актуальность и необходимость прохождения практики заключается в том, что она позволяет в полной мере ощутить и осознать специфику будущей профессии. В процессе работы формируются навыки использования теоретических знаний в практической деятельности, умение применять оптимальные решения в конкретных ситуациях, осуществить объективную оценку собственных профессиональных качеств. Практика способствует получению опыта управленческой деятельности. Она позволяет окончательно убедиться в правильности выбранной профессии, сформировать свое независимое мнение о специальности, а также спланировать свою дальнейшую деятельность. Отчет по практике представляет собой анализ деятельности пирожковой «Выпекайка». В работе произведена оценка деятельности предприятия, описаны особенности построения организационной структуры и работы с кадрами, исследованы вопросы ресурсного обеспечения, технической оснащенности, организации контроля качества и др. 2. Основная часть.2.1 Система управления и планирования работы структурного подразделения организации (предприятия) общественного питания.Характеристика предприятия *Тип предприятия: пекарня *Пекарня находиться по адресу речной проспект 94А * Специализация предприятия- пекарня рассчитана на людей, проживающих в районе первомайском, она специализируется на выпечке сложных, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. * Режим работы: ежедневно с 10 до 19 часов * характер производства- предприятия с полным циклом производства - осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. Схема структуры предприятия.     Морозильная камера Склад Моечная Витрина  Схема структуры управления предприятием  Директор     Заведующий производством технолог Продавец (2 человека)     Пекари и кондитеры (4 человека)   Мойщица (2 человека) Водитель (2человека) 2.2 Оперативное планирование работы структурного подразделения предприятия питания.Порядок оперативного планирования работы структурного подразделения предприятия питания. - Плановое меню: это ежедневная программа выпуска готовой продукции. Указывается наименование блюд , изделия, напитков по рецептуре ,выход 1 порций, количество блюд за день. Оперативное планирование складывается из следующих стадий: 1. Изучение спроса потребителей; 2. Оформление требование накладной для получения сырья; 3.распределение сырья по цехам и пекарям и кондитерам задания; 4. Контроль за расходом сырья. Ответственным за ежедневное составление плана-меню назначается заведующий производством предприятия общественного питания. Документ оформляется в начале рабочего дня, перед тем, как начинается процесс приготовления запланированных блюд. Рассматривает и утверждает план-меню руководитель предприятия. Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд. На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд, цена. Факторы учитываемые при составлении меню плана меню: 1)учитывается тип, специализация предприятия 2)Примерный ассортиментный минимум 3)оснащённость предприятия оборудованием инвентарём 4)наличие продуктов на складах 5)сезонность 6)квалификация работников 7)спрос потребителей Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий. Двух бригадный график, его достоинства и недостатки Двух бригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Недостаток-отсутствие четкого построения бригад, осложнения планировании рабочего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы Основным время для отдыха в течение рабочего дня есть обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при 7-8-часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3 — 4 часа после начала работы. Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению работника, что незамедлительно скажется на его трудоспособности. Основные виды деятельности технолога Основная деятельность технолога общественного питания связана с разработкой, производством, реализацией и контролем качества кулинарной и кондитерской продукции. Косновным обязанностям технолога общественного питания относятся: оперативное планирование работы производства, разработка производственных программ и заданий; материально-техническое, метрологическое обеспечение технологических процессов; выявление дефектной продукции, анализ причин ее появления и разработка мероприятий по предупреждению и устранению дефектов; составление планов размещения оборудования, технического оснащения, организации рабочих мест производственного персонала; учет, анализ и оценка хозяйственных результатов производственной и обслуживающей деятельности предприятий общественного питания; планирование и организация работы по предоставлению услуг общественного питания; формирование ассортимента продукции и услуг общественного питания с учетом реального и прогнозируемого спроса; участие в разработке стратегии предприятия; осуществление контроля качества продовольственного сырья, производственных процессов, готовой продукции и услуг общественного питания; разработка новых видов кулинарной продукции, технологических процессов. 2.3. Нормативно-правовые документы, регулирующие производственную деятельность структурного подразделения предприятия питания.Краткая характеристика основных групп нормативно-технологической документации -Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий относятся к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой технологической документацией. В них приведены рецептуры, технология приготовления. В книге приводятся приложения, позволяющие определять расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий. Также в указанных сборниках представлены таблицы продолжительности тепловой обработки отдельных продуктов. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости. -Технологическая карта на продукцию общественного питания- технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления. В них указывают наименование блюд, номер и вариант рецептуры, норму вложения сырья в граммах и в килограммах нетто. На оборотной стороне приводятся краткое описание технологического процесса, требования к качеству готовых блюд, выход основного продукта. -Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания-это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, подаче и реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют). Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. -Технические условия - это документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. Порядок заполнения нормативно-технологических документов. Технологическая карта- Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством. Технико-технологическая карта- разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы: 1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо. 2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). 3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества. 4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. 5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др. 6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов). 7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. 8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.). Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. ВыводЯ освоила навыки составления отчета о работе производства за день по форме, применяемой на предприятии. Участвовала в работе инвентаризационной комиссии. Документальное оформление снятия остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции. Я занималась составлением актов на списание непригодной для эксплуатации кухонной посуды, инвентаря. Анализом организации технологического процесса на предприятии. Подготовкой выводов по существующей организации производства и разработкой предложений, направленных на совершенствование организации и повышение эффективности работы производства – внедрение прогрессивных технологий, улучшение качества продукции, обновление ассортимента с учетом спроса и конкурентоспособности. Список использованных источниковСборник рецептур блюд и кулинарных изделий Технологические карты Технико-технологические карты ТУ |