Главная страница
Навигация по странице:

  • 1.Введение

  • И приобретение практического опыта

  • 2. Основная часть.

  • Схема структуры предприятия.

  • Схема структуры управления предприятием

  • 2.2 Оперативное планирование работы структурного подразделения предприятия питания.

  • Двух бригадный график, его достоинства и недостатки

  • Основные виды деятельности технолога

  • 2.3. Нормативно-правовые документы, регулирующие производственную деятельность структурного подразделения предприятия питания.

  • Порядок заполнения нормативно-технологических документов.

  • Отчет по производственной практике пм 06Организация работы структурного подразделения


    Скачать 63.11 Kb.
    НазваниеОтчет по производственной практике пм 06Организация работы структурного подразделения
    Дата27.02.2022
    Размер63.11 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаOtchyot_po_praktike_PM0_6.docx
    ТипОтчет
    #375322

    областное государственное бюджетное профессиональное

    образовательное учреждение


    «Костромской техникум торговли и питания»

    ОТЧЕТ ПО производственной ПРАКТИКЕ

    ПМ 06«Организация работы структурного подразделения»

    Вид производственной практики

    Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

    Код и наименование специальности

    Студента(ки) 4 курса Т-17 группы

    форма обучения очная

    (очная, заочная)

    Семёнова Анастасия Александровна
    (Фамилия, имя, отчество)

    Место практики

    И.П Смирнова О.М. Пирожковая «Выпекайка»

    (Название организации)

    Срок практики с «15» марта 2021г. по «27» марта 2021г.
    Руководители практики

    от организации

    Зав.производством ______________ Смирнова О.М

    должность подпись ФИО
    от техникум

    Преподаватель ______________ __Балина Т.Г

    должность подпись ФИО

    Итоговая оценка по практике ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­_____________________________________

    Кострома 2021

    СОДЕРЖАНИЕ


    1.Введение 3

    1.1Цели и задачи практики: 3

    1.2Актуальность темы: 4

    2. Основная часть. 5

    2.1 Система управления и планирования работы структурного подразделения организации (предприятия) общественного питания. 5

    2.2 Оперативное планирование работы структурного подразделения предприятия питания. 8

    2.3. Нормативно-правовые документы, регулирующие производственную деятельность структурного подразделения предприятия питания. 10

    Вывод 13

    Список использованных источников 13


    1.Введение

    1.1Цели и задачи практики:


    Основными целями производственной практики по ПМ.06 Организация работы структурного подразделения является:

    • закрепление, расширение и систематизация знаний, полученных ранее при изучении МДК 06.01. «Управление структурным подразделением организации»;

    • формирование соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

    1-участвовать в планировании основных показателей производства,

    2-планировать выполнение работ исполнителями,

    3-организовывать работу трудового коллектива,

    4-контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями,

    5-вести утвержденную учетно-отчетную документацию;

    И приобретение практического опыта:

    6-планирования работы структурного подразделения(бригады),

    7- оценки эффективности деятельности структурного подразделения(бригады),

    8- принятия управленческих решений.

    1.2Актуальность темы:


    Актуальность и необходимость прохождения практики заключается в том, что она позволяет в полной мере ощутить и осознать специфику будущей профессии. В процессе работы формируются навыки использования теоретических знаний в практической деятельности, умение применять оптимальные решения в конкретных ситуациях, осуществить объективную оценку собственных профессиональных качеств. Практика способствует получению опыта управленческой деятельности. Она позволяет окончательно убедиться в правильности выбранной профессии, сформировать свое независимое мнение о специальности, а также спланировать свою дальнейшую деятельность. 

    Отчет по практике представляет собой анализ деятельности пирожковой «Выпекайка». В работе произведена оценка деятельности предприятия, описаны особенности построения организационной структуры и работы с кадрами, исследованы вопросы ресурсного обеспечения, технической оснащенности, организации контроля качества и др.

    2. Основная часть.

    2.1 Система управления и планирования работы структурного подразделения организации (предприятия) общественного питания.


    Характеристика предприятия

    *Тип предприятия: пекарня

    *Пекарня находиться по адресу речной проспект 94А

    * Специализация предприятия- пекарня рассчитана на людей, проживающих в районе первомайском, она специализируется на выпечке сложных, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

    * Режим работы: ежедневно с 10 до 19 часов

    * характер производства- предприятия с полным циклом производства - осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее.












    Схема структуры предприятия.


    Морозильная камера

    Склад

    Моечная

    Витрина


    Схема структуры управления предприятием


    Директор





    Заведующий производством технолог

    Продавец (2 человека)





    Пекари и кондитеры (4 человека)



    Мойщица (2 человека)

    Водитель (2человека)


    2.2 Оперативное планирование работы структурного подразделения предприятия питания.


    Порядок оперативного планирования работы структурного подразделения предприятия питания.

    - Плановое меню: это ежедневная программа выпуска готовой продукции. Указывается наименование блюд , изделия, напитков по рецептуре ,выход 1 порций, количество блюд за день. Оперативное планирование складывается из следующих стадий:

    1. Изучение спроса потребителей;

    2. Оформление требование накладной для получения сырья;

    3.распределение сырья по цехам и пекарям и кондитерам задания;

    4. Контроль за расходом сырья.

    Ответственным за ежедневное составление плана-меню назначается заведующий производством предприятия общественного питания. Документ оформляется в начале рабочего дня, перед тем, как начинается процесс приготовления запланированных блюд. Рассматривает и утверждает план-меню руководитель предприятия.

    Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.

    На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд, цена.

    Факторы учитываемые при составлении меню плана меню:

    1)учитывается тип, специализация предприятия

    2)Примерный ассортиментный минимум

    3)оснащённость предприятия оборудованием инвентарём

    4)наличие продуктов на складах

    5)сезонность

    6)квалификация работников

    7)спрос потребителей

    Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

    К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

    Двух бригадный график, его достоинства и недостатки

    Двух бригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Недостаток-отсутствие четкого построения бригад, осложнения планировании рабочего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы

    Основным время для отдыха в течение рабочего дня есть обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при 7-8-часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3 — 4 часа после начала работы. Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению работника, что незамедлительно скажется на его трудоспособности.

    Основные виды деятельности технолога

    Основная деятельность технолога общественного питания связана с разработкой, производством, реализацией и контролем качества кулинарной и кондитерской продукции.

    Косновным обязанностям технолога общественного питания относятся:

    • оперативное планирование работы производства, разработка производственных программ и заданий;

    • материально-техническое, метрологическое обеспечение технологических процессов;

    • выявление дефектной продукции, анализ причин ее появления и разработка мероприятий по предупреждению и устранению дефектов;

    • составление планов размещения оборудования, технического оснащения, организации рабочих мест производственного персонала;

    • учет, анализ и оценка хозяйственных результатов производственной и обслуживающей деятельности предприятий общественного питания;

    • планирование и организация работы по предоставлению услуг общественного питания;

    • формирование ассортимента продукции и услуг общественного питания с учетом реального и прогнозируемого спроса; участие в разработке стратегии предприятия;

    • осуществление контроля качества продовольственного сырья, производственных процессов, готовой продукции и услуг общественного питания;

    • разработка новых видов кулинарной продукции, технологических процессов.

    2.3. Нормативно-правовые документы, регулирующие производственную деятельность структурного подразделения предприятия питания.


    Краткая характеристика основных групп нормативно-технологической документации

    -Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий относятся к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой технологической документацией. В них приведены рецептуры, технология приготовления.

    В книге приводятся приложения, позволяющие определять расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий. Также в указанных сборниках представлены таблицы продолжительности тепловой обработки отдельных продуктов. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости.

    -Технологическая карта на продукцию общественного питания- технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.

    В них указывают наименование блюд, номер и вариант рецептуры, норму вложения сырья в граммах и в килограммах нетто. На оборотной стороне приводятся краткое описание технологического процесса, требования к качеству готовых блюд, выход основного продукта.

    -Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания-это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, подаче и реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

    Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

    Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

    -Технические условия - это документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания.

    Порядок заполнения нормативно-технологических документов.

    Технологическая карта- Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

    Технико-технологическая карта- разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы: 

    1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо. 
    2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). 
    3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества. 
    4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. 
    5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др. 
    6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов). 
    7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. 
    8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.). 

    Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

    Вывод


    Я освоила навыки составления отчета о работе производства за день по форме, применяемой на предприятии. Участвовала в работе инвентаризационной комиссии. Документальное оформление снятия остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции. Я занималась составлением актов на списание непригодной для эксплуатации кухонной посуды, инвентаря.

    Анализом организации технологического процесса на предприятии. Подготовкой выводов по существующей организации производства и разработкой предложений, направленных на совершенствование организации и повышение эффективности работы производства – внедрение прогрессивных технологий, улучшение качества продукции, обновление ассортимента с учетом спроса и конкурентоспособности.

    Список использованных источников


    • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

    • Технологические карты

    • Технико-технологические карты

    • ТУ

     



    написать администратору сайта