Отчет по производственной (преддипломной) практике по пм 01 Управление ассортиментом товаров
 Скачать 129.61 Kb.
|
|
Государственное бюджетное профессиональное образование Учреждение Новосибирской области «Новосибирский торгово-экономический колледж» (ГБПОУ НСО «НТЭК») Цикловая комиссия коммерческих и товароведных дисциплин ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ (ПРЕДДИПЛОМНОЙ) ПРАКТИКЕ по ПМ 01 «Управление ассортиментом товаров» ПМ 02 «Организация и проведение экспертизы и оценки качества товаров» ПМ 03 «Организация работ в подразделении организации» ПМ 04 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»
Новосибирск 2019г. Характеристика предприятия 1.1. «Бахетле» является гипермаркетом, который реализует продовольственные товары универсального ассортимента и непродовольственные товары частого спроса. В магазине представлены следующие отделы: бакалея, овощи и фрукты, алкогольные напитки, замороженные мясные, рыбные и молочные изделия, хлебобулочные изделия, кондитерский отдел, колбасный отдел, молочный отдел и отдел непродовольственных товаров. В торговом зале магазина «Бахетле» размещают максимально возможное количество товаров, обеспечивая полную загруженность полок оборудования. В магазине соблюдается принцип товарного соседства. Войдя через главный вход, покупатель окажется в отделе «Овощи-фрукты». Затем - в секции замороженных продуктов, в конце которой его внимание привлекут витрины с изысканными тортами. После них, в центре торгового зала, он увидит «острова» - визитную карточку магазинов «Бахетле». Один представляет изобилие салатов и готовой кулинарии собственного производства «Бахетле», другой - сыры, колбасы и рыбу на льду. Схема движения в зале организована по часовой стрелке. Двигаясь по маршруту, покупатель посетит следующие отделы: «кондитерские изделия», «хлеб и хлебобулочные изделия», «мясо», «гастрономия», «молочные продукты», «колбасы», «консервы», «детское питание». Маршрут, охватывающий все торговые секции, приводит к стеллажам с бакалеей, кондитерскими и вино-водочными изделиями, чаем, кофе и сопутствующими товарами. Через них покупатель подходит к кассам. Ни один сантиметр торговой площади не пропадает зря. Для удобства хранения и подачи охлажденных и замороженных продуктов в гастрономическом «острове» установлены незаметные для покупателей холодильные камеры. Они, несмотря на свои внушительные размеры, «невидимы», потому что скрыты за легкими стенами, обрамляющими их периметр и специально разработанным дополнительным оборудованием для оформления заприлавочной линии. Данное оборудование, являясь элементом общего дизайна, создает колорит отделов острова и привлекает покупателей. Комплектация каждой единицы оборудования тщательно просчитывалась и подбиралась под определенную товарную подгруппу. В высшей степени функциональное оборудование, используемое в супермаркете, произведено ведущими европейскими компаниями. Оно подобрано по качеству, дизайну и демонстрационным возможностям. Идеальная прозрачность стекла, строгие линии, сдержанный серебристо-серый цвет холодильной техники Linde позволяют сконцентрировать внимание покупателей на товаре. Прилавки Hermes L, из которых состоят «острова», имеют увеличенную площадь выкладки - 1 м. В местах, где прилавочная линия имеет излом, были установлены специальные полукруглые сегментные вставки, на которых представлен сопутствующий товар. Плавные линии интерьера помогли передать идею природной гармонии. Мысль о природном начале продолжается в смягченных углах и гранях стеллажных систем Wanzl и изготовленных из натуральных материалов плетеных корзинках для хлеба и выпечки; нестандартных шкафах для вина, имеющих фактуру красного дерева. Все формы и линии оборудования выверены и в то же время свободны и естественны. О природе напоминают и цветовые сочетания: отделы охлажденных, замороженных продуктов и бакалея выдержаны в серебристо-серых, зона хлебобулочных изделий - в светло-бежевых, «острова» с гастрономией - в коричневых и зеленых тонах. Большое внимание было уделено освещению торгового зала. При его планировании учитывались все особенности помещения, интерьера и размещения товаров. Общий, заливающий свет охватывает всю площадь зала, создавая единое наполненное светом пространство. Направленное освещение визуально выделяет торговые зоны, привлекая к ним внимание покупателей. Светильники, обеспечивающие точечную подсветку, интегрированы в подвесные потолки над «островами», овощным, кондитерским, хлебным и вино-водочным отделами. Они установлены таким образом, что направление излучаемого ими света можно изменять, добиваясь наиболее привлекательного вида выкладки товара. Освещение и подвесные потолки с элементами декоративного оформления (специально изготовленными фальшбалками изогнутой формы) превращают «острова» и отделы в своеобразные «ареалы», которые гармонично вписаны в контекст дизайна всего магазина. 1.2. Организация товародвижения и товароснабжения на предприятии Доведение товаров от производства в сферу потребления является одной из важных функций торговли и поэтому занимает определенное место в коммерческой работе предприятий торговли и сферы услуг. Выбор кратчайших путей движения предполагает, что товары, направляемые из мест производства в торговую сеть, проходят наиболее короткие расстояния, не имея встречных потоков товаров аналогичного ассортимента. Кроме встречных перевозок, которых следует избегать, к числу нерациональных относятся также излишне дальние и повторные перевозки. Когда имеются возможности отгружать товары из районов, более близких к тому или иному пункту назначения, перевозки, выходящие за пределы зон, установленных схемами нормальных направлений грузопотоков на транспорте, считаются излишне дальними. Доведение товаров состоит в рациональной организации процессов товародвижения и товароснабжения, которые являются одной из важных функций торговли. 1.3. Организация процессов товародвижения Процесс доведения товаров от предприятий-изготовителей через предприятия оптовой и розничной торговли до потребителей называется товародвижением. Он включает в себя не только физическое перемещение товаров из мест производства в места потребления, но и операции, связанные с их хранением, подсортировкой и подготовкой к продаже на предприятиях торговли. С этой целью должны определяться наиболее благоприятные потоки и направления движения товаров, более экономичные виды транспорта для перевозки товаров из мест производства в места потребления и должна создаваться соответствующая сеть складов и баз. Оттого, насколько рационально организован процесс товародвижения, в значительной степени зависят уровень торгового обслуживания населения, а также время оборота товарно-материальных ценностей. Процессы товародвижения и товароснабжения состоят в пространственном перемещении товаров, включающих комплекс организационно-экономических и коммерческих операций. Поэтому товародвижение предполагает создание технологической цепи, способной своевременно и бесперебойно доводить товары от производства до потребителей в необходимом количестве, широком ассортименте, высокого качества, при минимальных затратах труда, материальных средств и времени. Она включает в себя формирование партий товаров, их отгрузку, перевозку различными видами транспорта, прохождение товарной массы через определенные складские звенья и доставку товаров в розничную сеть. Как видно из их содержания, процессы товародвижения составляют частично коммерческую работу, а частично - продолжение процесса производства в сфере обращения. Процессы товародвижения и товароснабжения имеют общие цели и задачи, но отличаются определенной сферой своего распространения. Товароснабжение розничной торговли охватывает систему мероприятий, представляющих собой сложный комплекс коммерческих и технологических операций по доведению товаров до предприятий розничной торговли. Оно включает в себя следующие процессы: закупку, доставку, приемку и хранение, подготовку и продажу. Такое разграничение этих процессов делает различным содержание их организационно-экономических и коммерческих операций. 2.2 Анализ структуры ассортимента реализуемого кваса Структурой ассортимента товаров называют состав товарных групп и иных подразделений, входящих в ассортимент, и количественное соотношение между ними, выраженное в процентах, долях от всего ассортимента. При формировании структуры ассортимента товаров понимается пополнение и обновление ассортимента в соответствии с потребностями населения. Структура ассортимента считается рациональной , если она в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Для анализа ассортимента кваса было выбрано торговое предприятие «Бахетле». Показателями рациональности структуры ассортимента являются: - Коэффициент полноты – отношение действительного показателя к базовому. Чем выше полнота ассортимента, тем лучше удовлетворяются потребности покупателя. - Коэффициент широты – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому. - Новизна – характеризуется степенью обновления ассортимента. Целесообразно выделять принципиально новые изделия и изделия ранее выпускавшиеся, но с существенно измененными потребительскими свойствами. Степень обновления ассортимента должна быть увязана с периодом морального старения товаров: чем оно меньше, тем больше должна быть степень обновления ассортимента, предпочтительнее не только расширять, но и обновлять ассортимент. - Устойчивость ассортимента – способность перечня товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Устойчивость ассортимента характеризуется коэффициентом устойчивости. -Глубина – количество торговых марок товаров одного вида, и их модификаций и товарных артикулов. -Ассортиментный минимум – минимально допустимое количество видов товаров повседневного спроса, определяющих профиль розничной торговой организации. -Рациональность – способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей. - Гармоничность – свойство набора товаров разных групп, характеризующие степень их близости по обеспечению рационального товародвижения, реализации и использования. Произведем расчет основных показателей. Расчет широты ассортимента производится по следующей формуле 2.1 Кширотыассортимента =  , 2.1где Кш– коэффициент широты; Шдейств – фактическое количество товаров однородной подгруппы; Шбаз – базовая широта. Шдейств =149 производителей, Шбаз= 157 производителей, значит: Кш = 149 / 157 = 0,95. Расчет полноты ассортимента безалкогольных напитков производится по следующей формуле 2.2: Кполнотыассортимента =  , (2.2)где Пдейств – фактическое количество товаров однородной подгруппы; Пбаз – базовая полнота (информация в прайс-листах). Кполноты = 435 / 470 = 0,93. Расчет устойчивости производится по следующей формуле 2.3: Кустойчивости =  , (2.3)где Уф – количество товаров однородной группы, пользующихся устойчивым спросом. Шб – базовая широта. Ку = 450 / 470 = 0,96. Этот показатель соответствует нормам, даже немного превышает их, что говорит об эффективности работы предприятия. Но все же, необходимо постоянно изучать и анализировать спрос населения, отслеживать сроки реализации каждой поставки. Расчет коэффициента новизны производятся по формуле 2.4: Кновизны =  ; (2.4)где Кн – количество новых товаров, появившихся в торговом предприятии, а также являющихся, по мнению исследователя, новыми. Шб – базовая широта. Кн =  = 0,07Полный ассортимент безалкогольных напитков супермаркета «Бахетле» представлен в таблице 1. Таблица 1. Ассортимент безалкогольных напитков супермаркета «Бахетле».
Продолжение таблицы 1.
 Рисунок 1. Удельный вес безалкогольных напитков супермаркета «Бахетле»  2.2.1 Анализ ассортимента кваса по торговым маркам Таблица 2.
 Рисунок 2. Удельный вес кваса по торговым маркамПроанализировав ассортимент, я сделала вывод, что наибольший удельный вес занимает квас собственно производства супермаркета «Бахетле», который составляет 0,21% от общей массы. Наименьший удельный вес принадлежит фирме «Живой квас», процентная доля которого равна 0,3. 2.3 Экспертиза качества кваса Отбор образцов, ГОСТ Р 6687.0-1987 Продукцию принимают партиями. Партией считают количество продукции одного наименования, однородное по своим качественным показателям, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты изготовления, оформленное одним документом о качестве и одновременно предъявленное к приемке. Приемка кваса (или безалкогольных?) и отбор проб в супермаркете «Бахетле» осуществляется по ГОСТ 6687.0 – 86 следующим образом: Продукцию принимают партиями. Партией считают количество продукции одного наименования, однородное по своим качественным показателям, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты изготовления, оформленное одним документом о качестве и одновременно предъявленное к приемке. При приемке продукции проверяют правильность маркировки тары на выборке по п.1.5 для 1-й группы показателей качества и на выборке по п.1.6. При несоответствии маркировки требованиям нормативно-технической документации партию бракуют. Проверку качества продукции на соответствие требованиям нормативно-технической документации проводят по показателям качества, объединенным в группы, указанные в таблице 3. Таблица 3
Продолжение таблицы 3.
Для определения стойкости отбор единиц продукции в выборку проводят только на предприятии-изготовителе в день изготовления. Отбор единиц продукции в выборку проводят методом отбора "вслепую" (наибольшей объективности) по ГОСТ 18321. Для проверки качества продукции в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см  , а также безалкогольных и слабоалкогольных напитков в банках вместимостью не более 3000 см по показателям качества 1-4 групп отбор единиц продукции в выборку проводят по одноступенчатому нормальному плану контроля по ГОСТ 18242:для 1-й группы показателей качества при приемочном уровне дефектности AQL 4,0 и специальном уровне контроля S-4 по табл.4; Таблица 4.
для 2-й группы показателей качества при приемочном уровне дефектности AQL 2,5 и специальном уровне контроля S-4 по табл.4; для 3-й группы показателей качества при приемочном уровне дефектности AQL 4,0 и специальном уровне контроля S-2 по табл.4; для 4-й группы показателей качества при специальном уровне контроля S-2 по табл.5. Таблица 5
Контроль качества продукции в бутылках по 2-й группе показателей проводят на выборке для 1-й группы после контроля внешнего оформления. 2.3.1 Микроорганизмы, используемые в производстве кваса 2.3.2 Характеристика квасных дрожжей и молочнокислых бактерий До 20-х годов прошлого столетия сбраживание кваса проводили заквасками, которые представляли собой смесь различных видов дрожжей, кислотообразующих бактерий, приспособленных к жизнедеятельности в квасном сусле. Эти закваски имели непостоянный и неопределенный состав, что не позволяло получать квас, стандартизированный по качеству, сложно было обеспечить большое количество такой закваски для крупного производства. Использование чистых культур микроорганизмов для производства пива, кваса, вин и других напитков имеет существенные преимущества: можно обеспечить постоянный состав и свойства культуры, ее микробиологическую чистоту, получать необходимые количества микробной культуры путем ее размножения в оптимальных условиях. В пивоваренное производство чистые культуры дрожжей были внедрены в 80-х годах XIX века Эмилем Христианом Ханзеном на датском пивзаводе Карлсберг. Внедрению чистых культур на других пивзаводах, до того использовавших спонтанные закваски в производстве пива, поспособствовало массовое инфицирование пива посторонней микрофлорой, в то время как на заводе Карлсберг получилось пиво нормального качества. В отличие от производства вина и пива в производстве кваса необходимы не только чистые культуры дрожжей, но и чистые культуры молочнокислых бактерий. Они были выделены в конце 20-х годов прошлого столетия из лучших образцов российского кваса кустарного производства. Раса дрожжей, названная М – квасная, была отнесена к виду Saccharomyces minor (по современной классификации следует отнести их к виду Saccharomyces cerevisiae), расы 11 и 13 молочнокислых бактерий были отнесены к виду Betabacterium (по современной классификации - Lactobaсillus fermentum). Дрожжи М-квасная имеют оптимальные условия для размножения: температура 26-30 0С, рН 4,5 – 5,5. Средний размер клеток 6,3-7,5 х 5-7 мкм. Хорошо сбраживают глюкозу, сахарозу, слабее – мальтозу и раффинозу. В настоящее время для сбраживания кваса предложены также другие расы дрожжей (С-2, 131-К), но у них нет существенного превосходства над расой М квасная. Раса С-2 была селекционирована для производства кваса, в то время как раса 131-К – гибрид, предназначенный для производства пива Бархатное. Молочнокислые бактерии рас 11 и 13 являются гетероферментативными, то есть при брожении, кроме молочной кислоты, образуют уксусную кислоту, этанол, летучие ароматические соединения. Средние размеры клеток 1,2-2 х 0,5-0,6 мкм. Имеют оптимальную температуру размножения 30 0С, сбраживают также глюкозу, сахарозу, мальтозу. При совместном культивировании оба вида микроорганизмов находятся в симбиозе: молочнокислые бактерии создают кислотность среды, оптимальную для дрожжей, а дрожжи выделяют в среду аминокислоты, витамины, необходимые бактериям. В то же время, при нерегулируемом размножении дрожжи и молочнокислые бактерии конкурируют за питательные вещества. По мере снижения концентрации сухих веществ и увеличения кислотности лучшие условия создаются для молочнокислых бактерий, слишком высокая кислотность угнетает и дрожжи и МКБ, при этом возможно развитие посторонних микроорганизмов. Следует отметить, что квасное сусло не полноценная среда для размножения дрожжей и МКБ: для дрожжей мало азота, а для МКБ много углеводов. Предлагая использовать расу М-квасная, считал, что в сусле должно содержаться как можно меньше сбраживаемых углеводов и усвояемого азота для снижения бродильной активности дрожжей. Однако в этом случае замедляется брожение и создаются благоприятные условия для развития в бродящем квасном сусле посторонней микрофлоры, особенно при использовании открытых бродильных аппаратов. Чтобы сбалансировать активность дрожжей и молочнокислых бактерий, необходимо вести раздельное размножение чистых культур в оптимальных условиях, контролируя кислотность среды для разводки молочнокислых бактерий и накопление дрожжевых клеток для разводки дрожжей. Вносить чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в сбраживаемое сусло признано целесообразным раздельно, а не в виде смешанной закваски, как предложено технологической инструкцией 1987 г. При этом можно гибко регулировать соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий в сбраживаемом сусле в зависимости от их физиологического состояния. Закономерности совместного развития дрожжей и МКБ в условиях квасоваренного производства мало изучены, основные режимы их размножения определены эмпирически. Необходимо исследовать возможность использования других видов МКБ и дрожжей, подобрать более простые условия их использования, например, в виде сухих культур по опыту виноделия. В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности исследована возможность применения других видов молочнокислых бактерий для производства кваса. Показано, что достаточно высокую скорость сбраживания квасного сусла и хорошие органолептические показатели кваса получены при использовании препаратов молочнокислых бактерий: «Бифилакт – Д», Lactobacillus plantarum и ацидофильной палочки. 2.3.3 Упаривание квасного сусла, термообработка и розлив ККС Упаривание сусла может производиться в трубчатых вакуум-выпарных аппаратах, которые целесообразно соединять в многокорпусную установку (3-4 корпусную). Режим выпаривания по корпусам: 1 – температура 104 0С, концентрация сухих веществ увеличивается с 10 до 20 %; 2 – температура 90 0С, концентрация сухих веществ увеличивается до 45 %; 3 – температура 60±20 0С, концентрация сухих веществ 70-74 %. Более эффективны ротационные тонкопленчатые испарители марки РП или ИРС, которые могут работать самостоятельно или в сочетании с трубчатыми вакуум-аппаратами. Схема упаривания на ротационном тонкопленочном испарителе приведена на рисунке 1. Квасное сусло из сборника 1, где подогревается паром, поступает на упаривание через расходомер 2 и ловушку 3. Роторный пленчатый испаритель 4 внутри имеет шарнирные лопатки, вращающиеся на роторе, сусло попадает на лопатки, отбрасывается к внутренней обогреваемой поверхности аппарата и стекает тонкой пленкой. Вакуум в роторном пленочном испарителе создается с помощью вакуум-насоса 9 и барометрического конденсатора 6, в котором отсасываемые пары конденсируются за счет орошения холодной водой. Вода собирается в барометрическом сборнике 7 и насосом 8 возвращается на повторное использование в конденсатор 6. Упаренное сусло имеет недостаточную цветность, кислотность, не обладает выраженным хлебным ароматом. Поэтому для улучшения органолептических, физико-химических показателей и стерилизации после упаривания проводится термообработка ККС. Для термообработки ККС выдерживают в реакторе с обогревом при температуре 110-112 0С не более 30 минут (рисунке 2).  Рисунок 3. Схема упаривания квасного сусла на роторно-пленочном испарителе 1 – сборник для сусла; 2 – расходомер; 3 – ловушка; 4 – роторно-пленочный испаритель; 5 – шестеренчатый насос; 6- барометрический конденсатор; 7 – сборник барометрической воды; 8 – насос для воды; 9 – вакуум-насос С целью экономии тепла концентрат, поступающий на термообработку, в реактор 1 подогревается в теплообменнике 2 за счет теплоты концентрата, выходящего из реактора, благодаря чему выходящий концентрат частично охлаждается. Если обогрев ККС в реакторе ведут через паровую рубашку, концентрация сухих веществ в концентрате перед обработкой 70±2 %, если обогревают острым паром, подаваемым в продукт, то за счет разбавления конденсатом пара содержание сухих веществ в концентрате снижается. В этом случае на термообработку передают концентрат с содержанием сухих веществ 74-76 %. После термообработки для прекращения реакции меланоидинообразования необходимо быстро за 20-30 минут охладить продукт до температуры 60 0С. Для окончательного охлаждения готовый концентрат шестеренчатым насосом 3 подается в теплообменник 4, в котором ККС охлаждается водой до температуры 40-45 0С. Охлажденный концентрат направляется в сборник 5, установленный на весах 6, собирается в сборнике для хранения 7. Общий объем сборников должен быть рассчитан не менее чем на 10-ти суточный запас. В зимнее время года предусмотрен подогрев входного патрубка этого сборника.  Рисунок 4. Схема термообработки и розлива ККС 1 - реактор для термообработки; 2 – теплообменник; 3 – насос; 4 – теплообменник; 5 – промежуточный сборник; 6 – весы; 7 – сборник для хранения ККС; 8 – насос; 9 – бочки для ККС; 10 –бочкомоечная установка; 11 – весы; 12 – электропогрузчик; 13 – автоцистерна Разливают ККС в бочки, фляги, авто - и железнодорожные цистерны, в мелкую потребительскую тару (бутылки, банки). На розлив ККС подается насосом 8. Разливают в бочки 9 или автоцистерны 13. Бочки предварительно моются и пропариваются на шприце 10. Учет концентрата в бочках ведется с помощью весов 11. Транспортируются автопогрузчиком 12. 2.3.4 Показатели качества ККС За счет термообработки возрастает цветность ККС в 1,5-2 раза, кислотность на 20-30 %, вязкость снижается в 1,5 – 2 раза по сравнению с исходным концентратом. Изменения в составе связаны с накоплением меланоидинов, карамелей, с термическим разложением высокомолекулярных соединений, прежде всего гумми-веществ. Установлено, что цветность ККС не должна превышать 15 см3 1 М раствора йода на 100 г продукта, при большей цветности замедляется процесс сбраживания квасного сусла при производстве кваса. Качество ККС нормируется требованиями ГОСТ 28538-90. Массовая доля сухих веществ должна быть 70±2 %, кислотность 16-40 см3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм3 на 100 г концентрата. Нормируются также органолептические, микробиологические показатели и показатели безопасности. По органолептическим показателям ККС представляет собой вязкую, густую жидкость, темно-коричневого цвета с выраженным ароматом ржаного хлеба, без пригорелых тонов, кисло-сладкого вкуса. Пищевая ценность ККС определяется углеводами: сбраживаемых сахаров 60-67 %; азотистыми веществами: общий азот 550-750 мг/100 г, в том числе 20-50 % представлены высокомолекулярной фракцией, 11-16 % - среднемолекулярной, 4-60 % - низкомолекулярной; аминный азот 30-35 мг/100 г ККС. В его состав входят 15 свободных аминокислот. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||