Отчет по учебноклинической практике на базе учебноопытного хозяйства фгбоу во оренбургского гау

• Название: Отчет по учебноклинической практике на базе учебноопытного хозяйства фгбоу во оренбургского гау
• Дата: 15.06.2022
• Размер: 1.83 Mb.
• Имя файла: VELIKIJ_OTChET1 (1).docx
• Тип: Отчет; #594523
• страница: 6 из 10

Отчёт по ветеринарно-санитарной экспертизе

Число и место	Вид выполненных работ
11.04.2022 Рыбный цех ИП Вожжова "ДАРЫ МОРЯ", г. Оренбург, пр. Братьев Коростелевых 173/1	На кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы и фармакологии рассматривали теоретические вопросы по освоению методического материала. Был проведён инструктаж по технике безопасности доцентом кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и фармакологии к.б.н. Трушиной Л.Н. Посетили рыбный цех «Дары моря». Технолог предприятия ознакомила с порядком поступления и переработки рыбы с последующей ее реализацией. Большое значение имеет посол рыбы, которая находится в тузлуке, т.е. соленом растворе. В цехе рыба коптится холодным и горячим способами. Горячее копчение характеризуется тем, что рыба становится готовой к употреблению благодаря термической обработке, а сам дым придает ей органолептические свойства – вкус, аромат и цвет. Для копчения используются специализированные коптильные установки (термокамеры). Была проведена ветеринарно-санитарная экспертиза копченой скумбрии. Рыба горячего копчения без головы имеет золотистый цвет, чистую и сухую поверхность. У неразделанной рыбы брюшко целое, не вздутое, мышцы плотной консистенции. Запах специфический, ароматный, вкус приятный.
12.04.2022 ТК «Фермер базар» Ветеринарно-санитарная лабратория №11	Посетили лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы №11 ТК «Фермер базар» г. Оренбург. Проверка документов С 1 июля 2018 года оформление ветеринарных сопроводительных документов производится в электронной форме в целях создания единой информационной среды в системе «Меркурий», в которой заполняются сопроводительные документы №1, №2, №3, №4. При вывозе мяса и мясопродуктов за пределы района обязательным является предъявление ветеринарного свидетельства №2. Осмотр головы. Осматривали видимые слизистые оболочки, язык и зубы. Во время осмотра обращали внимание на следующие лимфатические узлы: Нижнечелюстные Околоушные Заглоточные медиальные Заглоточные латеральные Все лимфатические узлы головы были в норме, серого цвета, гладкие, блестящие, без кровоизлияний. Также произвели по два продольных разреза с наружней стороны и по одному разрезу с внутренней стороны на массетерах для того, чтобы исключить цистицеркоз. Осмотр ливера. Осмотрели селезёнку с наружней и внутренней стороны, сделали по несколько разрезов для оценки состояния пульпы, которая имела упругую консистенцию, не мазала. Далее обратили внимание на края селезёнки: они были острыми, что указывало на отсутствие каких-либо патологий у животного при жизни. Так как селезёнку не отпускают в реализацию, после клеймения малым овальным клеймом ее утилизировали. После осмотра селезёнки приступили к осмотру почек с внутренней и наружней сторон. Сделали продольный разрез каждой почки для оценки состояния коркового и мозгового вещества. Отметили, что структура сохранена, никаких патологических изменений нет, поставили малое овальное клеймо и отпустили в реализацию. Осмотрели сердце с наружней и внутренней сторон, оценили состояние эпикарда и миокарда. Далее сделали продольные разрезы для исключения цистицеркоза. Также отметили, что в полостях сердца имеются сгустки свернувшейся крови, что указывало на отсутствие патологий. Поставили клеймо. Далее перешли к осмотру лёгких. Осмотрели их снаружи, прощупали пульпу по всей поверхности, начиная от нижних долей и переходя к верхним. Обратили внимание на лимфатические узлы, которые имели серый цвет, были гладкие и блестящие. В конце сделали продольные разрезы и установили, что аспирация в легких отсутствует; лёгкие воздушные, без патологических изменений. Осмотрели печень с диафрагмальной и висцеральной сторон и отметили, что ее структура сохранена. Далее сделали продольные разрезы для оценки состояния желчных протоков. Печень была гладкая, блестящая, без каких-либо патологий. По окончании осмотра поставили малое овальное клеймо. На этом осмотр ливера был окончен. Осмотр туши начали с места зареза. Оно указывало на то, что животное было здорово. Далее обратили внимание на состояние мышечной ткани (на всей туше она имела розовый цвет, сгустки крови отсутствовали) и предлопаточных лимфатических узлов (в размере не увеличены, гладкие, блестящие, на разрезе – серого цвета). Также отметили, что на протяжении всей туши имеется корочка подсыхания, что указывает на отсутствие патологий. По окончании осмотра поставили клеймо и отпустили мясо в реализацию. Трихинеллоскопия. Произвели исследование мяса свиньи на трихинеллёз. Для этого при помощи ножниц из разных участков пробы отрезали 24 кусочка мышечной ткани и раздавили их между стёкол компрессориума. Затем подготовленный препарат осмотрели при помощи оптического прибора – трихинеллоскопа. По окончании исследования личинки трихинелл не были обнаружены. Проба варкой. Для проведения данного исследования взяли кусочек мяса, нарезали его и растёрли в ступке при помощи пестика до состояния фарша. Затем поместили его в стеклянную тару, добавили дистиллированную воду и поставили на водяную баню, дожидаясь закипания. После того, как вода закипела, произвели органолептическую оценку. Отметили наличие капелек жира на внутренней поверхности тары, специфический приятный запах мясного бульона, а также его прозрачность. По окончании пробы варкой сделали вывод о том, что мясо доброкачественное и его можно отпускать в реализацию.
13.04.2022 ФГБОУ ВО Оренбургский ГАУ Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы и фармакологии	Оформление документации по практике.

Индивидуальное задание

1. 
   ВСЭ кисломолочных продуктов
   

В соответствии с правилами ветсанэкспертизы при поступлении в лабораторию берут пробы молока не менее 250 мл, сметаны и сливок − 15 мл, масла − 10 г, творога и брынзы − 20 г, варенца, йогурта, ряженки − 50 мл. Из нескольких единиц тары или посуды составляют среднюю пробу и подогревают ее до 20 ºС. Отобранные пробы исследуют в лаборатории не позднее одного часа после взятия. При этом обязательно контролируют органолептические показатели, чистоту, плотность и кислотность; первично поступившее молоко исследуют дополнительно на содержание жира.

Качество молочнокислых напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду, структуре и консистенции, цвету, а также по физико-химическим, микробиологическим показателям и соответствию нормам безопасности СанПиН.

Термоустойчивость сливок можно определить также методом алкогольной пробы, основанным на денатурации белков при смешивании молока и этилового спирта в равных объемах (по 2 мл). Для смешивания с молоком готовят 68-, 70-, 72-, 75- и 80 %-ные растворы этилового спирта. Если на дне чашки Петри с испытуемым молоком или сливками хлопья не появились, то молоко выдержало алкогольную пробу.
Иногда в лабораториях для определения кислотности молока используют рН-метры.

Сметана. Вкус и запах чистый, нежный, кисломолочный, без посторонних, резко выраженных, не свойственных сметане привкусов и запаха.
Консистенция и внешний вид - однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка (творога), вид глянцевитый. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе, без посторонних оттенков. Содержание жира не менее 25%. Кислотность в пределах 60-100°T.

Сливки. Вкус и запах, свойственные этому продукту, без посторонних привкусов и запахов; вкус слегка сладковатый.
Консистенция и внешний вид - однородная, без взбившихся комочков жира и хлопьев казеина. Цвет белый с желтоватым оттенком. Содержание жира не менее 20%. Кислотность 17-19°T.

Исследование сметаны и сливок на содержание жира. Перед анализом густую сметану слегка подогревают. В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, по стенке слегка наклоненного жиромера добавляют 5 мл воды, 10 мл серной кислоты (плотность 1,8-1,82) и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают сухой резиновой пробкой, вводя ее немного больше, чем на половину, в горлышко, переворачивают 4-5 раз до полного растворения белковых веществ и равномерного перемешивания, после чего ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой 65±2°C. Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Затем жиромеры повторно погружают пробками вниз в водяную баню при температуре 65±2°C. Через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. Для этого жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижнего уровня мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного малого деления жиромера. Объем двух делений шкалы сливочного жиромера соответствует 1% жира в продукте.

Исследование сметаны и сливок на кислотность. В коническую колбу вместимостью 100-250 мл вносят 20 мл (для сливок) или 30-40 мл (для сметаны) дистиллированной воды, прибавляют пипеткой 10 мл сливок (сметаны 5 г), тщательно перемешивают и вносят 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Смесь титруют 0,1 н. раствором едкого натра (калия) до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1-2 минут.

Количество 0,1 н. раствора едкого натра (калия), пошедшего на нейтрализацию 10 мл сливок или 5 г сметаны, соответственно умножают на 10 или 20. Полученная цифра выражает кислотность продукта в градусах Тернера.

Творог. Вкус и запах кисломолочный, чистый, нежный, без излишней кислотности, посторонних привкусов и запахов.
Консистенция и внешний вид - однородная масса, без комков, несыпучая и некрупинчатая. Цвет от белого до слегка желтоватого, равномерный по всей массе творога и без посторонних оттенков. Кислотность не выше 240°T. Творог, содержащий 18% жира, считается жирным, содержащий 9% жира - полужирным. Содержание влаги: в жирном твороге не более 65%, а в нежирном не более 80%.
Творог проверяют органолептически и на кислотность, а в необходимых случаях исследуют на содержание жира, влаги и примеси соды.

Исследование творога на кислотность. В фарфоровую ступку или химический стакан вместимостью 150-200 мл вносят 5 г продукта. Тщательно перемешивают и растирают его пестиком. Затем прибавляют небольшими порциями 50 мл дистиллированной воды (35-40°C), 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра (калия) до появления, не исчезающего в течение 1-2 минут слабо-розового окрашивания. Кислотность (в градусах Тернера) равна количеству миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра (калия), пошедшего на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

Определение влаги в твороге. Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20-25 г песка, предварительно хорошо промытого и прокаленного, помещают на 1 час в сушильный шкаф с температурой 102-105°C. Не охлаждая, ставят чашку с песком и стеклянной палочкой на треножник, находящийся на весах, взвешивают с точностью до 0,01 г и отвешивают в чашку 5 г продукта.

После взвешивания продукт тщательно и осторожно (во избежание потерь) перемешивают с песком стеклянной палочкой. Затем чашку помещают в сушильный шкаф с температурой 160-165°C. Через 20 минут чашку с продуктом вынимают, немедленно, не охлаждая, ставят на треножник, находящийся на левой чашке весов, и быстро взвешивают.

Содержание влаги в продукте (А) в процентах вычисляют по формуле:

 ,

где B - вес чашки с треножником, песком, стеклянной палочкой и навеской до высушивания, г;

C - вес чашки с треножником, песком, стеклянной палочкой и навеской после высушивания, г;

5 - навеска продукта, г.

Кисломолочные продукты (варенец, мацони, ряженка, йогурт). Вкус и запах кисломолочный, чистый, без посторонних, несвойственных доброкачественному продукту привкусов и запахов. Консистенция и внешний вид - сгустки в меру плотные, вид глянцевитый, устойчивый, без газообразования и значительных выделений сыворотки на поверхности продукта. Для мацони и ряженки сгусток слегка тягучий; для йогурта консистенция однородная, напоминает сметану; для варенца допускается наличие молочных пенок.

Цвет ряженки и мацони молочно-белый или кремовый, варенца с буроватым оттенком, йогурта молочно-белый. Жирность соответственно жирности, принятой в данной местности для цельного молока, но не менее 2,8%, а для йогурта не менее 6%. Кислотность: для варенца 75-120°T, для мацони и ряженки 85-150°T, для йогурта 80-140°T.
Варенец, мацони, ряженку, йогурт и другие кисломолочные продукты проверяют органолептически, выборочно - на кислотность и содержание жира.

Определение содержания жира в кисломолочных продуктах. В чистый молочный жиромер отвешивают 11 г молочного продукта, вливают 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82) и 1 мл изоамилового спирта (плотность 0,810-0,813). Жиромер закрывают сухой резиновой пробкой, вводя ее немного больше, чем на половину, в горлышко, переворачивают 4-5 раз до полного растворения белковых веществ и равномерного перемешивания, после чего ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой 65±2°C.Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Затем жиромеры повторно погружают пробками вниз в водяную баню при температуре 65±2°C. Через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. Для этого жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижнего уровня мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.
При наличии кольца (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно.
Отсчитанный по шкале жиромера показатель умножают на 2,2. Полученное число указывает содержание жира в граммах в 100 мл продукта.

Определение кислотности кисломолочных продуктов. В коническую колбу на 100-250 мл вносят 20 мл дистиллированной воды, прибавляют пипеткой 10 мл молочного продукта. Остатки продукта из пипетки переводят в колбу путем промывания ее водой, находящейся в колбе. Тщательно перемешивают содержимое колбы, прибавляют 3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра (калия) до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Количество миллилитров децинормального раствора щелочи, израсходованной на титрование, умноженное на 10, будет показывать градус титруемой кислотности.

Для приготовления контрольного эталона окраски в колбу вместимостью 150-200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды и 1 мл 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта (2,5 г сернокислого кобальта вносят в мерную колбу вместимостью 100 мл и доливают дистиллированную воду до метки). Срок хранения раствора сернокислого кобальта 6 месяцев.