Дата
|
Виды выполненных работ и заданий по программе практики
|
Подпись руководителя практики
|
1
|
2
|
3
|
6.10.20
|
1. Получили пропуск; прошли инструктаж по технике безопасности (пожарной и не пожарной).
2. Прошли по действующим цехам комбината, познакомились с поварами.
3. Распределились по цехам– я в горячем цеху.
4. Ассортимент горячего цеха (20 позиций):
Первые блюда
Борщ «Черниговский» со сметаной;
Рассольник со щавелем, с мясом и сметаной;
Суп-пюре из картофеля с фасолью и гренками;
Бульон куриный с курой и рисом;
Порционные блюда
Суп «Харчо» с говядиной;
Вторые блюда
Треска (филе) жаренная;
Говядина тушеная с грецким орехом;
Язык отварной с хреном;
Свинина жареная;
Биточек мясной паровой;
Капуста свежая тушеная;
Вареники «ленивые» из творога со сметаной;
Кабачки тушеные с помидорами
Капуста брокколи отварная
Овощи припущенные
Сырники из творога
Гарниры
Картофельное пюре;
Греча отварная;
Рис отварной;
Макароны отварные;
|
|
07.10
|
1. Разбил в 2 ведра по 20 и 40 яиц для омлета/запеканки.
2. Нарезал:
-зелень (петрушка, кинза) мелко.
-ветчину мелким кубиком (для «картофельных котлет»)
-репчатый лук 4кг. мелким кубиком
-сосиски мелким кубиком
3. Научился пропускать овощи через овощерезательную машину, пользоваться различными насадками, все меры безопасности соблюдал. Что пропустил:
-лук и морковь (для супа)
-б/к
-российский сыр 4кг. (для «блинчиков с ветчиной и сыром» и «картофельных котлет»)
4. Узнал, как делаются картофельные котлеты и биточки– котлетам в руке придают форму капельки и обваливают в панировочных сухарях, а для биточков пюре скатывают в виде шариков, затем надавливают и придают форму шайбочки (круглую, с прямыми бортами).
5. Обжаривал лук на плите с подсолнечным маслом до образования золотистой корочки.
|
|
08.10
|
1. Нарезал: петрушку– мелко; 3 крупных б/к– средней шашкой; 10 пачек бекона соломкой (до 2 см.); 2 ведра картофеля небольшими дольками для порц. гарнира; несколько слив половинками и арбуз крупным кубиком на десерт.
2. Разбил в мармидки 20 и 40 яиц, закрыл пленкой и убрал в холодильник.
3. Жарил пассированные морковь, лук и вареную стручковую фасоль на масле для блюда «фасоль стручковая жареная с морковью».
4. Через ов.рез. машину пропустил: репчатый лук (2 раза на насадке №3)– на пассировку; морковь брусочком; вареные грибы на 3 насадке.
5. Научился раскладывать блинную ленту (нужно накладывать каждый блинчик друг на друга, стягивая его вниз на 4-6 см., чтобы оставалось место для начинки) и заворачивать блинчики с начинкой (клубникой, курагой), затем готовые блинчики нужно накрыть пленкой и убрать в холод.
|
|
09.10
|
1. Нарезал ведро баклажанов средним кубиком, тару запластиковал, сделав отверстия в пленке, убрал в холодильник.
2. Пропустил через о/р машину:
-ведро лука (3 насадка– 2 раза) на 1-е, 2-е блюда.
-морковь (соломкой и брусочком) на 1, 2 блюда.
-б/к на суп.
3. Разбил по 20 и 40 яиц на омлет.
4. Развесил 1 нарезанный арбуз по стаканчикам (100г на каждый), работал в перчатках.
|
|
12.10
|
1. Разложил картофель по кастрюлям и залил его кипятком (в будущем это– картофельное пюре (картофель, молоко, масло сливочное, соль)).
2. Пропустил через о/р машину:
-б/к
-морковь (соломка и брусочек)
-свекла (мелкая соломка)
-репчатый лук. Для 1 и2 блюд.
3. Открыл и вылил 12 банок томатной пасты в кастрюлю, добавил около 3ст. ложек подсолнечного масла и около 3.5л кипятка; поставил эту кастрюлю на плиту. Из этого выходит томатный соус для 2 и 1 блюд.
|
|
13.10
|
1. Нарезал: репчатый лук кольцами для маринования/подачи второго блюда; картофель дольками.
2. В о/р машине пропустил для 1 и 2 блюд:
-лук (2 раза, 3 насадка)
-морковь (соломка, брусочек)
-вареные грибы
3. Пожарил пропущенный лук.
4. Разложил блинную ленту, завернутые с начинкой блины завернул в пленку и убрал в холодильник (п/ф).
|
|
14.10
|
1. Полил жареную треску маринадом из тушеного лука и моркови; после т/о в духовом шкафу это будет «треска тушеная в томате с овощами» (треска, морковь, лук репчатый, паста томатная, уксус, сахар, специи).
2. Перебрал и промыл под холодной водой красную и белую фасоль для 1 и 2 блюд.
3. Порезал ср.кубиком 3кг кабачков.
4. В о/р машине пропустил соломкой тыкву (для говядины тушеной с ананасом и тыквой) и свеклу.
5. Научился делать сырники. Сначала замешивается творожная масса (творог, сахар, яйцо, мука, ванилин), затем я скатывал небольшие шарики и формовал их в биточки высотой около 1.5см, посыпал их мукой и выкладывал на противень.
|
|
15.10
|
1. Нарезал крупным кубиком 1 ведро баклажанов.
2. Открыл 2 банки томатного соуса и 4 банки оливок для приготовления трески «свинчоне».
3. Очистил от кожуры 1 арбуз, нарезал его крупным кубиком и разложил по 100гр по стаканчикам.
4. Пропустил через о/р машину: вареную б/к; маринованные огурцы (ср.кубик) прямо в кастрюлю, затем залил их оставшимся рассолом для приготовления супа рассольник; репчатый лук и морковь для 1 и 2 блюд.
|
|
16.10
|
1. Нарезал средним кубиком баклажаны и кабачки, убрал их в холодильник.
2. Разложил картофель по 2 кастрюлям, поместил их на плиту и залил картофель кипятком– для приготовления картофельного пюре. Как оно делается:
Берутся: картофель, молоко, масло сливочное, соль. Затем подготовленный картофель кладут в кипящую подсоленную воду, варят до готовности, сливают воду, подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и сливочное масло. Тщательно перемешивают.
3. Укладывал немного поджаренную нарезанную утиную грудку по порционным коробочкам по 120-130гр, затем добавлял по 50гр нарезанной средним кубиком консервированной груши для приготовления «утки с грушей по-саксонски».
|
|
19.10
|
1. Нарезал ср.кубиком кабачок.
2. Наполнил 4 кастрюли картофелем, залил его кипятком, добавил соль, затем убирал белую пену.
3. Пропустил через о/р машину: репчатый лук для жарки (3 насадка 2 раза); морковь соломкой и кубиком; свеклу соломкой; вареные грибы просто кусочками (3 насадка).
4. Пожарил пропущенный лук.
|
|
20.10
|
Перераспределился в суповой цех.
Ассортимент супового цеха составляют первые блюда, гарниры и каши такие как:
Первые блюда
Рассольник со щавелем
Борщ «Черниговский»
Щи из свежей капусты со щавелем
Суп овощной по-сицилийски
Борщ «Селянский»
Суп гороховый по-арабски
Суп картофельный с зеленым горошком
Суп крестьянский с крупой со сметаной
Борщ «Сибирский» со свининой
Суп картофельный со щавелем
Суп-пюре из кабачков с гренками
Суп-пюре из форели
Суп-пюре из тыквы
Бульон куриный с курой и рисом
Гарниры
Рис отварной
Макароны
Каши
Каша пшеничная
Каша рисовая молочная
Каша геркулесовая
Каша гречневая молочная
|
|
21.10
|
1. Нарезал: мелким кубиком отварную куру для куриного бульона с курой и рисом; 2 помидора мелким кубиком; затем мелко укроп и петрушку.
2. Перемешивал и измельчал блендером суп-пюре из овощей
3. Очистил 2 вареные тушки курицы от кожи, хрящей и костей для того чтобы в дальнейшем ее порезать для бульона куриного
4. Очистил отварную свеклу от донца и от кожицы (нужно переставить кастрюлю со свеклой с плиты в раковину под холодную воду, затем почистить ее и переложить в тару).
|
|
22.10
|
1. Нарезал: мелким кубиком мясные обрезки на солянку, отварную говядину для подачи с борщом; мелко зелень.
2. Засыпал рис в чан с кипящей водой, затем слил рис и переложил его в гастроемкости, закрыл пленкой и убрал в холодильник.
3. Порционное первое блюдо «грибная солянка из лесных грибов» 49 шт. горшочков. В каждый горшочек клал по 1 оливке, после заливается солянка и посыпается зеленью. Подается со сметаной.
Технология приготовления. Грибы отварить. Бульон слить, но не выливать. Очищенные от кожи огурцы нарезать ломтиками и припустить в небольшом количестве грибного бульона 10 минут. Грибы и лук нарезать соломкой, обжарить на масле, затем положить в кипящий бульон и варить 10 минут. Добавить огурец, помидоры, маслины, специи и варить еще 5 минут.
4. Пошел на раздачу.
|
|
23.10
|
1. Нарезал мелким кубиком отварные куру и говядину для раздачи, мелко порезал зелень.
2. Измельчал блендером суп-пюре из кабачков.
3. Оформляли порционную мясную солянку в горшочках (по 1 Моливке в горшочек→ заливается суп→ посыпается зеленью).
4. Отделил куриное мясо от прочего.
5. Пошел на раздачу. На линии раздачи отпускал: холодные закуски (кальмары под маринадом, студень из говядины и куры с хреном, салат «Пикантный» и др.), первые блюда (щи по-уральски, суп-пюре из кабачков, бульон куриный с курой и рисом), напитки (компот из сухофруктов, напиток из фейхоа, кисель из ревеня, морс клюквенный).
|
|
26.10
|
1. Нарезал мелким кубиком: яблоки (для борща «Черниговского»); помидоры; кабачки.
2. Перемешивал блендером суп-пюре из овощей.
3. Откинул отварной рис на дуршлаг, будет использоваться для приготовления куриного бульона с рисом, а также в качестве гарнира.
4. Ушел на раздачу. Подавал: холодные закуски (салат «Морской бриз», салат «Нежный», салат «Шопский» и др.), первые блюда (рассольник «Московский» со щавелем, суп-пюре из овощей, бульон куриный с фрикадельками и рисом), напитки (те же+ кисель из малины).
|
|
27.10
|
1. Мелко нарезал куру для раздачи и зелень для первых блюд.
2. Засыпал в кипящую воду несколько пачек рис, затем откинул вареный рис на дуршлаг и переложил в тару, убрал рис в холодильник.
3. Собрали грибную солянку (оливка, суп, зелень).
4. Измельчал суп-пюре из картофеля.
5. Отправился на раздачу. Раздавал: салаты (салат «рыбка», «домашний», «здоровье» и др.), супы (борщ «Черниговский», суп-пюре из картофеля, бульон куриный), напитки (те же, кроме киселя из вишни и сока свежевыжатого).
|
|
28.10
|
1. Нарезал: мелко зелень для первых блюд; куру мелким кубиком; помидоры средним кубиком.
2. Слил рис и убрал его в холодильник, достав оттуда для использования вчерашний рис.
3. Перебрал и замочил в холодной воде горох.
4. Ушел на раздачу (забыл сфотографировать меню).
|
|
29.10
|
1. Нарезал: ср.кубиком отварную баранину для «нухат шурпы»; зелень мелко (петрушку и кинзу); отварную говядину; белый пшеничный хлеб средним кубиком для изготовления гренок.
2. Выбил 20 и 40 яиц для приготовления омлета.
3. пошел на раздачу. Подавал: холодные закуски (кальмары по-корейски, салат «Петроградский», салат «Шалгам» и др.), первые блюда (нухат шурпа с казахским хлебом Таба-нан, суп картофельный с фасолью стручковой, бульон куриный), напитки (из нового- кисель из клубники).
|
|
30.10
|
1. Мелко нарезал петрушку.
2. Засыпал несколько пачек риса в котел с кипящей водой, а когда он приготовился– слил его и убрал в холодильник.
3. Перемешивал блендером суп-пюре из форели.
4. Побежал на раздачу. Отдавал: салаты (треска (филе) под маринадом, студень из говядины и куры с хреном, салат «Кубинский» и др.), супы (щи из свежей капусты, суп-пюре из форели, бульон куриный), напитки (те же+ кисель из ревеня).
|
|
2.11
|
1. Перебрал и замочил 3 пачки гороха.
2. Выбил по 20 и 40 яиц для омлета.
3. Отделил мясо куры от кожи, хрящей и костей.
4. В о/р машине пропустил морковь соломкой.
5. Пожарил пропущенный в о/р машине лук.
6. Отправился на раздачу. Раздавал: холодные закуски (сельдь с гарниром, салат «идеальная пара», салат «Казачий»), первые блюда (щи «Зеленые» из щавеля с яйцом, суп-пюре из овощей, бульон куриный), напитки (+кисель из клубники).
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3.11
|
Перешел в выпечной цех.
Ассортимент выпечного цеха:
Пирожок с зеленым луком и яйцом.
Пирожок с яблоком и брусникой.
Пирожок с сердцем.
Улитка с орехами.
Круассан с шоколадом.
Пирожок слоеный с мясом.
Хачапури с сыром дрожжевые.
Полоска песочная с творогом.
Сосиска в тесте.
Язык слоеный.
Рулет с маком.
Пирог с капустой.
Пирог с вишней в шоколаде.
Пирог Праздничный.
Пирог с курой и шпинатом.
Пирог французский.
Слойка «Фонарик» с кремом.
Завиванцы с корицей.
Кекс смольнинский.
Ватрушка Лакомка.
|
|
3.11
|
1. Раскатывал тесто для обычных пирожков (шарики по 40гр. на блинчики диаметром около 10см.).
2. Залеплял хачапури (квадратной формой).
3. Пропускал через о/р машину на средней терке 2 кочана б/к и ставил ее готовиться в пароконвектомат на 20 минут.
4. Очищал от скорлупы и тер на терке вареные яйца.
5. Развешивал тесто на фуршетные пирожки (130шт. по 20гр.).
6. Научился раскатывать тесто для сытных пирогов овальной формы.
7. Убрал рабочее место.
|
|
5.11
|
1. Закрыл пирожки с начинкой.
2. Пропустил в о/р машине 10кг. б/к и убрал ее в пкт на 20мин., затем накрыл пленкой и убрал в холодильник.
3. Развесил начинку для сытных пирогов.
4. Развесил тесто (10шт. по 150гр. и 16шт. по 160гр.) для изготовления сладких пирогов.
5. Почистил и натер вареные яйца.
6. Мелко нарезал куру отварную, после залил ее куриным бульоном и тщательно перемешал до получения однородной массы. Это будет основой для таких фаршей как «кура со шпинатом», «кура с грибами», «кура» и т.д.
7. Раскатал тесто на обычные пирожки.
8. Промыл под горячей водой, потом нарезал на ¼ и очистил от жестких частей яблоки, затем пропустил их на о/р машине на крупной терке, закрыл тару с яблоками пленкой и убрал ее в холодильник.
9. Очистил арахис от шелухи.
10. Убрал рабочее место.
|
|
6.11
|
1. Раскатывал и закрывал пирожки. Раскатывать тесто для пирожков необходимо равномерным слоем, дабы при закрытии не было белых, просвечиваемых областей, иначе у готовых пирожков не образуется колер либо они просто раскроются.
2. Развешивал и распределял начинку по сытным пирогам.
3. Развешивал сыр сулугуни, тертый по 20шт.-70гр. и 20шт.-40гр. для изготовления хачапури.
4. Пропускал б/к в о/р машине, убирал в пкт, ставил в холодильник.
5. Резал и очищал от косточек лимоны, затем пропускал их в мясорубке.
6. Убрал рабочее место.
|
|
9.11
|
1. Закрывал пирожки с начинкой, а также раскатывал тесто для фуршетных пирожков.
2. Развешивал и распределял начинку по сытным пирогам.
3. закрывал пирожки.
4. Мелко нарезал репчатый лук для жарки.
5. Побежал на раздачу. Подавал: супы (суп крестьянский с грибами, рассольник «Петербургский», суп-пюре из гороха), салаты (салат «Крабовый», салат «Столичный», салат из капусты квашенной и т.д.), напитки (+кисель из черной смородины).
|
|
10.11
|
1. Привез из холодильника сладкие фарши.
2. Слепил пирожки.
3. Смешал 600 грамм творога (9%), 600 грамм сыра сулугуни тертого, 2 сырых яйца, сахар и соль. После перемешивания из этой начинки делают хачапури.
4. Развешивал и распределял начинку по сытным пирогам.
5. Очищал от пластиковой кожуры молочные сосиски для изготовления сосисок в тесте.
6. Убрал рабочее место.
|
|
11.11
|
1. Раскатывал тесто для пирожков и закрывал пирожки уже с начинкой.
2. Развешивал и распределял начинку по сытным пирогам.
3. Натер на терке половину упаковки ветчины для изготовления начинки «ветчина с сыром».
4. Мелко нарезал сырые, размороженные грибы, переложил их в тару и убрал в холодильник.
5. Формовал тесто для изделий «батон» и «хлеб Бородинский».
6. Убрал рабочее место.
|
|
12.11
|
1. Закрывал пирожки с начинкой.
2. Раскатывал тесто для приготовления сладкий пирогов. Форма теста– круглая.
3. Развешивал и распределял начинку по сытным пирогам.
4. Пропускал в о/р машине б/к, ставил ее готовиться в пкт на 20 минут при 100℃. Затем остудил капусту и убрал ее в холодильник.
5. Очистил и натер отварные яйца.
6. Нарезал на ¼ и очистил от жестких частей яблоки для дальнейшего пропускания в о/р машине.
7. Пошел на раздачу. Раздавал: супы (борщ «Селянский», уху с пшеном, суп-пюре из капусты брокколи и капусты брюссельской), салаты («Витаминный», «Экзотический», сельдь с гарниром и т.д.), напитки (компот из свежих фруктов, кисель из вишни и др.).
|
|
13.11
|
1. Привез сладкие фарши из холодильника.
2. Раскатывал тесто для пирожков обычных и закрывал пирожки с начинкой.
3. Раскладывал и распределял по 270 грамм начинки по сытным пирогам (капуста, зеленый лук с яйцом, мясо, кура со шпинатом и др.).
4. Пропускал б/к через о/р машину, ставил в пкт на 20 минут 100℃, затем остужал и убирал в холодильник.
5. Делали хачапури-лепешки с сыром сулугуни.
6. Промыл и мелко нарезал зеленый лук. Убрал в холодильник.
7. Помыл яйца (360шт) в яйцемойке и убрал их в холодильник.
8. Перекладывал сладкие фарши в чистую тару и убирал их в холодильник.
9. Убрал рабочее место.
|
|
16.11
|
1. Из холодильника привез сладкие фарши.
2. Раскатывал и залеплял пирожки и хачапури.
3. Развешивал и раскладывал начинки по сытным пирогам.
4. Очистил и натер вареные яйца.
5. Отвез сладкие фарши обратно в холодильник.
6. Пропустил б/к через о/р машину, поставил готовиться в пкт на 20 минут. Затем убрал в холодильник.
7. Порезал и очистил от косточек 10 кг лимонов. Пропустил их через мясорубку и убрал в холодильник.
8. Очистил от пленок 2 пачки сосисок.
9. Очищал арахис от шелухи.
10. Мелко нарезал зеленый лук и убрал его в холодильник.
11. Убрал рабочее место.
|
|
17.11
|
Перешел в мясорыбный цех.
Ассортимент мясорыбного цеха:
Буженина с хреном.
Котлета «Домашняя».
Котлета «Нежная».
Котлета «Полтавская».
Лосось (филе) припущенный.
Судак (филе) жареный.
Треска (филе) жареная.
Биточек мясной.
Язык отварной с хреном.
Шницель «Юбилейный» из свинины.
Мясной рулет «Палермо».
Рулет мясной фаршированный яйцом и луком.
Индейка (филе) по-столичному.
Шашлык из куры.
Шашлык из свинины.
Вареники «ленивые».
Тефтели мясные с рисом.
Гуляш.
Голубцы.
Индейка (филе) запеченная.
|
|
17.11
|
1. Нарезал соломкой говядину и говяжью печень. Пластиковал и убрал в холодильник.
2. Пропускал через тендерайзер свинину (2 раза крест на крест) и куру (4 раза).
3. Потрошил кальмаров.
4. Делали 150шт котлет по-киевски. В размягченное куриное филе заворачивается шарик сливочного масла с травами, затем котлеты 2 раза панируются в льезоне и белой панировке.
5. Взвесил 2 пакетика с б/к 200гр и морковью 50гр, нарезанные соломкой- смесь для супа.
|
|
18.11
|
1. Пропускал через тендерайзер куру и мясо индейки по 2 раза.
2. Нарезал кубиком 1х1 говядину, треску и куриные беда.
3. Пропускал через мясорубку рыбный фарш (3раза).
4. Развесил 3 пакетика со 150гр свеклы и 3 пакетика с б/к, морковью, репчатым луком и картофелем.
5. Пошел на раздачу. Раздавал: супы (кур. Бульон с фрикадельками, картофельный суп со сладким перцем и щи из свежей капусты), салаты (сельдь под шубой, салат «таежный», салат «закуска» и др.), напитки (кисель из черники, морс и др.).
|
|
19.11
|
1. Нарезал свинину соломкой.
2. В 2 пакета взвесил морковь, фасоль, реп.лук и картофель.
3. Отвешивал по 100гр маринованной резанной крупным кубиком индейки для шашлыка. Нанизывал мясо с луком на шпажки.
4. Взвесил 1560гр муки, 40гр соли, 40гр сахара+ 950гр молока и 70гр дрожжей. Это тесто для изготовления беляшей.
5. Делали вареники с картофелем, картофелем с грибами и мясом. Сначала формовали из теста небольшие лепешки, затем в машине для раскатки теста получали тонкие листы теста, которые укладывали на металлическую форму; сверху на тесто кладется начинка и закрывается другим листом теста. Тесто прессуется с помощью скалки и получается около 30шт вареников с формы. Они укладываются на противень и убираются в морозильную камеру.
|
|
20.11
|
1. Порезал произвольными кусками говядину на фарш и говяжью печень кубиком 2х2 на паштет.
2. Пропускал через тенд-р индейку.
3. Пропускал через мясорубку 3 вида фарша. Помыл мясорубку и тенд-р.
3. Отвешивал по 100гр свинины на шашлык, маринованной в майонезе с луком, солью и перцем. Нанизывал мясо на смоченные водой с целью не прилипания шпажки.
4. Перебирал отварную треску, отделяя кожу и кости. Отнес в х/ц.
5. Закрывал тесто с фаршем- беляши.
|
|
23.11
|
1. Пропустил через о/р машину репчатый лук, затем его пожарил.
2. Пропустил фарш для рулета и отвесил 16шт по 650гр, предварительно отбивая об стол.
3. Почистил и натер отварные куриные яйца, смешал их с жареным луком. Получившуюся массу развешивал на «кучки» по 250гр. Далее начинка кладется в фарш и заворачивается, рулет пластикуется и отправляется в г/ц. Блюдо называется «рулет мясной фаршированный яйцом и луком».
4. Развешивал по пакетикам смесь для супа.
|
|
24.11
|
1. Развесил по 2 пакетам 250гр б/к+ 50гр моркови+ ½ луковицы+ картофель (чтобы получилось 550гр).
2. Очищал филейным ножом говяжьи сердца от лишнего жира.
3. Пропускал фарш, из которого делали начинку для голубцов и шарики, панировавшиеся в муке.
4. Нарезал соломкой белый хлеб для панировки пожарских котлет.
|
|
25.11
|
1. Взял 1кг сыра и 1кг ветчины и пропустил их на мелкой терке в о/р машине, добавил 300гр майонеза.
2. Кубиком 2х2 нарезал треску для супа.
3. Развесил 2 пакета смеси для супа с б/к, морковью, луком и картофелем + 2 пакета со свеклой.
4. Делали зразы из индейки с начинкой из ветчины с сыром.
5. Пропускал фарш. Мыл мясорубку.
6. В яйцемойке мыл яйца.
7. Удалив кочерыжки, 3 кочана капусты поставил в пкт на 50 минут. Каждые 15мин снимал приготовившиеся листы и доводил их до веса 70гр, обрезая лишнее с начала листа. Закрывал пленкой и уносил в холодильник.
|
|
26.11
|
1. Взвесил 2 пакета с морковью, луком, картофелем и фасолью.
2. Нарезал соломкой говяжью печень.
3. Пропускал через тендерайзер свиной карбонат и индейку.
4. Пропускал фарш, мыл мясорубку.
5. Замесил тесто для блинов, закрыл пленкой и убрал в холодильник.
6. Порезал говяжье сердце для пропускания в мясорубке.
7. Заворачивал голубцы с мясом и рисом.
8. Промывал под холодной водой лосось.
|
|
27.11
|
1. Натер на мелкой терке чеснок.
2. Пропускал через тендерайзер куриное филе и свиной карбонат.
3. Нарезал соломкой куриное филе и свинину.
4. Пропускал куриный, свиной, говяжий и рыбный фарши. Отмывал мясорубку.
5. Заворачивал голубцы с мясом.
6. Формовал фрикадельки и биточки из мяса.
|
|
30.11
|
1. Нанизывал стограммовые шашлыки из индейки и лосося на шпажки.
2. Сделал тесто для блинов (мука, молоко, яйцо, сахар и соль).
3. Пропускал фарш. Отмывал мясорубку.
4. Очищал крабовые палочки от упаковок и пленок. Из них в сочетании с обрезью рыбы, луком, яйцом, булкой, солью и перцем делался рыбный фарш.
5. Очищал от внутренностей кальмары. Отнес их в с/ц.
6. Пропускал через тенд-р индейку и куру.
7. Из фарша говяжьего катал фрикадельки.
8. Собрал суповую смесь «борщ» (б/к, морковь, картофель, репчатый лук).
9. Разминал руками отварную цветную капусту и отвешивал комочки по 20гр, 20шт.
10. Делал сырную панировку. На мелкой терке в о/р машине пропускал 3 булки и 1кг сыра.
11. Провели инвентаризацию продуктов.
|
|
|
Перешел в холодный цех.
Ассортимент холодного (сладкого) цеха:
Кальмары под маринадом.
Треска (филе) под маринадом.
Студень из говядины и куры с хреном.
Салат «Пикантный».
Салат из сырых овощей.
Салат из моркови с капустой свежей и клюквой.
Салат из свеклы с сыром.
Салат из капусты пекинской с помидорами.
Салат из свеклы квашеной со свеклой и репчатым луком.
Салат «Кубинский».
Салат «бобовый».
Салат из свежей капусты со сладким перцем.
Салат из свеклы со свежим огурцом и редисом.
Салат из моркови с сельдереем корневым и грецким орехом.
Салат «Идеальная пара».
Салат «Петроградский».
Компот из сухофруктов.
Компот из свежих фруктов.
Морс клюквенный.
Кисель.
|
|
1.12
|
1. Промывал и очищал сырые овощи (баклажаны, томаты, огурцы, сельдерей и др).
2. Разливал компоты. В каждый стакан с компотом из сухофруктов добавлял 1 курагу и немного изюма. В компот из свежих фруктов добавлял нарезанных пластиком яблок и пластик апельсина.
3. Оформлял салаты, добавляя листик петрушки.
4. Чистил отварную свеклу.
5. Тонко нарезанные на слайсере баклажаны жарил на плите до готовности, затем отвешивал по 65гр.
6. Аккуратно почистил отварные яйца.
|
|
2.12
|
1. Помыл овощи (перец сладкий, зеленый лук, пекинскую капусту, помидоры).
2. Разливал компоты.
3. Очищал отварную свеклу.
4. Перебирал отварную куру от кожи и костей.
5. Убрал рабочее место.
6. Пропускал на о/р машине отварные куру, картофель, морковь на салат «Петроградский».
7. Нарезал ср. кубиком отварную говядину, морковь, маринованные огурцы, добавил майонез и убрал в холодильник.
|
|
3.12
|
1. Мыл сырые овощи (перец, огурцы).
2. Нарезал пластиком 1 яблоко и 2 очищенных апельсина для подачи с компотом из свежих фруктов. Разливал компоты.
3. Помыл яблоки и апельсины.
4. Нарезал ср. кубиком огурцы, яйцо вареное, морковь, а также соломкой запечённые свинину и индейку на салат.
5. Мелко нарезал отварные говядину и куру, далее, смешав их, развешивал по 30 и 90 грамм по формочкам для студня и заливного.
|
|
4.12
|
1. Помыл свежие овощи (пекинскую капусту, перец сладкий, помидоры, огурцы) и фрукты (яблоки, лимоны).
2. Разливал компоты.
3. Разобрал вареную куру на кожу и кости; порезал её средним кубиком.
|
|
7.12
|
1. Мыл овощи (огурцы, помидоры, перцы).
2. Разливал компоты.
3. Почистил отварную свеклу.
4. Перебрал вареную обрезь лосося от кожи, жира и костей.
5. Нарезал: средним кубиком маринованные огурцы, мелко отварные грибы, мелким кубиком батон.
6. Почистил 20 штук вареных яиц.
|
|
8.12
|
1. Пропускал в о/р машине корень сельдерея, морковь, редьку и прочее…
2. Нарезал средним кубиком крабовые палочки и маринованные огурцы.
3. Почистил и натер вареные яйца.
4. Нарезал средним кубиком филе сельди.
5. Зачистил несколько б/к от кочерыжек на завтра.
6. Нарезал средним кубиком маринованные огурцы, вареную морковь, вареную колбасу, ветчину на салаты.
7. Тонко-тонко нарезал стебель сельдерея.
8. Убрал рабочее место.
|
|
9.12
|
1. Пропускал в о/р машине овощи и яблоки.
2. Откинул на дуршлаг готовые отварные грибы, мелко их порезал и, полив маслом и распределив по листу, отнес в г/ц доготовиться в жарочном шкафу.
3. Пропускал в о/р машине отварные овощи.
4. Почистил отварные яйца.
5. Нарезал средним кубиком ингредиенты на различные салаты и убирал в холодильник.
|
|
10.12
|
1. Пропускал в о/р машине овощи.
2. Тонко нарезал стебель сельдерея.
3. Красиво почистил отварные яйца.
4. Перебирал отварную куру и треску от костей и кожи.
5. Нарезал средним кубиком составляющие разных салатов.
6. Мелко нарезал вареное мясо (куру, свинину и говядину) на студень, хорошо перемешал и отвешивал его по формочкам по 30 и 90 грамм.
|
|
11.12
|
1. Пропускал сырые овощи на о/р машине, хорошо промыл о/р машину.
2. Нарезал: вареную морковь, соленые, маринованные и свежие огурцы средним кубиком, крабовые палочки мелким кубиком, ветчину соломкой.
3. Раскладывал готовый студень по тарелкам, добавлял чайную ложку хрена и украшал листиком петрушки.
4. Перебрал 2 отварные куры от кожи и костей, после чего нарезал её средним кубиком.
|
|
14.12
|
1. Пропускал на о/р машине овощи сырые и вареные (средним кубиком на винегрет).
2. Очистил вареные яйца.
3. Зачистил б/к от кочерыжек и убрал в холодильник.
4. Украшал готовые салаты листиками петрушки.
5. Очищал от донца и кожи отварную свеклу, пропускал её на о/р машине.
6. Перебирал от кожи и костей вареную треску.
7. Нарезал сельдь, соленые и маринованные огурцы средним кубиком.
8. Убрал рабочее место.
|
|
15.12
|
Мясо-рыбный цех.
1. Отдирали пленку с говяжьей печени и резали её крупными кусками на паштет.
2. Нанизывал на шпажки маринованный шашлык из индейки.
3. Формовали котлеты из фарша и панировали их в муке.
4. Замесил тесто для блинов.
5. Почистил кальмары.
|
|
16.12
|
1. Собрал набор для щей (б/к, морковь, лук, картофель).
2. Нарезал крупным кубиком говядину.
3. Отвозил п/ф в горячий цех.
4. Пропускал в о/р машине репчатый лук и жарил его в масле на плите. Чистил вареные яйца, тер на крупной терке и смешивал с жареным луком. Вышла начинка для мясного рулета.
|
|
17.12
|
1. Замесил тесто для блинов, убрал его в холодильник.
2. Пропускал на самой мелкой терке в о/р машине батон, чтобы получились панировочные сухари.
3. Нарезал средним кубиком сырую треску для приготовления ухи в суповом цехе.
4. Нарезал соломкой говядину.
5. Убрал рабочее место.
|
|
18.12
|
1. Замесил тесто для блинов (на 3л молока).
2. Сделал тесто для беляшей. Развешивал это тесто по 62 грамма и закручивал из него шарики. Затем раскатывал его тонким слоем и залеплял с начинкой из фарша готовый п/ф.
3. Высвобождал глазной говяжий мускул из упаковки и зачищал его от пленок филейным ножом.
4. Пропускал фарш в мясорубке.
|
|
21.12
|
1. Нарезал говяжью печень крупными кусками на паштет.
2. Нарезал средним кубиком куриное бедро для куры «по-домашнему».
3. Замесил тесто для блинов.
4. Размял руками вареную цветную капусту.
5. Пошел на раздачу. Подавал: супы (рассольник со свининой, суп картофельный с вермишелью, харчо из говядины в порционных горшочках), салаты (сельдь с гарниром, салат «мясной», «крабовый», «зимний» и др.).
|
|
22.12
|
1. Нарезал соломкой куриное филе для фрикасе.
2. Нанизывал на шпажки шашлык из индейки с репчатым луком.
3. Отвесил 3 кг сливочного масла, затем разминал его с нарезанным укропом и отвешивал шариками по 30 грамм для начинки котлет по-киевски.
3. Замесил тесто для блинов.
4. Нарезал соломкой говядину.
5. Пошел на раздачу. Раздавал: супы (суп-лапша по-казацки, борщ «Черниговский» со свининой, суп-пюре из чечевицы с вермишелью), салаты (кальмары под маринадом, салат «мясной», салат из корня сельдерея, яблоком и грецким орехом и др.).
|
|
23.12
|
1. Нарезал кубиком треску для ухи.
2. Взвесил по пакетикам наборы овощей для щей и борща.
3. Замесил тесто для блинов.
4. Почистил кальмары.
5. Пропускал на мясорубке фарш.
6. Пропускал через тендерайзер свинину.
|
|
24.12
|
1. Нарезал соломкой говядину на гуляш.
2. Нанизывал на шпажки маринованный в рассоле с укропом шашлык из филе семги.
3. Замесил тесто для блинов.
4. Пропускал через тендерайзер филе индейки.
5. Делали вареники.
6. Формовал фрикадельки из фарша.
7. Формовал круглые биточки из фарша.
|
|
25.12
|
1. Замесил тесто для блинов.
2. Нарезал средним кубиком говядину.
3. Формовал овально-приплюснутые котлеты из фарша.
4. Заворачивал голубцы мясные и голубцы с рисом и морковью.
Убирал их в холодильник.
5. Помыл яйца в яйцемойке.
6. Нарезал соломкой батон для панировки.
|
|
Скачать 45.05 Kb.