Отчет по производственной практике. Продавец-кассир. Отчет по практике 3 сем Шаламова А.. Отчет по учебной практике Студента Шаламовой Анастасии Владимировны Направление 43. 03. 03 Гостиничное дело
 Скачать 171.55 Kb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА» ФГБОУ ВО «РГУТИС» Высшая школа сервиса  ОТЧЕТ по учебной практике Студента Шаламовой Анастасии Владимировны Направление 43.03.03 «Гостиничное дело» профиль «Ресторанный бизнес» Курс 2; Группа 02. ГДД-20-4б База проведения практики Лаборатория производства кулинарной продукции ФГБОУ ВО РГУТИС «15» января 2022 г. защищено с оценкой____________ Руководитель практики от образовательной организации: Султаева Н.Л., доцент (Ф.И.О., уч. степень, уч. звание) Москва 2022 г. Оглавление
ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕна прохождение учебной практики Студент Шаламова Анастасия Владимировна (ФИО) курс __2__ уч. группа 02.ГДД-20-4б__ направление подготовки «Гостиничное дело» профиль «Ресторанный бизнес». Срок прохождения с 01 сентября 2021 г. по 15 января 2022 г.
Планируемые результаты практики
Рабочий график (план)прохождения учебной практики студент 2 курса группы 02. ГДД-20-4б Шаламова Анастасия Владимировна (курс, группа, фамилия, имя отчество) место прохождения практики: Лаборатория производства кулинарной продукции ФГБОУ ВО РГУТИС
(должность, ФИО, подпись) ДНЕВНИКПО ПРОХОЖДЕНИЮ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ Студент Шаламова Анастасия Владимировна (ФИО) курс 2 уч.группа 02.ГДД-20-4б направление подготовки 43.03.03. Гостиничное дело, профиль Ресторанный бизнес Срок прохождения с 01.09.2021 по 15.01.2022 Место практики Лаборатория производства кулинарной продукции ФГБОУ ВО РГУТИС (наименования организации) 1. Прибыл в профильную организацию (предприятие) «01» сентября 2021 г. 2. Инструктаж обучающихся по ознакомлению с требованиями охраны труда, техники безопасности, пожарной безопасности, а также правилами внутреннего трудового распорядка:
«01» сентября 2021 г. 3. Учет ежедневной работы обучающегося:
Выбыл из профильной организации (предприятия) «15» января 2022г. Руководитель от образовательной организации _______ /_Султаева Н.Л._/ (подпись) (ФИО) «__15_»____января____2022 г. ОТЧЕТ о прохождении учебной практики студента группы 02.ГДД-20-4б курса 2 направление подготовки: 43.03.03 Гостиничное дело профиль Ресторанный бизнес Фамилия: Шаламова Имя: Анастасия Отчество: Владимировна Место прохождения практики: Лаборатория производства кулинарной продукции ФГБОУ ВО РГУТИС полное название профильной организации Сроки прохождения практики: с 1 сентября 2021 г по 15 января 2022 г.
ОТЗЫВо прохождении учебной практики студента 2 курса Высшей школы сервиса, направление 43.03.03 Гостиничное дело профиль Ресторанный бизнес Шаламова Анастасия Владимировна ФИО В период с 1 сентября 2021г. по 15 января 2022г. студент Шаламова Анастасия Владимировна проходила учебную практику в ресторане ООО «Крошка Картошка» в качестве продавца-кассира. Отношение практиканта к выполняемой работе, степень выполнения поручений, качественный уровень и степень подготовленности студента к самостоятельному выполнению отдельных заданий: к выполнению заданий Анастасия относилась ответственно, с полной самоотдачей, демонстрируя личные профессиональные навыки и системный подход к работе. Дисциплинированность и деловые качества, которые проявил студент во время практики: стрессоустойчивость, открытость с гостями, дисциплинированность, вежливость, умение быстро находить выход из сложной ситуации, общительность и скорость действий. Краткая оценка качества и полноты данных, собранных студентом в период практики: отлично демонстрировала свои теоретические знания на практике. Умение контактировать с клиентами, сотрудниками, руководством организации: Анастасия уважительно и доброжелательно общалась с клиентами и коллегами, качественно и в срок выполняла все указания. Наличие отрицательных черт, действий, проявлений, характеризующих студента с негативной стороны в период прохождения практики: не выявлено. По итогам учебной практики заслуживает положительной оценки Руководитель практики _____________________доцент, Султаева Н.Л._____ (подпись) (должность, расшифровка подписи) «15» января 2022 г. Отчет о прохождении учебной практикиФормирование компетенций, планируемых к освоению, проходило в предприятии ООО «Крошка Картошка», г. Мытищи, в период с «01» сентября 2021 г. по «15» января 2022 г. ВведениеВ наше время невозможно представить проведение своего досуга без посещения заведений общественного питания. Пандемия коронавирусной инфекции, конечно, внесла коррективы в работу ресторанов, однако также позволила сфере общественного питания в России выйти на новый уровень. Поиск новых решений, в частности доставка пищи на дом, является актуальным направлением развития заведений. Стоит также отметить довольно высокий уровень конкуренции среди заведений питания, в том числе сетевых. В таких условиях ресторанная деятельность требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Задачей предприятия общественного питания является организация обеспечения людей питанием и создание условий для комфортного отдыха посетителей. А это формируется из ряда факторов: от материально-технической базы предприятия, грамотной работы в сфере менеджмента, профессионализма кассиров, которые общаются с клиентами, и, конечно, кухни. «Крошка Картошка» — это известная российская сеть ресторанов быстрого питания, развивающая свой уникальный формат блюд на основе печеного картофеля со множеством аппетитных наполнителей, которые гость выбирает на свое усмотрение. Первое кафе открылось в Москве еще в 1998 г. и представляло собой уличный автобуфет, а сегодня, почти через 20 лет, по всей территории России открыто порядка 190 ресторанов, расположенных как на фудкортах торговых центров, так и в отдельно стоящих зданиях. С 1 сентября по 15 января 2022 года я проходила учебную практику в ООО «Крошка Картошка» в качестве продавца-кассира. На предприятии мною были выполнены следующие виды работ: Осуществление продаж в соответствии со стандартом Компании ООО «Крошка Картошка»; Работа на кассе; Разогрев и доготовка блюд; Контроль сроков годности и внешнего вида продукции; Поддержание чистоты на рабочем месте в течение всего рабочего дня. Во время прохождения учебной практики передо мной стояли следующие задачи: - Приобретение первоначального практического опыта; - Закрепление на практике теоретических знаний; - Изучение должностных обязанностей сотрудников предприятий питания, а также взаимодействие с коллегами и руководством во время процесса работы; - Приобретение навыков по работе с уникальной продукцией ресторана; - Изучение методов управления персоналом, действующих на предприятии «Крошка Картошка»; - Изучение работы информационных систем в ресторане; - Ознакомление с нормативно-правовыми основами функционирования предприятий общественного питания; - Приобретение первичных профессиональных умений и навыков по владению правилами техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда. Для достижения перечисленных задач, я приняла участие в рабочем процессе ООО «Крошка Картошка». Основная частьОбщая характеристика предприятияМестом прохождения учебной практики было выбрано Общество с Ограниченной Ответственностью «Крошка Картошка». Месторасположение: г. Мытищи, Шараповский проезд, владение 2, ТЦ «Красный Кит». Телефон: +7 (495) 995-21-34. Часы работы: с 09:00 до 23:00. Официальный сайт ресторана: https://www.kartoshka.com/ Социальные сети: - https://vk.com/kartoshka.moscow - https://www.instagram.com/kroshka_kartoshka_rus/ - https://www.facebook.com/kartoshka.moscow - https://ok.ru/kartoshka.moscow «Крошка Картошка» — это известная российская сеть ресторанов быстрого питания, развивающая свой уникальный формат блюд на основе печеного картофеля со множеством наполнителей. Цель компании «Крошка Картошка» – предоставить своим гостям самые качественные блюда и напитки, приготовленные с соблюдением всех санитарных норм и доставленные в максимально короткие сроки. Задачи «Крошки Картошки»: Предоставлять клиентам качественное и быстрое обслуживание; Популяризировать русскую домашнюю кухню за счёт доступного местоположения и цен; Совершенствовать работу сети, развивать франшизу по всей России. Соблюдать и совершенствовать стандарты приготовления блюд, обслуживания и атмосферы. Создавать прогрессивную рабочую среду, в основе которой лежит системный подход к работе, уважение и стремление к профессиональному и личностному росту сотрудников. В 1998 году Андрей Леонидович Конончук и Виталий Петрович Науменко начали создавать в Москве сеть автокафе компании ООО «Крошка-картошка». Российскому рынку концепция сети понравилась своей новизной: печёный картофель с начинкой. В 2003 году компания ООО «Крошка-картошка», начала успешнее всех из «мобильных» сетей фаст-фуда обзаводиться стационарными кафе в торговых центрах и павильонах подстраивая концепцию под совершенно другой формат ведения бизнеса. На данный момент по всей территории России открыто порядка 190 ресторанов «Крошка Картошка», расположенных как на фудкортах торговых центров, так и в отдельно стоящих зданиях. Основной задачей ресторана «Крошка Картошка» является создание уникального сервисного обслуживания и здорового питания, которое позволит наиболее полно удовлетворить требования и запросы общества. Целью функционирования ООО «Крошка Картошка» является осуществление рыночных взаимоотношений и получение прибыли на основе удовлетворения потребностей посетителей в качественном и быстром обслуживании при продаже здоровой и вкусной пищи. Конкурентные преимущества ООО «Крошка Картошка»: - скорость обслуживания; - широкий ассортимент предлагаемой продукции; - домашнее меню, которое нравится клиентам; - штат квалифицированных сотрудников. - проведение акций. Ресторан «Крошка Картошка» организует курьерскую доставку, сотрудничая с «Delivery Club» и «Яндекс.Едой». Кроме этого, конечно, можно заказывать и есть непосредственно в самом заведении г. Мытищи на специально оборудованном «фудкорте». Организационная структура предприятияОрганизационная структура предприятия — это система взаимоотношений структурных подразделений и отдельных должностей предприятия в процессе производства. Организационная структура ресторана «Крошка Картошка» относится к дивизиональному типу. Организационная структура предприятия «Крошка Картошка» г. Мытищи представлена на Рис.1. Исходя из данного рисунка, можно сказать, что данная организационная структура имеет довольно простое строение. Важная информация, переходя от высших звеньев к более низким, максимально сохраняется и не искажается, что позволяет улучшить показатели выполнения определенных поручений и указаний руководства.  Рисунок 1. Организационная схема управления Подбор персонала в ресторан «Крошка Картошка» осуществляется с учетом следующих требований: наличие профессиональной подготовки и квалификации по данной специальности; наличие опыта работы на аналогичных предприятиях общественного питания; коммуникабельность, умение работать с клиентами; добросовестность, дисциплинированность, честность. Персонал – самая значимая часть любой организации. Именно благодаря ему предприятие функционирует и развивается. Ниже представлена таблица всех работников ООО «Крошка Картошка» в г. Мытищи, а также их основные обязанности. Таблица 1: Список сотрудников и их обязанностей ООО «Крошка Картошка Мытищи».
Режим работы: пиццерия работает с 09:00 до 23:00 т.е. четырнадцать часов, без перерывов и выходных. Смена работника кухни и менеджера начинается с 8:30 и заканчивается в 23:00, в то время как смена кассира начинается в 9:00. Методы управления персоналом В системе методов управления персоналом выделяют: I. Организационно-распорядительные (административные) методы. Они базируются на властной мотивации, основаны на подчинении закону, старшему по должности и т.п., ориентированы на такие мотивы поведения, как осознанная необходимость дисциплины труда, чувство долга, стремление человека трудиться именно в этой организации. Эти методы воздействия отличает прямой характер воздействия: приказы, распоряжения, и другие внутренние документы. В ООО «Крошка-картошка» можно выделить следующие способы административного воздействия: 1) Организационные воздействия, то есть внутренние нормативные документы, регламентирующие деятельность сотрудников. К ним относятся трудовые договоры, Правила внутреннего трудового распорядка, организационная структура управления, штатное расписание, должностные инструкции сотрудников и организация рабочих мест. Эти документы обязательны для всех сотрудников, и их несоблюдение влечёт за собой применение дисциплинарных взысканий. 2) Распорядительные воздействия к способам распорядительного воздействия относятся приказы, распоряжения, указания, инструкции. 3) Дисциплинарная ответственность и взыскания применяются в случае невыполнение сотрудником трудовых обязанностей (при условии, если доказана его личная вина и сотрудник действовал умышленно и неосторожно). Право налагать дисциплинарные взыскания имеет руководитель. Увольнение может осуществлять только руководитель организации. 4) Материальная ответственность и взыскания возлагаются на сотрудников за ущерб, причинённый организации, с которой они состоят в трудовых отношениях. II. Экономические методы. Наиболее используемыми является материальное стимулирование, как отдельных сотрудников, так и всего коллектива; они основаны на использовании денежных поощрений. Основным мотивом трудовой деятельности «Крошка Картошка» являются заработная плата и премии, которые можно получить за качественную работу. III. Социально-психологические методы. С помощью этих методов осуществляется воздействие преимущественно на сознание работников, социально-этические, религиозные и др. интересы людей, а также моральное стимулирование трудовой деятельности. Руководство ООО «Крошка-картошка» придерживается мнения, что люди – один из важнейших факторов необходимых для работы организации, поэтому и управление персоналом играет важнейшую роль в достижении организацией желаемой цели. В организации, по мнению сотрудников, создается комфортный психологический климат в коллективе, так как максимально снижается возможность проявления конфликтных ситуаций. Формируется корпоративная культура. В ООО «Крошка-картошка» руководитель подразделения имеет смешанный стиль руководства, в большей степени, объединяющий демократический и авторитарный стили. Этот стиль является оптимальным, так как дает возможность подчиненным высказывать свое мнение, позицию, и в то же время последнее слово всегда остается за руководителем. Руководитель подразделения решает довольно широкий спектр вопросов, которые касаются корпоративной политики, направления развития кафе и других важных аспектов деятельности подразделения. Трудовая и профессиональная дисциплинаТрудовая дисциплина – это соблюдение работником общеобязательных правил поведения, определенных Трудовым кодексом, дополнительными соглашениями, коллективным договором и прочими нормативными актами, и создание работодателем соответствующих условий. Должностные обязанности работников общественного питанияДолжностная инструкция — документ, регламентирующий производственные полномочия и обязанности работника. Согласно действующему ГОСТ 30524 – 2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу», должностные обязанности работников общественного питания следующие: Персонал предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм и форм собственности должен иметь профессиональное образование и/или профессиональную подготовку (переподготовку), опыт работы в соответствии с занимаемой должностью и/(или) пройти профессиональную подготовку, в том числе на рабочем месте. Персонал предприятия общественного питания должен периодически повышать свою квалификацию. Персонал должен знать и соблюдать требования документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт: - нормативных правовых актов в сфере трудового законодательства и административных правонарушениях; - нормативных правовых документов в сфере оказания услуг общественного питания; - нормативных и технических документов, касающиеся его профессиональной деятельности. Персонал должен знать и соблюдать должностные инструкции, правила внутреннего трудового распорядка, установленные на предприятии. При поступлении на работу персонал должен проходить обязательный инструктаж с целью ознакомления с правилами оказания услуг общественного питания в конкретном ресторане. Персонал предприятия общественного питания должен обеспечивать безопасность жизни и здоровья гостей, а также сохранность их имущества при пребывании на предприятии. Весь персонал должен регулярно проходить подготовку по безопасным методам работы. Обслуживающий и производственный персонал предприятия общественного питания должен быть одет в соответствующую форменную и/или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии, без видимых загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта. В ресторанах должен работать производственный персонал, знакомый со спецификой национальной (этнической) кухни. При получении доступа к персональным данным потребителей обслуживающий персонал должен принять все меры для исключения возможности их разглашения. Обслуживающий персонал должен уделять особое внимание и оказывать необходимую помощь потребителям с ограниченными физическими возможностями, в том числе инвалидам. Санитарные нормы на предприятии общественного питанияЗаведения общественного питания, независимо от их рейтинга и стилистики, должны выполнять определенные санитарные нормы, которые касаются также и формы сотрудников. Далее будет рассказано о санитарных нормах, существующих на предприятии «Крошка Картошка» г. Мытищи и о том, какая должна быть униформа персонала. Помещения в «Крошке Картошке» моются и подметаются два раза в день, подметаться могут еще чаще по мере надобности. Все сотрудники кухни работают в перчатках, кассиры при контакте с продукцией также обязаны надевать перчатки. Все кассиры и персонал, взаимодействующий с клиентами, обязаны надевать медицинскую маску. Такая мера санитарной безопасности заявлена на государственном уровне, и сотрудники предприятия «Крошка Картошка» г. Мытищи соблюдают ее. Требования к внешнему виду работников Униформа – это обязательная составляющая внешнего вида работников «Крошка Картошка». Стандарты униформы повара: фирменный фартук, джинсы/брюки (ниже колена), нескользящая удобная обувь (без каблука), фирменный колпак. Стандарты униформы кассира: джинсы или юбка (белые, черные или синие), однотонная футболка/свитер неярких оттенков, черная обувь (закрывающая пальцы и пятки, без каблука и украшений, не скользящая и не пачкающая пол), фирменные козырек бейдж. Стандарты униформы менеджера: белая рубашка (длинная – заправлена в штаны, короткая – снаружи), классические брюки или джинсы (только черные, до ступней), возможен галстук, темная обувь (закрывающая пальцы, без каблука), фирменный козырек, а также фирменный бейдж. Требования к поведению персонала ресторанаРаботники «Крошка Картошка Мытищи» должны владеть профессиональными этическими нормами поведения: вежливость, тактичность, доброжелательность, внимательность и предупредительность в отношениях с гостями. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть сдержанным, избегать конфликтных ситуаций. Также очень важен системный подход к работе, когда все процессы налажены и каждый сотрудник четко знает за что он отвечает, какой процесс был до и какой после, какие правила действуют в организации. Это помогает структурировать деятельность всего персонала в рамках тех норм, которые способствуют формированию благоприятного имиджа заведения в глазах гостей. Заключение ООО "Крошка-Картошка", один из лидеров российского рынка сетей быстрого питания. Чтобы сохранять свои позиции необходимо постоянно совершенствовать систему управления и политику в области качества. При прохождении учебной практики в данном ресторане на должности продавца-кассира трудностей не возникало. Мне было интересно познакомиться с организацией процесса производства, изучить компетенции, необходимые для работы на кассе и набраться опыта для дальнейшего развития в сфере ресторанного бизнеса. По окончании практики я ознакомилась с технологией передачи заказа на кухню, проанализировала методы управления персоналом, научилась определять организационную структуру ресторана и получила опыт совместной работы с коллегами по производству. А приобрести все эти навыки помогли сотрудники предприятия питания, которые проявили доброжелательность, отзывчивость, тактичность и вежливость. Это огромный опыт для меня. Мне на наглядном примере показали, как правильно работать на кассе, как действовать в сложных ситуациях, как грамотно общаться с клиентами в рамках профессиональной этики и т.д. Данная практика помогла расширить и углубить знания о работе предприятий общественного питания, также она позволила не только закрепить теоретические знания, полученные во время обучения, но и окунуться в атмосферу ресторанного бизнеса. Я уверена, что полученный в ООО «Крошка Картошка» г. Мытищи опыт пригодится мне в дальнейшем развитии в моей профессиональной среде. Список использованной литературы Нормативная документация: ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения. Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_165477/ ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107327 Основная литература: Основы экономики, менеджмента и маркетинга предприятия питания: учебник / A.M. Фридман. - Москва: РИОР : ИНФРА-М, 2021. - 229 с. Режим доступа: https://znanium.com/catalog/document?id=374067 Культура ресторанного сервиса: учебное пособие / В. Г. Федцов. - 7-е изд., стер. - Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2019. - 248 с. Режим доступа: https://znanium.com/read?id=358289 Комисарова Т.А. Управление человеческими ресурсами: Учебное пособие., Т.А.Комисарова – М.: Дело, 2010. – 312с. Режим доступа: https://znanium.com/catalog/document?id=389217 Организация производства и управление предприятием: Учебник / Под ред. О.Г. Туровцева. – 2-е изд. – М.: ИНФРА-М, 2012. – 268с. Режим доступа: https://znanium.com/catalog/document?id=367326 Интернет-источники: https://www.kartoshka.com/ [Официальный сайт сети «Крошка Картошка»] | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||