первичная обработка молока в хозяйстве реферат Ната. Первичная обработка молока в хозяйстве
 Скачать 259.57 Kb.
|
|
Первичная обработка молока в хозяйстве С ОДЕРЖАНИЕ 1. Требования к получению молока высокого гигиенического качества 2. Основные условия и оборудование для первичной обработки молока 3. Очистка молока от механических примесей 4. Охлаждение молока 5. Пастеризация Список литературы При обработке молока на животноводческих фермах следует руководствоваться Законом о молоке от 31 июля 1930 г. (§ 6 и 7), согласно которому молоко при его получении и в дальнейшем необходимо обрабатывать так, чтобы полностью исключить вероятность попадания в него пыли, грязи, возбудителей заболеваний, поглощение запахов, а также предохранить его от влияния климатических факторов при транспортировке (§ 6). Помещения, где молоко хранится или обрабатывается, а также инвентарь, соприкасающийся с молоком, следует использовать только по прямому назначению и содержать в чистоте. Молочный инвентарь необходимо применять только по своему прямому назначению, его нельзя мыть недоброкачественной водой и хранить в помещениях, где содержатся животные (§ 7). Согласно § 17 первого положения Закона о молоке от 15 мая 1931 г,, при доении и обработке молока на молочной ферме следует: перед доением тщательно промыть вымя и прилегающие к нему участки тела; обслуживающему персоналу при доении одевать чистую спецодежду; первые струйки молока из каждого соска выдаивать в особую посуду; в начале доения проконтролировать молоко по его внешнему виду; коров, которые дают молоко сомнительного качества, доить отдельно от других; сразу же после выдаивания молоко удалить из коровника и провести его фильтрование, аэрацию и охлаждение. В § 18 предписывается, что помещения для хранения и обработки молока должны быть чистыми, хорошо освещенными, с вентиляцией, без посторонних запахов, которые могут поглощаться молоком, в помещении не должно быть никаких насекомых. Эти помещения не должны сообщаться с коровниками, запрещается использовать их в качестве жилых комнат, содержать здесь животных, проводить осеменение и отел коров. Первичная обработка молока складывается из следующих последовательных процессов: 1) очистки от механических примесей; 2) охлаждения; 3) иногда пастеризации. Т РЕБОВАНИЯ К ПОЛУЧЕНИЮ МОЛОКА ВЫСОКОГО ГИГИЕНИЧЕСКОГО КАЧЕСТВА Молоко является основным продуктом, ради которого разводится молочный скот. Применяемые для его производства технологии направлены не только на повышение продуктивности животных и производительности труда, но и улучшение качества продукции. Из молока приготавливают кисломолочные продукты: масло, сыры, большое количество молока употребляется в цельном виде. Молоко, полноценное по химическому составу, будет невысокого качества, если в нем много механических примесей, микробов, или оно смешано с молоком коров, больных маститом, содержит остатки антибиотиков, химических консервантов, дезосредств и пестицидов, имеет неприятный вкус или запах. Пищевая ценность такого молока низкая. Из него нельзя выработать высококачественные молочные продукты, оно опасно для здоровья человека. Большое количество механических примесей в молоке указывает на плохие санитарные условия получения молока на ферме. С механическими примесями в молоко попадает много микробов. От 5 до 17% механических примесей, попавших в молоко во время доения и первичной обработки, полностью растворяется, и удалить их невозможно никакими приемами. В молоке коров, больных маститом, повышается содержание соматических клеток, бактерий, фермента каталазы и хлоридов. Одновременно уменьшается содержание жира, казеина, молочного сахара и фосфора и особенно значительно, если количество соматических клеток превышает 1*10в6 в см3. Маститное молоко имеет пониженную термостабильность и свертывается при стерилизации. Примесь маститного молока ухудшает вкус и запах масла, особенно после хранения. Количество соматических клеток в молоке при доставке его на молочные заводы и другим потребителям, по государственному стандарту, не должно превышать 5*10в5 клеток в 1 см3. В 1 см3 молока высшего сорта число соматических клеток допускается не более 3*10в5. При непреднамеренном попадании или умышленном добавлении в молоко антибиотиков, консервантов, моюще-дезинфицирующих средств и других ингибирующих веществ происходит нарушение нормального процесса молочнокислого брожения при производстве молочнокислых продуктов, сыра и масла. Молоко с ингибирующими веществами на молочном заводе не принимается и не годится в пищу людям. Основной причиной ухудшения качества молока являются микробы. В молоко микробы попадают из вымени, с кожного покрова, из воздуха помещений, с доильных машин и молочного оборудования, с рук и одежды обслуживающего персонала. Молоко является идеальной средой для микробов. В неохлажденном молоке они быстро размножаются, вызывая повышение его кислотности. О СНОВНЫЕ УСЛОВИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ МОЛОКА Получать на фермах молоко, не содержащее бактерий, даже при соблюдении всех требований гигиены практически невозможно. Поэтому для сохранения свойств свежевыдоенного молока необходимо предупредить размножение проникших в него микробов. С этой целью молоко подвергают первичной обработке: очищают от механических примесей, охлаждают и хранят при низкой температуре до отправки на молочный завод. В хозяйствах, неблагополучных по инфекционным заболеваниям коров, а также при реализации молока с фермы непосредственно потребителю молоко пастеризуют. О ЧИСТКА ОТ МЕХАНИЧЕСКИХ ПРИМЕСЕЙ МОЛОКА При доении в молоко могут попасть посторонние примеси (частички корма, пыли, навоза и др.) Его обязательно надо очищать с помощью фильтрования сразу же после дойки, пока еще молоко парное. Фильтрование бывает: ручное - переливание молока из доильного ведра во фляги или в танки-охладители; автоматическое - фильтры устанавливаются в линию молокопровода; центрифужные очистители. При ручном фильтровании используют марлевые, вафельные, ватные, фланелевые фильтры или лавсановую ткань. Фильтрация молока наиболее эффективна через лавсановую ткань, которая легко моется, прочна и в 4-5 раз очистка молока проводится быстрее, чем через другие фильтры (ватные). При этом 1 м2 лавсана заменяет 35-40 метров марли. Автоматическое фильтрование обеспечивает хорошую очистку молока при выдаивании, в среднем, 200 коров; при увеличении числа коров фильтры засоряются, что нарушает вакуумный режим доения. Наилучший эффект дают два слоя фланели, фланель с фильтровальной ватой или два слоя фильтровальной ваты. Фильтры из лавсана или капрона (синтетических тканей) недостаточно эффективно очищают молоко. При нехватке фланели или фильтровальной ваты рекомендуется применять в качестве одного слоя лавсан, а второго - фланель или фильтровальную вату. После окончания фильтрования ватные фильтры утилизируют, а фильтры из других тканей промывают в проточной питьевой воде, выдерживая их в 0,5 % -ном теплом (48-50°С) растворе моюще- дезинфицирующего средства, и снова промывают в проточной воде до полного удаления всех инородных веществ. При использовании моющих растворов, вместо моюще-дезинфицирующих, фильтры обеззараживают кипячением продолжительностью 2-3 минуты. Применение центрифужных молокоочистителей позволяет провести разделение молока и механических примесей за счет действия центробежной силы очистительного барабана. Он удаляет из барабана не только механические примеси, но и слизь, сгустки фибрина, клетки эпителия, форменные элементы крови, микроорганизмы и др. Таким образом, из молока извлекается, примерно, от массы молока 0,06 % примесей и грязи. Молокоочиститель через 3-4 часа работы промывают холодной водой, а затем из него удаляют осевшую грязь, моют теплой водой, потом 0,5 % моющим раствором (А, Б, В) или 0,5 % -ным раствором (40-45°С) кальцинированной соды с использованием волосяных щеток и ершей, ополаскивают горячей водой. Один раз в неделю все детали центробежного очистителя обрабатывают раствором одного из хлорных препаратов. О ХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА В сборном молоке при температуре 30-32°С через 1 час после выдаивания число микробов по сравнению с первоначальным увеличивается в 2 раза. Чтобы этого не происходило, молоко следует охлаждать сразу после выдаивания. Сдача парного молока на молочные заводы, особенно с высокой начальной обсемененностью, в теплое время года не допускается. Чем меньше первоначальная бактериальная обсемененность и ниже температура охлаждения молока, тем дольше сохраняется его качество. При охлаждении молока сразу после выдаивания до 8°С бактериальная обсемененность остается на уровне первоначальной в течение 12 часов. Через 18 часов общее количество микробов увеличивается в 1,5 раза, через 24 часа достигает предела требований для молока первого класса по редуктазной пробе. Число психрофильных бактерий в течение суток увеличивается в 1,5 раза, титруемая кислотность и pH остаются в норме. При хранении молока при 4-5°С в течение суток количество микробов, число кисломолочных и психрофильных бактерий увеличивается соответственно на 15,20 и 9,5%. Одновременно на 12% повышается содержание свободных жирных кислот. При увеличении продолжительности хранения молока, охлажденного до 4-5°С, размножение и рост проникшей в него микрофлоры продолжается (табл.3.13). Для рационального использования большеобъемных резервуаров- охладителей для хранения молока возникает необходимость смешивания охлажденного и парного молока, получаемого за 2-3 дойки. При этом важную роль играет температура во время смешивания и первоначальная бактериальная обсемененность продукта. Если количество бактерий в смешиваемом молоке невысокое и температура смешанного молока в течение дойки не превышает 12°С с последующим охлаждением его до 4-5 или 8°С, то качество молока не ухудшается. При хранении молока на ферме до 12 часов его целесообразнее охлаждать до 8°С. Если молоко остается на ферме 24 часа и более, его охлаждают до 4-5°С. Однако хранить на ферме молоко более суток не следует, так как и при этой температуре в молоке продолжают размножаться микробы, способные вызвать в нем пороки. Современные холодильные агрегаты и резервуары-охладители устанавливают в отдельных помещениях. Это отвечает требованиям гигиены молока и техники безопасности. Для повышения эффективности охлаждения молока в резервуарах его нужно хорошо перемешать. Включение в работу холодильной машины резервуаров-охладителей с непосредственным испарением может быть произведено только после того, как уровень молока достигнет лопастей мешалки, способной его перемешивать. В противном случае молоко будет примерзать к стенкам резервуара. Приточные охладители можно устанавливать и соединять между собой в различных комбинациях и использовать одновременно один или два вида хладоносителей. Пастеризация. Французский ученый Пастер в 1866-1876 гг. обнаружил. что, нагревая вино и пиво до 60°С, можно избежать некоторых видов их порчи, так как целый ряд микроорганизмов при этой температуре гибнет. В 1880 г. в Германии, а затем в Дании стали использовать этот метод обработки молока, названный впоследствии в честь его первооткрывателя. Пастеризацией принято называть нагревание молока от 63°С до более высокой, но несколько ниже температуры кипения. При этом подавляющее количество микробов (до 99,9 %) гибнет. Нагревание молока выше температуры кипения называется стерилизацией, все микроорганизмы погибают и сроки хранения стерилизованного молока значительно выше, чем пастеризованного. Используют следующие режимы пастеризации: молоко нагревают до 63-65°С в течение 30 минут (длительная пастеризация); молоко выдерживают при 72-76°С в течение 15-20 секунд (кратковременная пастеризация); молоко доводят до 85°С и выше, но не до кипения, без выдержки (моментальная пастеризация). При стерилизации молоко подогревают сначала паром до 75°С, затем в специальном аппарате за доли секунды доводят до 140°С, потом в течение 4 секунд выдерживают под высоким давлением. Санитарная обработка пастеризаторов должна проводиться через каждые 7-10 часов работы. Пастеризаторы типа ВДП (ванна длительной пастеризации), барабанного типа и пластинчатые моют водой из шланга, затем 0,7-1,5 % -ным горячим раствором едкого натра (65-70°С) промывают в течение 1 часа. В заключение пастеризаторы ополаскивают водой. Раз в 3-4 дня, после ополаскивания водой от остатков едкого натра, через пастеризатор (в течение 30 минут) пропускают раствор азотной кислоты (для удаления молочного камня), а затем промывают водой до его полного удаления (проверяют вытекающую воду лакмусовой бумажкой). Такой режим обработки пастеризаторов считается наиболее эффективным. молоко первичная обработка ферма С ПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Основы технологии производства и первичной обработки продукции животноводства. Учебное пособие/ Киселев Л.Ю., Забудский Ю.И., Голикова А.П., Федосеева Н.А. - 1 изд. - Изд-во: Лань Спб, 2013. - 448 с. 2. www.vetfac. narod.ru 3. www.agro-arhiv.ru 4. www.agrocompas.com 5. www.activestudy. info 6. www.dic. academic.ru Размещено на Allbest.ru |