кондитерские изделия. Ринтувье Н.Л.. Пищевая ценность кондитерских изделий
 Скачать 0.61 Mb.
|
|
П  ечь хлебопекарная ярусная ХПЭ-750/500.41Печь хлебопекарная ярусная ХПЭ-750/500.41 предназначена для выпечки формового пшеничного и ржаного хлеба, а также подового (батонов, булок) и кондитерских изделий в мини-пекарнях. Печь состоит из четырех унифицированных секций (ярусов) пекарных камер. Пекарная камера представляет собой сварную коробку, одна сторона которой открыта и образует посадочное устье, закрываемое дверцей с экраном. Для обогрева в пекарной камере установлена нижняя и верхняя группы электронагревателей, закрытых металлическими экранами. В камере установлена (у задней стенки) ванночка-парообразователь, куда вода подается по трубопроводу от воронки с клапаном, выходящим на лицевую часть печи. Каждая камера работает независимо от других. Температурный режим в камере устанавливается и поддерживается автоматически датчиком-реле, имеются выключатель верхней группы ТЭНов (при режиме "довыпечка") и лампочки-индикаторы работы верхней и нижней групп ТЭНов. Каждая камера и печь по всему периметру имеют эффективную термоизоляцию. Печь оснащена реле времени. Органы управления вынесены вправо на специальную панель. Облицовка печи из нержавеющей стали или с эмальпокрытием, камеры покрываются жаропрочной эмалью. Простота обслуживания, надежность, универсальность, экономичность обуславливают широкое применение ярусных электропечей в составе мини-пекарен производительностью от 350 до 1500 кг в смену. Для увеличения в два раза площади пода при выпечке мелкоштучных и кондитерских изделий печь может комплектоваться дополнительными вставками в пекарные камеры и подовыми листами. Печь также могут комплектоваться необходимым количеством хлебных форм,расстойным шкафом. ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Шкаф расстойный электрический ШРЭ-2.1  Применяется в пекарнях малой мощности совместно с печами ХПЭ и другими. Шкаф выпускается в двух вариантах: со стеклянными или металлическими дверками. Шкаф оснащен простой системой пароувлажнения и ступенчатым регулированием температуры. ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ Процессы производства продукции осуществляют на организуемых рабочих местах во все производственных циклах. Важно правильно организовать каждое рабочее место. Рабочее место – это зона, оснащённая необходимыми техническими средствами, в которой совершается трудовая деятельность работников в соответствии с производственным заданием. Рабочие места в производственных цехах имеют свои особенности в зависимости от ассортимента и количества изготавливаемой продукции, характерно выполняемых технологических процессов, используемого оборудования, кухонной посуды и инвентаря, а также от количества занятых работников в цехе. Планировка рабочего места должна обеспечивать рациональное размещение оборудования и благоприятные условия для труда. Использование секционно – модулированного оборудования на рабочих местах способствует повышению производительности труда. Работники производства выполняют в процессе труда на рабочих местах основные и вспомогательные операции. В производственных цехах организуют универсальные и специализированные рабочие места. Рабочее место счичается правильно организованным в том случае, если: у рабочего отсутствуют лишние движения и чрезмерные усилия, вызываемые неудобной позой; использование посуды и инвентаря в зоне нормальной досягаемости рук; предметы, которые берутся правой рукой, находятся справа, а левой, слева; работающий имеет возможность выполнять работу как сидя, так и стоя, то есть чередовать рабочую позу. В кондитерском цехе рабочие места оснащены различным инвентарём: сита, весёлки, наконечник и кондитерские, венчики, скалки, ножи, лейки, лопатки, ступки с пестиком, кольца, шаблоны, листы кондитерские, противни, формы, тарталетницы, щипцы. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ И ПРОТИВОПОЖАРНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Основные мероприятия по технике безопасности на производстве Широкое использование на предприятиях общественного питания электрооборудования приводит к необходимости столь же широкого обучения обслуживающих работников правилам безопасности эксплуатации электрооборудования, так как нарушение этих правил приводит к порче оборудования, пожарам и гибели людей. В целях защиты работника от поражения его током необходимо применять индивидуальные и общие средства защиты. К индивидуальным средствам защиты относятся диэлектрические перчатки, коврики, галоши и изолирующие подставки. Рекомендуется при работе с электрическим оборудованием иметь сухие руки, одежду и обувь. К общим средствам защиты от поражения током относятся защитные заземление, зануление и автоматическое отключение оборудования. Предохранительные устройства. Безопасность работы у машины и аппаратов во многом зависит от их конструкции, предохранительных устройств и ограждений, сигнализации, блокирующих устройств. Не меньшее значение имеет правильное размещение оборудования и соблюдение правил его эксплуатации. При открытых движущихся частях оборудования или у частей аппаратов, имеющих высокую температуру, устанавливают специальные ограждения для предохранения обслуживающего персонала. Ограждения могут быть сплошными, решетчатыми и сетчатыми. Предохранительные устройства и контрольно-измерительные приборы обеспечивают безопасную работу машин и аппаратов. По характеру действия они могут быть пассивными, предупреждающими об опасности, и активными, автоматически ликвидирующими опасность при работе оборудования. К пассивным предохранительным устройствам относятся измерительные приборы, клапаны и электроконтактный манометр в пищеварочных котлах, приборы газовой автоматики, пищеварочных котлов и др. Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности имеет важное значение при эксплуатации всех видов оборудования. Перед пуском каждой новой машины следует убедиться в ее исправности, проверить работу контрольно-измерительных приборов и предохранительных устройств. Во время работы машин и аппаратов запрещается производить их чистку, смазку, регулировку и ремонт. В соответствии с правилами охраны труда и техники безопасности не разрешается эксплуатация теплового оборудования без исправной арматуры (манометров, предохранительного и воздушного клапанов и т.д.). У каждого аппарата должны быть вывешены инструкции по технике безопасности. Пожарная безопасность Так как пожары часто служат причиной несчастных случаев, то противопожарная техника тесно связана с техникой безопасности. Пожарная охрана — это система различных мероприятий, цель которых — профилактика возникновения пожаров и организация пожаротушения. Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности. Производственные и складские помещения содержат в чистоте и порядке. После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование – отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны. Пользоваться только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой. Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного). Курить только в специально отведенных и оборудованных местах. Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой и другими предметами. Предприятие должно иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения. Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма, запах гари, повышения температуры и т.п.) необходимо: – прекратить работу и отключить с помощью кнопки "Стоп" (выключателя, рубильника, крана и т.п.) используемое оборудование и электроприборы; – немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану; – принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ, ГИГИЕНА И САНИТАРИЯ КОНДИТЕРА Безопасность кондитерских изделий в значительной степени зависит от здоровья работающих на предприятии. Поэтому при поступлении на работу на пищевое предприятие рабочие обязаны проходить медицинское обследование. Все работники предприятия должны иметь медицинскую книжку, в которую вносят результаты медицинского осмотра. Медицинский осмотр производится в сроки, установленные санитарным надзором. Вновь поступившие работники должны пройти обучение и сдать экзамены по санитарному минимуму. Такие занятия проводятся через каждые два года по программе санитарного минимума, по окончании их сдаются экзамены. В цехах и на предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, все работники каждой смены без исключения проходят обязательный осмотр медицинским работником лечебно-профилактического учреждения. До осмотра работающий к производству не допускается. Осмотры проводятся в соответствии с «Инструкцией о ежесменных осмотрах работников предприятий, производящих кондитерские изделия с кремом». Проведение осмотров начальниками смены, бригадирами и другими работниками предприятий запрещается. Результаты медицинских осмотров регистрируются в журнале. Вновь поступивших работников перед допуском к работе ознакамливают с правилами личной гигиены. Кроме того, они проходят инструктаж по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию. Целью медицинских осмотров является выявление у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также больных ангиной и катаральными заболеваниями верхних дыхательных путей. Работники, имеющие ожоги, порезы, ссадины, гнойничковые заболевания кожи рук, фурункулы, нагноения, а также ангину, катаральные явления верхних дыхательных путей, не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом (подготовка крема, отделка тортов, пирожных, приготовление рулетов). В случае обнаружения легких заболеваний работники переводятся на другую работу, не связанную с изготовлением крема (подсобные работы до выпечки мучных полуфабрикатов). Остальные направляются на лечение в поликлинику, получают листок нетрудоспособности и после выздоровления допускаются к работе после бактериологического исследования участков кожи на месте бывших гнойничковых заболеваний на отсутствие плазмокоагулирующего стафилококка. От каждого работника производственных цехов требуется выполнение правил личной гигиены. Они должны: приходить на работу в чистой одежде и обуви; перед началом работы принять душ и надеть чистую санитарную одежду на завязках (в производстве кондитерских изделий с кремом предусмотрена ежедневная смена санитарной одежды и полотенца). Волосы работающие убирают под колпак или косынку, запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками. Запрещено хранить в карманах халатов сигареты, булавки, деньги и др. В кармане халата разрешено иметь лишь носовой платок. Предметы туалета (зеркало, расческа, пудреница и др.) следует оставлять в гардеробной. Запрещается носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, кольца и др. украшения. Санитарная одежда должна быть подобрана по размеру, чтобы ее концы не развевались. Попадание их в движущиеся части машины может привести к несчастному случаю. Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством. Таким средством является 0,5%-ный раствор хлорной извести. Эта процедура необходима, так как под ногтями могут находится яйца глистов. Работник должен соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти. Производственные помещения оборудуются умывальными раковинами с подводкой горячей и холодной воды через смесители. При раковинах всегда должно иметься мыло и осветленный 0,2 %-ный раствор хлорной извести или 0,02%-ный водный раствор хлорамина. Правила личной гигиены предусматривают прием пищи и курение в специально отведенных местах. Категорически запрещено хранение аптечек в технологических цехах. Их размещают в тамбурах технологических цехов и участков, в бытовых помещениях. Не рекомендуется держать в аптечке сильно пахнущие и красящие лекарства (например, вместо йода иметь перекись водорода). На предприятии должны соблюдаться гигиена труда, производственная санитария. На кондитерском предприятии основными факторами, вредно влияющими на работающих, являются запыленность (выделение в производстве мучной пыли), шум и слабая освещенность производственных помещений. Микроклимат (температура, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха), уровни шума, уровень вибрации, освещенность рабочих поверхностей, концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны должны соответствовать санитарным нормам и правилам. Во всех помещениях с шумящим оборудованием должны быть приняты меры по снижению шума, который должен составлять не более 80 дБ (СНиП «Защита от шума»). Предупреждение заболеваний работающих в шумных помещениях является задачей медико-санитарной службы предприятия. В связи с этим необходимо проведение предварительного и периодического медицинских осмотров, применение индивидуальных средств защиты органов слуха, выбор рационального режима труда и отдыха, сокращение времени нахождения в условиях повышенного уровня шума. Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства. Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна составлять 200. ..400 лк в зависимости от целевого назначения помещения (СНиП «Естественное и искусственное освещение»). Нормальная освещенность достигается сочетанием естественного и искусственного освещения. Недостаточная освещенность рабочего места приводит к быстрому утомлению органов зрения и повышению травматизма. Ухудшается качество работы, снижается производительность труда. Перепад температуры помещения и поверхности пола не должен превышать 2,5 °С, поэтому полы производственных помещений, расположенные над неотапливаемыми или искусственно охлаждаемыми, должны быть утеплены. В цехах со значительным тепловыделением следует предусматривать кондиционирование. Не допускается сквозняков и резкого охлаждения воздуха на рабочих местах при осуществлении естественной вентиляции. Концентрация в воздухе рабочей зоны вредных веществ не должна превышать предельно допустимую концентрацию (ПДК) для конкретных веществ. ПДК мучной пыли в воздухе рабочей зоны производственных помещений составляет 6 мг/м3. Для защиты работающих от повышенной запыленности воздуха мучной пылью применяют герметизацию и аспирацию емкостей для хранения муки, мукопроводов, просеивателей и другого оборудования. Механизация и автоматизация процессов хранения, транспортирования, подготовки муки, просеивания, смешивания и подачи ее на производство являются мероприятиями по снижению концентрации мучной пыли в воздухе производственных помещений. Индивидуальными средствами защиты являются респираторы. Необходима также систематическая уборка производственных помещений. ЗАКЛЮЧЕНИЕ В успешном решении задач экономического развития нашей страны и повышения благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, повышению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств. В обеспечении населения страны полноценной пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени трудящихся. В деле увеличения объемов производства кондитерских изделий и улучшения снабжения ими населения определенную роль должны играть малые предприятия общественного питания. Необходимым условием их работы должен быть выпуск высококачественной продукции высокой пищевой ценности и гарантированной безопасности. Успешное выполнение задач, которые стоят перед общественным питанием, во многом зависит от профессиональной подготовленности работников отрасли. Хорошее знание свойств и достоинств пищевых продуктов, особенностей их технологической обработки – важное условие качественного приготовления кулинарных блюд и изделий. Поэтому повар общественного питания должен знать товароведение пищевых продуктов. Товароведная оценка продуктов дает возможность повару составить рацион питания, выбрать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья и хранения пищи. Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями. Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
|