Главная страница
Навигация по странице:

  • ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БИСКВИТНЫХ ПИРОЖНЫХ

  • Технология приготовления бисквитного теста в фотографиях

  • ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОЖНОГО «СКАЗКА» Бисквитные пирожные

  • Пирожное бисквитное с белковым кремом (нарезное) Бисквит

  • Крем белковый на сметане.

  • Крем белковый на сметане

  • ХАРАКТЕРИСТИКА ИСПОЛЬЗУЕМОГО ОБОРУДОВАНИЯ

  • Технические характеристики

  • Устройство и принцип работы

  • кондитерские изделия. Ринтувье Н.Л.. Пищевая ценность кондитерских изделий


    Скачать 0.61 Mb.
    НазваниеПищевая ценность кондитерских изделий
    Анкоркондитерские изделия
    Дата19.01.2022
    Размер0.61 Mb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаРинтувье Н.Л..docx
    ТипРеферат
    #335520
    страница2 из 3
    1   2   3

    СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
    Сырье, используемое в производстве кондитерских изделий, можно разделить на основное и дополнительное. Основное сырье формирует определенную структуру кондитерских изделий с необходимыми механическими и реологическими свойствами. Основным сырьем являются сахар, патока, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, пшеничная мука, крахмал, жиры, на долю которых приходится 90% всего применяемого сырья.

    Дополнительное сырье, не изменяя своих реологических свойств, придает кондитерским изделиям пикантность, эстетичный внешний вид, улучшает структуру, удлиняет сроки хранения. К дополнительному сырью относятся студнеобразователи, пищевые кислоты и красители, ароматизаторы, эмульгаторы, пенообразователи, влагоудерживающие добавки и другие.

    Рассмотрим основные виды сырья, применяемые при изготовлении бисквитных пирожных.

    Мука пшеничная – основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий (печенье, вафли, торты, пирожные и т.д.).

    Мука пшеничная вырабатывается следующих сортов: крупчатка, высшего, 1-го и 2-го сортов, обойная.

    Специализированная мука для выработки мучных кондитерских изделий в нашей стране отсутствует, поэтому для их производства применяется мука пшеничная хлебопекарная.

    Для производства мучных кондитерских изделий используется мука высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта применяется для изготовления отдельных сортов печенья, пряников, галет.

    Муку пшеничную получают путем измельчения зерна пшеницы в порошкообразный продукт.

    Химический состав муки пшеничной зависит от состава зерна для ее приготовления и сорта. Различные части зерна отличаются друг от друга по химическому составу. Поэтому и вырабатывают разные сорта муки.

    Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми богата оболочка, зародыш, алейроновый слой. Чем ниже сорт муки, тем ближе мука приближается по химическому составу к зерну. Обойная мука в основном состоит из измельченного зерна без удаления оболочек, алейронового слоя и зародыша.

    Мука характеризуется запахом, хрустом, вкусом, цветностью, крупнотой помола, влажностью, содержанием белковых веществ, углеводов, золы, минеральных веществ, витаминов, ферментов.

    В зависимости от вида мучных кондитерских изделий и требований, предъявляемых к тесту, используют муку хлебопекарную с разным содержанием белка и качеством клейковины.

    Влажность муки должна быть 14… 15%. В рецептурах на кондитерские изделия расчетная влажность составляет 14,5%. Если влажность другая, то корректируют расход пересчетом по сухому веществу муки.

    Мука на предприятия поступает в мешках массой по 50 и 70кг или бестарным способом (муковозы).

    Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98% сахара и 2% влаги. Сахар очень гидроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18 C.

    Крахмал — пищевой продукт, относящийся к группе высокомолекулярных углеводов полисахаридов. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях.

    Крахмал составляет основную часть важнейших продуктов питания: муки — 75—80%, картофеля — 25%. Содержится также в рисе, саго и др. Он легко переваривается в желудочно-кишечном тракте. Попадая в организм, крахмал гидролизируется до глюкозы, которая используется как энергетический материал.

    Белый порошок крахмала не имеет вкуса. Обладает отличным свойством растворяться в воде. Обычно используют холодную, так как в горячей образуются комки, которые трудно измельчить.

    При нагревании принимает вид клейстера, поэтому широко применяется в кулинарии для приготовления теста, поставленного на молоке, фруктово-ягодных киселей с последующим подслащиванием и подкислением, сладких соусов, бламанже и т. д.

    Справедливости ради надо отметить, что крахмал, полученный из разных природных источников, различается по своим свойствам.

    Из рисового крахмала получается самая плотная масса, из кукурузного — самая нежная.

    Меланж – представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков, либо одних белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -180 до -250 С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течении 2,5 – 3 часов при 40-500 С, для отстаивания.

    Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют так как при хранении он быстро портиться. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.

    ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БИСКВИТНЫХ ПИРОЖНЫХ

    Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечки и выстаивании и охлаждении.

    В связи с тем, что при приготовлении торта «Российский» применяется бисквитный полуфабрикат, рассмотрим технологию его приготовления.

    Бисквитный полуфабрикат – это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.

    В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа производства вырабатывается бисквит (основной), бисквит с какао-порошком, бисквит с орехом, бисквит с изюмом, бисквит со сливочным маслом и др.

    Для приготовления бисквитного полуфабриката должна использоваться мука с содержанием 28-34% слабого или среднего качества клейковины.

    Бисквитное тесто готовится непрерывным и периодическим способом.

    Наиболее распространенным является периодический способ получения бисквитного теста под давлением в сбивальной машине. В герметически закрытой камере сбивается смесь яичного меланжа с сахаром-песком под постоянным давлением 0,15Мпа в течение 10-15 минут. Затем давление снимается и готовая сбитая масса увеличивается в объеме в 2,5-3 раза. К готовой массе добавляется мука и смесь сбивается под давлением в течение 15с.

    Готовое тесто выгружается в емкость и направляется на формование.

    Бисквитное тесто сразу же после его приготовления отливается в формы или на транспортерную ленту печного конвейера. Перед заполнением форм дно их необходимо застелить бумагой, а борта смазать сливочным маслом. Формы тестом следует заполнять на ѕ их высоты, чтобы тесто в процессе выпечки не выливалось.

    Выпечка бисквитного теста производится в печах различной конструкции (электрошкафах, туннельных, тупиковых и т.д.). Время выпечки бисквитного полуфабриката зависит от целого ряда факторов и составляет в среднем 40-70 мин при температуре 170-190°С.

    Окончание процесса выпечки определяется по цвету верхней корочки (золотисто-желтая с коричневым оттенком) или проколом тонкой деревянной палочкой (при отсутствии на ней теста – выпечка окончена).

    Далее полуфабрикат охлаждается в течение 20-30 мин и подвергается выстаиванию в течение 8-10 ч в условиях цеха при доступе воздуха.
    Технология приготовления бисквитного теста в фотографиях



    Исходные продукты (яйцо, мука, сахар, крахмал и эссенция) для приготовления бисквитного теста.




    О тсыпается необходимое количество сахарного песка для замеса теста.
    Происходит замес яичных желтков и белков с сахарным песком до образования однородной массы и до увеличения объема в 2,5-3 раза в кухонном комбайне.

    Затем вводится мука пшеничная, крахмал и эссенция и тесто перемешивают до однородной массы.



    Выкладывается готовое бисквитное тесто в подготовленные формы на ѕ высоты (силиконовый коврик, гастроемкость).




    Формы с тестом устанавливаются в печь с заданной для выпекания температурой t=195-210°С.





    Готовые полуфабрикаты вынимают из печи, охлаждают в формах, а затем вынимают из форм и украшают.
    Г отовое тесто должно быть пышным, верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета.

    ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОЖНОГО «СКАЗКА»

    Бисквитные пирожные

    Основой для приготовления бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат, который должен быть пышным, пористым, без следов непромеса. Сочетая разнообразные отделочные полуфабрикаты с бисквитом, получают разнообразные бисквитные пирожные: бисквитно-кремовые, бисквитно-помадные, бисквитно-фруктовые.

    Однако такое подразделение не является строго определенным, так как одно пирожное вырабатывают с использованием двух и более разных отделочных полуфабрикатов. Например, пирожное, глазированное помадой, может иметь фруктовую прослойку и верх, украшенный кремом и посыпкой. Подобные сочетания придают изделиям оригинальный вид, разнообразные вкусовые качества.

    Бисквитные пирожные выпускают прямоугольными, круглыми, овальными, ромбовидными, треугольными; в виде мостиков, бочонков, рулетиков, бутербродиков; весовыми и штучными.
    Пирожное бисквитное с белковым кремом (нарезное)

    Бисквит: мука — 136; крахмал картофельный — 34; сахар-песок — 168;меланж— 280; выход — 484 г.

    Сироп для проточки: сахар-песок — 95; эссенция ромовая — 0,4; коньяк или вино десертное — 8,9; выход — 185 г.

    Крем белковый на сметане.

    Ингредиенты: белок 4 шт., сахар 10ст ложек, сметана 1 стакан

    Приготовить белковый крем: охлажденные яичные белки взбить в пышную пену, затем постепенно, продолжая взбивать, ввести сахар и осторожно вмешать сметану.

    Технологическая карта

    Наименование блюда: пирожное «Сказка»

    наименование

    продуктов

    Брутто 10 порций

    Нетто 1

    порция

    Вес

    готового

    продукта

    Бисквит

    Мука

    136







    Крахмал картофельный

    34







    Сахар-песок

    168







    Меланж

    280







    Сироп для промочки

    Эссенция ромовая

    0,4







    Сахар-песок

    95







    Коньяк

    8,9







    Крем белковый на сметане

    Белок

    4 шт. (92)







    Сахар

    250







    Сметана

    250







    Выход (10 шт.)

    1314,3




    1300

    Выход (1шт)







    130


    Краткая технология:

    Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины.

    Первый пласт пропитать ароматизированным сиропом, затем накрыть вторым пластом, пропитать его сиропом и намазать кремом.

    Разметить пласт ножом на пирожные и с помощью корнетика нанести на каждое рисунок из крема.

    Осторожно разрезать склеенные и отделанные пласты на отдельные пирожные и на противне поставить их в духовой шкаф на 1/2 мин, пока крем слегка не порозовеет. Готовые пирожные переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

    ХАРАКТЕРИСТИКА ИСПОЛЬЗУЕМОГО ОБОРУДОВАНИЯ

    Месильно - сбивальная машина марки БМ-3534

    Назначение: Машина предназначена для замеса теста типа бисквитного или песочного, и для сбивания пеносодержащих масс типа "Птичье молоко", пастильной, зефирной и т.п.



    Технические характеристики:


    Емкость загрузочного бункера, м.куб.

    0.1

    Количество рабочих лопастей, шт.

    6

    Количество разновидностей формы лопастей

    3

    Частота вращения лопастей, об/мин.:

    40...120

    Привод

    мотор-редуктор S67DV100L4 (Nm=3,0кВт; na=140 об/мин; Ma =188 Нм)

    Питание

    трехфазный переменный ток

    напряжение, В

    380 +/10%

    частота, Гц

    50

    Габаритные размеры




    длина, мм

    1336

    ширина, мм

    628

    высота, мм

    1454

    Масса, кг

    не более 270

    срок эксплуатации, лет

    10-12




    Устройство и принцип работы:

    Месильно-сбивальная машина состоит из следующих основных частей: корытообразного бункера поз.1 на двух опорах поз.2 с подшипниковыми узлами; вала поз.3 с рабочими лопастями, проходящего внутри бункера; спускного устройства поз.4 для выгрузки жидкого продукта из бункера поз.1; опрокидывающего механизма поз.5 для переворота бункера и выгрузки вязкого продукта; привода поз.6 и цепной передачи, расположенных внутри правой опоры машины; пульта управления с частотным преобразователем поз.7.

    На бункере поз.1 закреплена крышка на шарнирах поз.8. Бункер имеет рубашки для обогрева или охлаждения смешиваемого продукта.

    Вал с рабочими лопастями поз.3 получает вращение от привода поз.6 через цепную передачу. Направление вращения вала - по стрелке А.

    Вымешивание или сбивание в машине различных по типу продуктовых масс достигается следующими способами:

    - установкой разных по форме лопастей на рабочий вал поз.3;

    - изменением частоты вращения рабочего вала с лопастями с помощью частотного преобразователя;

    - изменением частоты вращения рабочего вала с лопастями за счет перестановки цепи на другую пару звездочек на приводном и рабочем валах.

    На рабочем валу поз.3 крепятся быстросъемные лопасти. Форма лопастей выбирается в зависимости от типа смешиваемой массы.

    Для наклона бункера имеется опрокидывающий механизм поз.5, состоящий из червяка, червячного сектора и рукоятки.
    1   2   3


    написать администратору сайта