Главная страница
Навигация по странице:

  • Масса готовой телятины — 40 — — — — Масса готовой говядины — 50 — 50 — 40 Масса готового окорока

  • Масса готовых сосисок или сарделек — 40 — 40 — 40 Масса готовых почек

  • 175. Солянка по-казански (солянка с черносливом)

  • Масса готовых свежих грибов — 150 — 100 — 50 Масса готовых сушеных грибов

  • 178. Солянка сборная из субпродуктов

  • Масса готового языка — — — 50 — 40 Масса готовых почек — — — 50 — 40 Масса готового сердца

  • Масса готовой рыбы — 200 — 150 — 100 Масса готовой головизны

  • Масса готового осетра — 150 — 100 — 70 Масса готовой головизны

  • 181. Суп молочный с макаронными изделиями

  • 182. Суп молочный с крупой

  • 183. Суп молочный с тыквой и крупой

  • 184. Суп молочный с овощами

  • 185. Суп молочный с клецками

  • 186. Суп-пюре из разных овощей

  • 187. Суп-пюре из кабачков или тыквы

  • сборник(1) (1). Питания


    Скачать 6.77 Mb.
    НазваниеПитания
    Дата03.10.2022
    Размер6.77 Mb.
    Формат файлаpdf
    Имя файласборник(1) (1).pdf
    ТипСборник
    #710554
    страница13 из 75
    1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   ...   75
    174. Солянка сборная мясная
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Телятина
    95 63




    Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)
    110 81 110 81 88 65
    Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями)
    53 40 53 40


    Сосиски или сардельки
    41 40 41 40 41 40
    Почки говяжьи
    121 104 73 63


    Масса готовой телятины

    40




    Масса готовой говядины

    50

    50

    40
    Масса готового окорока

    40

    40


    Масса готовых сосисок
    или сарделек

    40

    40

    40
    Масса готовых почек

    50

    30


    Лук репчатый
    119 100 107 90 107 90
    Огурцы соленые
    100 60 100 60 100 60
    Каперсы
    40 20 40 20 40 20
    Маслины
    50 50 40 40


    Томатное пюре
    50 50 40 40 20 20
    Масло сливочное
    24 24 20 20 16 16
    Бульон
    750 750 800 800 900 900
    Лимон
    16 10 13 8
    10 6
    Выход

    1000

    1000

    1000
    Сметана
    60 60 50 50 20 20
    Готовят и отпускают солянку как указано выше.
    175. Солянка по-казански (солянка с черносливом)
    БРУТТО
    НЕТТО
    Конина*
    (лопаточная, подлопаточная части,
    грудинка, покромка)
    88 65/40**
    Или говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)
    88 65/40**
    Баранина (лопаточная части, грудинка)
    88 63/40**
    Почки говяжьи
    97 83/40**
    Или язык говяжий
    67 40***
    Масса мясного набора

    120
    Лук репчатый
    107 90
    Огурцы соленые
    117 70
    Чернослив
    53 80/60****
    Томатное пюре
    40 40
    Масло сливочное или маргарин
    20 20
    Вода
    800 800
    Сметана

    50
    Выход

    1000
    Масса мясного набора на порцию 500 г

    60
    ______________
    *
    Норма отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками.
    **
    В числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе — масса отварных продуктов.
    ***
    Масса отварного языка.
    ****
    В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.
    Отварное мясо, почки или язык, нарезают ломтиками. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточки. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой и припускают. Томатное пюре пассеруют.
    В кипящий бульон кладут подготовленный лук, томатное пюре, огурцы, чернослив, мясные продукты и варят 5—10 минут.
    При отпуске в солянку кладут сметану. Можно отпускать с лимоном.
    176. Солянка грибная
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Грибы белые свежие
    263 200 175 133 88 67 или шампиньоны свежие
    282 214 188 143 93 71 или грибы белые сушеные
    25 25 20 20 15 15
    Масса готовых свежих
    грибов

    150

    100

    50
    Масса готовых сушеных
    грибов

    50

    40

    30
    Лук репчатый
    119 100 107 90 107 90
    Огурцы соленые
    117 70 100 60 100 60
    Каперсы
    40 20 40 20 40 20
    Маслины
    50 50 40 40


    Томатное пюре
    50 50 40 40 20 20
    Масло сливочное
    24 24 20 20 16 16
    Грибной отвар
    800 800 850 850 900 900
    Выход

    1000

    1000

    1000
    Сметана
    60 60 50 50 40 40
    Солянку готовят обычным способом. Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с другими продуктами и специями.
    177. Солянка домашняя
    Телятина
    95 63




    Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)
    110 81 110 81 88 65
    Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями)
    53 40 53 40 53 40
    Сосиски или сардельки
    41 40 41 40 41 40
    Почки говяжьи
    121 104 73 63


    Масса готовой телятины

    40




    Масса готовой говядины

    50

    50

    40
    Масса готового окорока

    40

    40

    40
    Масса готовых сосисок
    или
    сарделек

    40

    40

    40
    Масса готовых почек

    50

    30


    Лук репчатый
    95 80 95 80 83 70
    Огурцы соленые
    100 60 100 60 100 60
    Картофель
    160 120 160 120 200 150

    Томатное пюре
    50 50 40 40 30 30
    Масло сливочное
    24 24 20 20 16 16
    Бульон
    700 700 750 750 750 750
    Выход

    1000

    1000

    1000
    Сметана
    60 60 50 50 20 20
    В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности.
    Далее готовят и отпускают, как указано
    Для улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить каперсы 20 г нетто на 1000 г солянки.
    178. Солянка сборная из субпродуктов
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Язык говяжий


    84 84 67 67
    Почки говяжьи


    121 104 97 83
    Сердце


    98 83 59 50
    Вымя


    73 73 36 36
    Масса готового языка



    50

    40
    Масса готовых почек



    50

    40
    Масса готового сердца



    50

    30
    Масса готового вымени



    40

    20
    Лук репчатый


    107 90 107 90
    Огурцы соленые


    100 60 100 60
    Каперсы


    40 20 40 20
    Маслины


    40 40


    Томатное пюре


    40 40 20 20
    Масло сливочное


    20 20 16 16
    Бульон


    800 800 800 800
    Лимон


    13 8
    10 6
    Выход



    1000

    1000
    Сметана


    50 50 20 20
    Солянку приготовляют обычным способом.
    Язык можно заменить мясом или сердцем говяжьим на тот же выход.
    179. Солянка рыбная
    Стерлядь
    431 250 324 188

    — или судак
    478 244 359 183 239 122 или треска




    161 122 или белуга
    489 247 368 185 244 123 или окунь морской




    174 122 или осетр
    498 247 374 185 248 123 или зубатка пятнистая
    (пестрая)




    185 120
    Головизна
    189 151 141 113 94 75
    Масса готовой рыбы

    200

    150

    100
    Масса готовой
    головизны

    80

    60

    40
    Лук репчатый
    119 100 107 90 107 90
    Огурцы соленые
    117 70 100 60 100 60
    Каперсы
    40 20 40 20 40 20
    Маслины
    50 50 40 40


    Томатное пюре
    50 50 40 40 20 20
    Масло сливочное
    24 24 20 20 16 16
    Бульон рыбный
    700 700 700 700 780 780
    Лимон
    16 10 13 8
    10 6
    Выход

    1000

    1000

    1000
    Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств— на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.
    Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все приготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.
    180. Солянка донская
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Осетр
    374 185 248 123 175 86
    Головизна
    118 94 118 94 71 57
    Масса готового осетра

    150

    100

    70

    Масса готовой
    головизны

    50

    50

    30
    Морковь
    50 40 50 40 50 40
    Петрушка (корень)
    40 30 40 30 40 30
    Лук репчатый
    83 70 83 70 83 70
    Огурцы соленые
    100 60 100 60 100 60
    Каперсы
    40 20 40 20 40 20
    Маслины
    50 50 40 40 30 30
    Помидоры свежие
    94 80 94 80 94 80
    Томатное пюре
    50 50 40 40 20 20
    Масло сливочное
    24 24 20 20 16 16
    Бульон рыбный
    700 700 700 700 700 700
    Лимон
    16 10 13 8
    10 6
    Выход

    1000

    1000

    1000
    Морковь и лук нарезают кружочками и пассеруют вместе с томатным пюре. При порционном приготовлении в кипящий бульон кладут подготовленные овощи, нарезанные ошпаренные порционные куски осетра, припущенные огурцы, каперсы и варят до готовности рыбы. За 5—10 мин до окончания варки кладут нарезанные кружочками свежие помидоры, специи.
    Отпускают солянку так же, как солянку рыбную (рец.
    № 179
    ).
    При массовом приготовлении солянки куски рыбы предварительно отваривают и кладут в суп при отпуске.
    СУПЫ МОЛОЧНЫЕ
    Молочные супы приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме натурального молока, для супов можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое (
    табл. 29
    “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”).
    Супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами.
    Молочные супы варят: с макаронными изделиями или овощами (в зависимости от вида) — 10—40 мин; с дроблеными крупами
    — 10—15 мин, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) — 20—30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30—40 мин.
    Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.
    181. Суп молочный с макаронными изделиями
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Молоко
    800 800 700 700 500 500
    Вода
    120 120 220 220 420 420
    Макароны, лапша, лапша домашняя
    № 828
    , вермишель, фигурные изделия
    80 80 80 80 80 80
    Масло сливочное
    12 12 10 10 8
    8
    Сахар
    10 10 10 10 6
    6
    Выход

    1000

    1000

    1000
    Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны — 15—20 мин, лапшу — 10—12 мин, вермишель — 5—7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.
    При отпуске заправляют маслом.
    182. Суп молочный с крупой
    Молоко
    800 800 700 700 500 500
    Вода
    250 250 350 350 550 550
    Крупа рисовая
    70 70 70 70 60 60 или манная, кукурузная, хлопья овсяные “Геркулес”
    60 60 60 60 60 60 или ячневая, гречневая, перловая, пшено
    80 80 80 80 80 80
    Масло сливочное
    12 12 10 10 8
    8
    Сахар
    10 10 10 10 10 10
    Выход

    1000

    1000

    1000
    Рисовую, кукурузную, гречневую, ячневую, перловую крупы, пшено, хлопья овсяные “Геркулес” варят в подсоленной воде до полуготовности 10—15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.
    Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

    Манную крупу предварительно просеивают, всыпают топкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5—7 мин до готовности. При отпуске заправляют маслом.
    К супу можно подать отдельно пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.
    183. Суп молочный с тыквой и крупой
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Молоко
    800 800 700 700 500 500
    Вода


    100 100 300 300
    Тыква
    343 240 343 240 343 240
    Крупа манная
    20 20 20 20 20 20 или пшено
    30 30 30 30 30 30
    Масло сливочное
    10 10 10 10 10 10
    Сахар
    10 10 10 10 6
    6
    Выход

    1000

    1000

    1000
    Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготовности, затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом.
    184. Суп молочный с овощами
    Молоко
    500 500 500 500 500 500
    Вода
    200 200 200 200 250 250
    Капуста цветная
    192 100 154 80 115 60
    Или белокочанная
    125 100 100 80 75 60
    Репа
    40 30




    Картофель
    200 150 267 200 333 250
    Морковь
    50 40 50 40 50 40
    Горошек зеленый консервированный
    154 100




    Фасоль овощная (лопатка) свежая


    111 100


    Масло сливочное или маргарин столовый
    10 10*
    10 10*
    10 10*
    Выход

    1000

    1000

    1000
    ______________
    *
    50% жира используется для пассерования овощей.
    Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель — кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2—3 части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи.
    В кипящую воду кладут пассерованные морковь и репу; картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности.
    За 5—10 мин до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.
    185. Суп молочный с клецками
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Молоко
    800 800 700 700 500 500
    Вода


    100 100 300 300
    Клецки готовые рец. №№ 288
    ,
    827

    260

    250

    240
    Масло сливочное
    16 16 10 10 10 10
    Сахар
    10 10 10 10 10 10
    Выход

    1000

    1000

    1000
    Готовые клецки кладут при отпуске в порционную посуду, заливают горячим кипяченым молоком или смесью молока и воды с солью и сахаром, заправляют маслом.
    СУПЫ-ПЮРЕ
    Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов. Супы-пюре приготовляют вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульонах, получаемых при варке или при припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.
    Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей.

    Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме “Супа-пюре из бобовых”, заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное при приготовлении супов по II и III колонкам можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.
    Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
    При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.
    Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80—85

    С.
    Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15—20 г на порцию).
    Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки (рец. № 797
    ) или гренки из пшеничного хлеба (рец.
    № 829
    (20 г на порцию).
    Наряду с традиционной технологией приготовления супов-пюре из круп рекомендуется также приготовлять их с предварительным размолом и завариванием крупы в бульоне или воде, минуя процесс протирания.
    Можно применять крупную муку промышленного изготовления.
    186. Суп-пюре из разных овощей
    I
    II
    III
    БРУТТО
    НЕТТО
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТТ
    О
    НЕТТ
    О
    Капуста свежая
    100 80 100 80 100 80
    Картофель
    120 90 120 90 120 90
    Репа
    80 60 80 60 80 60
    Морковь
    75 60 75 60 75 60
    Лук репчатый
    48 40 48 40 48 40
    Лук-порей
    26 20




    Горошек зеленый консервированный
    77 50 31 20


    Мука пшеничная
    20 20 20 20 20 20
    Масло сливочное
    30 30 20 20 20 20
    Молоко
    200 200 150 150 150 150
    Яйца
    2/5 шт.
    16 1/4 шт
    10


    Бульон или вода
    750 750 750 750 750 750
    Выход

    1000

    1000

    1000
    Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают.
    Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
    Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.
    Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.
    187. Суп-пюре из кабачков или тыквы
    I
    II
    III
    БРУТТО
    НЕТТ
    О
    БРУТТО
    НЕТТ
    О
    БРУТТ
    О
    НЕТТ
    О
    Кабачки
    388 260 388 260 388 260
    Или тыква
    371 260 371 260 371 260
    Морковь
    25 20 25 20 25 20
    Петрушка (корень)
    13 10




    Лук репчатый
    24 20 24 20 48 40
    Лук-порей
    53 40 53 40 53 40
    Фасоль овощная (лопатка) свежая
    44 40




    Горошек зеленый консервированный


    62 40


    Мука пшеничная
    30 30 30 30 30 30
    Масло сливочное
    30 30 20 20 20 20
    Молоко
    200 200 150 150 150 150
    Яйца
    2/5 шт.
    16 1/4 шт.
    10


    Бульон или вода
    750 750 750 750 750 750
    Выход

    1000

    1000

    1000
    Нарезанные кабачки или тыкву припускают. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют пассерованные лук и морковь, горошек зеленый или фасоль, припускают до готовности, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как указано в рец.
    № 369
    Горошек зеленый или фасоль и пассерованный лук-порей можно не протирать, а положить в суп-пюре до его заправки, довести до кипения и заправить.
    1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   ...   75


    написать администратору сайта