Главная страница
Навигация по странице:

  • 190. Суп-пюре из картофеля

  • 191. Бульон мясной прозрачный

  • 192. Бульон из кур или индеек прозрачный

  • Гарниры, пирожки, гренки к бульонам

  • Пельмени № 761

  • 195а. Омлет натуральный

  • 196. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками

  • 200. Уха с перловой крупой

  • 201. Уха ладожская с кнелями и расстегаями

  • Масса припущенных кнелей

  • сборник(1) (1). Питания


    Скачать 6.77 Mb.
    НазваниеПитания
    Дата03.10.2022
    Размер6.77 Mb.
    Формат файлаpdf
    Имя файласборник(1) (1).pdf
    ТипСборник
    #710554
    страница14 из 75
    1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   75
    188. Суп-пюре из зеленого горошка

    Горошек зеленый консервированный
    215 140 154 100 154 100
    Или зеленый сушеный
    40 40 40 40 40 40
    Морковь
    25 20 25 20 25 20
    Петрушка (корень)
    13 10




    Лук репчатый
    71 60 71 60 71 60
    Мука пшеничная
    40 40 40 40 40 40
    Масло сливочное
    30 30 20 20 20 20
    Молоко
    200 200 150 150 150 150
    Яйца
    2/5 шт.
    16 1/4 шт.
    10


    Бульон или вода
    750 750 750 750 800 800
    Выход

    1000

    1000

    1000
    Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец.
    № 186
    189. Суп-пюре из птицы
    Курица
    290 200 218 150


    Или индейка
    272 200 204 150


    Или бройлер-цыпленок
    278 200 209 150


    Или утка
    309 200 232 150


    Морковь
    25 20 25 20


    Петрушка (корень)
    27 20




    Лук репчатый
    24 20 24 20


    Мука пшеничная
    30 30 40 40


    Масло сливочное
    40 40 40 40


    Молоко
    200 200 150 150


    Яйца
    2/5 шт.
    16 1/4 шт.
    10


    Вода
    750 750 800 800


    Выход

    1000

    1000


    Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки (рец.
    № 829
    ).
    190. Суп-пюре из картофеля
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Картофель
    480 360 480 360 480 360
    Морковь
    25 20 25 20 25 20
    Петрушка (корень)
    13 10 13 10


    Лук репчатый
    24 20 48 40 48 40
    Лук-порей
    26 20




    Мука пшеничная
    20 20 20 20 20 29
    Масло сливочное
    30 30 20 20 20 20
    Молоко
    200 200 150 150 150 150
    Яйца
    2/5 шт.
    16 1/4 шт.
    10


    Бульон или вода
    750 750 750 750 750 750
    Выход

    1000

    1000

    1000
    Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.
    Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
    Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.
    СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ
    Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.
    Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстраактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками.

    Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г (массой нетто) и 1 1/2 шт. яйца. Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.
    В охлажденный до 70°С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, накрывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают.
    В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.
    При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только прозрачный бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке. Выход бульона дан в рецептурах на 1000 г, гарниры — на порцию. Рекомендуемая порция бульона — 300 и 400 г.
    191. Бульон мясной прозрачный
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Кости пищевые
    (говяжьи, кроме позвоночных)
    500 500 375 375 250 250
    Говядина (котлетное мясо) для оттяжки
    190 140 149 110 113 83
    Яйца для оттяжки
    2/5 шт.
    16 1/3 шт.
    13 1/4шт
    10
    Морковь
    16 13 13 10 10 8
    Петрушка (корень)
    13 10 11 8
    7 5
    Или сельдерей (корень)
    15 10 12 8
    7 5
    Лук репчатый
    15 13 12 10 10 8
    Вода
    1400 1400 1400 1400 1400 1400
    Выход

    1000

    1000

    1000
    Из костей варят бульон, как указано
    . Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой
    (1,5—2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1—2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.
    Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50—60°С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1—1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.
    192. Бульон из кур или индеек прозрачный
    I
    II
    БРУТТ
    О
    НЕТТО
    БРУТТ
    О
    НЕТТО
    Курица
    390 269 260 179 или индейка
    352 259 234 172
    Масса вареной птицы*

    188

    125 или кости кур, индейки
    750 750 625 625
    Яйца для оттяжки
    2/5 шт.
    16 1/3 шт.
    13
    Морковь
    16 13 13 10
    Петрушка (корень)
    13 10 11 8 или сельдерей (корень)
    15 10 12 8
    Лук репчатый
    12 10 10 8
    Вода
    1300 1300 1300 1300
    Выход

    1000

    1000
    ______________
    *
    С учетом потерь на порционирование.
    Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40—60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.
    Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1—1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают
    1—2 ч на холоде при температуре 5—7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50—60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1—1,5 ч, затем процеживают.
    Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки.
    193. Борщок с гренками
    I
    II
    БРУТТ
    О
    НЕТТО
    БРУТТ
    О
    НЕТТО
    Кости пищевые
    400 400 400 400

    Кости свинокопченостей
    100 100 100 100
    Говядина (котлетное мясо)
    152 112 120 88
    Яйца
    1/3 шт.
    13 1/4 шт.
    10
    Морковь
    13 10 13 10
    Петрушка (корень)
    13 10 13 10
    Сельдерей (корень)
    9 6
    9 6
    Лук репчатый
    12 10 12 10
    Уксус 3%-ный
    16 16 16 16
    Свекла
    250 200 250 200
    Вода
    1500 1500 1500 1500
    Выход

    1000

    1000
    Гренки на порцию 500 г
    № 830

    45

    40
    № 831

    65

    60
    Готовят костный бульон, как указано в рец.
    № 131
    , с добавлением костей свинокопченостей. Можно измельченные кости свинокопченостей добавлять в оттяжку.
    В осветленный бульон вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5—10 мин, затем процеживают. Борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.
    Таблица 6
    Гарниры, пирожки, гренки к бульонам
    (приведенные гарниры даны из расчета на порцию бульона массой 400 г.
    При уменьшении порции бульона норма гарнира может быть уменьшена соответственно массе порции бульона).
    № п/п
    Наименование гарниров
    На порцию (масса г)
    I
    II
    III
    1.
    Пирожки
    № 797 75 75 75 2.
    Гренки из пшеничного хлеба
    № 829 20 20 20 3.
    Гренки с сыром
    № 830 55 45 40 4.
    Гренки острые
    № 831 65 60

    5.
    Хлопья кукурузные или пшеничные
    25 25 25 6.
    Расстегаи № № 803
    ,
    804
    ,
    805 1 шт.
    1 шт.

    7.
    Профитроли
    № 832 21


    8.
    Пельмени
    № 761
    175 150 100 9.
    Клецки мучные
    № 827 130 125 120 10.
    Яйца
    40


    11.
    Фрикадельки мясные
    № 138 100 75 50 12.
    Фрикадельки рыбные
    № 166 100 75 50
    194. Рис запеченный
    I
    II
    III
    БРУТТО
    НЕТТО
    БРУТТО
    НЕТТ
    О
    БРУТТ
    О
    НЕТТ
    О
    Крупа рисовая
    40 40 40 40


    Масло сливочное
    15 15 12 12


    Яйца
    1/4 шт.
    10 1/5 шт.
    8


    Томатное пюре
    5 5
    5 5


    Сыр
    16.5 15 11 10


    Выход

    125

    120


    Крупу рисовую припускают (соотношение крупы и воды 1:2) с маслом и томатным пюре, охлаждают, добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают на противень или в порционные формы, смазанные маслом, посыпают оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
    Запеченный рис кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.
    195. Овощи
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Морковь
    75 60 75 60 75 60
    Репа


    27 20 27 20 или брюква


    26 20 26 20
    Петрушка (корень)
    27 20 27 20 7
    5
    Сельдерей (корень)
    7 5




    Капуста белокочанная




    38 30
    Лук-порей
    39 30




    Шпинат
    14 10 20 15


    или салат
    14 10 21 15


    Масло сливочное
    10 10 10 10 10 10
    Выход

    100

    100

    100
    Капусту мелко шинкуют, ошпаривают кипятком. Остальные овощи нарезают соломкой, слегка пассеруют на масле. Затем капусту и овощи соединяют, заливают бульоном (10—15% от массы овощей) и доводят до готовности. За 5—6 мин до окончания варки добавляют нарезанные листья шпината или салата.
    Отпускают, как в рец.
    № 194
    195а. Омлет натуральный
    Яйца
    3/4 шт.
    30 1/2 шт.
    20


    Молоко
    30 30 25 25


    Масло сливочное
    1 1
    1 1


    Соль
    1 1
    1 1


    Выход

    55

    40


    Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или противни, смазанные маслом сливочным, и варят на водяной бане при температуре не выше 85°С.
    196. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками
    I
    II
    III
    БРУТТО
    НЕТТО
    БРУТТО
    НЕТТ
    О
    БРУТТО
    НЕТТО
    Рыба-мелочь (ерши, окуни)
    500

    333

    250
    — или рыбные пищевые отходы
    500 500 375 375 313 313
    Яйца для оттяжки
    1 1/2 шт.
    60 1 1/4 шт.
    50 1 шт.
    40
    Петрушка (корень)
    13 10 11 8
    7 5
    Лук репчатый
    45 38 30 25 24 20
    Вода
    1300 1300 1300 1300 1300 1300
    Выход

    1000

    1000

    1000
    Фрикадельки рыбные
    № 166
    на порцию 400 г

    100

    75

    50
    Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40—50 мин при слабом кипении.
    Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50—60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20—30 мин. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.
    197. Уха с расстегаями
    Лимон
    22 20 14 13


    Петрушка (
    зелень
    ) или укроп
    11 8
    11 8


    Рыбный бульон (уха)
    № 196 1000 1000 1000 1000


    Выход

    1000

    1000


    Расстегаи
    № 803
    на порцию
    400 г

    100

    100


    Уху приготавливают как в рецептуре
    № 196
    Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно, расстегаи по 1—2 шт. на порцию.
    Уху можно подавать без лимона и зелени.
    198. Уха ростовская
    Судак
    455 250 342 188


    Масса вареной рыбы*

    200

    150


    Кости рыбные
    200 200 200 200


    Картофель
    400 300 400 300


    Петрушка (корень)
    53 40 53 40


    Лук репчатый
    60 50 60 50


    Помидоры свежие
    200 170 200 170


    Масло сливочное
    30 30 20 20


    Петрушка (
    зелень
    ) или укроп
    5 4
    5 4


    Вода
    1100 1100 1100 1100


    Выход

    1000

    1000


    ———————
    *
    Масса вареной рыбы на порцию 500 г.

    Из костей рыбных варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками. За
    10—15 мин до окончания варки кладут филе судака (с кожей и реберными костями) 1—2 куска на порцию, затем помидоры, нарезанные дольками, и специи. По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Уху можно приготовить и без масла.
    199. Уха рыбацкая
    I
    II
    III
    БРУТТ
    О
    НЕТТО
    БРУТТО
    НЕТТО
    БРУТТО
    НЕТТО
    Рыба-мелочь (ерши, окуни)
    200

    200

    200

    Судак
    342 188/150*
    227 125/100*
    115 63/50*
    Налим (речной и озерный)
    426 183/150*
    284 122/100*
    142 61/50*
    Картофель
    400 300 400 300 400 300
    Лук репчатый
    60 50 60 50 60 50
    Петрушка (корень)
    13 10 13 10 13 10
    Масло сливочное
    20 20 16 16 10 10
    Петрушка (
    зелень
    ) или укроп
    5 4
    5 4
    5 4
    Вода
    1100 1000 1100 1100 1100 1100
    Выход

    1000

    1000

    1000
    ———————
    *
    В числителе – масса рыбы нетто, в знаменателе - масса вареной рыбы.
    Из рыбы-мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варят. За 15 мин до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы (филе судака с кожей и реберными костями и филе налима без кожи с реберными костями). По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно.
    При массовом приготовлении ухи рыбацкой рыбу варят отдельно и кладут при отпуске.
    Рыбацкую уху можно приготовить и без масла. Ее можно готовить из одного судака или налима, или из сома, щуки, кеты, сазана, соответственно увеличив закладку рыбы.
    200. Уха с перловой крупой
    БРУТТО
    НЕТТО
    Рыба-мелочь (I группы)
    333 250
    Судак
    192 125/100*
    Или налим (речной и озерный)
    244 122/100*
    Лук репчатый
    95 80
    Картофель
    267 200
    Крупа перловая
    30 30
    Вода
    850 850
    Выход

    1100
    Масса вареной рыбы на порцию 500 г.

    50 г
    ———————
    *
    В числителе указана масса рыбы нетто, в знаменателе — масса отварной рыбы.
    Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из голов рыб и рыбной мелочи варят бульон, процеживают. В кипящий бульон кладут целиком головки мелкого репчатого лука, подготовленную крупу перловую (сваренную до полуготовности), картофель, нарезанный дольками, куски рыбы и варят. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, специи и варят до готовности.
    При отпуске уху посыпают рубленой зеленью петрушки (2—3 г нетто на порцию).
    201. Уха ладожская с кнелями и расстегаями
    БРУТТО
    НЕТТО
    Рыба-мелочь (I группы)
    267 200*
    Петрушка (корень)
    11 8
    Лук репчатый
    12 10
    Вода
    400 400
    Яйца для оттяжки
    1/8 шт.
    5
    Масса рыбного бульона

    300
    Для кнелей:
    Судак
    95 45**
    Яйца
    (белки)
    1/10 4
    Масло сливочное
    3 3
    Томатное пюре
    3 3
    Молоко
    7 7
    Масса припущенных кнелей

    50
    Выход

    1100
    Расстегай (рецептура
    № 803
    )

    50 г
    ———————
    *
    Норма закладки указана на рыбу-мелочь (группы) целую с головой.

    **
    Норма закладки дана на судак нераздельный крупный.
    Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбную мелочь и рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку, лук репчатый и варят 40—50 мин при слабом кипении. В конце варки кладут соль и специи. Готовый бульон процеживают, осветляют яичными белками и вновь процеживают.
    Для кнелей судак разделывают на филе без кожи и костей, пропускают два раза через мясорубку, добавляют размягченное масло сливочное и хорошо взбивают, соединяют с молоком, добавляют соль, специи и тщательно перемешивают до пышной однородной массы. Затем в массу вводят взбитые яичные белки. В половину кнельной массы добавляют томатное пюре. Из кондитерского мешочка отсаживают кнели двух цветов, заливают рыбным бульоном и припускают.
    Подают уху в бульонных чашках с кнелями, отдельно подают расстегаи.
    202. Овощи и зелень
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Цветная капуста
    96 50 58 30


    Морковь
    31 25 38 30 50 40
    Репа


    20 15 33 25
    Или брюква


    19 15 32 25
    Петрушка (корень)
    7 5
    13 10 13 10
    Сельдерей (корень)


    7 5
    7 5
    Шпинат




    14 10 или салат




    14 10
    Фасоль овощная (лопатка) свежая
    44 40 44 40

    — или горох овощной
    (лопатка) свежий
    44 40 44 40

    — или горошек зеленый консервированный
    62 40 62 40 31 20
    Соль для варки овощей
    10 10 10 10 10 10
    Выход

    1000

    1000

    1000
    Корнеплоды нарезают брусочками и припускают по отдельности. Репу или брюкву предварительно ошпаривают. Разобранную на мелкие соцветия цветную капусту, стручки фасоли, нарезанные ромбиками, целые лопаточки зеленого горошка, листья салата или шпината, нарезанные на 3—4 части, отваривают по отдельности в подсоленной воде. Горошек зеленый консервированный прогревают в собственном отваре, после чего отвар сливают.
    Припущенные овощи кладут при отпуске.
    1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   75


    написать администратору сайта